油脂的物理特性ppt课件

1、第四章第四章 脂类脂类Chapter 4 Chapter 4 LipidsLipids 一、概述一、概述 二、油脂的物理特性二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学四、油脂加工化学一概述一概述 Introduction 一共性一共性 不溶于水，酯的构造，由生物体产生、不溶于水，酯的构造，由生物体产生、为生物体利用为生物体利用二功能作用二功能作用 Function of Lipids 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食质量地，添加食品生理活性物质，改善食质量地，添加食品风味。风味。 三命名三命名 Nomenc

2、lature p86-87 三酰基甘油三酰基甘油 Triacylglycerols CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3 Sn甘油甘油1硬脂酸酯硬脂酸酯2油酸酯油酸酯3肉豆蔻酸酯；肉豆蔻酸酯； 1硬脂酰硬脂酰2油酰油酰3肉豆蔻酰肉豆蔻酰Sn甘油甘油 ; SnStOM ; Sn18：018：114：0。 - StOM 表示恣意比例的表示恣意比例的SnStOM 和和 SnMOSt的混合物。的混合物。常见脂肪酸的命名 四分类四分类 Classification (p88-89)Classification (p88-

3、89) 1 1、按组成分类、按组成分类 单纯脂类单纯脂类 复合脂类复合脂类 衍生脂类衍生脂类 2 2、按来源及主要脂肪酸分类、按来源及主要脂肪酸分类 1 1月桂酸脂类月桂酸脂类 2 2植物奶油类植物奶油类 3 3油酸亚油酸类油酸亚油酸类 4 4芥酸脂类芥酸脂类 5 5亚麻酸类亚麻酸类 6 6乳脂类乳脂类 7 7动物脂肪类动物脂肪类 8 8海生动物油类海生动物油类 3 3、按用途分类、按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂油、代可可脂二、油脂的物理特性二、油脂的物理特性The Physical Properties of Fat (

4、(一油脂是多种三酰基甘油的混合物一油脂是多种三酰基甘油的混合物 1 1、油脂含脂肪酸的种类、油脂含脂肪酸的种类 普通普通4-84-8种种 ( p88 ( p88 表表 4-5 )4-5 ) 2 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关有关 例：例： 1414：0 160 16：0 180 18：0 180 18：1 181 18：2 2 熔点熔点 羊脂羊脂 % 2-4 25-27 25-31 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-5536-43 3-4 45-55 可可脂可可脂 % 23-24 34-35 % 23-24 34-35 3

5、9-40 2 32-36 39-40 2 32-36 由于二者位置分布不同由于二者位置分布不同: SSS UUU UUS SSU 羊脂羊脂 26 4 70 可可脂可可脂 2.5 4 93 组成三酰基甘油的种数组成三酰基甘油的种数 a a=n3 (n为脂肪酸种数为脂肪酸种数 n=2,a=8; n=3,a=27; n=4,a=64 二三酰基甘油中脂肪酸分布实际二三酰基甘油中脂肪酸分布实际 均匀分布实际均匀分布实际 为一种脂肪酸，为其它脂肪酸为一种脂肪酸，为其它脂肪酸 X 1/3 2/3 S% 随机分布实际随机分布实际 SnXYZ = XYZ104 例：例：L50%，30%，St20% %n10-4

6、. %Sn-t10-4 %Sn-10-4 . a=n3=33=27种种 有限随机分布实际有限随机分布实际 以维持体内液态为限以维持体内液态为限三天然油脂中脂肪酸位置分布三天然油脂中脂肪酸位置分布The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats 植物油植物油 - 普通规律普通规律 - -S 不饱和优先占据陈列不饱和优先占据陈列n-2位。特别位。特别是亚油酸优先在是亚油酸优先在n-2位，饱和的在位，饱和的在 n-1、n-3位位 动物脂动物脂 普通：普通：n-1, n-1, ：n-2n-2 猪脂：猪脂：n-1, 1 6 : 0n-

7、1, 1 6 : 0n-2n-2 1 1 ：n-3n-3 乳脂：短链含量高，乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占n-2n-2 ： ： ： ： 2 2： 脑黄金脑黄金四同质多晶性质四同质多晶性质 Crystallization properties 概念概念 concept concept 三硬脂酰甘油三硬脂酰甘油. .凝固凝固凝固凝固. . 同一油脂具有不同的晶体形状，称为同一油脂具有不同的晶体形状，称为油脂的同质多晶性质。油脂的同质多晶性质。、一样脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征、一样脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征 晶形晶形 链堆积链

8、堆积 六方六方 正正 交交 三三 斜斜 密度密度 小小 中中 大大 能量能量 高高 中中 低低 稳定性稳定性 小小 中中 大大 熔点熔点 低低 中中 高高脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 、混合三酰甘油多晶体、混合三酰甘油多晶体 饱和的为饱和的为型；型； 不饱和的：不对称的为不饱和的：不对称的为型，型，USS UUS; 对称的为对称的为型型(SUS USU) 交叉陈列，可构成交叉陈列，可构成 、 甘油三酯在晶格中分子陈列成椅式甘油三酯在晶格中分子陈列成椅式 、常见油脂的晶型、常见油脂的晶型 ：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 ：豆、花生、玉米、芝麻、椰子：豆、花生、玉米、芝麻、椰

9、子 可可脂：可可脂： t 16:0 18:1 18:0 Stt (18:0 18:1 18:0) 3 (16:0 18:1 16:0) 稳定的晶型为稳定的晶型为 3 ， 不同间矩不同间矩 其中其中3稳定，外观亮堂，光滑，可稳定，外观亮堂，光滑，可转变为转变为3“白霜白霜 五膨胀及固体脂肪指数五膨胀及固体脂肪指数1、熔化膨胀固体脂肪在加热时熔、熔化膨胀固体脂肪在加热时熔化，使容积添加化，使容积添加 2、固体脂肪指数、固体脂肪指数 SFISolid FatIndex) 在一定温度下，固体脂肪的含量在一定温度下，固体脂肪的含量 越大，膨胀度越大。越大，膨胀度越大。 部分脂肪值部分脂肪值 种类种类 1

10、0 21.1 33.3 可可脂可可脂 62 48 0 棕榈油棕榈油 34 12 6 椰子油椰子油 55 27 0 面包奶油面包奶油 29 18 13六塑性、稠度 1.1.塑性：在外力的作用下，可改动外形的性质塑性：在外力的作用下，可改动外形的性质 塑性脂肪塑性脂肪 Plastic FatsPlastic Fats 在较小力的作用下不流动，较大力下可流在较小力的作用下不流动，较大力下可流动如奶油。在强力下可成型，小力下不成动如奶油。在强力下可成型，小力下不成型如巧克力。型如巧克力。 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下可成型。下可成型。 起酥油起酥油(Sho

11、rtening)(Shortening) 2. 2. 稠度稠度Consistency Consistency 是塑性脂肪的硬软度，是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的要素：影响稠度的要素： 越大，稠度越大越大，稠度越大 小晶体稠度大于大晶体稠度小晶体稠度大于大晶体稠度 ，稠度大于稠度大于稠度稠度 快速冷却，稠度添加快速冷却，稠度添加 熟成熟成, ,熔点下，放到天稠度添加熔点下，放到天稠度添加 机械作用机械作用 , , 降低稠度降低稠度 温度添加，那么稠度降低温度添加，那么稠度降低第五节第五节 乳状液与乳化剂乳状液与乳化剂一、乳状液一、乳状液1

12、 1乳化：是指两互不相溶的液体相互分散乳化：是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其延续相称为分散介质或外相。的过程，其延续相称为分散介质或外相。2 2乳状液构成的条件：当液滴分散在延续乳状液构成的条件：当液滴分散在延续相中，如油滴分散在水溶液中，扩展界面相中，如油滴分散在水溶液中，扩展界面需求做功，添加界面所做的功为：需求做功，添加界面所做的功为：W=AW=A 乳状液能量程度较高，是热力学不稳定体系。 降低界面张力可添加乳化才干。外表活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力。3乳状液的失稳与影响乳化稳定性的要素 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与聚结 A 上浮：两相的密度不同而引起的

13、密度小的一相向上富集的过程。沉降速度符合Stokes定律： V：液滴上浮速度 r：液滴的半径 G：重力加速度 ：两相密度差 ：延续相的粘度922grB：絮集絮凝：脂肪球相互靠拢 影响要素：维持脂肪球相互形状的力： 吸引力：分子间作用力主要是范得华引力； 斥力：静电斥力，粒子外表上存在双电层而引起的静电排斥力。DLVO实际： 假设斥力位超越引力位，产生了对抗碰撞的能垒。假设能垒的大小超越了粒子的动能，悬浮液稳定。仅粒子间间隔非常小时，范德华引力位才变得非常大，在中间间隔时，斥力位超越引力位。 DLVO实际原运用于无机胶体体系。乳状液的聚集还涉及到液滴周围吸附膜的破裂，液滴接近时还会产生扭曲变形等

14、。 絮凝会加速上浮。 C：聚结：脂肪膜的破裂导致导致脂肪球合并 界面膜强度 膜内压：p=4/r。为界面张力，r为液滴半径。影响乳状液稳定性的要素：影响乳状液稳定性的要素：分散相的分散程度分散相的分散程度界面张力界面张力延续相粘度延续相粘度相体积比相体积比两相密度差两相密度差二 乳化剂 乳化剂分子是由亲水基与亲油基组成的双亲分子。 乳化剂在食品体系的功能：a：控制脂肪球滴聚集，添加乳状液稳定性；b：在焙烤食品中减少老化趋势，以添加软度；c：与面筋蛋白相互作用强化面团；d：控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 1甘油一酯 食品中运用最广泛和最有效的乳化剂。 商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二

15、酯及甘油三酯。 分子蒸馏单甘酯：分子蒸馏得到，甘油一酯含量90%以上。 非粒子乳化剂，常用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。2乳酰化一酰基甘油 一酰基甘油的疏水特性可以经过参与各种有机酸根以生成一酰基与羟基羧酸的酯而有所添加。 乳酰化甘油的制备由脂肪酸+甘油+乳酸反响制得。 类似方法可以制得琥珀酸、酒石酸及苹果酸酯。3硬脂酰乳酰乳酸钠SSL SSL制法类似乳酰化一酰基甘油，方程式见教材p99。 离子型乳化剂。 亲水性极强，能在油滴与水界面构成稳定的液晶相，构成稳定的O/W乳状液。 有很强的复合淀粉的才干，通常用于焙烤与淀粉工业。乳浊液水包油型乳浊液水包油型(O/W(O/W，水为延续相。如：牛

16、乳，水为延续相。如：牛乳) )油包水型油包水型(W/O(W/O，油为延续相。如：奶油，油为延续相。如：奶油) )4丙二醇硬脂酸一酯亲水性较强，广泛运用于焙烤工业。5聚甘油酯甘油在碱性与高温条件下聚合产生聚甘油，-羟基缩合构成醚键，再与脂肪酸直接酯化生成直链聚甘油酯。反响方程式见教材p100.6脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯 山梨醇首先脱水构成己糖醇酐与己糖二酐，然后与脂肪酸酯化生成的产品为脱水山梨醇脂肪酸酯，商品名Spans，普通指脂肪酸与山梨醇酐或脱水山梨醇的混合酯。 聚氧乙烯链经过醚键加到羟基上，生成的产品即聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯，其商品名为Tweens。7卵磷脂 卵磷

17、脂是一种磷脂的混合物，包括： 磷脂酰胆碱卵磷脂，PC，能稳定O/W乳状液； 磷脂酰乙醇胺脑磷脂，PE，能稳定W/O乳状液； 磷脂酰肌酐，PI，能稳定W/O乳状液； 磷脂酰丝氨酸。 卵磷脂中磷脂混合物对于W/O与O/W具有弱的乳化力。 与其他乳化剂复合运用可以加强其稳定乳状液的才干。 硬水中含有高浓度的Ca与Mg，使PE失去乳化才干。 改性化学或酶法可以提高乳化才干，并减少与金属粒子的反响。 在食品中，卵磷脂的添加量普通为0.1%0.3%。 在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，减慢水分蒸发速度，起到防溅剂的作用。 促进可可粉分散。可可粉的外表含有一层可可脂膜，在外表喷上一层薄的卵磷脂，有助于

18、可可粉进入水溶液。三 乳化剂水组成的体系中的液晶介晶相液晶 介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。 乳化剂晶体分散在水中并加热时，在到达真正的熔点前，乳化剂非极性部分烃链间由于范德华引力较小，先开场熔化，转变成无序态，而乳化剂极性部分存在较强的氢键作用力，仍呈晶体形状，因此呈现一种由液体熔化烃链与晶体极性端组成的液晶构造。 Kraff温度：烃链熔化的温度。 介晶相构造主要有三类：层状、六方及立方，图见教材P101，图418。 含有食品乳化剂的水溶液，可构成各种不同的介晶相。见表49。 层状介晶相：由双分子脂分子中间隔一层水组成，水层厚度约1.60nm。 层状介晶相冷却时构成凝胶，构造仍呈

19、层状，但脂的烃链结晶成型。 当层状介晶相加热时，层状介晶相转变成具有粘性的立方或反向六方型II介晶相。 六方型II介晶相：水充溢在六方柱的内部，并被乳化剂分子的极性基团包围，烃链伸向外部。 六方型I介晶相：乳化剂分子的烃链聚集向内，极性基团定向至外面水相。 六方形介晶相：极性基聚会集向内，烃链伸向外部构成球状聚集体。四 选择乳化剂的根据1 HLB疏水亲程度衡值法 多元醇与脂肪酸酯的HLBGriffin提出：HLB=20(1S/A) 式中：S：酯的皂化价 A：酸的酸价由于准确测定皂化价困难，采用下式：HLB=(E+P)/5 式中，E：氧化乙烯基的质量分数 P：多元醇的质量分数。 当环氧乙烷是独一

20、存在的亲水基时，上式简化为：HLB=E/5。 乳化剂运用的阅历规律： HLB为36的乳化剂有利于构成W/O乳状液；HLB为818的乳化剂有利于构成O/W乳状液。 两种乳化剂复合运用时，其HLB值具有加和性。 复合乳化剂的稳定性高于单一乳化剂。 乳化剂乳化剂 单甘酯单甘酯 3.83.8 司盘司盘 4.74.7 吐温吐温 15.015.0 蔗糖酯蔗糖酯 3 316162 根据PIT相转变温度选择乳化剂 一种乳化剂在较低的温度时优先溶解在水中，但在较高温度时可以转变成优先溶解在油中，此时疏水作用较强，乳化剂的相转变温度PIT与乳状液稳定性亲密相关。 极性越强的乳化剂PIT越高。五 乳化剂的分散动力学

21、性质与其乳化作用 大分子乳化剂与小分子乳化剂在分散动力学上的差别会影响其在竞争吸附中的占位与乳化才干； 大分子乳化剂分散速度慢，因此构成良好的界面膜需求一定时间，大约需求10min；此时间还与外表性质、体相粘度及分子构象等要素有关，普通球状分子受浓度影响较小； 小分子乳化剂分散速度较快，易于构成界面膜。 总的降低界面张力才干一样时，小分子乳化剂的乳化才干要强些。六 界面竞争吸附问题 界面膜是一种动态平衡膜 大分子乳化剂分散速度慢，小分子乳化剂分散速度快 大、小分子乳化剂共存时，由于分散速度差，存在小分子乳化剂取代大分子乳化剂的景象。七 乳化剂的分子量与分子构型对乳化作用的影响 小分子乳化剂界面

22、膜的强度低，大分子乳化剂界面膜的强度高； 球蛋白的外表疏水才干低，乳化才干差； 展开分子蛋白外表疏水才干高，乳化才干强。 界面膜厚界面吸附量大或界面分子构造大，会使界面膜厚，那么乳化稳定性好。 乳化油所需值乳化油所需值 棉油棉油 7.5 植物油植物油 712 乳化剂值的加和性乳化剂值的加和性 HLBA HLBB 乳化剂乳化剂HLB被乳化成分所需被乳化成分所需HLB 普通：普通： 6 818 HLB值与适用性第五节、脂肪的化学性质第五节、脂肪的化学性质The Chemical Properties of Fat 一 脂类水解 经过加热和水分、或酶的作用，脂类中酯键水解，生成游离脂肪酸和甘油。 游

23、离脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化。 油炸过程：油温高，从食品中引入大量的水，脂解是一个主要反响。 大量脂肪酸的产生，导致油的发烟点下降，影响油炸食品风味。二二 油脂酸败油脂酸败、概念、概念 油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种景象称为油脂酸败。景象称为油脂酸败。、对食质量量的影响、对食质量量的影响营养价值降低营养价值降低风味变坏风味变坏危害安康危害安康、缘由及类型、缘由及类型 水解型酸败水解型酸败 酯酶残渣、微酯酶残渣

24、、微 脂肪酸油脂脂肪酸油脂甘油低级甘油低级脂肪酸汗臭味、苦涩味脂肪酸汗臭味、苦涩味 高级脂肪酸不产生不愉快的气味高级脂肪酸不产生不愉快的气味酮型酸败酮型酸败氧化型酸败氧化型酸败 油脂水解产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催油脂水解产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮化下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败型酸败 酶酶- -酮酸酮酸 脱羧酶脱羧酶 甲基酮甲基酮氧化型酸败油脂自动氧化氧化型酸败油脂自动氧化Autoxidation 油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪动氧化，氧化产物进一步分

25、解为低级脂肪酸、醛、酮、氢过氧化物、环氧化物、酸、醛、酮、氢过氧化物、环氧化物、二聚物等产生恶劣臭味，这种景象叫油二聚物等产生恶劣臭味，这种景象叫油脂的自动氧化。脂的自动氧化。三三 油脂的自动氧化油脂的自动氧化 Autoxidation 油 C D 重 B A 时间 吸氧少 诱导阶段 吸收大量氧 增殖期 吸氧缓、停 终止期 机理机理 Autoxidation Mechanism引发：引发： h，Mn+ 传送：传送： O2 ROO ROO + ROOH 终止：终止： R R RR R ROO ROOR ROO ROO ROOR O21 1、自动氧化中氢过氧化物的构成、自动氧化中氢过氧化物的构成

26、1 油酰甘油 2 2亚油酸：亚油酸：-C11-C11同时遭到两个双键的双重激同时遭到两个双键的双重激活，首先构成自在基，后异构化，生成两种活，首先构成自在基，后异构化，生成两种ROOHROOH。3 3亚麻酸：在亚麻酸：在C11C11、C14C14处易引发自在处易引发自在基，最终生成四种基，最终生成四种ROOHROOH。 V V：油：亚油：油：亚油：亚麻亚麻1 1：1212：25252 单重态氧单重态氧 singletO2分子轨道图分子轨道图 基态基态 ) 角动量角动量=2S+1 =2+1/2+1/2+1 =3 为三重态氧为三重态氧 3O2 triplet (2)单重态氧单重态氧 (激发态激发态

27、) 角动量角动量=2S+1 =2+1/2-1/2+1 =1 为单重态氧为单重态氧1O2 E814KJ(3O2) (3) 单重态氧单重态氧1O2的产生的产生 sens光敏化剂光敏化剂 Sensitizers 3O2 基态基态- 1O2 激发态、单重态激发态、单重态氧氧 h (sens有叶绿素有叶绿素 、血红素、血红蛋白、肌、血红素、血红蛋白、肌红蛋白、赤藓红、核黄素红蛋白、赤藓红、核黄素 4单重态氧是自动氧化中初始自在基产单重态氧是自动氧化中初始自在基产生的引发剂生的引发剂3 3、光敏氧化、光敏氧化Photosensitized Oxidation Photosensitized Oxidati

28、on 1O2进攻进攻“烯端，再进展双键转移，生成氢过氧化物，烯端，再进展双键转移，生成氢过氧化物， 特点：不产生自在基，与氧浓度无关，无诱导期特点：不产生自在基，与氧浓度无关，无诱导期 光敏氧化产物光敏氧化产物 OOH位置位置 9 10 12 13 15 16 油酸酯油酸酯 50 50 亚油酸亚油酸 31 18 18 33 亚麻酸亚麻酸 21 13 13 14 13 25 V自动氧化自动氧化 油：亚油：亚麻油：亚油：亚麻1：12：25 V光敏光敏 油：亚油：亚麻油：亚油：亚麻1：1.7:2.5 光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成RO+OH，成为自动氧化的自在基

29、。，成为自动氧化的自在基。 1O2是自动氧化的引发剂，是自动氧化的引发剂，一旦引发，自动氧化为主。一旦引发，自动氧化为主。 RH(以亚油酸为例) + 1O2、脂类氧化产物、脂类氧化产物 断裂断裂 A. 氢过氧化物的氧氢过氧化物的氧-氧断裂，生成自在基氧断裂，生成自在基碳碳-碳断裂，生成自在基、醛碳断裂，生成自在基、醛如：油酸酯如：油酸酯 CH3(CH2)6CH=CH-CH-(CH2)7COOR O a bCH3(CH2)6CH2CHO CH3(CH2)6CH=CHCHO ROOC(CH2)7CHO CH3(CH2)6COOR (断裂后有乙烯基即构成醛断裂后有乙烯基即构成醛)聚合聚合 a、环状聚

30、合物、环状聚合物b、非环聚合物、非环聚合物 c、多环二聚、多聚物、多环二聚、多聚物其它其它a、生成醇、生成醇 b、生成酮、生成酮c、生成酸、生成酸 d、生成环氧化物、生成环氧化物、影响自动氧化速度的要素、影响自动氧化速度的要素 脂肪酸组成脂肪酸组成 、双键多双键少双键无、双键多双键少双键无： ： ： ： ： .1 、共轭非共轭、共轭非共轭 温度温度 温度升高，那么升高温度升高，那么升高 例：起酥油例：起酥油 内内 每升高每升高， 速度升高倍速度升高倍 光和射线光和射线 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,、射线辐射食品，辐射时产生游离射线辐射食品，辐射时产

31、生游离基，添加，在储存期易酸败。所以，油基，添加，在储存期易酸败。所以，油脂食品宜避光储存脂食品宜避光储存. 氧与外表积氧与外表积 v 脂脂 pO2 5 5水分活度水分活度 影响复杂 金属离子金属离子 重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂 、可加速氢过氧化物分解、可加速氢过氧化物分解 、直接作用于未氧化物质、直接作用于未氧化物质 、促进氧活化成单重态氧和自在基、促进氧活化成单重态氧和自在基 Pb2+Cu2+Sn2+Zn2+Fe2+Al3+Pb2+Cu2+Sn2+Zn2+Fe2+Al3+(7) 抗氧化剂抗氧化剂 Antioxidant 能有效防止和延缓油脂的自动氧化作

32、用的物质能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质 可终止链式反响传送可终止链式反响传送 A无活性，不引起链式传送无活性，不引起链式传送 AH + R -RH + A AH + ROO-ROOH + A A + A-AA 能延伸诱导期，需在油脂开场氧化前参与。能延伸诱导期，需在油脂开场氧化前参与。 抗氧化剂：抗氧化剂：, BHA , BHT , PG A.A.自在基去除剂自在基去除剂( (氢供体氢供体) )酚类酚类(AH2) (AH2) 氢供体，可去除自在基。酚羟基越多，氢供体，可去除自在基。酚羟基越多，抗氧化才干越强。生成比较稳定的自在基。酚羟抗氧化才干越强。生成比较稳定的自在基。酚羟基邻位有

33、叔丁基，空间位阻妨碍了基邻位有叔丁基，空间位阻妨碍了O2O2的进攻。的进攻。B. B. 金属螯合剂金属螯合剂 C. C. 氧去除剂氧去除剂D. 1O2D. 1O2淬灭剂淬灭剂 1O2 + 1O2 + 双键化合物双键化合物 3O2 3O2 E. ROOH分解剂F. 酶抗氧化剂 G.增效剂(Synergim) 几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独运用一种抗氧化剂。 增效机理 酚类+螯合剂 酚类+酚类常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂 A. Natural Antioxidants 酚类：生育酚、芝麻酚等；酚类：生育酚、芝麻酚等； 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类；酶类：谷胱甘肽酶、氨基酸和

34、肽类；酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶；酶； 茶多茶多酚酚(Tea Polyphenols) L-抗坏血酸抗坏血酸(L-Ascorbic Acid) Tocopherols生育酚：生育酚：B. Synthetic Antioxidants抗氧化剂运用的本卷须知抗氧化剂运用的本卷须知A. A. 抗氧化剂应尽早参与抗氧化剂应尽早参与B. B. 运用要留意剂量：不能超出其平安剂量，有些抗氧化剂，运用要留意剂量：不能超出其平安剂量，有些抗氧化剂，用量不适宜会促氧化。用量不适宜会促氧化。 C. C. 选择抗氧化剂应留意溶解性选择抗氧化剂应留意溶解性 D. D. 常将几种抗氧化剂合用常将几种抗氧化剂合用6.脂类

35、氧化的测定方法脂类氧化的测定方法过氧化值过氧化值 Peroxidation Value 含含mmol ROOH / Kg油脂表示，可以用碘量法，硫油脂表示，可以用碘量法，硫氰酸盐法氰酸盐法硫代巴比妥酸实验硫代巴比妥酸实验 RCHO+TBA-黄色物入黄色物入 二烯醛二烯醛TBA-红色入红色入mm)4 4羰基值羰基值 中和中和1g 1g 油脂与盐酸羟胺反响生成肟时释放的油脂与盐酸羟胺反响生成肟时释放的HClHCl所耗费所耗费的的KOHKOH毫克数毫克数5 5色谱法色谱法 测定二聚物，多聚物含量测定二聚物，多聚物含量6 6感官评定感官评定 评定食品中产生氧化物的风味评定食品中产生氧化物的风味 运用过

36、的油炸油质量检查：运用过的油炸油质量检查：三油脂在高温下的化学反响三油脂在高温下的化学反响The Chemical Reaction of Fat and Oil in High temperature 在在150150以上高温下，油脂会发生聚合、缩以上高温下，油脂会发生聚合、缩合、氧化、水解反响，使其粘度增高，碘合、氧化、水解反响，使其粘度增高，碘价下降，酸价增高，发烟点价下降，酸价增高，发烟点，泡沫量，泡沫量折光率改动，颜色变暗，产生刺激性气味，折光率改动，颜色变暗，产生刺激性气味，营养价值下降。营养价值下降。1 1、聚合、聚合 1 1热聚合热聚合 200200300300下，无氧聚合为环

37、状化合物。下，无氧聚合为环状化合物。2 2热氧化聚合热氧化聚合 在空气中加热在空气中加热200200230230可发生热氧化聚合，可发生热氧化聚合，生成无，单，双，三环二聚体。生成无，单，双，三环二聚体。二聚物为有毒成分，与酶结合，使酶失活，生理异常。二聚物为有毒成分，与酶结合，使酶失活，生理异常。2 2、缩合、缩合高温下，发生部分水解，再缩合成醚型化合高温下，发生部分水解，再缩合成醚型化合物物 CH2OCOR CH2 - -O-CH22 CHOCOR CH-OCOR CH- OCOR CH2OCOR CH2OCOR CH2OCOR3 3、分解、分解 脂肪酸、酯、三酰基甘油脂肪酸、酯、三酰基甘

38、油 饱和饱和 不饱和不饱和热解反响热解反响 热解产物热解产物 酸、烃酸、烃 烷烃、醛烷烃、醛 无环及环无环及环 自动氧自动氧化的化的丙烯醛酮丙烯醛酮 酮及内酯酮及内酯 状二聚物状二聚物 挥发性、挥发性、二聚物二聚物饱和：饱和： O O. CH2-O-C-C-C-C-C-R 不饱和：不饱和： 无氧：双键无氧：双键亚甲基产生自在基后发生聚合，亚甲基产生自在基后发生聚合，生成二聚物生成二聚物 断裂断裂 H 断裂断裂 有氧：热氧化反响同自动氧化，速度加快。有氧：热氧化反响同自动氧化，速度加快。(四四) 油炸化学油炸化学 油炸过程使得油脂发生水解、氧化、分解油炸过程使得油脂发生水解、氧化、分解反响。产生

39、游离脂肪酸、过氧化物、二聚反响。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度添加，碘值下降，烟点下物等。使得粘度添加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。为了保证食品的平安性，降，颜色变深。为了保证食品的平安性，可以采取一定措施：可以采取一定措施： 选择稳定性高的油炸用油；选择稳定性高的油炸用油； 低温低温( (真空油炸；真空油炸； 添加抗氧化剂；添加抗氧化剂； 清去食品微粒、清洗设备。清去食品微粒、清洗设备。四、油脂加工化学四、油脂加工化学Chemistry in Processing of Fat and Oil一精炼一精炼 Refining、去杂、去杂:静置、过滤、离心静置、过滤、离心、脱胶、

40、脱胶:脱去胶溶性杂质水化脱胶法，脱去胶溶性杂质水化脱胶法，酸酸 炼脱胶法磷脂凝聚炼脱胶法磷脂凝聚、脱酸碱炼、脱酸碱炼: 用脱去游离脂肪酸用脱去游离脂肪酸、脱色、脱色:吸附剂脱色白土、膨闰土、活性吸附剂脱色白土、膨闰土、活性炭炭、脱臭、脱臭: 高温、真空水蒸气蒸馏低分子气味物高温、真空水蒸气蒸馏低分子气味物、脱蜡冬化、脱蜡冬化:油冷却油冷却4进，进，615出出过滤过滤去蜡去蜡二氢化二氢化 Hydrogenation1、作用、作用: 提高熔点液提高熔点液半固提高氧化半固提高氧化稳定性、改动结晶性稳定性、改动结晶性2、氢化选择性、氢化选择性 K2 K1 亚油酸亚油酸油酸油酸 亚麻酸亚麻酸 K3 硬脂

41、酸硬脂酸 异亚油酸异亚油酸异油酸异油酸 3、机理、机理 Hydrogenation Mechanism-CH=CH- + MH2 MH H H H -C-C- -C-C- +M H H H H三酯交换三酯交换 Interesterification 酯内或酯间进展的酰基交换作用，改动熔点、结晶性，改善性质、扩展运用。 交换方法：随机、定向 定向高熔点结晶分别、蒸馏低分子，萃取不需求的脂肪酸 交换种类：酸解、 醇解、 互换酸解例酸解例 -R1 -R -R2 + ROOH -R2 + R1OOH -R3 -R3互换互换 -R1 -R4 -R4 -R1 -R2 + -R5 -R2 + -R5 -R3

42、 -R6 -R3 -R6 四油脂制品四油脂制品 1、油炸油煎炸油、油炸油煎炸油 要求：稳定性高要求：稳定性高AOM100h 烟点烟点 高高170 普通采用棕榈油、氢化油普通采用棕榈油、氢化油 2、色拉油凉拌油、色拉油凉拌油 要求：熔点低要求：熔点低35不析出固体脂色不析出固体脂色淡透明无气味淡透明无气味3 3、人造奶油黄油麦吉林、人造奶油黄油麦吉林 定义：食用油脂加水和乳化剂乳化后，以速冷捏合定义：食用油脂加水和乳化剂乳化后，以速冷捏合或不加工成的具有可塑和流动性的油脂制品或不加工成的具有可塑和流动性的油脂制品 产品特征：产品特征：A A、涂抹性能、涂抹性能 在在“运用温度时，可涂抹，具有良运用温度时，可涂抹，具有良好的延展性，好的延展性，SFI=10SFI=102020时涂抹性最好。时涂抹性最好。B B、口感性能、口感性能 在口内迅速溶解并产生清凉感熔点：在口内迅速溶解并产生清凉感熔点：普通