膳食计划与食谱编制公共营养教学内容

1、膳食计划与食谱编制公共营养第一节 膳食计划概念、内容及实施 营养是生命之源、健康之本，营养改善与国民素质息息相关，制定并营养是生命之源、健康之本，营养改善与国民素质息息相关，制定并落实膳食计划是科学达到营养改善目标的关键。落实膳食计划是科学达到营养改善目标的关键。 一、膳食计划概念 膳食计划是各级卫生保健或营养机构通过鉴别、发展、执行、评价，将营养改善作为优先目标的政策和项目。 膳食营养计划不仅是社会和经济发展的一个重要目标，而且理当成为政府和各级领导优先发展的重要目标。“兵马未动，粮草先行”；“民以食为天”就是这种思想的具体体现。国民营养状况是衡量国家综合国力与发展水平的一个主要标志。第一节

2、 膳食计划概念、内容及实施 膳食不平衡带来的健康危害。主要表现为与膳食相关的肥胖、高血压、心脏病、糖尿病、肿瘤等慢性疾病的发生率明显上升。这些疾病与日常膳食的关系非常密切，已成为危害健康的主要杀手，造成社会经济发展的沉重负担。要解决这些危害人民健康的营养问题，必须依靠制定并执行一个又一个的膳食营养计划项目来解决。第一节 膳食计划概念、内容及实施二、膳食计划三大环节1膳食计划制订。任何一个组织或单位在进行每一项工作之前都必须制订工作计划，以改善广大居民营养状况为宗旨的膳食计划牵涉面宽、涉及人群多、延续时间长、影响意义深远，2膳食计划实施。膳食计划实施是把膳食计划书上的方案通过一系列营养改善活动变

3、成改善居民营养的行动，从而达到改善营养的总体目标。3膳食计划评价。评价是整个膳食计划的重要组成部分，贯穿予整个项目的设计、实施和总结之中，而不是项目完成后再考虑评价。第一节 膳食计划概念、内容及实施三、膳食计划内容 公共营养或社会营养是密切结合社会实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为研究总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的一个交叉学科。所谓限定区域，既可以是一个学校、部队、机关团体、居民点、社区、乡、县、市、地区和省，也可以是一个国家、大洲和全球；它研究问题的着眼点，既要强调限定区域内各类人群的整体性、社会性和宏观性，又要突出研究解决各种营养问题的针对性、可

4、行性和科学性。从广义上来说，膳食计划内容就是公共营养的工作内容。第一节 膳食计划概念、内容及实施四、各级水平膳食计划(一)国家水平膳食计划从国家水平来制订膳食计划，包括进行全国性营养调查，制订国家食物发展纲要，采取国家食物行动计划，制订膳食指南、膳食标准和营养法规等。(二)省级、地区水平膳食计划从省级、地区水平制定膳食计划，除了执行国家水平的膳食计划外，还应结合实际情况，制订有利于本地区居民营养改善的计划，比如食品强化计划、食品生物强化计划、新食品资源开发计划、本地区食物发展计划、发放食物优惠券(coupon)等。(三)社区、人群、个体水平膳食计划，从社区、人群、个体水平制定膳食计划，除了配合

5、执行国家水平和省级、地区水平膳食计划外，还要注重解决本社区、本单位实际存在的重点营养问题。比如通过营养干预、媒体宣传、营养教育，推行学校营养餐、单位营养工作午餐，举办卓有实效的营养改善活动等措施来解决本社区、本单位存在的营养问题；针对脆弱人群、高危人群和病人，编制食谱、进行营养咨询、营养教育、营养交流活动。第一节 膳食计划概念、内容及实施四、各级水平膳食计划(一)国家水平膳食计划从国家水平来制订膳食计划，包括进行全国性营养调查，制订国家食物发展纲要，采取国家食物行动计划，制订膳食指南、膳食标准和营养法规等。1全国营养调查全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养状况趋势，制订国家食物与营

6、养发展计划的基本手段。我国1958年、1982年、1992年及2002年进行了四次全国性营养调查，全国性营养调查一般是每十年进行一次。2国家食物发展纲要制订国家食物发展纲要，对于改善全民的营养状况具有十分重要的意义。第一节 膳食计划概念、内容及实施四、各级水平膳食计划 纲要确定了食物与营养发展的基本原则，即纲要确定了食物与营养发展的基本原则，即“五个坚持五个坚持”：坚：坚持食物生产与消费协调发展的原则，坚持食物资源利用与保护相结合持食物生产与消费协调发展的原则，坚持食物资源利用与保护相结合的原则，坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则，坚持优化结构的原则，坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则

7、，坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，坚持继承与创新相结合的原则，走有中国与预防疾病相结合的原则，坚持继承与创新相结合的原则，走有中国特色的食物与营养发展道路。特色的食物与营养发展道路。 纲要提出了纲要提出了2010年食物与营养发展总体目标，包括营养水平年食物与营养发展总体目标，包括营养水平、食物消费水平、食物供给水平和降低营养不良性疾病等四个指标；、食物消费水平、食物供给水平和降低营养不良性疾病等四个指标；今后今后10年要优先解决年要优先解决三个重点领域三个重点领域(奶类产业、大豆产业、食品工业奶类产业、大豆产业、食品工业)、二、二个重点地区个重点地区(农村地区、西部农村地区农村地区、西部农

8、村地区)、三个重点人群三个重点人群(少年儿童少年儿童、妇幼、老年人群体、妇幼、老年人群体)的食物与营养发展问题。的食物与营养发展问题。纲要提出了促进纲要提出了促进食物与营养发展的十条政策措施，包括五个方面：调整结构，提高食食物与营养发展的十条政策措施，包括五个方面：调整结构，提高食物综合供给能力；加强法制建设，保护食物资源环境；依靠科技进步物综合供给能力；加强法制建设，保护食物资源环境；依靠科技进步，提高全民营养意识；改善居民营养结构，保障我国食物安全；加强，提高全民营养意识；改善居民营养结构，保障我国食物安全；加强对食物与营养工作的领导。对食物与营养工作的领导。第一节 膳食计划概念、内容及实

9、施四、各级水平膳食计划 3国家大豆行动计划 国家大豆行动计划是1995年经国务院批准，由农业部、卫生部、教育部、国家轻工业局组织于1996年实施的一项大型的国家膳食计划。该项目目的是利用我国大豆资源，改善居民特别是经济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康，促进农村产业结构调整，推动大豆生产与加工的发展，振兴我国大豆产业。 大豆中含有优质蛋白质，同时含有丰富的矿物质及促进骨质细胞生长的类黄酮类等物质，它是一种理想的健康食品，并且大豆制品吸收率高，价格低廉，因此在贫困地区对学生补充大豆食品的做法是比较理想的营养改善措施。第一节 膳食计划概念、内容及实施四、各级水平膳食计划 (二)省级、地区水平膳食

10、计划从省级、地区水平制定膳食计划，除了执行国家水平的膳食计划外，还应结合实际情况，制订有利于本地区居民营养改善的计划，比如食品强化计划、食品生物强化计划、新食品资源开发计划、本地区食物发展计划、发放食物优惠券(coupon)等。 1食品强化 全球有13以上的人群存在营养素缺乏，由此导致学习及工作能力下降，生活质量降低，甚至引起疾病和死亡。对营养素缺乏的对策有进行营养教育。调整膳食结构；采取食品强化，有针对性地使用膳食补充剂等措施，其中食品强化是在较大范围内为预防公众营养素缺乏的一种简便有效的膳食措施。第一节 膳食计划概念、内容及实施四、各级水平膳食计划 食品强化是充分开发和利用食物资源的一个重

11、要方面，也是人类开始摆脱完全靠天吃饭，并科学地按照自身营养需要改造天然食物的重要标志。加碘食盐就是我国为了预防碘缺乏病所采取的在全世界范围内最成功的强化食品范例。食品强化的总目标是预防人群营养素缺乏病，具体目的有：弥补某些食品天然营养成分的缺陷，比如在谷类食品中添加赖氨酸；补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加B族维生素，果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素。第一节 膳食计划概念、内容及实施四、各级水平膳食计划成功食品强化计划必备的条件包括：1.准强化剂：在执行食品

12、强化计划时，首先要找准强化剂。为此必须明确食品强化的科学证据。科学证据包括要接受强化食品的人群确实存在营养素缺乏，比如低摄入量、低组织储存量、有营养素缺乏症状或体征等。在确定了要强化的营养素后，还要确定强化剂的形式和剂量。2.合适的强化载体：为了选择合适的载体，既要有食物载体的消费数据，还要有强化食品感官、理化性质、营养素利用率和稳定性等方面的实验数据。3.多方协作：在执行和推广食品强化计划时，必须要有政府部门、生产厂家、科研院所、销售商家等多方通力合作和相互支持。4.消费者欢迎：消费者欢迎口感好、对预防营养素缺乏有效的强化食品。生产优质高效的强化食品是食品强化计划成功的关键。第一节 膳食计划

13、概念、内容及实施四、各级水平膳食计划 新资源食品要求：要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值等必要信息；要保证食用安全，要按照国家有关规定，做好一切必要项目的安全测试，提供权威性的论证报告；要经过化学分析、动物试验和必要的人体试验，确实起到预期的营养效应；需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；不得宣扬疗效(如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得假冒食品名义；须符合国家规定的审批手续，资料齐全；一般应经试产试销阶段(暂定2年)，在试产试销过程中加强监督、检测和考察。第一节 膳食计划概念、内容及实施新资源食品开发方向： 能量和蛋白质是人类食物营养是否满足需要的基本标志能量和蛋白质

14、是人类食物营养是否满足需要的基本标志。我国居民在基本解决了温饱问题后，最突出的营养问题。我国居民在基本解决了温饱问题后，最突出的营养问题就是提高蛋白质的数量和质量，在生活质量提高后，最重就是提高蛋白质的数量和质量，在生活质量提高后，最重要的营养问题就是提高微量营养素的数量和质量。要的营养问题就是提高微量营养素的数量和质量。第一节 膳食计划概念、内容及实施 (三)社区、人群、个体水平膳食计划 从社区、人群、个体水平制定膳食计划，除了配合执行国家水平和省级、地区水平膳食计划外，还要注重解决本社区、本单位实际存在的重点营养问题。比如通过营养干预、媒体宣传、营养教育，推行学校营养餐、单位营养工作午餐，

15、举办卓有实效的营养改善活动等措施来解决本社区、本单位存在的营养问题；针对脆弱人群、高危人群和病人，编制食谱、进行营养咨询、营养教育、营养交流活动。第一节 膳食计划概念、内容及实施 学生营养午餐的原则有： 1.有条件的地区或学校进行试点，以点带面逐渐展开； 2.推行营养午餐，实行自愿的原则； 3.学校营养午餐不以赢利为目的； 4.营养午餐应是平衡膳食。 合理的生产过程、先进的生产设备、科学的生产规范、完善的质量控制以及严格的操作程序与成品质量管理体系，并通过对生产工艺流程系统的正确控制，达到全面提升学生营养餐质量的目标。第一节 膳食计划概念、内容及实施学生营养餐的GMP系统的基本内容和要求是：科

16、学合理布局生产功能区：营养餐公司要合理布局，包括生食物存放、拣、洗、切和烹饪、成品分装、储存以及清洗保洁。科学设计、设备先进：要求各条生产加工线最大限度地科学设计，如蔬菜线、肉禽线、水产品线、炒烧线、制汤线、煮饭线等实现连续化、自动化、密闭化作业流程与设备。严格的质量控制体系：从食品原料到成品的每一个环节，从食品的营养、卫生、色香味形、保温，从营养餐公司的各个职能部门和各类人员均有工作手册和操作规程，建立“三级检测网”(自检、互检、专职检)和奖惩竞争机制。不断提高人员素质：每个员工要有工作责任心，严格按照规程操作，定期接受培训，不断提高思想素质和业务素质。学生营养餐管理采用危害分析关键控制点(

17、HACCP)方法，它是一种食品安全保证体系，对食品加工过程中可能出觋的危害进行分析，找出关键控制点以及对其进行有效控制的各种措施，包括控制方法、控制限量、监测方法、纠正措施、验证程序、文件记录等内容。第二节 食谱编制原则与方法 一、概念一、概念 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱、一周食谱和一月食谱等。 二、食谱编制的目的 使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。以达到合理营养、促进健康的目的。 根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、根据人体对各种

18、营养素的需要，结合当地食物的品种、生长情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，生长情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支来取得最佳的可提高人民的生活质量，用有限的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。营养效果，节约食物资源。第二节 食谱编制原则与方法三、食谱编制是满足平衡膳食和合理营养的要求。1满足每日膳食营养素2各营养素之间比例适当3食物多样4食品安全无害5 要尽量减少营养素的损失6 编制切实可行的食谱7 不断调整食谱第二节 食谱编制原则与方法 四、食谱编制步骤1.根据用餐者性别、年龄、生理状况、劳动强度确定其热能与营养素的供给量

19、。2.根据热能及营养素供给量，确定并合理地选择主副食品，确定主副食和原料的数量。3.根据所确定的主、副食品种类及数量，利用食物成分表计算一日主副食品所能提供的热能及营养素的数量，以及三餐热能分配比例。方法方法1 1 食物代量搭配法食物代量搭配法1 1、根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度，、根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度，身体健康状况和其他有关因素，确定身体健康状况和其他有关因素，确定RNIRNI标准。标准。2 2、选择和计算每日产热营养素供给量、选择和计算每日产热营养素供给量3 3、推算主食供给量、推算主食供给量 4 4、副食肉、鱼、禽、蛋的供给量、副食肉、鱼、禽、蛋的供给量

20、5 5、蔬菜、水果的供给量（按市售重）、蔬菜、水果的供给量（按市售重）6 6、同类食物互换、同类食物互换 7 7、列出每日膳食食物组成、列出每日膳食食物组成 8、合理设计每日餐次、合理设计每日餐次 9、主食和菜点设计要合理、主食和菜点设计要合理 10、食谱设计、食谱设计 11、食谱设计举例、食谱设计举例 方法方法2 2 食品交换份法食品交换份法食品交换份法食品交换份法 又称食物交换法又称食物交换法 而这种方法最早是而这种方法最早是用于用于糖尿病的食物配膳中，又叫做糖尿病的食物配膳中，又叫做糖尿病食品交糖尿病食品交换法换法。1 1、将常用食品按所含营养素的特点归类、将常用食品按所含营养素的特点归

21、类 2 2、列出等值食物各类交换表、列出等值食物各类交换表 3 3、推算不同能量交换份分配比例、推算不同能量交换份分配比例 4 4、计算每交换份不同食物的重量、计算每交换份不同食物的重量 5 5、食谱举例、食谱举例 例题 已知某脑力劳动者每日需2400千卡的能量，求此人一日 三餐中每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量？ 已知三类产热营养素占总能量比例蛋白质1215，脂肪2030。碳水化合物5565（各取其中间数15、25、60）早、中、晚三餐热量分配为30、40%、30% . 解：早餐 2400千卡30720千卡 中餐 2400千卡40960千卡 晚餐 2400 30720千卡 蛋白质 脂肪

22、碳水化合物早餐 108千卡（720 15） 180千卡（720 25） 432千卡（720 60）中餐 144千卡（960 15） 240千卡（960 25） 576千卡（960 60）晚餐 108千卡（720 15） 180千卡（720 25） 432千卡（720 60） 三类产能营养素每餐需要量 已知蛋白质产能系数为已知蛋白质产能系数为4 4千卡千卡/ /克，脂肪为克，脂肪为9 9千卡千卡/ /克，碳水化合物克，碳水化合物4 4千卡千卡/ /克克 蛋白质 脂肪 碳水化合物早餐 27克（1084)） 20克（1809） 108克（4324）中餐 36克（1444)） 26.6克（2409）

23、144克（5764）晚餐 27克（1084)） 20克（1809） 108克（4324） 已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包为主，中餐以米饭为主，晚餐以小米粥、馒头为主，则此人三餐主食供应数量。早餐10853.2（面包中碳水化合物含量）203克（面包）中餐 14477.6（大米中碳水化合物含量）185克（大米）晚餐 1088.440（小米粥中碳水化合物含量）43.2 克（小米粥） 10843.260（馒头中碳水化合物含量）150克（馒头） 已知某初中生早餐吃了一个糖包（面粉80克、糖20克）和300克小米粥，又知早餐中蛋白质的需要量为27克，请设计一日

24、早餐副食带量食谱答： 第一步，确定早餐中主食蛋白质摄入量8011.2%+3001.4%=13.16克 第二步，确定早餐副食蛋白质需要量。27-13.16=13.84克 第三步，确定副食品种。一般选用动物性食品（2/3),植物性食品豆类（1/3)作为优质蛋白质来源。结合饮食习惯等可以选择荷包蛋和香干 第四步，确定副食数量。鸡蛋数量=13.84X2/3/13.3%=69.37克； 香干数量=13.84X1/3/15.8%=29.2克 第五步，确定蔬菜等。结合饮食习惯、经济条件、便利性配以合适的蔬菜以补充维生素、矿物质。可以考虑黄瓜、西红柿或生菜 第六步，油和盐 第七步，列出食谱咖喱牛腩、紫玉薯米饭

25、、炝椒油苞菜、怪味白果、豆花咖喱牛腩、紫玉薯米饭、炝椒油苞菜、怪味白果、豆花 香菇焖老鹅、红薯米饭、椒子酱、木耳黄瓜、海米冬瓜汤香菇焖老鹅、红薯米饭、椒子酱、木耳黄瓜、海米冬瓜汤 八珍肉丸、葡萄干米饭、葱爆豆腐、虾米青笋、紫菜蛋汤八珍肉丸、葡萄干米饭、葱爆豆腐、虾米青笋、紫菜蛋汤花雕酒焖肉、高梁米饭、五彩银芽、鸡油平菇、果仁萝卜粥花雕酒焖肉、高梁米饭、五彩银芽、鸡油平菇、果仁萝卜粥宫爆鸡丁、花生米饭、白卤素鸡、蚝汁地三鲜、口蘑豆芽汤宫爆鸡丁、花生米饭、白卤素鸡、蚝汁地三鲜、口蘑豆芽汤红烧鱼块、南瓜米饭、辣炒皮肚丝、番茄鸡旦、虾皮金针汤红烧鱼块、南瓜米饭、辣炒皮肚丝、番茄鸡旦、虾皮金针汤酱汁大排、荞麦米饭、胡萝卜炒洋葱、芹菜干丝、香菜豆腐汤酱汁大排、荞麦米饭、胡萝卜炒洋葱、