超市生鲜经营管理及损耗控制

1、2022-5-1522022-5-153【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-5-154【1 1】2022-5-155【2 2】2022-5-156F2单层冷柜2700*900*900温度0-10度包装台环形双层货架面包架F2F2F4双层梯形货架中式点心散卖F3F3F1F3F32431124310111213498198186207215991415161717755232321222022-5-157【3 3】2022-5-158因地制宜，百店百态！因地制宜，百店百态！2022-5-159具体性计划购买具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。：事先拟定计划并实施购买。一般计划性购

2、买一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种替代型购买替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品：由计划购买转向购买另一种替代品非计划性购买非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品店内决策性购买店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购 买的总和。买的总和。 由于价格原因，愿意尝试新产品消费由于价格原因，愿意尝试新产品消费2022-5-15102022-5-1511【3 3】2022-5-1512【4 4】2022-5-1513主主 通

3、通 道道茶叶酱菜蛋系列海干货国产水果国产水果进口水果进口水果加工水果根茎类瓜果类促销菇类花菜类叶茎类糖果糖果干果干果2022-5-1514面包面包中式面包促销区西式面包蛋糕糕点糕点2022-5-1515烤炸食品卤制品比萨主食主食凉拌系列2022-5-1516鲜鱼活鱼水发类冰鲜类加工鱼产品冰鲜类冰鲜类水发类虾类2022-5-1517【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-5-1518【1 1】2022-5-1519【2 2】2022-5-1520【4 4】2022-5-15212022-5-1522如何进行生鲜商品的损耗控制如何进行生鲜商品的损耗控制【1 1】【2 2】【3 3】【4

4、4】2022-5-1523【1 1】2022-5-1524【1 1】2022-5-15252022-5-1526一般超市原因一般超市原因【2 2】2022-5-1527【2 2】2022-5-15282022-5-1529【3 3】2022-5-15301 12 23 3【3 3】2022-5-15312022-5-15322022-5-1533【4 4】2022-5-15342022-5-1535生鲜毛利管控【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-5-1536【1 1】2022-5-1537 【2 2】2022-5-15382022-5-1539加上毛利批发价（进价）售价市场行情供

5、应商定售价超市定进价b：先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低进价。成本（厂商）加上毛利出厂价（批发商）加上毛利批发商超市直接从厂商进货，减少成本从批发商进货成本2022-5-1540促销期正常售价促销期正常售价一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间促销期仅为17号与2027号。2022-5-15412022-5-15422022-5-15432022-5-1544【3】2022-5-15452022-5-15462022-5-15472022-5-1548【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】2022-5-1549202

6、2-5-15502022-5-1551蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理2022-5-1552蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理农产品的经营范围农产品的经营范围蔬果的商品特性蔬果的商品特性蔬果的保存条件和保鲜处理蔬果的保存条件和保鲜处理2022-5-1553蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理【1 1】农产品的经营范围】农产品的经营范围蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类 果实类、花菜类、食用菌类果实类、花菜类、食用菌类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类 瓜果类、柑桔类、热带水果类瓜果类、

7、柑桔类、热带水果类蛋蛋 类：新鲜禽蛋类、腌蛋类类：新鲜禽蛋类、腌蛋类2022-5-1554【2 2】蔬果的商品特性】蔬果的商品特性1 1】蒸发作用】蒸发作用 （1 1）品种不同蒸发作用不同）品种不同蒸发作用不同 （2 2）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同 （3 3）防止方法：低温和湿度控制）防止方法：低温和湿度控制2 2】呼吸作用】呼吸作用蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。过程。不同品种和季节，呼吸量不同不同品种和季节，呼吸量不同 呼吸作用的危害呼吸作用的危害水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；水分

8、蒸发、重量减轻、质地萎缩； 体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着；体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着； 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。控制方法：低温保存控制方法：低温保存2022-5-1555【2 2】蔬果的商品特性】蔬果的商品特性3 3】后生长期：】后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式：果前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式： (1)(1)头部生长：芽菜头部生长：芽菜 （3 3）休眠型：洋葱）休眠型：洋葱 (2)(2)抽大

9、型：菜花抽大型：菜花 (4(4）成熟型：西红柿、芒果）成熟型：西红柿、芒果4 4】易腐性】易腐性（低（低 高）高） 土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果 梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等2022-5-1556【3 3】蔬果的保存条件和保鲜处理】蔬果的保存条件和保鲜处理蔬果保鲜的关键因素蔬果保鲜的关键因素温度：冷藏是保鲜的最佳方法温度：冷藏是保鲜的最佳方法湿度：湿度也是重要影响因素，湿度：湿度也是重要影响因素， 撒水补偿撒水补偿 / / 降温降温空气：必要的通风换气空气：必要的通风换气现有保存条件现有保存条件冷藏条件：冷藏条件：00左右左右常温条件：常

10、温条件：2020左右左右2022-5-1557【3 3】蔬果的保存条件和保鲜】蔬果的保存条件和保鲜处理处理1 1】蔬菜的保鲜处理流程】蔬菜的保鲜处理流程进货进货验收验收保鲜处理保鲜处理商品化商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）（挑拣、捆扎、包装、贴标签）陈列陈列2 2】果蔬保鲜方法】果蔬保鲜方法直接冷藏法直接冷藏法常温保管法常温保管法复活保鲜法复活保鲜法放热处理法放热处理法- -散热散热冷盐水处理法冷盐水处理法保水处理保水处理3 3】若干注意事项】若干注意事项人为损伤、异味、时间配合、保鲜法人为损伤、异味、时间配合、保鲜法先进先出（先进先出（FIFOFIFO）、检查温度（室温）、检查温度（室温）

11、2022-5-1558【1 1】肉类产品的经营范围】肉类产品的经营范围【2 2】肉类加工的基本流程】肉类加工的基本流程 【3 3】肉类鲜度管理】肉类鲜度管理 【4 4】肉类储藏方法】肉类储藏方法 肉类产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理2022-5-1559肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【1 1】肉类产品的经营范围】肉类产品的经营范围 按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉 按品种分类：猪、牛、羊、鸡按品种分类：猪、牛、羊、鸡/ /禽类、狗、蛇禽类、狗、蛇 按加工制品分类：包装产品、散装产品、按加工制品分类：包装产品、散装产品、 调味制品、半成品菜、腌腊制品调味制品、半

12、成品菜、腌腊制品2022-5-1560肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【2 2】肉类加工的基本流程】肉类加工的基本流程 超市肉类商品化过程超市肉类商品化过程电击电击放血放血解体解体僵直僵直后熟后熟排酸排酸加工加工出品出品原料原料入库入库一次一次处理处理冷盐水冷盐水机处理机处理二次二次处理处理装盒装盒包装包装出货出货陈列陈列销售销售2022-5-1561肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【3 3】肉类鲜度管理原则】肉类鲜度管理原则 3C3C原则原则 冷藏（冷藏（COLDCOLD） 清洁（清洁（CLEANCLEAN） 覆盖覆盖（COVERCOVER） 肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生肉类的鲜度管理：

13、商品、销售、卫生 验收标准验收标准2022-5-1562超市肉类的鲜度管理图超市肉类的鲜度管理图肉肉类类鲜鲜度度管管理理商品的鲜度管理商品的鲜度管理销售的鲜度管理销售的鲜度管理卫生质量管理卫生质量管理进货的鲜度控制进货的鲜度控制库存的鲜度控制库存的鲜度控制加工的鲜度控制加工的鲜度控制成品库存鲜度管理成品库存鲜度管理陈列量控制管理陈列量控制管理肉类有效期管理肉类有效期管理商品鲜度检查商品鲜度检查人员卫生管理人员卫生管理加工间卫生管理加工间卫生管理卖场卫生管理卖场卫生管理2022-5-1563 【3 3】肉类鲜度管理原则】肉类鲜度管理原则（1 1）慎选原料厂商）慎选原料厂商（2 2）以冷冻、冷藏车运输原料）以冷冻、冷藏车运输原料（3 3）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品（4 4）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间（5 5）处理室温度宜控制在）处理室温度宜控制在1818以下以下（6 6）以适当的材质覆盖肉品原料及成品）以适当的材质覆盖肉品原料及成品（7 7）控制展示柜的的温度）控制展示柜的的温度（8 8）适当的陈列高度）适当的陈列高度（9 9）营业前、营业中、或收档时检查鲜度）营业前、营业中、或收档时检查鲜度（1010）减少污染源）减少污染源2022-5-1564 【4 4】肉类储藏方法】肉类储藏方法