食品原料学水产品

1、会计学1食品原料学水产品食品原料学水产品中国陆地中国陆地领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其包括钓鱼岛在内的包括钓鱼岛在内的附属各岛附属各岛、澎湖列岛、东沙群岛澎湖列岛、东沙群岛、西沙群岛、西沙群岛、中沙群岛中沙群岛、南沙群岛以及其他、南沙群岛以及其他一一切属于中华人民共和国切属于中华人民共和国的岛屿的岛屿(包括钓鱼岛、包括钓鱼岛、黄尾屿黄尾屿、赤尾屿），共、赤尾屿），共约约960万平万平方公里方公里。在清朝前夕约在清朝前夕约1300万平方公里万平方公里。 中国所管辖中国所管辖的的海域海域面积约为面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有万平方公里（

2、包括九段线以内的所有海海域域）。）。在清朝在清朝前夕约前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万万平方平方公里公里（包括九段线以内的所有海域）。（包括九段线以内的所有海域）。 中华人民共和国领海中华人民共和国领海包括渤海、部分黄海、部分东海、部分南海和包括渤海、部分黄海、部分东海、部分南海和可以可以管辖管辖的的专属经济区专属经济区，共约，共约470万平方公里。万平方公里。 中华人民共和国中华人民共和国领空为领空为领土领土和领海以上和领海以上35KM（航空器所能达到的（航空器所能达到的最高高最高高度度现为现为35KM）的空域的空域，共约，共约1

3、430万平方公里万平方公里。2、海洋渔业资源概论：、海洋渔业资源概论： 中国海洋鱼类有中国海洋鱼类有1700多种。经济鱼类有多种。经济鱼类有300多种，其中主多种，其中主要的有要的有60多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、太平洋鲱鱼等。太平洋鲱鱼等。 甲克类甲克类1000多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类600多种，虾类多种，虾类360多种，磷虾多种，磷虾42种。如：中国对虾、中国毛虾、种。如：中国对虾、中国毛虾、三疣梭子蟹等三疣梭子蟹等头足类头足类90多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼

4、多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼地方性的渔业资源地方性的渔业资源-独特鱼类：黑龙江的大马哈鱼；青海独特鱼类：黑龙江的大马哈鱼；青海湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江的白鲑鱼湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江的白鲑鱼等。等。 第一节第一节 水产概述水产概述 1.再生性再生性 - （休渔期！）（休渔期！） 2.不稳定性不稳定性 -(掌握渔汛期掌握渔汛期!) 3.共享性共享性-（四）水产品原料特性（四）水产品原料特性 1、种类多样、种类多样- 2、加工多样、加工多样- 3、易于腐烂、易于腐烂- 4、季节性强、季节性强- 5、自然因素影响较大、自然因素影响较大- 6

5、、分布不均、分布不均- 7、贮运成本大、贮运成本大-二、水产品的加工和利用二、水产品的加工和利用(二二)现代现代加工加工鱼的形态基本不变！鱼的形态基本不变！鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠(三三)综合加工综合加工 （一）海洋渔业生产：（一）海洋渔业生产： 1、远洋捕捞作业、远洋捕捞作业- 2、近海捕捞作业、近海捕捞作业- 3、围网（网箱）养殖、围网（网箱）养殖- （二）淡水渔业生产：（二）淡水渔业生产： 1、河流（水库）湖泊养殖、河流（水库）湖泊养殖- 2、池塘养殖、池塘养殖- 远洋捕捞远洋捕捞 近海捕捞近海捕捞二、鱼类的食用特征：二、鱼类的食用特征：1、鱼类的体型：（、鱼类的

6、体型：（头头-躯干躯干-尾尾-鳍鳍）二、鱼类的食用特征：二、鱼类的食用特征：2、鱼体的主要器官与组织：、鱼体的主要器官与组织： A、皮肤和体、皮肤和体色色：B、骨骼与肌肉：、骨骼与肌肉：C、鱼鳍：、鱼鳍：D、内脏：、内脏：3、鱼肉的化学组成：、鱼肉的化学组成：鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的50-70%。但不同鱼类。但不同鱼类的差异太大。的差异太大。（详见表（详见表6-9） A、蛋白质、蛋白质- （暗色肉问题（暗色肉问题-含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。）含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。） B、脂肪、脂肪-DHA、EPA等等(表表6-12)。 C、糖

7、类、糖类-糖原（较少，占糖原（较少，占1%）（表）（表6-13） D、矿物质、矿物质- E、维生素、维生素- F、其他、其他-色素：色素： -成味成分成味成分: -气味：气味： -毒素：毒素：5、鱼类加工前的处理：、鱼类加工前的处理： A、鲜度的鉴定、鲜度的鉴定- （观察（观察-K值值-TVB-N-细菌数等）细菌数等） B、清洗、清洗- C、形态处理、形态处理-不同鱼则差异大不同鱼则差异大 （详见表（详见表6-18）4、鱼类的鲜度及其鉴定：、鱼类的鲜度及其鉴定：A、鱼的鲜度变化：、鱼的鲜度变化： 初步变化与僵硬初步变化与僵硬- 解僵与自溶解僵与自溶- 细菌腐败细菌腐败- B、鲜度鉴定（、鲜度鉴

8、定（表表6-16） 感官鉴定感官鉴定- 理化鉴定理化鉴定- 细菌方法细菌方法-大黄鱼：大黄鱼： 为传统为传统“四大海产四大海产”（大黄鱼、（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。我小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。我国近海主要经济鱼类。国近海主要经济鱼类。 体侧扁，尾柄长约为高的体侧扁，尾柄长约为高的3倍倍余。头较大，具发达粘液腔。下余。头较大，具发达粘液腔。下颌稍突出，体黄褐色，腹面金黄颌稍突出，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大。大黄鱼最大个体全色。鳔较大。大黄鱼最大个体全长可达长可达755毫米，重毫米，重3.8千克。千克。 大黄鱼为暖温性近海集群洄游

9、大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类鱼类,主要栖息于主要栖息于80米以内的沿岸米以内的沿岸和近海水域的中下层。在生殖季和近海水域的中下层。在生殖季节鱼群终日发出节鱼群终日发出“咯咯咯咯”、“呜呜呜呜”的叫声，声音之大在鱼类中的叫声，声音之大在鱼类中少见。少见。带鱼：带鱼：又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐 渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。动作十分敏捷，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃，有时会同类相残。带鱼是我国沿海产量最高一种经济鱼类，主要

10、分布在黄海和东海，现在有围栏养殖的。金枪鱼金枪鱼( tuna)，亦作，亦作tunny。又叫鲔鱼。香港人起初用其英语又叫鲔鱼。香港人起初用其英语的错误发音读做的错误发音读做吞拿鱼吞拿鱼而一直沿用至今。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品而一直沿用至今。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，我国东海、食用鱼。见于世界暖水海域，我国东海、南海南海也有分布。鲔鱼有也有分布。鲔鱼有8个品种，个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达米，重达600700公斤，而最小的公斤，而最小的品种只有品种只有3公斤重。金枪鱼的鳃肌已退化，因此必须不停地游动，

11、使新鲜水公斤重。金枪鱼的鳃肌已退化，因此必须不停地游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为游，被称为“没有国界的鱼类没有国界的鱼类”。加工产品类型较多，是上等的佳肴。加工产品类型较多，是上等的佳肴。鲢鱼鲢鱼(Chub)又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子。体形又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子。体形侧扁侧扁、稍高，呈纺锤、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。眼睛位置很低。形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。眼睛位置很低。鳞片鳞片细小。细小。鲢鱼性急躁，善跳跃。鲢鱼是人工饲养的大

12、型淡水鱼，生长快、疾病少、鲢鱼性急躁，善跳跃。鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有的很快便死亡。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为的很快便死亡。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系。我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系。 鲤鱼：鲤鱼： 鲤鱼属于底栖杂食性鱼鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，类，荤素兼食。饵谱广泛，吻吻骨骨发达，常拱泥摄食。喜欢生发达，常拱泥摄食。喜欢

13、生活在平原上的暖和湖泊，或水活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里。冬天，鲤进流缓慢的河川里。冬天，鲤进入冬眠状态，沉伏於河底，不入冬眠状态，沉伏於河底，不吃任何东西。春天产卵，雌鱼吃任何东西。春天产卵，雌鱼常在浅水带的植物或碎石屑上常在浅水带的植物或碎石屑上产大量的卵。鲫鱼、鲶鱼等耐产大量的卵。鲫鱼、鲶鱼等耐缺氧的能力相对强一些，鲤鱼缺氧的能力相对强一些，鲤鱼则不行，一般要求溶氧度每升则不行，一般要求溶氧度每升5毫克以上。毫克以上。中国对虾：中国对虾：又称东方对虾，中国明对虾，旧称中国对虾，个体较大，体又称东方对虾，中国明对虾，旧称中国对虾，个体较大，体形侧扁。雌体长形侧扁。雌体长1824

14、厘米，雄体长厘米，雄体长 1317厘米。甲壳薄，光滑透明，雌厘米。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色（俗称青虾），雄体呈棕黄色（俗称黄虾）。在我国，主要分布体青蓝色（俗称青虾），雄体呈棕黄色（俗称黄虾）。在我国，主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东、及天津市沿海于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东、及天津市沿海是主要产区。捕捞季节过去每年有春、秋两季，是主要产区。捕捞季节过去每年有春、秋两季，46月份为春汛；月份为春汛；10月月份为秋汛。份为秋汛。10月中下旬为旺汛期。对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。每百克月中下旬为旺汛期。对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。每百克虾肉含蛋白

15、质虾肉含蛋白质 20.6克，脂肪克，脂肪 0.7克，并含有多种维生素及人体必须的微量元克，并含有多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。素，系高蛋白营养水产品。河虾河虾广泛分布于我国江河、湖泊、广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中的河虾（又称青虾，水库和池塘中的河虾（又称青虾，学名叫日本沼虾）是优质的淡水学名叫日本沼虾）是优质的淡水虾类。片状的泳足，扇状的尾，虾类。片状的泳足，扇状的尾，羽毛状的鳃，纤细的腿脚，曲度羽毛状的鳃，纤细的腿脚，曲度特别高的眼球。河虾属于杂食性，特别高的眼球。河虾属于杂食性，它繁殖力强，生长快，还可与鲢、它繁殖力强，生长快，还可与鲢、鲮等非肉食性的鱼类混

16、养。鲮等非肉食性的鱼类混养。曼氏无针乌贼：曼氏无针乌贼： 中型乌贼。个体较金乌贼小，一般胴体长15厘米。眼部椭圆形，后部端圆，长度为宽度的2倍。 乌贼的可食部分约占总体的92%。其肉洁白如玉，具有鲜、嫩、脆的特点，已营养丰富，每百克肉含蛋白质13克、脂肪0.7克以及丰富的钙、磷、铁。 曼氏无针乌贼在我国主要分布于黄海、东海海域，为近距离洄游的物种，日照沿海曾是曼氏无针乌贼主要分布区域之一。 海带：海带：褐藻门、褐子纲（本门褐藻门、褐子纲（本门仅此一纲）、海带目、海带科、海仅此一纲）、海带目、海带科、海带属，褐藻的一种。长带状，革质，带属，褐藻的一种。长带状，革质，一般长一般长2-6米，宽米，宽

17、20-30厘米生长在厘米生长在海底的岩石上，形状像带子，藻体海底的岩石上，形状像带子，藻体明显地区分为固着器、柄部和叶片。明显地区分为固着器、柄部和叶片。固着器假根状，柄部粗短圆柱形，固着器假根状，柄部粗短圆柱形，柄上部为宽大长带状的叶片。含有柄上部为宽大长带状的叶片。含有大量的碘质，可用来提制碘、钾等。大量的碘质，可用来提制碘、钾等。中医入药时叫昆布，有中医入药时叫昆布，有“碱性食物碱性食物之冠之冠”一称。与菠菜、油菜相比，一称。与菠菜、油菜相比，除维生素除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。中铁的含量均高出几倍、几十倍。中国辽宁、山东、江苏、浙江

18、、福建国辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海均有养殖，野生及广东省北部沿海均有养殖，野生海带在低潮线下海带在低潮线下2-3米深度岩石上米深度岩石上均有。均有。二、鱼类的食用特征：二、鱼类的食用特征：1、鱼类的体型：（、鱼类的体型：（头头-躯干躯干-尾尾-鳍鳍）3、鱼肉的化学组成：、鱼肉的化学组成：鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的50-70%。但不同鱼类。但不同鱼类的差异太大。的差异太大。（详见表（详见表6-9） A、蛋白质、蛋白质- （暗色肉问题（暗色肉问题-含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。）含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。） B、脂肪、脂肪-DHA、EPA等等(表表6-12)。 C、糖类、