果蔬加工前处理学习教案

1、会计学1果蔬加工果蔬加工(ji gng)前处理前处理第一页，共78页。第1页/共78页第二页，共78页。加工制品种类加工制品种类加工原料特性加工原料特性果蔬原料种类果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液

2、丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等 目前，果蔬加工(ji gng)制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工(ji gng)制品的种类。不同的原料加工(ji gng)成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 第2

3、页/共78页第三页，共78页。第3页/共78页第四页，共78页。第4页/共78页第五页，共78页。第5页/共78页第六页，共78页。霉烂霉烂(mi ln)、病虫害、病虫害残次及机残次及机械械(jxi)损损伤伤正常原料正常原料大小、大小、 色泽、色泽、重量、重量、 成熟度成熟度第6页/共78页第七页，共78页。第7页/共78页第八页，共78页。第8页/共78页第九页，共78页。等级等级质量指标质量指标指标项目指标项目特级果特级果一级果一级果二级果二级果单果质量（单果质量（g）大型果大型果 350中型果中型果 300小型果小型果 250大型果大型果 300中型果中型果 250小型果小型果 225大

4、型果大型果 250中型果中型果 200小型果小型果 175果形果形果实均称完整，具有本品种果实均称完整，具有本品种固有的特征。固有的特征。果实均称完整，具有本品种果实均称完整，具有本品种固有的特征。允许固有的特征。允许10%以下以下果实有轻微缺陷。果实有轻微缺陷。允许允许20%以下果实，果形稍以下果实，果形稍有缺陷，仍保持本品种应有有缺陷，仍保持本品种应有的特征，不得有偏过大的畸的特征，不得有偏过大的畸形果。形果。色泽色泽不套袋果具有该品种成熟时不套袋果具有该品种成熟时的色泽，套袋果色泽均匀一的色泽，套袋果色泽均匀一致，果面洁净美观。致，果面洁净美观。不套袋果具有该品种成熟时不套袋果具有该品种

5、成熟时的色泽，套袋果色泽均匀一的色泽，套袋果色泽均匀一致，果面洁净美观。允许致，果面洁净美观。允许10%以下果实有轻微缺陷。以下果实有轻微缺陷。具有本品种成熟时应有的色具有本品种成熟时应有的色泽，允许泽，允许20%以下果实色泽以下果实色泽较差。较差。果面缺陷果面缺陷果面完整，没有损伤果面完整，没有损伤基本上无缺陷，允许下列不基本上无缺陷，允许下列不影响外观和品质的轻缺陷不影响外观和品质的轻缺陷不超过超过2项：项：允许下列规定的缺陷不超过允许下列规定的缺陷不超过3项：项：1）碰压伤）碰压伤不允许不允许允许轻微者允许轻微者1处，其面积不超处，其面积不超过过0.5cm2，不得变褐。，不得变褐。允许轻

6、微者允许轻微者2处，总面积不超处，总面积不超过过1.0cm2，不得变褐色。，不得变褐色。2）刺伤（破皮划伤）刺伤（破皮划伤）不允许不允许不允许不允许不允许不允许3）磨伤（枝磨、叶磨）磨伤（枝磨、叶磨）不允许不允许允许轻微磨伤面积，不超过允许轻微磨伤面积，不超过果面的果面的1/12。允许轻微磨伤面积，不超过允许轻微磨伤面积，不超过果面的果面的1/8。4）药害、水锈）药害、水锈不允许不允许不允许不允许允许轻微，薄层总面积不超允许轻微，薄层总面积不超过果面的过果面的1/8。5）日灼）日灼不允许不允许不允许不允许允许桃红色或稍微发白者不允许桃红色或稍微发白者不超过超过1.0cm2。6）雹伤）雹伤不允许

7、不允许不允许不允许允许轻微者允许轻微者1处，不超过处，不超过1.0cm2。7）虫害）虫害不允许不允许不允许不允许不允许不允许8）病害）病害不允许不允许不允许不允许不允许不允许第9页/共78页第十页，共78页。第10页/共78页第十一页，共78页。手工手工(shugng)分级分级第11页/共78页第十二页，共78页。机械机械(jxi)分级分级v机械机械(jxi)分级指依靠一定的机械分级指依靠一定的机械(jxi)设备对产品设备对产品进行分级。进行分级。v优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，适优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，适用于大小、形状差异不大的果蔬用于大小、形状差异不大的果

8、蔬v缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械(jxi)伤，设伤，设备适用果蔬品种单一。备适用果蔬品种单一。第12页/共78页第十三页，共78页。1 1、滚筒式分级机、滚筒式分级机u主要部件主要部件(bjin)(bjin)为滚筒，实际上是一个圆柱形的为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后筒状筛，其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，逐渐增大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为小于第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一级；一级；u为使原

9、料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有有3 35 5度倾角；度倾角；u适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。第13页/共78页第十四页，共78页。1 1、滚筒式分级机、滚筒式分级机第14页/共78页第十五页，共78页。2 2、振动筛、振动筛第15页/共78页第十六页，共78页。蘑菇蘑菇(m gu)分级机分级机HD-系列系列(xli)振振动筛动筛第16页/共78页第十七页，共78页。第17页/共78页第十八页，共78页。3 3、重量、重量(zhngling)(zhngling)分分级机级机第18页/共78页第十九页，共78页。第

10、19页/共78页第二十页，共78页。第20页/共78页第二十一页，共78页。3 3、重量、重量(zhngling)(zhngling)分级分级机机第21页/共78页第二十二页，共78页。第22页/共78页第二十三页，共78页。4 4、色泽、色泽(sz)(sz)分级分级机机第23页/共78页第二十四页，共78页。4 4、色泽、色泽(sz)(sz)分级分级机机第24页/共78页第二十五页，共78页。5 5、成熟度分级机、成熟度分级机第25页/共78页第二十六页，共78页。第26页/共78页第二十七页，共78页。药品种类药品种类浓度浓度温度温度/ /处理时间处理时间处理对象处理对象盐酸盐酸氢氧化钠氢

11、氧化钠漂白粉漂白粉高锰酸钾高锰酸钾0.50.51.51.50.10.1600ppm600ppm0.10.1常温常温 3 35 5分钟分钟常温数分钟常温数分钟常温常温3 35 5分钟分钟常温约常温约1010分钟分钟苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实果实具果粉的果实如苹果具果粉的果实如苹果柑橘、苹果、梨、桃、番茄等柑橘、苹果、梨、桃、番茄等枇杷、杨梅、草莓、树莓等枇杷、杨梅、草莓、树莓等表表 几种常用几种常用(chn yn)(chn yn)的化学洗涤剂的化学洗涤剂第27页/共78页第二十八页，共78页。手工手工(shugng)清清洗洗第28页/共78页第二十九页，共78页

12、。机械机械(jxi)清清洗洗v优点：效率高，劳动强度低优点：效率高，劳动强度低v缺点缺点(qudin)：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备适用品种单一。备适用品种单一。第29页/共78页第三十页，共78页。第30页/共78页第三十一页，共78页。第31页/共78页第三十二页，共78页。第32页/共78页第三十三页，共78页。第33页/共78页第三十四页，共78页。第34页/共78页第三十五页，共78页。（1 1）手工）手工(shugng)(shugng)去去皮皮第35页/共78页第三十六页，共78页。（2 2）机械）机械(jxi)(jxi)去皮去皮第36页

13、/共78页第三十七页，共78页。旋皮机旋皮机 在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型合于苹果、梨、柿、菠萝等大型(dxng)(dxng)果品果品第37页/共78页第三十八页，共78页。土豆土豆(tdu)去皮机去皮机第38页/共78页第三十九页，共78页。苹果苹果(pnggu)去皮冲芯机去皮冲芯机第39页/共78页第四十页，共78页。刷辊式果蔬清洗去皮机刷辊式果蔬清洗去皮机第40页/共78页第四十一页，共78页。第41页/共78页第四十二页，共78页。第42页/共78页第四十三页，共78页。第43页/共78页第四十四页，共78页。淋碱机淋

14、碱机 浸碱法浸碱法第44页/共78页第四十五页，共78页。果蔬种类果蔬种类NaOHNaOH浓度（浓度（% %）碱液浓度（碱液浓度（）处理时间（处理时间（minmin）桃桃杏杏李李猕猴桃猕猴桃桔瓣桔瓣苹果苹果梨梨甘薯甘薯茄子茄子胡萝卜胡萝卜马铃薯马铃薯2.02.06.06.02.02.06.06.02.02.08.08.02.02.03.03.00.80.81.01.08 812128 812124 45 54 4101011119090909090909090606075759090909090909090909090900.50.51.01.01 11.51.51 12 23 34 40.2

15、50.250.50.51 12 21 12 23 34 42 21 11.51.52 2表表 几种果蔬几种果蔬(u sh)(u sh)碱液去皮的碱液去皮的条件条件第45页/共78页第四十六页，共78页。第46页/共78页第四十七页，共78页。第47页/共78页第四十八页，共78页。v用热水用热水(r shu)去皮时，少去皮时，少量的可用锅内加热的方法，大量的可用锅内加热的方法，大量生产时，可采用传送装置在量生产时，可采用传送装置在水槽中进行；科研上还有火焰水槽中进行；科研上还有火焰脱皮、红外线脱皮。脱皮、红外线脱皮。第48页/共78页第四十九页，共78页。第49页/共78页第五十页，共78页。

16、第50页/共78页第五十一页，共78页。第51页/共78页第五十二页，共78页。第52页/共78页第五十三页，共78页。第53页/共78页第五十四页，共78页。去皮方法去皮方法所适用的果蔬所适用的果蔬备注备注手工去皮手工去皮苹果、梨、坚果类、葡萄、柿、柑橘类、荔枝、龙苹果、梨、坚果类、葡萄、柿、柑橘类、荔枝、龙眼、枇杷、芒果、芦笋、竹笋、荸荠等眼、枇杷、芒果、芦笋、竹笋、荸荠等试验或少量生试验或少量生产时各种果蔬产时各种果蔬均用均用机械去皮机械去皮苹果、梨、坚果类、柑橘类、豆类、芋头、甘薯、苹果、梨、坚果类、柑橘类、豆类、芋头、甘薯、马铃薯马铃薯商业生产应用商业生产应用热力去皮热力去皮番茄、桃

17、、甘薯、枇杷番茄、桃、甘薯、枇杷商业生产应用商业生产应用碱液去皮碱液去皮除竹笋、豆类、芦笋、枇杷外几乎所有果蔬除竹笋、豆类、芦笋、枇杷外几乎所有果蔬商业生产应用商业生产应用酶法去皮酶法去皮柑橘类柑橘类少量商业应用少量商业应用真空去皮真空去皮番茄、桃、甜椒番茄、桃、甜椒商业应用商业应用冷冻去皮冷冻去皮番茄、桃、枇杷番茄、桃、枇杷科研应用科研应用第54页/共78页第五十五页，共78页。 小量生产或设备较差时，一般选用手工完成，常借助一些专用的小型小量生产或设备较差时，一般选用手工完成，常借助一些专用的小型(xioxng)工具。工具。第55页/共78页第五十六页，共78页。第56页/共78页第五十七

18、页，共78页。第57页/共78页第五十八页，共78页。1 1、烫漂处理、烫漂处理(chl)(chl)的作用和的作用和目的：目的：（1 1）破坏酶活性，减少氧化变色）破坏酶活性，减少氧化变色(bins)(bins)和营养物质损失；和营养物质损失；（2 2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；（3 3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；罐头保持合适的真空度；（4 4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；（5 5）可以排除某些不良风味；）可以排除某些不良风味；（6 6）使原料质地软化，果蔬组织）使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。，有利于装罐操作。第58页/共78页第五十九页，共78页。第59页/共78页第六十页，共78页。为烫漂适度；为烫漂适度；第60页/共78页第六十一页，共78页。第61页/共78页第六十二页，共78页。第62页/共78页第六十三页，共78页。 2 2、烫漂处理、烫漂处理(chl)(chl)（六）工序间的护色处理（六）工序间的护色处理第63页/共78页第六十四页，共78页。第64页/共78页第六十五页，共78页。第65页