下学期烹饪班菜肴实习

1、江门市技师学院教 案 学 科 菜肴实习 班 级 15烹饪4班 教 师 李 桥 江门市技师学院2015年菜肴实习教学计划 班级15烹饪3班基本情况班级学生 15烹饪3班公有32人，其中男生29人，女生3人学内容本期教 代表性湘菜的制作，学生自主创作的引导与 要 求教学目的将所学的专业理论知识、专业基本技能与生产实践相结合，培养学生分析问题、解决问题的能力，起到提高专业技能，巩固专业知识的作用及教改措施质 量 目 标强化学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，着重创新能力的培养。周次课题教学时数备注页码一1芹菜炒香干 黄金大虾 蚂蚁上树7二2小炒肉 沙锅木耳炖土鸡 鱼香肉丝7三3莴笋红椒炒肉片

2、铁板香辣鱿鱼 红烧鱼7四4拔丝苹果 黑山羊炖粉皮 挂霜花生米 7五5家常豆腐 辣子肥肠 酸包菜炒粉皮7六6麻婆豆腐 酱汁肘子 香辣火焙鱼7七7国庆节（机动周）7八8综合实习7九9香辣金钱蛋 豉椒牛柳 苦瓜炒仔鸭7十10豆瓣干烧鱼 干锅杏鲍菇 韭菜炒黄喉7十一11麻辣仔鸡 油淋仔鸡 老姜云耳焖鸡7十二12酸辣鸡杂 剁辣椒蒸雄鱼头 孜然牛肉7十三13水煮肉片 葱油(清蒸)鲈鱼 口味小煎鸡米7 十四14任务式教学7十五15东安鸡 蒜茸粉丝蒸扇贝 糖醋里脊7十六16香辣鱼片 香辣蛋黄蟹 卤篮花干 7十七17珍珠肉丸 松子玉米 宫保鸡丁 7十八18烩蛋卷（全家福） 7十九19梅菜扣肉 7二十20教师教案

3、检查情况登记表年 月备课是否与计划同步是否有储备量是否分章节备课是否有课题首页是否突出重点难点是否布置作业实验是否有操作要求其他检 查 意 见检查： 年 月 日备课是否与计划同步是否有储备量是否分章节备课是否有课题首页是否突出重点难点是否布置作业实验是否有操作要求其他检 查 意 见检查人： 年 月 日说明：任务式教学规定部分原材料，根据所给的部分原料由学生自己来设计菜肴，自己进行原材料的采购。部分教学内容可能会因原料采购而发生一定的改变。教学课题：芹菜炒香干教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：调味、火候、勾芡教学难点：调味、火候、勾芡教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：

4、芹菜香干一、原料配料：1、主料：香干 2片。2、配料：芹菜300克、红椒15克。3、调料：盐2克、味精1克、酱油10、肉汤20克、湿淀粉15克。二、烹调方法：煸炒三、操作程序：1、原料成形：香干切0.4厘米粗细的丝，芹菜切段，红椒切相应的丝。2、烹调：发锅，放油，下香干煎制，在煎制的过程中加盐，酱油入味，然后放肉汤略焖，待汤汁收干后将其扒在一旁，放油，下红椒丝，芹菜煸炒，盐味精定味，与香干合炒，、勾芡装盘。四、风味特点：香干软嫩、芹菜脆嫩、味咸辣。五、操作关键：1、调味：香干的基本定味要够2、火候：香干不要煎的太老，要软嫩，芹菜要爽脆3、勾芡：清爽利索六、作业布置 实习报告教学课题：黄金大虾教

5、学目的：通过黄金大虾的制作，使学生掌握干锅萝卜制作方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：沙虾2、配料：玉米片、尖红椒、葱、姜3、调料：盐、味精、五香粉、水、油、孜然粉二、烹调方法：焖三、操作过程：1、原料成形：尖红椒切菱形片，姜切菱形片，葱切小段。2、烹调：发锅放油，入油、将油烧到六成热，下入玉米片炸脆，再下入虾炸酥，将两种原料混合合炒，下入红椒，姜，调味，五香粉，孜然粉，椒盐撒上撒葱段即成。四、风味特点：脆嫩鲜香 色泽美观 口味独特五、操作关键：1、火候2、调味六、作业实习报告教学课题：蚂蚁上树教学目的：掌握制作菜肴

6、的方法及要领教学重点：调味、火候、初步熟处理教学难点：调味、火候、初步熟处理教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程： 一、原料配备：1、主料：粉丝2、配料：肉泥、葱花、香菇、姜米3、调料：盐、味精、酱油、少量豆瓣酱、辣椒粉、红油、油二、烹调方法：炒三、工艺程序：1、初步熟处理：粉丝用沸水浸泡，捞出改段。2、烹调：发锅，放油，姜米烩锅，将肉煸酥，放豆瓣酱合炒，放辣椒粉，调盐、酱油、味精，下粉丝煸炒，待肉泥粘在粉丝上时，略放点汤煸炒，撒葱花，淋红油装盘。四、风味特点：咸辣、粉丝有咬劲、回香。五、操作关键：1、初步熟处理：粉丝不能泡得太过，要有定的韧性。2、火候：蚂蚁上树的原理，就是将粉

7、丝体内的水分煸出一部分，而吸收油汁及味型，且粉丝脱水后，会产生粘性，从而将肉末粘在表面，因此把握煸炒粉丝的程度是这道菜的关键。教学课题：农家小炒肉教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：小炒肉一、原料配备1、主料：五花肉、猪前腿肉2、配料：尖青椒、蒜仔、姜、大蒜3、调料：盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、油二、烹调方法：炒三、操作过程：1、原料成形：猪前腿肉切小片，配料切相应的片，大蒜切小段。2、腌渍上浆：肉片盐酱油姜汁少许水淀粉液3、烹调：发锅、放油、下五花肉煸炒一下，接着姜、蒜片略煸，再放肉片合炒，扒在一旁；

8、放入青椒加盐煸炒，再与肉合炒；调酱油、味精，略带汤合炒，最后放入大蒜，翻匀装盘。四、风味特点：咸辣鲜嫩，佐酒下饭五、操作关键：1、火候2、调味六、工艺流程：原料成形腌渍上浆煸炒五花肉、下蒜片、姜片合炒再放肉片合炒放入青椒，加盐沙炒制入味，与肉合炒调酱油、味精、少许汤合炒放入大蒜翻匀装盘七、家里制法：原料成形姜片炝铞，下主料炒制下青椒合炒调味合炒烹一点水放入大蒜炒至断生装盘教学课题：沙锅木耳炖土鸡教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程： 一、原料的配备：1、主料：三黄鸡1只（约750克）。2、配料：干黑木耳10克

9、，野山椒25克。3、调料：植物油75克，精盐5克，味精3克，蒸鱼豉油5克，料酒5克，香葱5克，姜10克，胡椒粉3克，鲜汤1000克二、烹调方法：炖三、操作过程：1、先将干黑木耳用温水泡发、洗净，摘去蒂、撕成片；姜切大睡，香葱切花。2、将三黄鸡宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入姜片、鸡块炒香，烹入料酒，炒至鸡肉断生，再加入鲜汤、精盐、味精，倒入高压锅内，压4分钟后，再倒回锅内，加入野山椒、黑木耳、蒸鱼豉油、鸡精，小火炖10分钟。4、取沙锅1个，将锅内的木耳捞出，放入沙锅内垫底，再将炖好的鸡块连汤一起盖在上面，撒上胡椒粉、葱花，带火上桌即可四、风味特点：

10、鸡肉软嫩，木耳脆爽，汤汁鲜香，酸辣开胃五、操作关键：1、火候2、调味六、作业布置实习报告教学课题：鱼香肉丝教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：鱼香肉丝一、原料：1、主料：前腿肉（猪）2、配料：黑木耳、玉兰片3、调料：盐、味精、糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、泡红椒、水淀粉、油二、烹调方法：生炒三、工艺程序：1、原料成形：前腿肉切成0.3×0.3×5立方厘米的丝，加盐、酱油、水淀粉上浆；葱段、姜丝、蒜丝、泡红椒丝，配料切丝。2、兑汁：盐、糖、味精、醋、酱油、水淀粉放入碗内兑成汁。3、烹调：发锅

11、、放油、下玉兰片煸炒，再放泡红椒煸炒，接着放蒜、姜，后放木耳，最后放肉丝煸炒，冲入兑汁翻匀装盘。四、风味特点：色泽红亮，咸甜酸辣俱备，葱、姜、蒜浓郁五、操作关键：1、兑汁2、火候六、改良：原料成形肉丝上浆划油煸炒调配料加盐、糖调味、放入肉丝、烹醋合炒最后放入葱段，勾芡拌匀装盘教学课题：莴笋红椒炒肉片教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、勾芡教学难点：火候、勾芡教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程： 一、原料配备：1、主料：猪瘦肉250克。2、配料：莴笋300克，鲜红椒50克，大蒜。3、调料：植物油1000克（实耗50克），精盐5克，味精1克，酱油15克、料酒10克、姜

12、10克、香油5克、水淀粉15克。二、烹调方法： 炒三、工艺程序：1、莴笋去皮后改切4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的菱形片；红椒切长2.5厘米、宽2厘米的菱形片；大蒜梗切马蹄片，蒜叶切1.5厘米长的斜段；姜切指甲片。2、猪肉切4厘米长、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片，用料酒、精盐、水淀粉上浆。2、净锅置旺火上，放油烧至四成热，下肉片滑油，待肉色变白后倒入漏勺沥油。3、锅置旺火上，留油下姜、莴笋片、红椒片、蒜梗煸香，再下盐、味精调味，续放肉片、蒜叶，勾芡淋香油装盘即成。四、风味特点：色泽鲜艳美观，肉片滑嫩，莴笋片香脆，味鲜美。五、操作关键：1、上浆2、火候3、勾芡六、作业实习报告教学课题：铁

13、板香辣鱿鱼教学目的：掌握铁板类类菜肴的方法及要领教学重点：铁板类类菜肴的方法及要领教学难点：铁板类类菜肴的方法及要领教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程： 一、原料配备：1、主料：鲜鱿鱼2只（约400克）。2、配料：洋葱200克，香菜25克，尖青椒、尖红椒各10克。2、调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精5克，美极鲜酱油10克，蚝油5克，料酒10克，蒜茸辣酱30克，辣妹子辣椒酱10克，香葱25克，姜15克，香油5克，干淀粉30克，湿淀粉3克，鲜汤15克。二、烹调方法： 干烧三、工艺程序：1、将鲜鱿鱼撕去外部黑膜，拽下头部，去掉腹腔内的内脏，挖出眼睛，洗净后加美极鲜

14、酱油、香葱、姜、料酒腌渍30分钟，再拍上干淀粉待用。2、洋葱切丝；尖青椒、尖红椒去蒂，均切成米；香菜切末。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热，下入拍了粉的鲜鱿鱼，用中火浸炸3分钟至表皮呈金黄色时，倒入漏勺沥干油，再切成0.5厘米宽的圈。4、铁板烧热，撒上洋葱丝，再盖上鱿鱼圈。5、锅内留底油，烧至六成热时，下青椒米、红椒米、蒜茸辣酱、辣妹子辣椒酱、蚝油炒香，烹入鲜汤，加精盐、味精调好味，勾芡成汁浇在鱿鱼上即可。四、风味特点：鱿鱼脆嫩，香辣味浓。五、操作关键：1、鱿鱼腌渍应调好味和控制好时间。2、鱿鱼拍粉应均匀。3、鱿鱼过油时应控制好火候。4、调味。六、作业实习报告教学课题：红烧鲜鱼教学目的

15、：通过红烧鲜鱼的制作，使学生掌握红烧鲜鱼的制作方法与要领教学重点：初加工、火候、调味教学难点：火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备1、主料：鲜鱼2、配料：尖红椒、玉兰片、冬菇、葱、姜3、调料：盐、味精、酱油、料酒、湿生粉、油二、烹调方法 红烧三、操作过程1、初加工：鲜鱼去鳞、去鳃、去内脏，整理修型，在其背内原处剞一字花刀（可与鳃盖骨平行），盐、葱、姜、料酒腌渍；配料红椒、玉兰片、冬菇、姜切丝、葱切段。2、初熟：锅上火放油烧至7成热，下鲜鱼炸制金黄。3、烹调：锅内放油，放配料煸炒，放汤调味定色，放鱼，旺火烧开，中小火入味，烧至软烂，装在盘内。4、淋汁：锅内的汁子，

16、放入葱段、勾芡、淋油淋在鱼身上即成。五、成品特点色泽红亮、汁浓味美、肉质软烂。六、操作关键1、剞刀：要保持鱼的完整性和美观性。2、火候：1）炸的时间不能太长，保证鱼体内的水分； 2）烧制的时间与火候，鱼体一定软烂，使蛋白质脂肪及呈味物质分解溶出，体现鱼的本味。3、调味：盐定味，与蛋白质的分解物氨基酸生成氨基酸钠，呈鲜味。4、勾芡：芡汁为流芡，能粘在鱼体的表面。六、作业实习报告教学课题：拔丝苹果教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：脆浆糊的调制、火候教学难点：脆浆糊的调制、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：苹果2、配料：面粉、淀粉、泡打粉3、调

17、料：白砂糖、水、油二、烹调方法：水拔法三、操作过程：1、原料成形：苹果主料洗净、去皮、修理成形，改块。2、制脆浆糊：面粉淀粉泡打粉水。3、初熟：锅置旺火，烧油至四成，主料裹糊下锅炸至定型，捞出修理，待油升至五成，下锅复炸表面金黄酥脆，捞出沥油。4、熬糖：锅置旺火，放水，加糖熬至粟黄色，倒入主料裹匀糖浆，装在已抹油盘中。四、风味特点：色泽橙黄，糖浆牵丝不断，晶莹透亮，香甜可口、酥脆，食之饶有情趣。五、操作关键：1、调糊：a：比例以调羹作为标准，面粉：淀粉：泡打粉为2大：1大：3小；b：度用筷子挑起糊，糊落下来时有一个堆积的时间。溶化阶段 收汁阶段 拔丝阶段大泡（稀）100摄氏度 小泡（稠）150

18、摄氏度 稀170摄氏度180摄氏度2、火候：六、作业布置实习报告教学课题：黑山羊炖粉皮教学目的：通过黑山羊炖粉皮的制作，使学生掌握黑山羊炖粉皮操作方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、 原料配备：1、主料：黑山羊肉1000克，2、配料：粉皮（泡发）200克，香菜50克，3、调料：植物油75克，精盐10克，味精5克，鸡精粉4克，白酒100克，姜100克，当归20克，八角、桂皮各10克，整干椒30克，胡椒粉3克，鲜汤100克。       二、烹调方法 炖三、操

19、作过程1、将羊肉洗净，剁成4厘米见方的块（不需去皮、去骨），放入冷水锅内焯水，去尽血污后捞出，沥干水分。2、香菜垫入汤碗内，粉皮切成4厘米见方的片，姜拍破。3、锅置旺火上，放入植物油，烧热后下入拍破的姜块、当归、八角、桂皮炒香，再放入羊肉、白酒，炒出得味，加入整干椒、鲜汤，旺火烧沸后撇去浮沫，转用小火煨至羊肉八成烂，再夹出八角、桂皮、当归，下入粉皮加入精盐、味精、鸡精粉烧透入味，加入胡椒粉、香油，出锅装入汤碗内即可。四、风味特点 肉质酥烂，汤味鲜美。五、操作关键1、火候2、调味六、作业实习报告教学课题：挂霜馒头教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味、勾芡教学难点：火候、调味、勾

20、芡教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：馒头2、调料：油、白糖二、烹调方法：挂霜三、操作过程：1、撕掉馒头皮，切成1厘米见方的丁。2、锅中添油，油热至四成，将馒头丁下锅炸制至色微黄、外皮发硬时，捞出沥油。 3、锅刷净、添少许水，下入白糖，在小火上熬汁化糖，用手勺炒搅，待糖化汁浓发白时，将炸好的馒头下锅并不停翻动，待糖汁裹到馒头上凝固后，出锅盛入盘中，随即用扇子扇凉出霜即成。四、风味特点：外酥里软，挂霜均匀五、操作关键：做好此菜的关键在于熬糖，糖汁要熬得恰到好处，否则，轻了不落霜，重了不沾馒头。六、作业布置实习报告教学课题：家常豆腐教学目的：掌握制作菜肴的方法

21、及要领教学重点：火候、勾芡教学难点：火候、勾芡教学方法：示范与操作相结合教学时数： 2课时教学过程： 一、原料配备：1、主料：嫩豆腐2、配料：肉、大蒜、香菇、尖红椒3、调料：盐、味精、酱油、肉汤、湿生粉、油二、烹调方法：红烧三、工艺程序：1、原料成形：豆腐切三角块，大蒜切段，香菇、红椒、肉切片，肉加盐、酱油入味，。2、初熟：锅内放油，烧至7成，下豆腐炸至外表起硬壳捞出沥油。3、烹调：锅内放油，下肉煸炒，后下香菇、尖红椒煸炒，调味定色，放入主料，放肉汤大火烧开，中小火入味，大火收汁，放大蒜、味精、勾芡淋油装盘。四、风味特点：色泽红亮、软嫩鲜香、味咸辣。五、操作关键：1、火候2、勾芡六、工艺流程：

22、 原料成形初熟煸炒配料入味倒入主料放汤烧制放大蒜、味精、勾芡拌匀装盘教学课题：辣子肥肠教学目的：通过油爆肥肠的制作，使学生掌握油爆肥肠的操作方法及要领教学重点：肥肠的清洗，肥肠成熟火候的判断教学难点：肥肠的清洗，肥肠成熟火候的判断教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备： 1、主料：卤肥肠500克2、配料：干红椒50克、花生米（去皮）25克、香菜1根3、调料：盐1克、植物油500克(实耗25克)、花椒油5克。二、烹调方法：爆炒三、操作过程：1、原料成形：卤肥肠切段，干红椒切段。2、初熟：卤肥肠下入六成油锅中炸焦，花生米炸熟。3、烹调：锅内放油，下干红椒段炒香、放盐，下花生米、卤肥肠

23、翻匀，起锅淋花椒油、放香菜点缀即可。四、风味特点：香辣焦脆五、操作关键：卤肠下油锅，油温应低，炸至焦香。六、作业实习报告教学课题：酸包菜炒粉皮教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：制作菜肴的方法及要领教学难点：制作菜肴的方法及要领教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程： 一、原料配备：1、主料：红薯粉皮350克。2、配料；酸包菜120克，尖红椒10克。2、调料：植物油30克，精盐4克，味精4克，鸡精粉2克，蚝油5克，葱10克，红油10克，香油2克，水淀粉5克，鲜汤20克。 二、烹调方法： 炒三、工艺程序：1、将粉皮用凉水泡软，切成3厘米见方的片，入沸水中稍烫，捞出后

24、放入冷水中凉透；尖红椒切成0.3厘米厚的圈，酸包菜切成小片。2、锅置旺火上，下入酸包菜炒干水分，再加入植物油，放入尖红椒下锅翻炒均匀，加入粉皮、精盐、味精、鸡精粉、蚝油，倒入鲜汤炒拌入味，勾芡，淋香油、红油，撒上葱花，出锅装盘即可。 四、风味特点：口感软滑，咸鲜酸辣。   五、操作关键：1、粉皮不能泡得过软。2、火候。3、调味。六、作业实习报告教学课题：麻婆豆腐教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：豆腐400克。2、配料: 牛肉75克。2、调料

25、：植物油30克，葱（大蒜）5克，酱油10克，盐2克，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，熟花椒粉2克，水淀粉20克，味精3克，杂骨汤200克。二、烹调方法：烧三、操作步骤：1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至90左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花。2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧35分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可。四、风味特点：麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，五、操作关键：1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。 2、芡汁应把握好浓稠度和量。3、牛肉馅也可以换成

26、猪肉馅。用郫县豆瓣辣酱比较正宗。此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。六、作业布置实习报告教学课题：酱汁肘子教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：初加工、火候、调味教学难点：火候教学方法：示范教学时数：2时教学过程：一、原料配备： 1、主料：前肘2、调料：盐、糖、南乳、八角、葱、姜、料酒、酱油、干红椒、水淀粉、油二、烹调方法：煨三、操作过程： 1、初加工：肘子烙毛，刮洗干净，在肉后面剞十字花刀。2、焯水上色：锅内放入冷水，下前肘焯去血污，趁热抹酱油上色。3、走油：锅内烧油至7成，下前

27、肘炸成金黄色。4、煨制：高压锅内放入冷水，调好味，将前肘放进压35分钟。5、装盘成菜：将肘子放在盘内，用手勺盛部分汤汁放在锅内，大火收汁，勾芡，撒葱段，淋在肘子即可。四、风味特点：软烂糯口，原汁原味五、操作关键：1、初加工2、火候3、调味六、作业布置实习报告实习报告教学课题：香辣火焙鱼教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：火焙鱼400克（最好是那种农家在河里面捕的小鱼仔）。2、配料: 尖红椒25克，尖青椒25克，蒜苗30克。2、调料：植物油1000克(实耗50克)，料酒50克，精盐5

28、克，白醋25克，味精l克，香油30克，姜15克，大蒜子20克，鲜紫苏叶10克。二、烹调方法：三、操作步骤：1、将尖红椒、尖青椒、蒜苗、葱、姜和蒜子、鲜紫苏叶均切末，加入精盐、味精、白醋、香油对成汁。2、将锅置旺火上，倒入植物油烧至六成热，下入火焙鱼炸酥时滗去油，将对好的汁冲入锅内，翻拨几下，收干汁，装盘即成。四、风味特点：火焙鱼酥软，口味咸鲜香辣，回味无穷。五、操作关键：1、控制好火焙鱼过油的火候。2、调味。六、作业布置实习报告教学课题：红烧鱼教学目的：通过红烧鲜鱼的制作，使学生掌握红烧鲜鱼的制作方法与要领教学重点：初加工、火候、调味教学难点：火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学

29、过程：一、原料配备1、主料：鲜鱼2、配料：尖红椒、玉兰片、冬菇、葱、姜3、调料：盐、味精、酱油、料酒、湿生粉、油二、烹调方法 红烧三、操作过程1、初加工：鲜鱼去鳞、去鳃、去内脏，整理修型，在其背内原处剞一字花刀（可与鳃盖骨平行），盐、葱、姜、料酒腌渍；配料红椒、玉兰片、冬菇、姜切丝、葱切段。2、初熟：锅上火放油烧至7成热，下鲜鱼炸制金黄。3、烹调：锅内放油，放配料煸炒，放汤调味定色，放鱼，旺火烧开，中小火入味，烧至软烂，装在盘内。4、淋汁：锅内的汁子，放入葱段、勾芡、淋油淋在鱼身上即成。五、成品特点色泽红亮、汁浓味美、肉质软烂。六、操作关键1、剞刀：要保持鱼的完整性和美观性。2、火候：1）炸的

30、时间不能太长，保证鱼体内的水分； 2）烧制的时间与火候，鱼体一定软烂，使蛋白质脂肪及呈味物质分解溶出，体现鱼的本味。3、调味：盐定味，与蛋白质的分解物氨基酸生成氨基酸钠，呈鲜味。4、勾芡：芡汁为流芡，能粘在鱼体的表面。六、作业实习报告教学课题：红烧猪脚教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范教学时数：2课时教学过程： 一、原料配备：1、主料：猪脚2、配料：尖青红椒、蒜苗、姜、蒜3、调料：盐、糖、味精、酱油、八角、桂皮、香叶、油二、烹调方法：烧三、操作过程：1、初加工：猪脚烙毛，刮洗干净。2、原料成形：猪脚剁块，尖青红椒、蒜苗切至豆粒状，姜、蒜切米

31、粒状。3、蒸制：发锅，放油，下少量糖熬成糖色，下八角、桂皮、香叶炒出香味，放入主料合炒，调盐、酱油，入味后放入碗内，入高压锅压12分钟左右。4、烹调：锅内入油，下配料煸炒入味，倒入猪脚收汁拌匀，装盘。四、风味特点：猪脚糯有咬劲，咸辣香口五、操作关键：1、调味2、火候六、作业布置实习报告教学课题：水煮香干教学目的：掌握菜肴的制作要领教学重点：菜肴的制作要领教学难点：菜肴的制作要领教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配料：1、主料：香干4片。2、配料：五花肉75克，青尖椒5克，红尖椒5克，鲜香菇10克。3、调料：植物油500克(实耗50克)，盐2克，味精2克，鸡精粉2克，蚝

32、油8克，酱油5克，豆瓣酱5克，辣酱5克，八角、桂皮、干椒段适量，姜4克，葱2克，蒸鱼豉油10克，蒜段5克。二、烹饪方法：煮三、操作程序：1、香干切三角形片，青、红尖椒分别切圈，姜、蒜切片，鲜香菇切斜片。2、锅内留油，烧至六成热，下香干炸至金黄色。3、锅留油，下姜片、八角、桂皮、肉片、干椒段、青、红尖椒圈、蒜片拌炒，放辣酱、豆瓣酱、蚝油、蒸鱼豉油，加鲜汤，下香干煮软时放盐、味精、鸡精，勾芡，撒蒜段出锅装入汤盘即成。四、风味特点：香干软烂，滋味鲜香。五、操作关键：1、火候.2、调味。六、作业实习报告教学课题：香辣金钱蛋教学目的：通过香辣金钱蛋的制作，使学生掌握香辣金钱蛋的制作方法与要领教学重点：调

33、味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：茄子煲一、原料配备：1、主料：鸡蛋2、配料：尖红椒、水发香菇、蒜苗3、调料：盐、味精、酱油（生抽）、油、葱、干淀粉、胡椒粉、鸡精粉、香油、料酒二、烹调方法：炒三、操作过程：1、初熟处理：将鸡蛋放入冷水中煮熟，剥去壳，放入六成热的油锅中炸至金黄色后捞出，待冷后放入冰箱，冻约1小时； 2、原料成形：将尖红椒、水发香菇、蒜苗分别切米粒状，葱切花；冷却的鸡蛋切成0.5厘米厚的片，拍上干淀粉待用。3、拍粉炸制：锅置旺火上，放油烧至七成热时，下入鸡蛋片，炸至金黄色时捞，倒入漏勺沥油。3、烹调：锅留底油下尖红椒、香菇、蒜苗煸香后

34、加入盐、酱油、味精、鸡精，倒入鸡蛋片翻炒均匀，烹入料酒，淋上香油，撒上葱花、胡椒粉，出锅装盘即成。四、风味特点：鸡蛋香酥，滋味香辣。五、操作关键：1、鸡蛋片的成形。2、调味3、火候六、作业实习报告教学课题：豉椒牛柳教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程： 一、原料的配备：1、主料：牛柳（约200克）。2、配料：青椒100克，柿椒100克，洋葱（白皮）60克。3、调料：豆豉10克，精盐5克，味精3克，酱油10克，蒜子5克，姜5克，水淀粉10克，植物油500克（约耗50克）。二、烹调方法：滑炒三、操作过程：1、先将

35、牛柳改切成5厘米长，2厘米宽，0.2厘米厚的片，然后加盐、味精、酱油、水淀粉腌渍。青椒、柿椒、洋葱分别切相应的菱形片，豆豉、姜、蒜斩成蓉。2、锅滑透下植物油加热至三成热，下牛肉片滑至断生后沥出。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下青椒、柿椒、洋葱，加入精盐、味精煸炒入味，然后将其搪入锅边，锅中下油，再下豆豉、姜、蒜蓉爆香。倒入牛肉片，勾芡翻拌均匀即可。四、风味特点：牛柳滑嫩，味香辣，色彩艳丽。五、操作关键：1、火候2、调味教学课题：苦瓜炒仔鸭教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范操作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料的配备：1、

36、主料：嫩子鸭1只（约重1000克）。2、配料：苦瓜300克，红椒10克。3、调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，白糖1克，蚝油2克，酱油3克，料酒20克，蒜子50克，干椒20克，姜5克，香油1克，水淀粉5克，鲜汤200克。(二、烹调方法：炒三、操作程序：1、将嫩子鸭宰杀去毛、去内脏，清洗干净，砍成1.5厘米见方的丁。苦瓜去蒂、去子后切成1厘米左右的丁，焯水晾凉，红椒切丁，蒜子去蒂，姜切片，干椒切段。2、锅置旺火上，放油烧至五成热，下入姜片、干椒段煸香，再放入子鸭煸干水分，烹入料酒，加酱油上色，下入蒜子及其他调味品，加入鲜汤，转用小火焖至鸭肉软烂，再下入红椒丁、苦瓜丁，旺火收浓汤

37、汁，用水淀粉勾芡，淋放香油，出锅装盘即成。四、风味特点：鸭肉鲜香软烂嫩，苦瓜脆嫩爽口，为夏季消暑佳肴。五、操作关键：1、仔鸭应煸干水分。2、调味六、作业实习报告教学课题：干锅杏鲍菇教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作作相结合教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：杏鲍菇500克。2、配料：五花肉100克，鲜红椒40克，大蒜20克。3、调料：植物油50克，红油20克，香油10克，精盐2克，味精2克，鸡精2克，姜片2克，蒜片2克，八角、草果、干辣椒段、鲜汤适量。二、烹调方法：炒、焖三、操作过程：1、将杏鲍菇切成长4厘米宽、宽1厘米

38、、后0.2厘米厚的片；五花肉切相应的片，鲜红椒切斜圈，大蒜切段。2、锅置旺火上，放入植物油，下五花肉片煸炒至出油，再放入辣酱、蒜子、干椒段、姜片煸一下，然后放入杏鲍菇翻炒，倒入鲜汤，加入精盐、味精，鸡精微焖待汤汁浓郁时装入干锅，淋上红油、香油，撒上蒜段即可。四、风味特点：五花肉鲜香味美，杏鲍菇香脆爽口。五、操作关键：1、调味：杏鲍菇的入味2、鲜汤不宜加得过多，杏鲍菇调味后有水分溢出。六、作业实习报告教学课题：韭菜（黑木耳）炒黄喉教学目的：掌握菜肴制作的方法及要领教学重点：调味、火候教学难点：调味、火候教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程： 一、原料配备：1、主料：水发黄喉500克

39、。2、配较：水发黑木耳150克，韭菜100克，红椒30克。3、调料：植物油50克，精盐4克，味精3克，鸡精3克，酱辣椒10克，香油5克，水淀粉5克。二、烹调方法：炒三、工艺程序： 1、将黄喉去尽油膜洗净，与木耳分别切成5厘米长，0.3厘米宽的丝；红椒去蒂、籽切5厘米长的丝；韭菜摘洗干净，切成5厘米长的段；酱辣椒剁成碎米状。  2、锅内放水，烧开后将黄喉、木耳分别入锅内焯水，捞出沥干水分。  3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时下酱辣椒炒香，再放入黄喉丝、木耳丝，加精盐、味精、鸡精略炒，下韭菜段炒至断生，勾芡，淋香油，出锅装盘即可。  四、风味特点：

40、色泽艳丽，鲜嫩脆爽。五、操作关键：1、黄喉切丝2、火候3、调味六、作业布置实习报告教学课题：麻辣仔鸡教学目的：通过麻辣仔鸡的制作，使学生掌握麻辣仔鸡的制作方法与要领教学重点：火候、勾芡教学难点：火候、勾芡教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：仔鸡2、配料：鲜红辣椒、蒜苗3、调料：料酒，花椒，醋10克，湿淀粉，酱油，味精，精盐，芝麻，油二、烹调方法：爆炒三、操作过程：1、初加工：将鸡宰杀、去毛，从背部部处切开，食袋，洗净，斩下头、颈、脚爪作他用。再剔除全部的粗细骨，然后将鸡肉按0.3厘米距离横直剞刀，切成约2厘米见方的丁。红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1厘米见方的小片，花椒

41、拍碎，苗蒜切成1厘米长的斜段。2、上浆：鸡肉丁盛入碗内，加盐、酱油，湿淀粉，料酒用力抓匀上浆3、初熟：炒锅置旺火上，放油，烧至七成熟时，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升到七成熟时，再将鸡丁下锅，炸熟呈黄色，连油倒入漏勺内沥油。4、烹调：炒锅内留油，烧至六成熟地，下红辣椒籽、青蒜、花椒籽、精盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、味精，用淀粉勾芡，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。四、风味特点： 颜色金黄，汁少芡薄，鸡肉外酥内嫩，味道鲜香麻辣。五、操作关键： 1、把握好炸鸡丁的火候，要求外焦里嫩。 2、把握好醋的量，此菜要求有醋香味，没有醋酸味。六、作业：实习

42、报告教学课题：油淋仔鸡教学目的：通过油淋仔鸡的制作，使学生掌握油淋的制作方法与要领教学重点：初步处理，火候教学难点：初步处理，火候教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：净仔鸡2、配料：香菜3、调料：葱、姜、花椒、酱油，精盐，油、饴糖二、烹调方法：炸三、操作过程：1.初加工： 将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁上几刀，腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剞一刀，鸡腹内纵横剞几刀，使鸡体各部位的肌肉厚薄均匀，便于成熟。2、腌渍：将鸡放入盘中加葱、姜、花椒、料酒、酱油（生抽）腌渍20分钟。3、上色：将鸡放在沸水锅中氽2分钟，趁热用饴糖水给起上色。4.油淋：炒

43、锅置旺火，放油，烧至七成热，将鸡腿球戳破，下锅淋炸至金黄色时捞出，放在砧板上斩成小块，按鸡形排在大腰盘中，盘的四周缀以香菜即成。四、风味特点：色泽金黄，皮香脆，肉鲜嫩，汁浓醇，咸甜清香。五、操作关键： 1.“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。2.底味适度，注意油温。炸熟炸透不炸糊。3.炸时将鸡眼珠戳破，防沸油外溅。六、作业：实习报告湖南特产，由挂炉烤鸭演变而成。 制作方法：选用当年1公斤左右的肥壮小母鸡(乌鸡不能用)，宰杀去毛，洗净，平放案板上，鸡头朝内，左手将右翅提起，连同鸡颈抓在一起，右手持一尖刀，从右翅肋下处开一小孔(刀

44、先横，然后提直朝上划去)约2.6厘米大，刀口朝翅膀那边，从二关节切断翅、足。用右手大拇指插入开口内，将心肝按下去，再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出，然后食指又插入小孔，将肝往后压，手抵肛门，将鸡肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出，控净肺叶，漂洗，沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔，将胸背撑起，投入开水锅内，把鸡皮烫伸，用抹布抹干鸡身水分，取少许稀饴糖放在手心，从上到下，左右两边，将鸡擦匀。(切斜口)用细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，进烤房将鸡坯烤干，表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸡的肛门塞紧。用小铁钩将鸡颈窝成圆形挂起。备铁锅一只。将茶油烧开，

45、左手拿铁钩将鸡提起，右手用小铁勺舀油，反复往鸡身上淋，先淋鸡胸、鸡腿，次淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90左右（油温过高，会使鸡皮起壳、皮糊而里面难熟），大约淋810分钟，鸡身呈金黄色带亮，有皱纹，说明鸡已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水，证明已熟，如流浑水，证明未熟，必须再淋几遍，方为成品。 食用方法： 凉食：将鸡切片、切块，做拼盘，加姜末加葱，淋上芝麻油和酱油，即可食。 炒食：锅放猪油100克烧开，将一只鸡切成1.31.7厘米宽、3.3厘米长的条块，与100克花生米一起下锅炸一下，把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅

46、内搅动，出锅淋芝麻油，即可食。教学课题：老姜云耳焖鸡教学目的：通过老姜云耳焖鸡的制作，使学生掌握老姜云耳焖鸡的制作方法与要领教学重点：火候教学难点：火候教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程：老姜云耳焖鸡一、原料配备：1、主料：仔母鸡2、配料：老姜、云耳、葱3、调料：盐、味精、酱油、料酒、油二、烹调方法：黄焖三、操作过程：1、初加工；仔母鸡宰杀，去毛开膛整理，斩剁成块，老姜切片，云耳切片，葱切段。2、烹调：发锅，下仔鸡煸炒，待煸干水分，下姜片合炒出香，烹料酒，调味定色，放汤焖制，待快脆骨时，下木耳一块焖制，最后撒葱段装盘。四、风味特点：汤汁醇鲜、酥香软烂、但有咬劲。五、操作关键：火候

47、：1）原料：汤汁=3:1 2）鸡肉即脱骨又有咬劲六、作业实习报告教学课题：酸辣鸡杂教学目的：通过酸辣鸡杂的制作，使学生掌握酸辣鸡杂的制作方法与要领教学重点：调味、上浆、勾芡、火候教学难点：调味、上浆、勾芡、火候教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：鸡内脏（肠、肝、心、肫）2、配料：酸辣椒、蒜苗3、调料：盐、味精、酱油、湿淀粉、油二、烹调方法：爆炒三、工艺程序：1、原料成形：肝、肫、心切片，肠改段，配料切米料状。2、上浆：肝肫心片+盐+酱油+湿生粉3、过油：发锅，入锅升至5成，下主料过油捞出沥油，肠也要炸一下。4、烹调：锅内入油，煸炒配料，调味定色，放入主料，

48、勾芡拌匀装盘。四、风味特点：干爽、酸辣、鲜香五、操作关键：1、调味：突出酸辣味，以咸味为主。2、火候：鸡杂脆、嫩、爽。3、勾芡：紧包原料，但要清爽。六、作业布置实习报告教学课题：剁椒蒸鱼头教学目的：通过双味鱼头王的制作，使学生掌握双味鱼头王的制作方法与要领教学重点：火候、教学难点：火候教学方法：示范操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备 1、主料：鳙（雄）鱼头 2、配料：酱椒、小米椒 3、调料：油（茶油）、精盐、味精、鸡精粉、料酒、蒸鱼豉油、姜、葱二、烹调方法 蒸三、操作过程1、将鳙鱼头去鳞、鳃，剖开洗净，用精盐、葱、姜、料酒腌制15分钟。2、将以上2种辣椒去蒂，剁碎挤干水分，入锅内

49、炒干水气，再加入油、味精、鸡精粉、制成辣椒酱。3、鱼头用大盘装好，淋上蒸鱼豉油，撒上辣椒酱，上笼用旺火蒸10分钟即可。四、成品特点鱼头鲜嫩，香辣味浓，回味咸鲜。五、操作关键 1、火候 掌握鱼头蒸制的时间2、调味六、作业实习报告教学课题：孜然牛肉教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：上浆、火候、调味教学难点：上浆、火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：孜然牛肉一、原料配备：1、主料：牛里脊2、配料：尖红椒、蒜苗3、调料：盐、嫩肉粉、蚝油、湿生粉、油、孜然二、烹调方法：滑炒三、操作过程：1、原料成形：主料切片，尖红椒切片，蒜苗改段。2、上浆、划油：主料加盐、嫩肉粉、蚝

50、油、湿生粉上浆，在4成油温中划出。3、烹调：发锅，放油煸炒一下孜然，倒入配料合炒，调盐、味精，倒入主料合炒，拌匀装盘。四、风味特点：滑嫩鲜香，孜然味浓五、操作关键：1、上浆2、火候3、调味4、勾芡（可勾可不勾）六、作业布置实习报告教学课题：水煮肉片教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：水煮肉片一、原料配备：1、主料：猪瘦肉2、配料：小白菜3、调料：盐、味精、酱油、花椒、葱、姜、蒜、辣椒粉、红油、水淀粉、汤、油二、烹调方法：水煮三、操作过程：1、初加工：洗涤拆卸、整理。2、刀工处理：将主料切成薄片，姜、蒜切指

51、甲片，花椒切碎，葱切段。3、入味上浆：主料盐酱油水淀粉拌制均匀。4、烹调：发锅小白菜调味煸熟后盛入碗中煸炒姜、蒜、花椒、辣椒粉放汤调味定色主料成熟后盛入装小白菜的碗中上撒辣椒粉、花椒、葱段淋入烧热的红油四、风味特点：麻辣鲜嫩五、操作关键：1、刀工2、火候3、油芡六、作业布置实习报告教学课题：清蒸鲈鱼教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：葱油鲈鱼一、原料配备：1、主料：鲈鱼500克。2、调料：味精3克，蒸鱼豉油75克，葱、姜、红椒各10克，香油50克。二、烹调方法：蒸三、工艺程序：1、鲈鱼去鳞、去腮、开腹去内脏后将鲈鱼切

52、开，脊部相连，扒在鱼盘内，葱、姜、红椒切细丝。2、将味精、蒸鱼豉油、姜丝撒在鲈鱼上，入笼蒸8分钟，拿出上撒葱丝、红椒丝，将香油烧至六成热后淋在上面即可。四、风味特点：鲜嫩味美五、操作关键：1、调味2、火候鲈鱼分淡水鲈鱼和咸水鲈鱼，所谓淡水为内陆江中鲈鱼，咸水为入海口附近之鲈鱼，以咸水鲈鱼为佳。六、作业布置实习报告教学课题：口味小煎鸡米教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味、勾芡教学难点：火候、调味、勾芡教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备：1、主料：鸡脯肉100克。2、配料：青椒、红椒各10克，胡萝卜10克，玉米粒10克。2、调料：植物油500克（约耗25克）,精盐3克，味精2克，鸡精3克，料酒10克，香辣酱10克，姜5克，葱5克，红油10克，香油10克，水淀粉10克。二、烹调方法：炒三、工艺程序：1、将鸡脯肉改切成米粒状，用盐、水淀粉上浆。青椒、红椒去籽后切米粒状，胡萝卜、姜也切米粒状，葱切花，玉米粒煮熟。2、锅置旺火上，放油烧至五成热，下入鸡脯肉滑油