烹饪原料项目二粮食类

1、项项目目二二 粮食类原料制作人：张涛制作人：张涛 金双金双 长垣烹饪职业技术学院长垣烹饪职业技术学院 第一节第一节 粮食类原料基础知识粮食类原料基础知识粮食通常分为三类：粮食通常分为三类： 谷类：谷类：稻、小麦、玉米、小米、稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 等。等。 薯类：薯类：甘薯、木薯、马铃薯等。甘薯、木薯、马铃薯等。 粮食的烹饪运用：粮食的烹饪运用： （1 1）是制作主食的重要原料；）是制作主食的重要原料； （2 2）是制作菜肴的主要原料，如锅巴肉片、松，如锅巴肉片、松仁玉米、八宝饭、麻

2、婆豆腐等；仁玉米、八宝饭、麻婆豆腐等； （3 3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；子、红苕饼等； （4 4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。油、酱、味精等。任务二任务二 常见粮食类原料的品种常见粮食类原料的品种 （1 1）稻米）稻米 稻米的分类：分为籼米、粳米、稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。糯米三类。 优质米的品质鉴定：优质米的品质鉴定：粒形均匀整齐粒形均匀整齐新鲜度高新鲜度高腹白少腹白少 籼米籼米： 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，米粒细长，色泽灰白，一般是半

3、透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。性大，出饭率高。 粳米粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。出饭率低。 糯米糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。；粘性大，胀性小，出饭率低。稻米的烹饪应用特点：稻米的烹饪应

4、用特点： 籼米：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作的米粉用于制作 “ “粉蒸牛肉粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨粉蒸排骨”等等粉蒸类菜肴。粉蒸类菜肴。 粳米粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。具有粘性，一般不用于发酵。 糯米：糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如小吃、甜饭，如“八宝饭八宝饭”、“元宵元宵”、“粽子粽子”等。等。

5、 （2 2）小麦粉：）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为按照麦粒性质的不同，分为 硬麦硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种对面筋要求高的面点品种软麦软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种适合制作饼干和普通糕点等面点品种 小麦粉的分类小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可面粉按加工的

6、精度，可分为分为特制粉、标准粉、普特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉通粉和全麦粉。 特制粉特制粉: :也称为精白粉，是加工精度最高的也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于质高于26%26%，但营养价值低。，但营养价值低。用特制粉调制用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。如花色蒸饺。 标准粉标准粉: :又称为又称为“七五粉七五粉”，加工精度低于特，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于感

7、适中，面筋含量大于24%24%。可用于制作较精细的。可用于制作较精细的面点。面点。 普通粉普通粉: :又称为又称为“八五粉八五粉”，加工精度低，含，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。 全麦粉全麦粉: : 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为

8、掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。、维生素、矿物质的营养。 按照用途的不同，小麦粉又有各按照用途的不同，小麦粉又有各种种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。、面条粉等。 优质面粉的品象优质面粉的品象： a.a.色白色白 b.b.新鲜度高新鲜度高 c.c.面筋质含量高面筋质含量高 d.d.水分含量低水分含量低 e.e.杂质少杂质少(3)(3)玉米玉米 玉米的种类玉米的种类按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种种按玉米子粒的形状特征和胚乳的性

9、质，又可以分按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等型等 面粉在烹饪中的应用面粉在烹饪中的应用制作制作各种馒头、包子、饺各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等子、面条、馄钝、饼等. .在某些创新菜式中，锅魁在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅作中作为配料使用，如锅魁回锅肉等魁回锅肉等在某些油炸食品中用面粉在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应调制面糊作为裹料加以应用。用。玉米的烹饪运用玉米的烹饪运用玉米可

10、以制作玉米玉米可以制作玉米饼，煮粥，窝头等饼，煮粥，窝头等或与面粉、糯米粉或与面粉、糯米粉等混合使用。代表等混合使用。代表菜品：松仁玉米、菜品：松仁玉米、蜂窝玉米等蜂窝玉米等 （2 2）小米小米 小米的品种小米的品种按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白粳性小米米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米米粒略有光泽，粘性大，种皮多为色；糯性小米米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。深浅不一的红色。 小米在烹饪中的应用小米在烹饪中的应用主要作为主食原料，可以制成小米饭主要作为主食原料，可以制成小米

11、饭、小米粥、小米粥磨成粉后可以制作窝头、丝糕等磨成粉后可以制作窝头、丝糕等与面粉掺和后可制各式发酵食品与面粉掺和后可制各式发酵食品 （4 4）燕麦燕麦产区：产区：主要生长在我国长江、黄河流域，夏季采收成熟果实，晒主要生长在我国长江、黄河流域，夏季采收成熟果实，晒干去皮壳备用。干去皮壳备用。烹饪应用：去掉麸皮后烹饪应用：去掉麸皮后可以用于做饭粥可以用于做饭粥蒸熟或炒熟磨粉使用蒸熟或炒熟磨粉使用与面粉混合后，制作各种面食与面粉混合后，制作各种面食加工燕麦片加工燕麦片营养特点营养特点含有大量可溶性纤维素，含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中胆固醇的含量可明显降低和控制血中胆固醇的含量注意：多食

12、容易引起腹胀注意：多食容易引起腹胀（5 5）荞麦荞麦：乌麦、甜荞、花荞：乌麦、甜荞、花荞产区：主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带产区：主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带 分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好营养特点：蛋白质、维生素营养特点：蛋白质、维生素B1B1、B2B2的含量较丰富的含量较丰富烹饪应用：荞麦去壳后烹饪应用：荞麦去壳后 制作饭粥食用制作饭粥食用 磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等 与面粉混合制作

13、各种面食，如朝鲜族冷面与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族冷面（6 6）高粱）高粱：蜀黍：蜀黍产区：我国的东北地区是高粱的主要产区产区：我国的东北地区是高粱的主要产区营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米分类分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等磨成粉后制作糕、饼等注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠注意事

14、项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸可以除去鞣酸二、二、 豆类粮食豆类粮食 1.1.大豆大豆产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。好。大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等青大豆、黑大豆、紫大豆等烹饪应用烹饪应用可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料料也可以磨粉使用，制作主食和各种面点也可以磨粉使用，制作主食和各种面

15、点2 2. .绿豆绿豆种类：种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类墨绿三大类烹饪应用烹饪应用可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作，如山东的龙口粉丝。、粉皮的制作，如山东的龙口粉丝。3.3.豌豆豌豆形态特点：形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多形、扁圆等形状；颜色有黄

16、、褐、绿、玫瑰等多种种豌豆的应用豌豆的应用嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆肉焖豌豆、清炒豌豆老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品4.4.蚕豆蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等胡豆、罗汉豆、马料豆等 产区：产区：在我国种植广泛在我国种植广泛 分类分类按照子粒的大小不同，有大粒、按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种中粒、小粒三种按照种皮颜色的不同，又可以分按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕为青

17、皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆豆 烹饪运用烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等 老蚕豆多用于点心、小吃等面点老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤中，也可以制汤 5.5.赤豆赤豆形态特点：形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色白、褐等色烹饪运用烹饪运用多用于制作羹汤、粥品多用于制作羹汤、粥品煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，

18、是制作煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料糕点甜馅的主要原料与面粉掺和后可做各式糕点与面粉掺和后可做各式糕点在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等三三 薯类薯类1 1、甘薯、甘薯: :番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜等番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜等 分类分类按照皮色不同，主要有红色和白色两大类按照皮色不同，主要有红色和白色两大类薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取

19、淀粉红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用，味甜，常供鲜用 甘薯的烹饪应用甘薯的烹饪应用： 除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取

20、淀粉制作蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。 2 2、木薯、木薯 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，主要供食木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，主要供食部分是其地下长圆柱状块根。部分是其地下长圆柱状块根。 木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。此外，木薯常用于提取淀合，制成点心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成

21、品色白细腻，为优质淀粉，可用粉。木薯淀粉成品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。于西米的加工。 任务三任务三 粮食制品粮食制品粮食制品的概念：粮食制品的概念：是以谷类、豆是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。种方法加工而成的制品。 （一）种类：（一）种类： 1 1、谷制品谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、饵块、饵丝、米凉粉等。 2 2、豆制品：、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐

22、竹等； （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等； 3 3、淀粉制品：、淀粉制品： 是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉凉粉、西米等。、西米等。 （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。 （二）粮食制品的共性（二）粮食制品的共性 1 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配

23、的适应大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；性较强； 2 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；、烧、煨、炖等均可； 3 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。圆、云南的米线。四四 常用品种常用品种 1 1、豆腐、豆腐豆腐的分类：豆腐的分类： 嫩豆腐又称嫩豆腐又称“石膏豆腐石膏豆腐”、“南豆腐南豆腐”，多，多用石膏（硫酸钙）

24、点制，含水量多，色泽洁白，用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 老豆腐又称老豆腐又称“盐卤豆腐盐卤豆腐”、“北豆腐北豆腐”，多，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，适合煎、用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，适合煎、炸、酿以及制馅等。炸、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。及作为火锅用料等。豆腐的应用：豆腐的应用： 在烹调中应用十分广在烹调中应用十分广泛，适于

25、各种烹调方法，泛，适于各种烹调方法，制作的制作的菜肴菜肴多达上百种。多达上百种。著名的菜肴有著名的菜肴有“小葱拌豆小葱拌豆腐腐”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”、“生煎豆腐生煎豆腐”、“泥鳅钻豆泥鳅钻豆腐腐”、“锅贴豆腐锅贴豆腐”、“沙锅豆腐沙锅豆腐”等。等。2 2、豆腐干、豆腐干 豆腐干又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块豆腐干又称豆干，方干，将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。品。 品质特点及种类：品质特点及种类：豆腐豆腐干是豆腐的再加工制品干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐

26、豆腐干营养干营养丰富，含有大量丰富，含有大量蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物，还，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质矿物质。豆腐豆腐干在制作过程中会添加干在制作过程中会添加食盐食盐、茴香、茴香、花椒花椒、大料大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿素火腿”。豆腐干的品种有白豆腐干、香干、茶。豆腐干的品种有白豆腐干、香干、茶干、臭干等。干、臭干等。 饮食宜忌：去除血管壁上的胆固醇，补充钙质。饮食宜忌：去除血管壁上的胆固醇，补充钙质。钠的含量较高，钠的含量较高，糖尿病糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾、肥胖

27、或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者要慎食。老人、脏病、高血脂患者要慎食。老人、缺铁性贫血缺铁性贫血患患者尤其要少食。者尤其要少食。 烹饪应用：豆腐干可作为主料烹制菜肴，也可切烹饪应用：豆腐干可作为主料烹制菜肴，也可切成丁、片、小块等，作为菜肴的配菜。代表菜肴成丁、片、小块等，作为菜肴的配菜。代表菜肴：大煮干丝、茶干拌药芹。：大煮干丝、茶干拌药芹。3、油皮、油皮 油皮又称豆腐衣，是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上油皮又称豆腐衣，是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的衣是片张平摊晾干制成的. 品质特点及种类：油

28、皮是豆制品的精华，含植物品质特点及种类：油皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。 饮食宜忌：油皮性味甘、平，有清热化痰；解毒饮食宜忌：油皮性味甘、平，有清热化痰；解毒止痒的功效。止痒的功效。 烹饪应用：油皮适用于炸、拌、烧等多种烹调方烹饪应用：油皮适用于炸、拌、烧等多种烹调方法，如凉拌油皮，炸春卷、拌云丝等。法，如凉拌油皮，炸春卷、拌云丝等。4 4、腐衣和腐竹、腐衣和腐竹 概念：概念： 腐竹和油皮都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成腐竹和油皮都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹则是湿片张卷成杆的

29、薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹 品质特点及种类：腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，品质特点及种类：腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。多种营养成分。 饮食宜忌：腐竹具有良好的健脑作用，腐竹中所含有的磷饮食宜忌：腐竹具有良好的健脑作用，腐竹中所含有的磷脂、皂酐还能降低血液中脂、皂酐还能降低血液中胆固醇胆固醇含量，有防止高脂血症、含量，有防止高脂血症、动脉硬化动脉硬化的效果。肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会的效果。肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。加重病情。糖尿病糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者也应慎食。，酸中毒病人以及痛风患者也应