任务七 食品中脂肪含量测定

1、课程名称课程名称食品理化检测技术食品理化检测技术授课班级授课班级营养营养1431授课时间授课时间2016.3.252016.3.25授课时数授课时数2 2本次内容本次内容食品中脂肪含量测定食品中脂肪含量测定教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力（技能）目标能力（技能）目标知识目标知识目标1. 能能进行样品的预处进行样品的预处理理；2. 会使用索氏提取器；会使用索氏提取器；3. 能能能用酸水解法测能用酸水解法测定食品中脂肪。定食品中脂肪。1. 了解脂肪作用；了解脂肪作用；2. 掌握脂肪提取原理；掌握脂肪提取原理；3. 掌握酸水解法测定脂肪的步掌握酸水解法测定脂肪的步骤。骤。重点重点酸水解法原理

2、、步骤酸水解法原理、步骤 难点难点索氏提取器使用索氏提取器使用 能力训练方式方法能力训练方式方法自主学习、讨论、自主学习、讨论、讲讲解、问答、互动解、问答、互动教学环节时间安排教学环节时间安排点名、点名、复复习：习：5min讨论、讨论、讲讲解、互动：解、互动：75min小结：小结：5min看书巩固知识点：看书巩固知识点：5min课外作业课外作业脂肪摄入过多会对人体脂肪摄入过多会对人体健康带来哪些影响健康带来哪些影响课堂考勤课堂考勤4646参考资料参考资料食品分析与检验技术食品分析与检验技术食品理化检测技术食品理化检测技术食品中脂肪含量的食品中脂肪含量的测定测定一、概述一、概述：脂肪酸、磷脂、糖

3、脂脂类脂肪类脂固醇甘油、脂肪酸反应的生成物1.分类常见食物脂肪含量多少？常见食物脂肪含量多少？脂肪每日推荐量和来源脂肪每日推荐量和来源2.2.脂肪作用脂肪作用 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 人体热能的主要来源 促进脂溶性维生素吸收 与蛋白质结合生成脂蛋白，调节人体生理机能3.3.脂类的提取脂类的提取脂类特点脂类特点 不溶于水，易溶于有机溶剂。测定用溶剂（测定用溶剂（2min2min） 乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶剂等。 应用范围广、沸应用范围广、沸点低（点低（34.6），需使用无水乙，需使用无水乙醚醚含水低、沸点含水低、沸点偏高、极性小偏高、极性小二、二、 常用的测定脂类的方法常用的测定脂类的

4、方法 索氏提取法索氏提取法：最经典 酸水解法酸水解法：能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行测定。 罗紫罗紫- -哥特里法哥特里法：乳及乳制品中脂类的测定。 氯仿氯仿- -甲醇提取法、盖勃法甲醇提取法、盖勃法。2.1 2.1 索氏提取法（粗脂肪）索氏提取法（粗脂肪） (1) (1) 原理原理 将经过预处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。磷脂、色素、树脂、挥发油等物质适用于结合态脂肪含量少结合态脂肪含量少、易研碎磨细、易研碎磨细的样品(3) (3) 仪器仪器 索氏提取器（使用方法）。 电热恒温水浴锅（5080） 电

5、热恒温烘箱（80120）(4) (4) 试剂试剂 无水乙醚或石油醚 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提抽提 回收溶剂回收溶剂、称重(5) (5) 测定方法测定方法（5min5min）水浴加热、不能明火加热提取试剂滴于滤纸上、挥发不留痕迹表明抽提完全(6) (6) 结果计算结果计算 式中式中: : -脂类质量分数，%； m -试样质量，g; m1 -提脂瓶质量，g; m2 -提脂瓶与粗脂肪质量，g;%10012mmm 水浴彻底挥干溶剂后方可放入烘箱、否则有爆炸危险。 反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。

6、 操作中避免明火。(7) (7) 注意事项（注意事项（P51P51） 实验中应使用无水、不含过氧化物无水、不含过氧化物的乙醚； Question2乙醚的处理？乙醚的处理？Question1过氧化物检查方法？过氧化物检查方法？碘化钾层出现黄色碘化钾层出现黄色 是因为过氧化物氧化碘离子为碘单质乙醚处理乙醚处理 硫代硫酸钠洗、水洗、无水硫酸钠干燥、蒸馏、取中间馏分。2.2 2.2 酸水解法酸水解法（1 1）原理）原理 某些食品中脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，需用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取、干燥称重。不适宜含糖（易碳化）、磷脂（易分解）

7、高的样品(2) (2) 仪器仪器 恒温水浴锅50 800C。 100ml具塞量筒。(3)(3) 试剂试剂 乙醇（95%体积分数） 乙醚乙醚（不含过氧化物） 石油醚（306030600 0C C沸程） 盐酸 样品2g8ml水10ml盐酸于50ml试管10ml乙醇移入100ml具塞量筒 20ml乙醚分次洗涤试管洗液并入具塞量筒乙醚10ml冲洗塞子、筒口吸取上清 液挥干溶剂、称重、直到恒重。（4）测定步骤）测定步骤7050min冷却冷却振摇、静振摇、静止、止、放气放气静止静止20min防止加入盐防止加入盐酸式样固化酸式样固化沉淀蛋沉淀蛋白质白质少量多次少量多次式中 脂类质量分数，%； m-式样质量，

8、g; m1-空锥形瓶质量，g; m2-锥形瓶与样品脂类质量，g%10012mmm(6)(6) 说明说明 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。 挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差。 索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高

9、水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。2.3 2.3 氯仿氯仿- -甲醇提取法甲醇提取法 ( (1) 1) 原理原理 将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。 具塞三角瓶 电热恒温水浴：501000C 提取装置 布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60100mL 具塞离心管 离心机：3000r/min。(2)(2) 仪器仪器（3 3）试剂）试剂 氯仿：

10、97%（体积分数）以上。 甲醇：96%（体积分数）以上。 氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。 石油醚。 无水硫酸钠：以1201350C干燥12h。（4 4）操作步骤）操作步骤提取提取 准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入23mL水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。 回收溶剂回收溶剂 提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然

11、后冷却。 石油醚萃取、定量石油醚萃取、定量 用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1 min ，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于1001050C烘箱中烘至恒量（约30 min ）。（5 5）结果计算）结果计算式中 -脂类质量分数，%; m-试样质量，g; m2-称量瓶与脂类质量，g; m1-称量瓶质量，g; 2.5-从25mL乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5。%1005 . 2)(12mmm2.4 2.4 罗紫罗紫哥

12、特里法哥特里法 此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油 及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。 罗紫哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。(1)(1) 原理原理(2)(2)仪器仪器(3) (3) 试剂试剂 250g/L氨水（相对密度0.91） 96%（体积分数）乙醇 乙醚：不含过氧

13、化物 石油醚(4) (4) 操作步骤操作步骤氨乙醇处理 乙醚石油醚提取 回收溶剂2.5 巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。(1) 原理(2) (2) 适应范围与特点适应范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不

14、如重量法准确。巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.08.0%，0.010.0%两种，最小刻度值为0.1%， 盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.08.0%，最小刻度为0.1% 乳脂离心机 盖勃氏离心机 标准移乳管硫酸：相对密度1.8160.003（20C），相当于9091%硫酸 异戊醇：相对密度0.8110.002（20C），沸程128132C。 精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80C以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，

15、取出后再加入80C以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置5560C水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。(6)(6)说明及讨论说明及讨论 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。 硫酸除可 破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。 加热（6570C水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。 巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.51.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0-10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60