菜单概述培训讲学

1、菜单概述案例中为什么该酒店最后会落个欺骗费者的结果？其最主要的原因是什么呢？一、一、菜单的定义菜单的定义v是餐饮企业为客人提供的有关是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价菜肴的种类、价格和特色说明格和特色说明的解释性文字的解释性文字v是客人与餐厅之间沟通的是客人与餐厅之间沟通的桥梁桥梁菜单图片菜单图片二、二、菜单的作用菜单的作用v是是经营者经营者和和消费者消费者之间相互了解和沟通的之间相互了解和沟通的桥梁桥梁v菜单菜单反映了反映了餐饮企业的餐饮企业的身份和档次身份和档次v精美的菜单可以精美的菜单可以促进促进餐饮企业的餐饮企业的销售销售v菜单能够菜单能够控制控制餐饮企业的服务质量和餐饮企业的服

2、务质量和菜品质量菜品质量反映身份和档次：反映身份和档次：v很多高档餐厅的菜单除了传统的品名很多高档餐厅的菜单除了传统的品名、价格等项目外，还详细地加入了菜、价格等项目外，还详细地加入了菜品的品的原料选择原料选择、制作方法制作方法甚至甚至历史典历史典故故等内容。等内容。促进销售：促进销售：v一份设计精美、装帧精致的菜单可以一份设计精美、装帧精致的菜单可以烘托烘托用餐的用餐的气氛气氛，反映，反映用餐格调用餐格调，给，给顾客留下深刻印象，促进销售。顾客留下深刻印象，促进销售。控制菜品质量：控制菜品质量：v由于菜单的图片和介绍客观反映了菜由于菜单的图片和介绍客观反映了菜品的品的外形、特色、口味外形、特

3、色、口味等，就要求厨等，就要求厨师在制作菜品时必须按照师在制作菜品时必须按照标准程序标准程序、标准配料标准配料、标准盛器标准盛器的原则最终将菜的原则最终将菜肴呈现在客人餐桌上，这样可有效的肴呈现在客人餐桌上，这样可有效的控制菜品的质量控制菜品的质量。三、三、菜单的类型菜单的类型 早餐菜单早餐菜单 上午茶菜单上午茶菜单 午餐菜单午餐菜单根据进餐时间和用餐习惯根据进餐时间和用餐习惯 下午茶菜单下午茶菜单 正餐菜单正餐菜单 宵夜菜单宵夜菜单注意：注意：v一家餐饮企业是否应使用多种菜单主一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该酒店是否有要取决于该酒店是否有多种多种餐饮餐饮服务服务设施设施和餐饮和餐饮

4、服务项目服务项目。大众餐厅菜单大众餐厅菜单内容大众化，薄利多销内容大众化，薄利多销风味餐厅菜单风味餐厅菜单要有一定特色要有一定特色快餐厅快餐厅菜单菜单出菜速度快出菜速度快咖啡厅菜单咖啡厅菜单高雅，有格调高雅，有格调 宴会厅宴会厅数量、品种数量、品种 及菜品档次要有所注重及菜品档次要有所注重酒吧酒吧菜单菜单客房送餐客房送餐菜单菜单（二）（二）根据销售地点分根据销售地点分零点菜单最常见，最广泛套餐菜单菜肴和酒水按一定规律组合团体菜单根据报价情况将各类菜品 及主食进行搭配（三）（三）根据菜单价格形式分根据菜单价格形式分套餐菜单的缺点：套餐菜单的缺点：v菜肴酒水已搭配好客人无法选择，一菜肴酒水已搭配好

5、客人无法选择，一套菜肴中可能会有套菜肴中可能会有客人不太喜欢客人不太喜欢品尝品尝的的菜品菜品。补充：乐谱菜单补充：乐谱菜单v而现在的菜单各式各样，有而现在的菜单各式各样，有纸质纸质的，也有的，也有皮质皮质的，还的，还更有个性的更有个性的竹子竹子菜单等等菜单等等v在电脑、手机、平板上慢慢出现有在电脑、手机、平板上慢慢出现有了了电子菜单电子菜单，是取，是取代传统菜单的一部分。可以实现在这些电子设备上查代传统菜单的一部分。可以实现在这些电子设备上查阅菜肴清单，还可以直接下单，方便快捷又环保。阅菜肴清单，还可以直接下单，方便快捷又环保。课堂练习课堂练习v 一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于一家餐

6、饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。v 菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容等内容。v 由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准配料，使用标准须按照菜单的标准程序、标准配料，使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。v 团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品，客人无法选择。太喜欢品尝的菜品