校本课程醋(1)

1、主讲人：杜善英【化学成分】醋的一般组成为浸膏质、灰【化学成分】醋的一般组成为浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖。具体物质分、挥发酸、不挥发酸、还原糖。具体物质有高级醇类、有高级醇类、3-3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸（含量醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸（含量3 35%5%）、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖类。）、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖类。醋热量（千卡）：30.00胆固醇（毫克）：0.00膳食纤维（克）：0.00蛋白质（克）：2.10脂肪（克）：0.30碳水化合物（克）：4.90钙（毫克）：17.00铁（毫克）：6.00磷（毫克）：96.00钾（毫

2、克）：351.00钠（毫克）：262.20铜（毫克）：0.04镁（毫克）：13.00锌（毫克）：1.25硒（微克）：2.43维生素A（微克）：0.00维生素B1（毫克）：0.03维生素B2（毫克）：0.05维生素B6（毫克）：0.02维生素泛酸（毫克）：0.08烟酸（毫克）：0.70B12（微克）：0.10醋，中文读作醋，中文读作“c”“c”，与，与“促促”同音。英文为：同音。英文为：vinegarvinegar。【注解】醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒【注解】醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称类发酵制

3、成。醋在古代称“酢酢”zu”zu，酢，酢zuzu字出现在周代以前，周王室中已有了字出现在周代以前，周王室中已有了“酢酢人人”zu rn”zu rn，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。酸味调味料。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，

4、添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。用色素勾兑而成。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方

5、，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应由于原料，工艺，饮食习

6、惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元属始于始于五代唐长兴元年（公元936936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋离开保宁醋，川菜无客顾，川菜无客顾”的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名的笑

7、谈。在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。江米醋健康等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。它还具有保健、药用、医用等多种功用。醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品

8、，但有时也以道具的醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋起源起源相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻

9、过的缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为，味道很美，便贮藏着作为“调味浆调味浆”。这种调味浆叫什么名字。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加呢？黑塔把二十一日加“酉酉”字来命名这种调料叫字来命名这种调料叫“醋醋”。我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8 8世纪就已世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始

10、普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著齐民要术曾系统地总结了我国劳都已很大，其时的名著齐民要术曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了2222种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载早记载周朝周朝公元前公元前10581058年周公所著周礼一书，就有年周公所著周礼一书，就有“醯人掌五齐、七醯人掌五齐、七菹菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓的记载，醯人就是周王室掌

11、管五齐、七菹的官员，所谓“五五齐齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯老醯”。春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，论语中就有醋的记春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，论语中就有醋的记载。载。汉代汉代至汉代醋已开始普遍生产。东汉时

12、期的著作四民月会中记至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作四民月会中记载有醋的酿造时间：载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢四月四日可做酢，五月五日也可作酢”许慎在说文解字中将醯解释为酸，也称酢。许慎在说文解字中将醯解释为酸，也称酢。南北朝南北朝南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著齐民要术调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著齐民要术对醋的酿制方法进行

13、了详细记载，有专门的对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法作酢法”一篇一篇。唐宋唐宋到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年广韵说：菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年广韵说：“酢浆也，酢浆也，醋也醋也”，“醋醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼西湖醋鱼”，相传也是宋，相传也是宋代名菜。宋

14、吴自牧梦梁录中记载：代名菜。宋吴自牧梦梁录中记载：“盖人家每日不可阙盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。，醋已成为开门七件事之一。明清明清因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍本草纲目有载，醋有的品种日益增多，风味各异。明李时珍本草纲目有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只有陈酿大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只有陈酿

15、2323年的米醋方可入年的米醋方可入药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效疲劳之功效”麸醋麸醋以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B B族维生素等。由于族维生素等。由于膳食纤维、膳食纤维、B B族维生素对人体有特殊作用，而麦麸又是小麦的副产族维生素对人体有特殊作用，而麦麸又是小麦的副产物，因此麸醋也是一款健康环保产品，应当大力推广。麸醋的杰出物，因此

16、麸醋也是一款健康环保产品，应当大力推广。麸醋的杰出代表应为四川的保宁醋。代表应为四川的保宁醋。以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。汁饮用。糯米醋糯米醋纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。道甘美，具健康之效。小麦醋小麦醋一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。经研究证明，小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。经研究证明，

17、小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。食醋鲜香味的主要成分。米醋米醋米醋是使用大米制成；采用民间最原始的手工酿造工艺形成米醋是使用大米制成；采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正，对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃也。味道纯正，对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃也有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。糙米醋糙米醋纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸

18、及有机酸等营养，味纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。道甘美，具健康之效。柿子醋柿子醋柿子醋：指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、柿子醋：指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美

19、白、红润有光泽。柿子醋中含皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内用，可以有效地维持人体内PHPH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陕西交接处历史悠久，相传陕县贾氏陈醋曾经为用，以河南山西陕西交接处历史悠久，相传陕县贾氏陈醋曾经为贡醋。贡醋。苹果醋苹果醋这里所提到的这里所提到的“醋醋”，并不是厨房里的调味品，而是指以苹，并不是厨房里的调味品，而是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮果

20、汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。品。 苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜红枣醋红枣醋红枣醋是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上红枣醋是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。它不仅经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。它不仅能美容养颜，解酒护肝，而且对预防心脏病，中风

21、有特效，能美容养颜，解酒护肝，而且对预防心脏病，中风有特效，具有肯定的防癌作用，还能提高人体免疫力。具有肯定的防癌作用，还能提高人体免疫力。酒精醋酒精醋以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命体有益的有机酸及维他命B B等。黑醋等。黑醋青海的名特产之一，至少已有青海的名特产之一，至少已有200200多年历史。湟源陈醋，又叫黑醋，酸味纯正，多年历史。湟源陈醋，又叫黑醋，酸味纯正，清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，多

22、吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。解毒。以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留心。以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留心。米醋的传统做法：米醋的传统做法：1 1，在清明节将糙米浸在缸里，浸泡七天。，在清明节将糙米浸在缸里，浸泡七天。2 2，七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干。，七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干。3 3，在农历四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兑水，密封。，在农历四月初八倒入瓷瓮中，一升米一桶水的比例兑水，密封。4 4，用二年生长期的枚树棍每天搅三次，到农历六月六起醋，倒锅里煮沸，放少，用二年生长期的枚树棍每天搅三次，到农历六

23、月六起醋，倒锅里煮沸，放少许盐。许盐。6 6，凉后过滤装瓶。，凉后过滤装瓶。7 7，注意卫生，开罐密封时手洗干净。枚树棍，刺木棍砍后晾干可用。，注意卫生，开罐密封时手洗干净。枚树棍，刺木棍砍后晾干可用。据传，西洋醋诞生于公元前据传，西洋醋诞生于公元前50005000年，在巴比诺利亚，人们用椰树年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠装糖浆，在的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠装糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人

24、就圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为醋在英文中称之为vinegarvinegar，来源于法文，来源于法文vinaigre,vinaigre,意思是酒（意思是酒（vinvin）发酸（）发酸（aigre)aigre)。由此可知，醋来源于酒的酸败。有意思的是。由此可知，醋来源于酒的酸败。有意思的是这和中国有关醋的传说不谋而合，中国古代这和中国有关醋的传说不谋而合，中国古代“酉酉”即即“酒酒”，“酉酉”的的“昔昔”日就变成日就变成“醋醋”了，所以中国就有了了，所以中国就有了“酉酉”经卄一经卄一日成日成“醋醋”的说法。所以

25、在远古时代，当人类发现酒酸败，变成的说法。所以在远古时代，当人类发现酒酸败，变成一种优良的酸味料时，人们于是就人为的将酒故意使其酸败，用一种优良的酸味料时，人们于是就人为的将酒故意使其酸败，用此方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋此方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为称之为vinegar,vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为将以啤酒为原料制取的醋称之为alegaralegar。但英国。但英国把所有酿造醋都统称为：把所有酿造醋都统称为：vinearvinear，而合成醋却不能称之为，而合成醋却不能称之为vinearvinear，而改叫，而改叫ar

26、tificgarartificgar或叫或叫imination vinegarimination vinegar。总之，醋是以酒为。总之，醋是以酒为原料来制取的，这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识原料来制取的，这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识。英国麦芽醋：该品历史悠久，大约可以追溯到公英国麦芽醋：该品历史悠久，大约可以追溯到公元前元前2000-30002000-3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。是就用啤酒为原料再

27、经醋酸发酵就变成了麦芽醋。因此麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就因此麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就和啤酒工艺相同，即：大麦发芽，并借助于大麦发和啤酒工艺相同，即：大麦发芽，并借助于大麦发芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后，谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后，在醋酸菌的作用下而酿成醋。该醋在英国、德国比在醋酸菌的作用下而酿成醋。该醋在英国、德国比较流行，但在美国等国家的消费者那里却不大习惯较流行，但在美国等国家的消费者那里却不大习惯。麦芽醋的特点是：具有浓郁的柠檬味，所以多用。

28、麦芽醋的特点是：具有浓郁的柠檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹饪中，时常用作柠檬的代用品。于腌制蔬菜，在烹饪中，时常用作柠檬的代用品。奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜜般为五年。发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜜用来调整其品味。用来调整其品味。蜂蜂西班牙雪利醋：是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的西班牙雪利醋：是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在这里诞生

29、了。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在这里诞生了。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵，但与。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵，但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵层的发酵木桶至少发酵5 5年，以保证雪

30、利醋的风味纯正和品质稳定。年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来

31、调整其品味。后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。节日里，醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症、高血压和冠节日里，醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症、高血压和冠心病患者的佳肴，因为它具有降脂、降压的医疗功效。心病患者的佳肴，因为它具有降脂、降压的医疗功效。进餐时，鱼刺、肉骨若扎（卡）在咽喉处，可用醋煎中药威灵进餐时，鱼刺、肉骨若扎（卡）在咽喉处，可用醋煎中药威灵仙，以此煎剂洗漱咽喉部。仙，以此煎剂洗漱咽喉部。宴餐进食，已感胸满腹胀者，可用醋宴餐进食，已感胸满腹胀者，可用醋5050至至100100毫升冲淡服下，毫升冲淡服下，以增加胃醋，促进消化，排除胀闷积食。以增加胃醋，促进消化，排除胀闷积

32、食。温醋汤：醋温醋汤：醋30-60ml30-60ml，加少量开水，一次温服，治胆道蛔虫。，加少量开水，一次温服，治胆道蛔虫。醋糖水：醋醋糖水：醋2 2汤匙，白糖汤匙，白糖1 1匙，化入徐徐饮之，用于安蛔虫。匙，化入徐徐饮之，用于安蛔虫。醋芪桂芍汤：醋醋芪桂芍汤：醋100ml100ml，黄芪，黄芪30g30g，桂枝，桂枝6g6g，白芍，白芍20g20g，加水煎，加水煎服，每日一剂，连服一周，治黄汗病，身体肿，发热，汗出，口服，每日一剂，连服一周，治黄汗病，身体肿，发热，汗出，口渴等症。渴等症。“苦酒苦酒”历代医家对醋的论述颇多。如仲景伤寒论云：历代医家对醋的论述颇多。如仲景伤寒论云：“少阴病，咽

33、少阴病，咽中伤，生疮，不能言语，声不出者，苦酒汤主之。中伤，生疮，不能言语，声不出者，苦酒汤主之。”外台秘要外台秘要：“天行病四五日，结胸满痛壮热，天行毒病非苦参醋药不解天行病四五日，结胸满痛壮热，天行毒病非苦参醋药不解止痒消肿止痒消肿医家赵炳南曾以斑蟊十枚、米醋一斤浸之，取汁外涂治神经性皮医家赵炳南曾以斑蟊十枚、米醋一斤浸之，取汁外涂治神经性皮炎、皮肤瘙痒症。米醋热服可安蛔，祛蛔虫，有炎、皮肤瘙痒症。米醋热服可安蛔，祛蛔虫，有“蛔得酸则伏蛔得酸则伏”之论。以地榆一两，用醋煎服或失笑散各等分为末以醋送服，均之论。以地榆一两，用醋煎服或失笑散各等分为末以醋送服，均为治疗妇人崩漏之良方。醋善治宿痰

34、，本草纲目记载：为治疗妇人崩漏之良方。醋善治宿痰，本草纲目记载：“治治噎塞隔气，威灵仙一把，醋蜜各半碗，煎五分服之，吐出宿痰愈噎塞隔气，威灵仙一把，醋蜜各半碗，煎五分服之，吐出宿痰愈活血散结活血散结临床上，有的中药经醋炮制，可增加其疏肝入肝，活血散结作用临床上，有的中药经醋炮制，可增加其疏肝入肝，活血散结作用。如生鳖甲、生铁落、芫花、磁石、自然铜、瓦楞子、荜拔、三。如生鳖甲、生铁落、芫花、磁石、自然铜、瓦楞子、荜拔、三棱、莪术、赤石脂、代赭石、阳起石、巴豆、紫石英等，用醋浸棱、莪术、赤石脂、代赭石、阳起石、巴豆、紫石英等，用醋浸、炒、煮、炙、煅后使用，可消除或降低药物毒性，改变其性能、炒、煮、

35、炙、煅后使用，可消除或降低药物毒性，改变其性能。1 1、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉

36、素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。在酸性环境中作用会降低，影响药效。2 2、服、服“解表发汗解表发汗”的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。分，从而干扰中药的发汗解表作用。3 3、胃溃

37、疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。以免胃酸增多、溃疡加重。4 4、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食

38、醋会导致血压醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。5 5、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。能愈合。6 6、不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺、不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害

39、胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化食醋限制食醋限制少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋，少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋，对胃肠都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋饮料里往对胃肠都刺激太大。再者，市售的水果醋或其它醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增往加入大量的糖，如果以喝醋取代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控制体重更不利利1.1.

40、解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥鱼腥. .2.2.祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气3.3.减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少。辣味即减少。4.4.添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味。油腻增加香味。5.5.引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜。引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜。6.6.催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂。少许醋可使之易熟易烂

41、。7.7.防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑8.8.防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质9.9.起花：在豆浆中加少许醋起花：在豆浆中加少许醋. .能使豆浆美观可口。能使豆浆美观可口。10.10.用铝锅烧菜时加醋调味，会使铝的溶解量增加，由用铝锅烧菜时加醋调味，会使铝的溶解量增加，由于食用含铝过多的食物会使人脑细胞衰老，引起消化和于食用含铝过多的食物会使人脑细胞衰老，引起消化和内分泌功能紊乱，因此，用铝锅烧菜时不宜放醋内分泌功能紊乱，因此，用铝锅烧菜时不宜放醋11.11.除锈：在一些生锈

42、的金属上把食醋涂抹在生锈部位除锈：在一些生锈的金属上把食醋涂抹在生锈部位, ,多涂抹几次多涂抹几次, ,擦净擦净. .或将其放入食醋中浸泡数日亦可或将其放入食醋中浸泡数日亦可软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳使肉柔软：炒肉或炖肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而使肉柔软：炒肉或炖肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软而且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时且快熟；从冰箱取出待退冰的肉，先沾上一点醋，约经一小时后

43、烹煮，则肉质柔嫩可口。后烹煮，则肉质柔嫩可口。淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变味，醋亦不变浊。醋亦不变浊。去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。又有弹性。煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅烹

44、煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能减少疼痛。消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭可以消肿。肿。治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。治失眠：睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋，便易入睡。治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。、头晕。皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤皮肤细嫩：用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩光滑。细嫩光滑

45、。初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的初患脚气的人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。混合液中约十五分钟，持续二周即见成效。化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再化妆更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。用清水清洗一遍，如此化妆起来倍觉光艳美丽。擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特别晶亮，可在鞋油中加一两滴醋，即可收到效果。，即可收到效果。擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（

46、即阿摩尼亚）两小匙、清擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家具，能擦得特别光亮。亮。毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净的毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服便不褪色。服便不褪色。烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用醋沿

47、着褶痕一擦，便可烫平。沿着褶痕一擦，便可烫平。去陶瓷器皿污渍：（去陶瓷器皿污渍：（1 1）可用醋与盐的混合液清洗。（）可用醋与盐的混合液清洗。（2 2）放）放于加数滴醋的水中，便会去污。于加数滴醋的水中，便会去污。洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭洗袜子：清洗袜子时加入少量的醋，不但能杀菌，并能除臭。去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地去油漆污渍：刷过油漆后，如果有油漆的污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。面等，可用热醋擦除。去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。皂、温水洗净。去味

48、：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去。，沾一点醋即可洗去。皮肤护理皮肤护理用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。皮肤粗糙者，可将从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。皮肤粗糙者，可将醋与甘油以醋与甘油以5:15:1的比例，混合涂抹面部，每日坚持，容颜就会变的比例，混合涂抹面部，每日坚持，容颜就会变得细嫩，皱纹减少。在洗脸水中，加一汤匙醋，洗毕后用清水得细嫩，皱纹减少。在洗脸水中，加一汤匙醋，洗毕后用清水反复

49、洗净，也有美容之效。反复洗净，也有美容之效。护甲美甲护甲美甲在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然后再进行在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然后再进行修剪。此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容修剪。此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容易清除，手指甲和趾甲也光亮晶莹。易清除，手指甲和趾甲也光亮晶莹。消除疲劳消除疲劳洗澡时，可在水中放点醋浸浴，浴后会使肌肉放松，疲劳消除洗澡时，可在水中放点醋浸浴，浴后会使肌肉放松，疲劳消除，皮肤光滑。，皮肤光滑。头发护理头发护理用醋用醋200200毫升加水毫升加水500500毫升，烧热洗头，每天毫升，烧热洗头，每天1 1次

50、，对防脱发次，对防脱发、头痒、头屑疗效显著。用醋洗头，可以令头发飘顺，容易、头痒、头屑疗效显著。用醋洗头，可以令头发飘顺，容易打理而且兼有去头皮屑的功效。特别适合烫染后的头发。（打理而且兼有去头皮屑的功效。特别适合烫染后的头发。（因为染法剂或烫发剂一般都是强碱性的）因为染法剂或烫发剂一般都是强碱性的）方法一：大约以方法一：大约以1:101:10的比例，用水将醋冲淡。用醋洗过的头的比例，用水将醋冲淡。用醋洗过的头发会特别有光泽。发会特别有光泽。方法二：每次洗头时先把洗发精抹在头上洗第一遍，冲洗后方法二：每次洗头时先把洗发精抹在头上洗第一遍，冲洗后再适当抹点洗发精，起泡泡后倒上约再适当抹点洗发精，

51、起泡泡后倒上约1020ml1020ml的醋跟着一起的醋跟着一起搓洗，待搓洗，待3535分钟后，再用清水冲洗干净即可。分钟后，再用清水冲洗干净即可。蜂蜜白醋露让人苗条蜂蜜白醋露让人苗条想要更苗条、更健康的美眉注意了！蜂蜜白醋露不需改变日常的想要更苗条、更健康的美眉注意了！蜂蜜白醋露不需改变日常的饮食规律，只需将蜂蜜和白醋以饮食规律，只需将蜂蜜和白醋以1:41:4的比例调配，如果是清晨刚的比例调配，如果是清晨刚醒来，可选择早餐前醒来，可选择早餐前2020分钟空腹喝（记得要刷牙）；如果是中餐分钟空腹喝（记得要刷牙）；如果是中餐和晚餐的话，可在饭后立即饮用。值得注意的是，在挑选白醋时和晚餐的话，可在饭

52、后立即饮用。值得注意的是，在挑选白醋时，要挑选由高粱、大米、黄豆制成的天然醋，避免化学添加物，要挑选由高粱、大米、黄豆制成的天然醋，避免化学添加物，这样才符合现代的健康概念。这样才符合现代的健康概念。止经痛止经痛取白芍片取白芍片100100克加上克加上1515克的白醋拌匀，以慢火炒到微黄，即克的白醋拌匀，以慢火炒到微黄，即可食用。它的主要成分有芍药甘、鞣酸质，中医的解释为可食用。它的主要成分有芍药甘、鞣酸质，中医的解释为“苦酸微寒苦酸微寒”，主要作用是入肝经，因此可养血敛阳、柔肝止，主要作用是入肝经，因此可养血敛阳、柔肝止痛，对于女性血虚萎黄、月经不顺、痛经，女性心情躁闷的痛，对于女性血虚萎黄

53、、月经不顺、痛经，女性心情躁闷的肝郁胁痛、眩晕、头痛具有相当疗效肝郁胁痛、眩晕、头痛具有相当疗效醋花生降血压醋花生降血压根据世界卫生组织预测，到根据世界卫生组织预测，到20252025年，全球将有年，全球将有1515亿人口有血亿人口有血压高的问题，但是血压偏高光吃药也不是办法，或许您可以压高的问题，但是血压偏高光吃药也不是办法，或许您可以试试古老的试试古老的“红衣醋花生红衣醋花生”。取红衣的花生仁浸在陈醋中，。取红衣的花生仁浸在陈醋中，密封一周以上（密封是为了不让花生仁发霉），每天晚上睡密封一周以上（密封是为了不让花生仁发霉），每天晚上睡前食用前食用3 35 5颗的花生，连续服食颗的花生，连续服食7 7天为一个疗程，即可回到天为一个疗程，即可回到正常血压。但这段时间也要注意控制饮食及配合运动，及请正常血压。但这段时间也要注意控制饮食及配合运动，及请医师协助比较安全。医师协助比较安全。护甲美甲护甲美甲在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然后再进在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然后再进行修剪。此时，不但指