《面点》项目及项目5试题3油酥面团制品

1、 中式面点技艺项目五 油酥面团制品试题姓名： 分数 一、选择题（1×2020分）：1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。”是（ ）面团的特点。A.化学膨松 B.物理膨松 C.生物膨松 D 油酥 2.黄桥烧饼属于（ ）面团制品。A.水调 B发酵与油酥 C.物理膨松 D.化学膨松3.广式月饼属于（ ）面团制品。A.膨松 B单酥 C.发酵 D.层酥 4.下列分类错误的是（ ）。A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。 C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。 D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。5.层酥所使用的水油面，调制的配料比例

2、为：面粉：水：油（ ）。A 1：0.4：0.2 B.1：1：1 C.1：0.8：0.8 D.1：0.2：0.2 6.圆酥和直酥属于（ ）。A.擘酥 B.混酥 C.暗酥 D明酥7.明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（ ）的方法起酥。A.叠 B.折 C.揉 D卷 8.暗酥多采用（ ）方法成熟。A 烘烤 B.煮制 C.炸制 D.烙制9.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（ ）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。A.15° B.25° C.30° D 45°10.眉毛酥（圆酥）生坯入（

3、 ）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。A三成 B.五成 C.七成 D.十成11.下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（ ）。A眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥 D.牛舌酥12.制品“桃酥”属于（ ）面团制品。A.膨松 B.单酥浆皮 C.发酵 D 单酥混酥13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（ ）。A 鸡蛋 B 水 C 面粉 D 白糖14.擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（ ）分钟即成。A.10 B 30 C.60 D.12015.蝴蝶酥烘焙：200，烤箱上层，上下火，约（ ）分钟左右，烤至微金黄色即成。 A.10 B 20 C.40 D.60 16

4、.制品“开口笑”属于（ ）面团制品。A.膨松 B.单酥浆皮 C.发酵 D 单酥混酥17.擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉1000g，猪油（ ）g。A.100 B 300 C.500 D.80018.广式豆沙月饼皮和馅的比例为（ ）。A.1：1 B.1：2 C.1：3 D 1：419.广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（ ）的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。 A.160 B 190 C.220 D.24020.油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的（ ）。A.糖 B.鸡

5、蛋 C.盐 D 油脂二、判断题（1×3030分）：（ ）1.包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团，而擘酥是由同一种面团制成。（ ）2.包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种.（ ）3.水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。（ ）4.干油酥不能单独制成面点.（ ）5.大包酥和小包酥的主要区别在于：二者所用坯皮和酥心不同。（ ）6.层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘结。（ ）7.层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮.（ ）8.层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.（ ）9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.（ ）

6、10.暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。（ ）11.暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。（ ）12.半暗酥宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀.（ ）13.半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。（ ）14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。（ ）15.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.（ ）16.包酥由于油量较多，起酥膨松的程度比擘酥要高，因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。（ ）17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇

7、淋代替猪油来制作.（ ）18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性.（ ）19.蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.（ ）20.烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。（ ）21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品.（ ）22.擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥”.（ ）23.单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种.（ ）24.砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油，制品更加油润，松酥。（ ）25.广式豆沙月饼烤焙：200，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.（ ）26.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏10分钟后再使用。（ ）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。倒出多余的面粉.（ ）28.麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。常见品种有广式月饼等。（ ）29.浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成的。在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。浆皮类面团一般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥等。（ ）30.油与面粉调制的面团，虽然具有良好的起