第二章生物性污染与食品安全ppt

1、生物性污染与食品安全生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全第一节第一节 细菌污染与食品的腐败变质细菌污染与食品的腐败变质第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全Storage 储藏储藏Cooking 烹制烹制Eating 食用食用Crops粮食粮食Livestock家畜家畜Seafood海产品海产品VehicleEmission运输传播运输传播 AgriculturalPractices农业操作农业操作Landfills垃圾垫土垃圾垫土IndustrialEmmissions工业传播工业传播Processing 加工加工Distribution 分

2、销分销Retail 零售零售第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全食品中常见的细菌污染食品中常见的细菌污染Aeromonas spp. 产气单孢菌产气单孢菌Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌Brucella spp. 布鲁氏杆菌布鲁氏杆菌Campylobacter jejuni 空肠弯曲菌空肠弯曲菌Clostridium botulinum肉毒梭状芽孢杆肉毒梭状芽孢杆菌菌Clostridium perfringens肉毒杆菌肉毒杆菌Escherichia coli 大肠杆菌大肠杆菌Listeria monocytogenes 李斯特菌李斯特菌 Mycobac

3、terium bovis牛结核杆菌牛结核杆菌Salmonella spp. 沙门氏菌沙门氏菌Shigella spp. 痢疾杆菌痢疾杆菌Staphylococcus aureus金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌菌Vibrio cholerae 霍乱弧菌霍乱弧菌Vibrio parahaemolyticus 肠炎弧菌肠炎弧菌 Vibrio vulnificusYersinia enterocolitica 小肠结肠炎小肠结肠炎 耶尔森氏菌耶尔森氏菌第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全一、腐败变质一、腐败变质v 食品腐败变质由食品腐败变质由1919世纪著名的微生物学奠基人巴斯德世纪著名的

4、微生物学奠基人巴斯德揭示：在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成揭示：在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。成分与感官性状发生的各种变化。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全v（一）腐败v腐败的本质v狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质v广义的腐败：微生物分解动植物组织v（二）变质v物理、化学或生物因子使食品品质变化v（三）腐败变质v由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全二、食品腐败变质的原因及其影响因素二、食品腐败变质的原因及其影响因素v食品腐败变质

5、的主要原因：食品腐败变质的主要原因：v一、微生物v二、食品本身的组成和性质v三、环境条件微生物微生物啮齿动物啮齿动物害虫害虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因v微生物v （一）微生物的作用v 引起食品腐败变质的重要原因。是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全v 微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因

6、，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。v 这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质以至腐败变质. .v 同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件

7、。作用，从而成为食品变质的重要条件。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全v引起腐败变质的细菌引起腐败变质的细菌v1 1 假单孢菌属v2 微球菌属和葡萄球菌属v3 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属v4 肠杆菌科各属v5 弧菌属和黄杆菌属v6 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属v7 乳杆菌属 第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全部分食品腐败类型和引起腐败的微生物部分食品腐败类型和引起腐败的微生物食食 品品 腐败类型腐败类型 微微 生生 物物 糕点糕点霉变和酸败霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉变形杆

8、菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖浆糖浆产生粘液发酵呈粉红产生粘液发酵呈粉红色发霉色发霉 产气肠杆菌、酵母属产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属接合酵母属 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉属、曲霉属 、青霉属、青霉属 新鲜果蔬新鲜果蔬软腐病、炭疽病、青软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲、葡萄孢属、黑曲霉霉 、假单胞菌属、假单胞菌属新鲜肉新鲜肉变酸、变黏、产生异变酸、变黏、产生异味、变绿色味、变绿色假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠明串珠菌属菌属家禽家禽 变黏、产生异味变黏、产生异味 假单胞菌

9、属、产碱菌属假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁浓缩桔汁 失去风味失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全微生物引起食品变质的特点微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 环境条件不同，变质快慢程度不同； 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全食品中微生物的消长情况食品中微生物的消长情况 加工前加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均的机会，因此与

10、加工后相比，微生物的种类和数量均较大。较大。 加工过程中加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。降，或完全消除微生物。 加工后加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数染

11、，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降量将会逐渐下降第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因v （二）食品本身的组成和性质v 理化性质：包括酶、营养成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。v 食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全酶酶v酶的作用酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、v非酶化学反应非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化 与包装容器发生的化学反应 第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全酶的作用酶的作用v酶是生物

12、体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；v与食品变质有关的酶类：与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。v酶对食品质量的影响酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。 第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全v 呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。 v有氧呼吸 消耗营

13、养物质， 产生呼吸热 温度 呼吸作用加速衰老v无氧呼吸 消耗营养物质产生有害物质机体中毒加速劣变呼吸作用呼吸作用第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全 v定义定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。v非酶褐变的机制非酶褐变的机制 基本上已知有三种类型的机制在起作用： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用 营养成分营养成分a.非酶褐变非酶褐变第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全a.非酶褐变非酶褐变v 羰氨反应褐变作用羰氨反应褐变作用( (美拉德反应美拉德反应) ) 羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也

14、叫类黑精)和某些风味物质的反应 。v焦糖化褐变作用焦糖化褐变作用 是指糖类受高温（150至200）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。 非酶褐变对食品的影响 颜色变化； 营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全b. 氧化作用氧化作用v脂肪的酸败脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。v油脂酸败的影响因素 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。v维生素的降

15、解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。自动氧化过程脂肪水解过程第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全c. 淀粉的老化淀粉的老化v淀粉老化的机理淀粉老化的机理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即-淀粉； 淀粉粒与水共同加热糊化，称为-淀粉； 在30以下温度时，-化的淀粉部分恢复为-淀粉。即产生了淀粉的老化。v影响淀粉老化的因素影响淀粉老化的因素 水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全d. 与包装容器发生的化学反应与包装容器发生的化学反应v罐头内壁的电化学腐蚀阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e

16、阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阴极：阴极：2H2H+2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2v花青素与金属罐壁的反应、含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色。OHeHO22244有氧存在时：第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全食品的食品的pHpH值值不同食品原料的不同食品原料的pHpH值值动物食品的动物食品的pHpH值值 蔬菜蔬菜pHpH值值 水果水果pHpH值值牛肉牛肉 5.16.2 5.16.2 卷心菜卷心菜 5.46.0 5.46.0 苹果苹果 2.93.32.93.3羊肉羊肉 5.46.7 5.46.7 花椰

17、菜花椰菜 5.6 5.6 香蕉香蕉 4.55.74.55.7猪肉猪肉 5.36.9 5.36.9 芹菜芹菜 5.76.0 5.76.0 柿子柿子 4.64.6鸡肉鸡肉 6.26.4 6.26.4 茄子茄子 4.5 4.5 葡萄葡萄 3.44.53.44.5鱼肉鱼肉 6.66.8 6.66.8 莴笋莴笋 6.0 6.0 柠檬柠檬 1.82.01.82.0蟹肉蟹肉 7.0 7.0 洋葱洋葱 5.35.8 5.35.8 橘子橘子 3.64.33.64.3小虾肉小虾肉 6.87.0 6.87.0 番茄番茄 4.24.3 4.24.3 西瓜西瓜 5.25.65.25.6牛乳牛乳 6.56.7 6.56.

18、7 萝卜萝卜 5.25.55.25.5第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全v微生物生长与食品微生物生长与食品pHpH值的关系值的关系：动物性食品适宜细菌：动物性食品适宜细菌生长；水果和少数蔬菜等食品，酵菌、霉菌和少数耐生长；水果和少数蔬菜等食品，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。酸细菌（如大肠菌群）可生长。v微生物分解食品营养成分可使食品微生物分解食品营养成分可使食品pHpH值变化值变化：糖类物：糖类物质被分解时质被分解时pHpH值下降，蛋白质被分解时值下降，蛋白质被分解时pHpH值上升值上升第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全食品的水分活度食品的水

19、分活度v水分活度（水分活度（AwAw）的概念的概念：食品在密闭容器内的水蒸气：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的AwAw值值范范围为：围为：0 0 Aw Aw1 1v不同类群微生物生长的不同类群微生物生长的AwAw值值v微生物生长微生物生长AwAw值的值的可变性可变性第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全食品食品AwAw值与值与微生物生长的关系微生物生长的关系v 大部分大部分新鲜食品新鲜食品AwAw值值在在0.951.000.951.00；v 许多腌肉制品（保藏期许多腌肉制品（保藏期1212天）天）AwAw值在

20、值在0.870.950.870.95，这一，这一AwAw值范围的食品可满足一般值范围的食品可满足一般细菌细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；的生长，其下限可满足酵母菌的生长；v 盐分和糖分很高的食品盐分和糖分很高的食品（保藏期（保藏期1212个周）个周）AwAw值值在在0.750.870.750.87，可满足，可满足霉菌和少数嗜盐细菌霉菌和少数嗜盐细菌的生长；的生长；v 干制品干制品（保藏期（保藏期1212个月）个月）AwAw值在值在0.600.750.600.75，可满足可满足耐渗透压酵母和干性霉菌耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；的生长；v 奶粉奶粉AwAw值为值为0.200.20、蛋粉、蛋

21、粉AwAw值为值为0.400.40，微生物几微生物几乎不能生长乎不能生长（理论上可无限期保藏）（理论上可无限期保藏）第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全渗透压渗透压v高高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。v不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上

22、霉菌或酵母菌，有淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。时也有耐高渗细菌。v耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）第二章生物性污染与食品安全

23、第二章生物性污染与食品安全食品腐败变质的主要原因食品腐败变质的主要原因v（三）环境因素v温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件. 第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全环境因素环境因素v 环境因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品环境因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。发生化学反应而引起变质的外在原因。v主要因素有：主要因素有： 温度 水分 光 氧气 机械损伤第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全第二章生物

24、性污染与食品安全温度温度）对微生物的影响对微生物的影响121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长嗜热菌生长60-77牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌，杀

25、死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外）16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长18细菌休眠细菌休眠第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全v相对湿度相对湿度 水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。 水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。v氧氧 氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损失，同时还是需氧菌生

26、长的必须条件。v光线光线 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。v机械损伤机械损伤 当组织破损时，微生物可以从破损处入侵，导致腐败变质。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物危害性危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。v害虫：害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。v啮齿动物：啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全小结小结v食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因

27、素，也可以分为： 食品内部原因 酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等。 食品外部原因 污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等v其中主要原因可归纳为：其中主要原因可归纳为： 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全二、二、 食品变质的化学过程食品变质的化学过程v（1）、食品中蛋白质的腐败变质v（2）、脂肪类食品的酸败变质v（3）、碳水化合物类食品的变质第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全（1 1）、食品中蛋白质的腐败变质）、食品中蛋白质的腐败变质 v 蛋白质v

28、 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。v 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全（2 2）、脂肪类食品的酸败变质）、脂肪类食品的酸败变质l脂肪脂肪l脂肪的变质主要是脂肪的变质主要是酸败酸败。l酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂于紫外线和氧、水分

29、所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全（3 3）、碳水化合物类食品的变）、碳水化合物类食品的变质质l 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。l 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成

30、二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全三、食品腐败变质的危害及控制措施三、食品腐败变质的危害及控制措施l（1 1）、食品腐败的危害）、食品腐败的危害l 产生厌恶感。l 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。l 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。l 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后

31、产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全l降低食品营养。l 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全l引起中毒或潜在性危害。l 常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 l 慢性中毒或潜在性危害。

32、有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。 第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全（2 2）、腐败变质的控制）、腐败变质的控制l 防止微生物污染；l 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；l 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全（一）低温保藏与食品质量（一）低温保藏与食品质量v 1低温保藏的方法：低温保藏包括两

33、种方法包括冷藏和冷冻两种方法。v 2低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。v 3对冷藏冷冻工艺的卫生要求：食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。v 对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全（二）高温杀菌保藏与食品质量（二）高温杀菌保藏与食品质量v高温杀菌保藏原理与微

34、生物耐热能力:v在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全01036.56072100BoilingPoint 沸点PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度Freezer 冷冻Fridge 冷藏箱BodyTemperature 体温温度范围温度范围SAFETY安全温度安全温度 SAFETY安全温度安全温度 第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全（三）脱水与干燥保藏（三）脱水与干燥保藏 v常用的保藏食品的方法。v原理: 为将食品中的水

35、分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全微生物生长必需的最低水分活度微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）（在接近最适温度下）MouldsAspergillus chevalieri 曲霉0.71霉菌Aspergillus ochraceus 曲霉0.78Aspergillus flavus 黄曲霉0.80Penicillium verrucosum 青霉0.79Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉0.87YeastsSaccharomyces rouxii 鲁氏酵母0.62

36、酵母Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母0.90BacteriaBacillus cereus 蜡状芽孢杆菌0.92细菌Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型）Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大肠杆菌0.93Salmonella 沙门氏菌0.95Staphylococcus aureus 葡萄球状杆菌0.83第二章生物性污染与食品安全第二章生物性污染与食品安全食品中食品中a aWW的范围及其微生物菌群的范围及其微生物菌群aw rangeFoodsMicrobial flora 0.98Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼Fresh fruits 鲜果Fresh vegetables新鲜的蔬菜Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned