食品感官评价 C 第5章 差别实验

1、2022-5-101第第5 5章章 差别实验差别实验2022-5-1022022-5-103 差别试验差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）中是否存在感官差异（或偏爱其一） 。它是让品评员。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，回答两种样品之间是否存在不同， 一般不允许一般不允许“无差异无差异”的回答（即强迫选择）的回答（即强迫选择） ，即品评员未能觉察出样品之间的差异。即品评员未能觉察出样品之间的差异。 如果允许出现，忽略此结果或合理归类。如果允许出现，忽略此结果或合理归类。 差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量

2、为差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。基础的。 一一 差别实验定义差别实验定义2022-5-104二二 统计性检验统计性检验 在统计学上,假设检验也称显著性检验,它是事先作出一个总体指标是否等于某一个数值或某一随机变量是否服从某种概率分布的假设,然后利用样本资料采用一定的统计方法计算出有关的统计量,依据一定的概率原则,用较小的风险来判断假设总体与现实总体是否存在显著差异,是否应当接受或拒绝原假设选择的一种检验办法。 假设检验是依据样本提供的信息进行判断的,也就是由部分来推断总体。根据样本资料对原假设作出接受或拒绝的决定时,可能会出现以下4种情况: (1) 假设为真,接受它。 (

3、2) 假设为真,拒绝它。 (3) 假设为假,接受它。 (4) 假设为假,拒绝它。2022-5-105确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。可通过选择合适的试验敏感参数，如可通过选择合适的试验敏感参数，如、P P。 ，也叫，也叫-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第存在的可能性。也叫第 I I 类错误。类错误。 ，也叫，也叫-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第存在的可能性。也叫第 IIII类错误。类错误。 P P，

4、是指能分辨出的差异的人数比例。，是指能分辨出的差异的人数比例。 三三 差别实验的目的差别实验的目的2022-5-106 在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑值，而值，而值和值和 P P 值通常不需要考虑。值通常不需要考虑。 在以寻找相似性为目的的差别试验中，在以寻找相似性为目的的差别试验中， 试验者要考虑合适试验者要考虑合适的的 P P 值，值， 然后确定一个较小的然后确定一个较小的值，值，值可以大一些。值可以大一些。 而某些情况下，试验者要综合考虑而某些情况下，试验者要综合考虑、P P 值，这样才值，这样才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。

5、能保证参与评定的人数在可能的范围之内。 差别实验的目的不同差别实验的目的不同, ,需要考虑的实验敏感参数也不同需要考虑的实验敏感参数也不同2022-5-1072022-5-108成对比较检验法成对比较检验法二二三点检验法三点检验法三点检验法三点检验法“A”A”非非A”A”检验法检验法五中取二检验法五中取二检验法选择实验法选择实验法配偶实验法配偶实验法四四 常用差别实验方法常用差别实验方法2022-5-109五五 组织管理组织管理 组织和管理好差别型检验的各个步骤是促使单个测试以及与检验类型无关的所有测试过程成功的要素。这些要素包括发生在检验进行之前、之中和之后的问题。 在这些问题当中,有些是属

6、于哲学范畴的,而另外的一些则明显更实际一些，和测试者数目、统计显著性等方面有关。 对于评定人员来说,这些问题都是相互关联的。通过对差别型检验进行充分的管理和计划,可以避免在“要做什么”和“检验结果该如何使用”方面出现混乱。 管理检验意味着要有这样的一个系统,使得我们可以归档测试申请、筛选测试产品、明确测试目的、完成测试人员和相应测试方法的挑选、排期和落实并最终以明了和可行的方式及时报告测试的结果。2022-5-1010感官事务的组织方式要反映出真实的工业感官评定行为感官事务的组织方式要反映出真实的工业感官评定行为 所谓真实的感官评定行为,指的是能快速完成测试申请和完整记录申请信息、产品处理、测

7、试人员的使用等步骤之间的反复交流过程。 对于差别型检验来说,只要能把所有的资源都组织起来,类似的记录维护工作就相对容易一些。 开始的时候,记录保持方面的工作量会有稍微增加,但是所得到的好处会远胜于建立记录文件花费的时间代价。 感官评定部门如果不能保持充足的已往测试经验记录,就会导致工作出现重复。因为在公司里面经常会发生由于消费者的行为发生变化、经济环境改变或者更换产品经理而重复引进技术、配料和(或)产品的情形。2022-5-1011(1)明确说明差别型检验的目的(可以避免错误使用检验方法)。(2)关于每种检验方法的简介,包括成对比较法、二-二点检验法、三角检验法和其他可能用到的方法。此外还应附

8、上每种方法的记分卡和每种检验过程的具体描述,包括建议使用的容器和上样规程。(3)简单介绍测试的中请过程,包括和申请人面谈、必要时的产品评审、测试时间表和测试报告的分发。(4)测试申请表和报告形式的范例(包括书面和电子版本)。(5)对测试人员挑选标准的描述,包括筛选规程和监控测试人员在评估中的表现。(6)带有使用说明的精选实验设计方案。(7)测试过程的指引,包括产品编号、样品量、时间等。(8)分析和判读数据的方法。(9)激励测试人员的建议方式。辨别出组织行为的各种要素，尽量编制成操作手册辨别出组织行为的各种要素，尽量编制成操作手册2022-5-1012第二节第二节 成对比较检验法成对比较检验法

9、以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。检验法。 成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验）（双边检验） ，也叫简单差别试验和异同试验，另一种，也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验）叫定向成对比较法（单边检验） 2022-5-1013 评定员每次得到两个(1对)样品,被

10、要求回答样品是相同还是不同。在呈送给评定员的样品中,相同和不相同的样品数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率,根据分布检验分析结果。这种成对比较检验法称为差别成对比较法差别成对比较法差别成对比较法2022-5-1014 在定向成对比较实验中,评定员每次得到两个(1对)样品,组织者要求回答这些样品在某特性方面是否存在差异,比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。两个样品同时呈送给评定员,要求评定员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。 在检验过程中,要根据研究的目的决定采取哪种形式的检验,如果已知两种产品在某一特定感官属性上存在差别,那么就应该采用定向成对比较实验;如果不确定样品间哪种感官

11、属性存在差异,那么就应采用差别成对比较实验。定向成对比较法定向成对比较法2022-5-1015 成对比较检验相对来说会比较容易组织和执行,只需同时提供两个产品,测试者在完成全部产品的取样之后就可以作出判断。 我们通常会很难定义产品之间的我们通常会很难定义产品之间的“差异差异”或者很难确或者很难确信测试者的确明白或者识别出这个具体的差异。这里所说信测试者的确明白或者识别出这个具体的差异。这里所说的的“明白明白”指的是测试者能够感觉到产品中带有这个存在指的是测试者能够感觉到产品中带有这个存在着差差异的特性。着差差异的特性。 同时同时, ,某个单一的变化某个单一的变化( (如甜味或者咸味如甜味或者咸

12、味) )所带来的影响所带来的影响也未必能被完全定义清楚也未必能被完全定义清楚, ,因为改变单一成分可能会影响到因为改变单一成分可能会影响到产品的许多其他特性产品的许多其他特性, ,期望测试者只对当中某个特性作出响期望测试者只对当中某个特性作出响应只能是一种大胆的设想。应只能是一种大胆的设想。 如果我们花了时间让测试者符合要求如果我们花了时间让测试者符合要求, ,培训他们学会培训他们学会识别该具体特性识别该具体特性, ,那么就可以选用描述型检验。那么就可以选用描述型检验。容易判断吗容易判断吗 ？Question2022-5-1016 尽管在定向性方面有限制,成对检验仍然有着很多用途,例如通过改变

13、指引和要求测试者以给记分卡上的适当用词打圈的方式,指出产品是相同的或不同的,来消除定向性和说明用语方面的问题。需要提供非常精确的指引来提醒测试者的测试任务发生了变化。 定向成对检验中的两种上样次序分别是定向成对检验中的两种上样次序分别是ABAB和和BA,BA,而在而在“相同相同/ /差异差异”的形式中却会有的形式中却会有4 4种上样次序种上样次序:AB:AB、BABA、AAAA和和BBBB。 其中后面的两种次序是必需的其中后面的两种次序是必需的, ,否则测试者就会说所有的产品否则测试者就会说所有的产品对都是不同的对都是不同的, ,其中有些测试者的判断正确率甚至会达到其中有些测试者的判断正确率甚

14、至会达到100%100%。2022-5-1017 成对比较检验法是差别型检验应用在食品和饮料评估领域的最早的实例。2022-5-1018(1)1)成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官评定方法。成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官评定方法。(2)(2)成对比较检验法具有强制性。成对比较检验法具有强制性。(3)(3)进行成对比较检验时进行成对比较检验时, ,首先应分清是差别成对比较还是定向成首先应分清是差别成对比较还是定向成对比较。对比较。(4)(4)差别成对比较检验是双边的差别成对比较检验是双边的, ,该检验的对立假设规定该检验的对立假设规定, ,样品之样品之间可觉察出不同间可觉察出

15、不同, ,而且品评员可正确指出样品间是相同或不相而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于同的概率大于50%50%。而定向成对比较检验是单边的。而定向成对比较检验是单边的, ,该检验的该检验的对立假设规定对立假设规定, ,如果感官评定员能够根据指定的感官属性区别如果感官评定员能够根据指定的感官属性区别样品样品, ,那么在指定方面程度较高的样品那么在指定方面程度较高的样品, , 被选择的概率较高。被选择的概率较高。 (5)(5)差别成对比较实验中差别成对比较实验中, ,样品有样品有4 4种可能的呈送顺序种可能的呈送顺序(AA(AA、BBBB、ABAB、BA)BA)。定向成对比较实验中。定

16、向成对比较实验中, ,样品有两种可能的呈送顺序样品有两种可能的呈送顺序(AB(AB、BA)BA)。样品的呈送顺序应该具有随机性。样品的呈送顺序应该具有随机性, ,并且每种顺序出现的并且每种顺序出现的次数应相同。次数应相同。(6)(6)差别成对比较法一般要求差别成对比较法一般要求2020 5050名品评人员来进行实验名品评人员来进行实验, ,最多最多可以用可以用200200人，或者人，或者100100人。人。一一 方法特点方法特点2022-5-1019 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合。呈送给受试者两个带有编

17、号的样品，要使组合形式合形式 AB AB 和和 BABA数目相等，并随机呈送，要求受数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。 二二 组织设计组织设计2022-5-1020异同试验异同试验 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 样品类型：样品类型：_ 实验指令：实验指令： 1 从左到右品尝你面前的两个样品。从左到右品尝你面前的两个样品。 2 确定两个样品是相同还是不同。确定两个样品是相同还是不同。 3 在以下相应的答案前面划在以下相应的答案前面划 _两个样品相同两个样品相同 _两个样品不同两个样品不同 评语：评语： 表表 5.2 5.2 差别

18、成对比较检验问答表示例差别成对比较检验问答表示例2022-5-1021日期：日期：_姓名：姓名：_ 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和

19、水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。 组别组别 1 相同相同 不同不同 2 相同相同 不同不同 表表 5.3 5.3 差别成对比较检验常用问卷示例差别成对比较检验常用问卷示例 2022-5-1022日期：日期：_ 姓名：姓名：_ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。右，由第一组开始。将全

20、部样品放入口中，请勿再次品尝。 在每一对中在每一对中圈出较甜样品的代码。圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后，在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，应用即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。程序。 组例组例 1 _ _ 2 _ _ 表表 5.4 5.4 定向成对比较调查问卷示例定向成对比较调查问卷示例2022-5-1023定向成对比较试验定向成对比较试验 姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 试验指令：在你面前有试验指令：在你面前有 2 个样品，从左到右依次品尝这个样品，从左到右依

21、次品尝这 2 个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。但必须有所选择。 111 123 表表 5.5 5.5 定向成对比较试验问答表示例定向成对比较试验问答表示例2022-5-1024 三三 结果分析结果分析原假设原假设: :两种样品没有显著性差别两种样品没有显著性差别, ,因而无法根据样品因而无法根据样品的特性强度或偏爱程度区别这两种样品。换句话说的特性强度或偏爱程度区别这两种样品。换句话说, ,每每个参加检验的评定员作出样品个参加检验的评定员作出样品A A比样品比样品B B的特性强度大的特性强度大或样品或样品B B比样

22、品比样品A A的特性强度大的特性强度大( (或被偏爱或被偏爱) )判断的概率判断的概率是相等的是相等的, ,即即 P PA A= =P PB B=1/2=1/2。备择假设备择假设: :这两种样品有显著性差别这两种样品有显著性差别, ,因而可以区别这因而可以区别这两种样品。换句话说两种样品。换句话说, ,每个参加检验的品评员作出样品每个参加检验的品评员作出样品A A比样品比样品B B特性强度大或样品特性强度大或样品B B比样品比样品A A特性强度大特性强度大( (或被或被偏爱偏爱) )的判断概率是不等的的判断概率是不等的, ,即即 P PA AP PB B( (P PA AP PB B 或或P

23、PA AP PB B ) )。 统计学分析中统计学分析中, ,在得出某结论之前在得出某结论之前, ,应先选定某一应先选定某一显著性水平。显著性水平就是当原假设是真而被拒绝显著性水平。显著性水平就是当原假设是真而被拒绝的概率的概率( (或这种概率的最大值或这种概率的最大值),),也可看做为得出这一也可看做为得出这一结论所犯错误的可能性。在感官评定中结论所犯错误的可能性。在感官评定中, ,通常选定通常选定5%5%的显著性水平。的显著性水平。2022-5-1025 根据根据 A A、B B 两个样品的特性两个样品的特性强度的差异大小，确定检验强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成是差别成对

24、比较还是定向成对比较。对比较。 例如，两种饮料例如，两种饮料 A A 和和 B B，其中饮料其中饮料 A A 明显甜于样品明显甜于样品 B B，则该检验是定向成对比较；则该检验是定向成对比较；如果这两种样品有显著差别，如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为但没有理由认为 A A或或 B B的特的特性强度大于对方或被偏爱，性强度大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较则该检验是差别成对比较（双边检验）（双边检验） 。2022-5-1026（1 1） 对于单边检验，统计有效回答表的正解数，对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表此正解数与表 5.65.6（教材（教材P103)P103)

25、中相应的某显著性中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品品 A A的特性强度大于样品的特性强度大于样品 B B 的特性强度（或样品的特性强度（或样品 A A更受偏爱）更受偏爱） 2022-5-1027二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表答案数答案数目（目（n）显著水平显著水平答案数答案数目（目（n）显著水平显著水平答案数答案数目（目（n）显著水平显著水平5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%789101112131415161

26、7181920212223778991010111212131314151516167891010111212131414151516171718-1011121313141516161718181920242526272829303132333435363738394017181819192020212222232324242526261919202021222223242425252627272828202122222324242526262727282929303141424344454647484950607080901002727282829303031313237434854592

27、929303131323233343440465157633132323334343535363743495561662022-5-1028（2 2） 对于双边检验，统计有效回答表的正解数，对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表此正解数与表 5.7 5.7 （教材（教材P103) P103) 中相应的某显著中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为明在此显著水平上，样品间有显著性差异，或认为样品样品 A A的特性强度大于样品的特性强度大于样品 B B 的特性强度（或样的特性强度（

28、或样品品 A A更受偏爱）更受偏爱） 2022-5-1029成对比较检验法检验表（双边）答案答案数目数目（n）显著水平显著水平答案答案数目数目（n）显著水平显著水平答案答案数目数目（n）显著水平显著水平5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%7891011121314151617181920212223788910101112121313141515161717-891011111213131415151617171819-1112131414151617171819192024252627282930313233343536373839401818192020212122232324

29、2425252627271920202122222324242525262727282829212122232324252526272728292930313141424344454647484950607080901002828292930313132323339445055613030313132333334343541475258643232333434353636373744505661672022-5-1030比较单边检验和双边法的检验表？比较单边检验和双边法的检验表？试分析原因？试分析原因？Question2022-5-1031（3 3） 表中表中 n n 值大于值大于 100 1

30、00 时，答案最少数按以下时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。公式计算，取最接近的整数值。式中，式中，K值为：值为： 显著水平显著水平 5% 1% 0.1% 单边检验单边检验 K值值 0.82 1.16 1.55 双边检验双边检验 K值值 0.98 1.29 1.65 X=2n +1+ K n1/22022-5-1032表表5 5 成成对对比比较检验调查问较检验调查问卷卷姓名： 产品： 日期： （1）请评价您面前的两个样品，两个样品中哪个更_ 甜。（2）两个样品中，您更喜欢的是_ 。（3）请说出您的选择理由： _ 。2022-5-10332022-5-10342022-5-1035

31、2022-5-1036 在确定成对比较实验是单边的还是双边时在确定成对比较实验是单边的还是双边时, ,关键的一点是看备择假设是单边还是双边的。关键的一点是看备择假设是单边还是双边的。当实验目的为了确定某项改进措施或处理方法当实验目的为了确定某项改进措施或处理方法的效果时的效果时, ,通常使用单边检验。表通常使用单边检验。表5.105.10是一些是一些单边和双边的常见例子。单边和双边的常见例子。注意事顼注意事顼2022-5-1037 2022-5-10382022-5-10392022-5-10402022-5-1041第三节第三节 二二三点检验法三点检验法 先提供给评价员一个对照样品，先提供给

32、评价员一个对照样品，接着提供两个样品，接着提供两个样品， 其中一个与对照其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。品中挑选出与对照样品相同的样品。目的是区别两个同类样品是否存在感目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验指官差异，但差异的方向不能被检验指明。即感官评价员只能知道样品可觉明。即感官评价员只能知道样品可觉察到差别，而不知道样品在何种性质察到差别，而不知道样品在何种性质上存在差别。上存在差别。2022-5-10422022-5-104

33、3 二二- -三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。一种叫做平衡参照模式。 在固定参照模式中，总是以正常生产为参照样；而在平衡在固定参照模式中，总是以正常生产为参照样；而在平衡参照模型中，正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用参照模型中，正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品。做参照样品。 如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用固定参照模式；当参评人员对两种样品都不熟情况下，使用固定参照模式；当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接

34、受过培训时，使用平衡参照模式。在平悉，而他们又没有接受过培训时，使用平衡参照模式。在平衡参照模型申衡参照模型申, ,一般来说一般来说, ,参加评定的人员可没有专家参加评定的人员可没有专家, ,但要但要求人数较多求人数较多, ,其中选定评定员通常其中选定评定员通常20,20,临时参与的可以多达临时参与的可以多达3030人人, ,即即5O5O人之多。人之多。2022-5-1044一一 方法特点方法特点2022-5-1045一一 方法特点方法特点2022-5-1046 二-三点检验虽然有两种形式,从评定员角度来讲,这两种检验的形式是一致的,只是所使用的作为参照物的样品是不同的。二-三点检验问答卷的一

35、般形式如表5.12所示。二二 组织设计组织设计2022-5-1047三三 结果分析结果分析2022-5-10482022-5-10492022-5-10502022-5-10512022-5-10522022-5-10532022-5-1054LOGO2022-5-105556 在检验中在检验中,将将 3个样品同时呈送给评定员个样品同时呈送给评定员,其中有其中有两个是相同的两个是相同的,另外一个样品与其他两个样品不同另外一个样品与其他两个样品不同,要要求评定员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法求评定员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法称为三点检验法称为三点检验法,也称为三角实验法也称为

36、三角实验法(triang1e test)。 三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否有可察觉的差别否有可察觉的差别,但不能表明差别的方向。当感官但不能表明差别的方向。当感官评定的目的是研究两种样品之间是否存在差别时评定的目的是研究两种样品之间是否存在差别时,可可以用三点检验法。以用三点检验法。57三点检验法的应用领域三点检验法的应用领域(1)(1)筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力；能力；(2)(2)确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异；(3)(3)确定产品的差异是

37、否来自成分、工艺、包装和储确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装和储存期的改。存期的改。58应用应用食品包装食品包装新型包新型包装材料带来了异味装材料带来了异味 ?过程控制过程控制巧克力处于液态巧克力处于液态时接触了机油时接触了机油? 食品成分食品成分新的成份是否与以前新的成份是否与以前的成份一样优良的成份一样优良?贮藏检验贮藏检验贮存期出现了什么样的变化贮存期出现了什么样的变化? 产品评优产品评优什么特点什么特点? 生产工艺生产工艺喷雾干燥与冷冻干燥什么不同？喷雾干燥与冷冻干燥什么不同？三点检验法是各种检验中应用最广泛的一种三点检验法是各种检验中应用最广泛的一种 解决哪些问题呢？解决哪些问题

38、呢？59一、方法特点一、方法特点(1)(1)在感官评定中在感官评定中, ,三点检验法是一种专门的方法三点检验法是一种专门的方法, ,用于两种产用于两种产品的样品间的差异分析品的样品间的差异分析, ,而且适合于检验样品间的细微差别。而且适合于检验样品间的细微差别。 (2)(2)当参加评定的工作人员的数目不是很多时，可选择此法。当参加评定的工作人员的数目不是很多时，可选择此法。(3)(3)三点检验实验中三点检验实验中, ,每次随机呈送给评定员每次随机呈送给评定员3 3个样品个样品, ,其中两个其中两个样品是一样的，一个样品则不同。并要求在所有的评定员间样品是一样的，一个样品则不同。并要求在所有的评

39、定员间交叉平衡。交叉平衡。 为了使为了使3 3个样品的排列次序和出现次数的概率相等个样品的排列次序和出现次数的概率相等, ,这两这两种样品可能的组合是种样品可能的组合是:BAA:BAA、ABAABA、AABAAB、ABBABB、BABBAB和和BBABBA。 在实验中在实验中, ,组合在组合在6 6组中出现的概率也应是相等的组中出现的概率也应是相等的, ,当当评定员人数不足评定员人数不足6 6的倍数时的倍数时, ,可舍去多余样品组可舍去多余样品组, ,或向每个评或向每个评定员提供六组样品做重复检验。定员提供六组样品做重复检验。有哪些可能的组合？有哪些可能的组合？Question60(4)(4)

40、对三点检验的无差异假设规定对三点检验的无差异假设规定 当样品间没有可觉察的差别时当样品间没有可觉察的差别时, ,作出正确选择的作出正确选择的概率是概率是I/3I/3。 如果增加检验次数至而次如果增加检验次数至而次, ,那么这种猜那么这种猜测性的概率值将降至（测性的概率值将降至（1/31/3）n n。 实验次数对猜测性实验次数对猜测性的影响如下表。的影响如下表。61(5)(5)食品三点检验法要求的技术比较严格食品三点检验法要求的技术比较严格, ,每项检验的每项检验的主持人都要亲自参与评定。主持人都要亲自参与评定。(6)(6)在食品三点检实验中在食品三点检实验中, ,所有评定员都应基本上具有所有评

41、定员都应基本上具有同等的评定能力和水平同等的评定能力和水平, ,并且因食品的种类不同并且因食品的种类不同, ,评评定员也应该是各具专业之所长。定员也应该是各具专业之所长。 参与评定的人数多少要因任务而异参与评定的人数多少要因任务而异, ,可以在可以在5 5人人到上百人的很大范围内变动到上百人的很大范围内变动, ,并要求作差舁显著性测并要求作差舁显著性测定。三点检验通常要求品评人员为定。三点检验通常要求品评人员为2020 4040人人, ,而如果而如果实验目的是检验两种产品是否相似时实验目的是检验两种产品是否相似时( (是否可以相互是否可以相互替换替换),),要求的参评人员人数则为要求的参评人员

42、人数则为5050 100100。62(7)(7)三点检验中三点检验中, ,评定组的主持人只允许其小组出现以评定组的主持人只允许其小组出现以下两种结果下两种结果: : 第一种第一种, ,根据根据“强迫选择强迫选择”的特殊要求的特殊要求, ,必须让必须让评定员指明样品之一与另两个样品不同评定员指明样品之一与另两个样品不同; ; 第二种第二种, ,根据实际根据实际, ,对于的确没有差别的样品对于的确没有差别的样品, ,允允许打上许打上“无差别无差别”字样。字样。(8)(8)评定员进行检验时评定员进行检验时, ,每次都必须按从左到有的顺序每次都必须按从左到有的顺序品尝样品。评定过程中品尝样品。评定过程

43、中, ,允许评定员重新检验已经做允许评定员重新检验已经做过的那个样品。评定员找出与其他两个样品不同的过的那个样品。评定员找出与其他两个样品不同的一个样品或者相似的样品一个样品或者相似的样品, ,然后对结果进行统计分析。然后对结果进行统计分析。(9)(9)三点检验法比较复杂。如当其中某一对样品被认为三点检验法比较复杂。如当其中某一对样品被认为是相同的时候是相同的时候, ,也需要用另一样品的特征去证明。这也需要用另一样品的特征去证明。这样反复的互证样反复的互证, ,比较繁琐。比较繁琐。6364 按要求统计正确回答的问答表数按要求统计正确回答的问答表数, ,查表查表5.175.17（教材（教材P11

44、2)P112)可得出两个样品间有无差异。可得出两个样品间有无差异。比较三点检验法检验表（教材比较三点检验法检验表（教材P112)和二和二-三点法检验表（教材三点法检验表（教材P103）？）？分析差异并简析原因。分析差异并简析原因。Question65【例例5.75.7】现有现有6060名评定员名评定员: :样品之一是家乐鸡精样品之一是家乐鸡精, ,要要求评定员在两种鸡精产品中找出家乐鸡精求评定员在两种鸡精产品中找出家乐鸡精, ,结果如结果如表表5.185.18。66 查表查表5.175.17答案数目为答案数目为6060的一栏的一栏,1%,1%显著水平的显著水平的临界值为临界值为30,0.l%3

45、0,0.l%显著水平的临界值为显著水平的临界值为3333。 由于正由于正解数为解数为32,32,所以在所以在1%1%显著水平上两样品间有差异。显著水平上两样品间有差异。 当有效鉴评表大于当有效鉴评表大于100100时时(n10O(n10O时时),),表明存在表明存在差异的鉴评最少数为差异的鉴评最少数为 0.4714Zn 0.4714Zn1/21/2+(2n+3)/6+(2n+3)/6 的近似整数的近似整数; ;若回答正确的鉴评表数大于或等于这若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数个最少数, ,则说明两样品间有差异。式中则说明两样品间有差异。式中Z Z值如下值如下: :67【例例5.85.8】

46、咖啡实验咖啡实验问题问题: :现有两种咖啡现有两种咖啡, ,一种是原产品一种是原产品, ,一种使用一批新种一种使用一批新种植的品种植的品种, ,感官评定人员想知道这两种产晶之间是否感官评定人员想知道这两种产晶之间是否存在差异。存在差异。项目目标项目目标: :两种产品之间是否存在差异。两种产品之间是否存在差异。实验目标实验目标: :检验两种产品之间的总体差异性。检验两种产品之间的总体差异性。实验设计实验设计: :因为实验目的是检验两种产品之间的差异因为实验目的是检验两种产品之间的差异, ,我我们将们将值设为值设为5%,5%,有有1212个品评人员参加检验个品评人员参加检验, ,因为每个因为每个所

47、需的样品是所需的样品是3 3个个, ,所以一共准各了所以一共准各了3636个样品个样品, ,新产品新产品和原产品各和原产品各1818个个, ,按表按表5.195.19（教材（教材P114P114）安排实验。）安排实验。实验中使用随机号码。实验中使用随机号码。6869实验结果实验结果: :将将1212份答好的问答卷回收份答好的问答卷回收, ,按照上表核对答案按照上表核对答案, ,统计答对的人数。经核对统计答对的人数。经核对, ,在该实验中在该实验中, ,共有共有9 9人作出人作出了正确选择。了正确选择。 根据表根据表5.175.17在在=5%,n=12=5%,n=12时时, ,对应的临界值是对应

48、的临界值是8,8,所所以这两种产品之间存在差异的。以这两种产品之间存在差异的。结论结论: :这两种咖啡这两种咖啡( (新产品和原产品新产品和原产品) )是存在差异的。是存在差异的。70【例例5.95.9】 有有2424个鉴评员对个鉴评员对3 3个编码样品个编码样品, ,按表按表5.205.20进进行三点差别检验行三点差别检验, ,并填写以下评定表并填写以下评定表, ,三点检验评定三点检验评定表见表表见表5.205.20。对收回的。对收回的2424张有效评定表进行统计分张有效评定表进行统计分析。析。71(1)(1)有有1414张评定表正确选出有差别的样品张评定表正确选出有差别的样品“309” 3

49、09” 。查。查表表5.17,5.17, 当当n=24n=24时时,13(5%)1415(1%),13(5%)1415(1%),说明在说明在5%5%的显著水的显著水平平, ,样品样品“309”309”与与“527527、428”428”有显著差异。有显著差异。(2)(2)样品的差异程度。由正确选出样品的差异程度。由正确选出“309”309”样品的样品的1414张评张评定表中定表中, ,统计出样品差异程度的平均值为统计出样品差异程度的平均值为4.24.2。 说明说明样品样品309309与另外两个样品间有较强的差异。与另外两个样品间有较强的差异。(3)(3)从正确选出样品的从正确选出样品的1414

50、张评定表中张评定表中, ,统计出有统计出有1010张喜欢张喜欢样品样品527527与与428428。 查表查表5.17,n=145.17,n=14时时,9(5%)10,9(5%) 40 和nij （i1,2; j=1,2) 5时， 的统计量为： 2022-5-10812分布临界值 5显著水平：3.84 1显著水平：6.63 将2统计量与2分布临界值比较。 如果“A”与“非A”有显著差异，则2 值应大于或等于大于或等于上述临界值。 2022-5-1082 【例例5.10】30位评定员判定某种食品经过冷藏（位评定员判定某种食品经过冷藏（A A）和室温储藏（非和室温储藏（非A A）后两者的差异关系，

51、每位评定）后两者的差异关系，每位评定员评价两个员评价两个“A”A”和三个和三个“非非A” A” ，结果如下表，结果如下表：“A”“非非A”累计累计判别评价数判别评价数“A”404080“非非A”205070累计累计60901502022-5-1083由于由于 n n150150，因此，因此将数据带入公式，则将数据带入公式，则由于由于 7.1429 6.637.1429 6.63，因此在，因此在1 1水平显著。水平显著。jjiinnnnnnnnnx21212211222112906070801504020504022x1429. 790607080150120022x2022-5-1084【例5

52、.11】 一名产品开发人员正在研究用一种甜味剂来替换某饮料中目前用量为5%的蔗糖成分。前期实验表明,0.1%的该甜味剂相当于5%的蔗糖,但是如果一次品尝的样品超过1h,由于该甜味剂甜味的后味、其他味道和口感等因素,就会让人感觉到某些异样。该开发人员知道，含有这种新型甜味剂和蔗糖的饮料是否能够被识别出来。2022-5-1085项目目标:确定0.1%的该甜味剂能否代替5%的蔗糖。实验目标:直接比较这两种甜味物质,并减少味道的延迟和覆盖效应。实验设计:分别将甜味剂和蔗糖配制成0.1%和5%的溶液,将甜味剂溶液设为“A”,将蔗糖溶液设为“非A” 。由20人参加品评,每人得到10个样品,每个样品品尝一次

53、,然后回答是“A”还是“非A” ,在品尝下一个样品之前用清水漱口,并等待1min,问答卷见表5.26。2022-5-10862022-5-1087分析结果:得到的结果如下表所示。结果的解释:通过实验,可以告诉该研究员,0.1%的甜味剂和5%的蔗糖溶液是不同的,它能够被识别出来,如果想搞清楚如何不同,可以进一步作描述分析的感官实验。3.843.842022-5-1088【例5.12】两种新型鲜味剂与味精 一名产品开发人员正在研究用两种鲜味剂来替换某调味料中日前用量为0.5%的味精成分。前期实验表明,0.1%的鲜味剂甲和0.1%的鲜味剂乙相当于0.5%的味精,但是如果一次品尝的样品超过1h,由于该

54、两种鲜味剂鲜味的后味、其他味道和口感等因素,就会让人感觉到某些异样。该开发人员知道,含有这两种新型鲜味剂和味精的调味料是否能够被识别出来。2022-5-1089项目目标项目目标: :确定确定0.1%0.1%鲜味剂甲和鲜味剂甲和0.1%0.1%鲜味剂乙鲜味剂乙能否代替能否代替0.5%0.5%的味精。的味精。实验目标实验目标: :检验味精检验味精“AA鲜味剂鲜味剂“( (非非A)1”A)1”、鲜味剂鲜味剂“( (非非A)2”A)2”三者之间在甜味上是否三者之间在甜味上是否有显著性差异。有显著性差异。2022-5-1090实验设计实验设计: :分别将鲜味剂甲和乙与味精配制成分别将鲜味剂甲和乙与味精配

55、制成0.1%0.1%、0.1%0.1%和和0.5%0.5%的溶液的溶液, ,将味精溶液设为将味精溶液设为“A” A” , ,分别将鲜味剂甲溶液和鲜味剂乙溶分别将鲜味剂甲溶液和鲜味剂乙溶液设为液设为“( (非非A)1”A)1”和和“( (非非A)2”A)2”。由。由2020人人参加品评参加品评, ,每入得到每入得到1010个样品个样品, ,每个样品品每个样品品尝一次尝一次, ,然后回答是然后回答是“A”A”还是还是“非非A” ,A” ,在在品尝下一个样品之前用清水漱口品尝下一个样品之前用清水漱口, ,并等待并等待1min,1min,问答卷见表问答卷见表5.265.26。2022-5-109120

56、22-5-1092分析结果:得到的结果如表5.27所示。本例中2022-5-1093 因为因为2 2统计量统计量4.654.65小于对应于（小于对应于（2-12-1）（3-13-1）2 2；0.050.05的相应临界值的相应临界值5.995.99，因此得出结论：，因此得出结论：认为蔗糖、甜味剂认为蔗糖、甜味剂“（非（非A A）1”1”、甜味剂、甜味剂“（非（非A A）2”2”三者之间在甜味上无显著性差异。三者之间在甜味上无显著性差异。 2022-5-1094第六节第六节 五中取二检验法五中取二检验法 同时提供给评价员同时提供给评价员 5 5 个个以以随机顺序随机顺序排列的排列的样品样品，其中，

57、其中 2 2 个是一种类型，另个是一种类型，另 3 3 个是一种个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。 2022-5-10951 1 此检验方法可识别出两样品间的细微感官差异。此检验方法可识别出两样品间的细微感官差异。从统计学上讲，在这个试验中单纯猜中的概率是从统计学上讲，在这个试验中单纯猜中的概率是 1/101/10，统计上更具有可靠性。，统计上更具有可靠性。 2 2 人数通常只需人数通常只需 10 10 人左右或稍多一些。当评价员人左右或稍多一些。当评价员人数少于十个时，多用此方法。人数少于十个时，多用此方法。 3 3 由于要从由于要从

58、 5 5个样品中挑出个样品中挑出 2 2 个相同的产品，这个相同的产品，这个试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样个试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大。一般只用于视觉、听觉、触觉方面的试验。品量较大。一般只用于视觉、听觉、触觉方面的试验。 4 4 在每次评定试验中，样品的呈送有一个排列顺序，在每次评定试验中，样品的呈送有一个排列顺序，其可能的组合有其可能的组合有 20 20 个，个，如：如：AAABBAAABB、ABABAABABA、BBBAABBBAA、BABABBABAB、AABABAABAB、BAABA BAABA 、BBABA BBABA 、ABBABABBAB

59、、ABAABABAAB、ABBAAABBAA、BABBABABBA、BAABBBAABB、BAAABBAAAB、BABAABABAA、ABBBAABBBA、ABABBABABB、AABBAAABBA、BBAAABBAAA、BBAABBBAAB、AABBBAABBB。 一一 方法特点方法特点2022-5-1096五中取二检验五中取二检验姓名：姓名：_ 日期：日期：_ 试验指令：试验指令： 1 按以下的顺序观察或感觉样品，其中有按以下的顺序观察或感觉样品，其中有 2 个样品是同一种类型的，另外个样品是同一种类型的，另外 3 个样品是另外一种类型。个样品是另外一种类型。 2 测试之后，请你认为相同的

60、两种样品的编码后面划测试之后，请你认为相同的两种样品的编码后面划 编号编号 评语评语 862 _ _ 568_ _ 689_ _ 368_ _ 542_ _ 二、二、 组织设计组织设计表表 6-24 6-24 五中取二检验问答表五中取二检验问答表2022-5-1097姓名姓名 性别性别时间时间 年龄年龄 按顺序检验五个样品，其中两个样品为一种类型，另外按顺序检验五个样品，其中两个样品为一种类型，另外三个样品为一种类型，请把它们分成两组：三个样品为一种类型，请把它们分成两组：样品样品 、 、 为一种类型为一种类型样品样品 、 为一种类型为一种类型五中取二检验法问答表参考例五中取二检验法问答表参考