课题2 腐乳的制作

1、腐乳的制作腐乳的制作腐乳是我国古代按劳动人腐乳是我国古代按劳动人民创造出的一种经过微生物发民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。早在公元酵的大豆食品。早在公元5 5世世纪的北魏古籍中，就有关于腐纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。乳生产工艺的记载。千百年来，腐乳一直受到人们千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。消化吸收，而腐乳本身又便于保存。一、基础知识一、基础知识（一）关于腐乳制作方法

2、的传说（一）关于腐乳制作方法的传说1 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3 3、为什么要臭豆腐、为什么要臭豆腐“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”？豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭

3、豆腐“闻着臭、吃着香”。（二）腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理1、菌种2、毛霉的相关知识分布：分布：代谢类型：代谢类型：分类：分类：特点：特点：生殖方式：生殖方式：适宜发酵温度：适宜发酵温度：毛霉菌落形态3、腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的能将豆腐中的_分解成分解成_ _ ； _ _能能将将_水解为水解为_。在多种微。在多种微生物的生物的_作用下，普通的豆腐转变为作用下，普通的豆腐转变为风味独风味独特的特的腐乳。腐乳。蛋白酶甘油和脂肪酸协同脂肪酶小分子肽和氨基酸蛋白质脂肪二、实验设计二、实验设计腐乳制作的实验流程示意图腐乳制作的实验流程示意图让豆腐让豆腐上长出

4、上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制 资料一资料一 毛霉的生长毛霉的生长毛霉的来源：毛霉的来源：传统生产：传统生产：_。现代生产：现代生产： _ _。需控制条件：温度需控制条件：温度_，并保持一定的并保持一定的_。结果：约结果：约_后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长， _之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛， _ _后后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块表面布满菌丝。 15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种直接接种优良毛霉菌种直接接种

5、5d5d湿度湿度避免其他菌种污染，避免其他菌种污染，保证产品质量。保证产品质量。适于毛霉生长。适于毛霉生长。3d3d48h48h吃腐乳时，你会吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样是怎样形成的呢？它对人体有害吗？形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它的作用是什么？让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制 资料二资料二 加盐腌制加盐腌制(1)(1)操作：将长满毛霉的豆腐块操作：将长满毛霉的豆腐块_整齐地摆放在瓶中，同整齐地摆放在瓶中，同时时_，随着层数的加高而，随着层数的加高而_，接近瓶

6、，接近瓶口表面的盐要口表面的盐要_一些。腌制的时间约为一些。腌制的时间约为_左右。左右。(2)(2)目的：析出豆腐中的水分，利于目的：析出豆腐中的水分，利于_，在后期，在后期的制作中不会过早酥烂；的制作中不会过早酥烂； _微生物的生长，避免豆腐微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。块腐败变质。逐层加盐逐层加盐分层分层增加盐量增加盐量铺厚铺厚豆腐块变硬豆腐块变硬抑制抑制8d8d 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂

7、菌污染。止杂菌污染。 让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制 资料三资料三 配制卤汤配制卤汤(1)(1)卤汤的组成：由卤汤的组成：由_及各种及各种_配制而成配制而成。酒的含量一。酒的含量一般控制在般控制在_左右左右(2)(2)装瓶：装瓶：所用玻璃瓶要所用玻璃瓶要_并用并用_消毒消毒。装瓶时，要装瓶时，要_。封瓶时，最好将瓶口通过。封瓶时，最好将瓶口通过_，以防止污染。以防止污染。(3)(3)目的目的加 酒 可 以加 酒 可 以_ _ _ _ _ _ _ _ _微生物 的 生 长 ， 同 时 使 腐 乳 具 有微生物 的 生 长 ， 同 时 使 腐

8、 乳 具 有_。香辛料可以调制香辛料可以调制_，也具有，也具有_的作用。的作用。酒精灯火焰酒精灯火焰酒酒香辛料香辛料12 %12 %洗刷干净洗刷干净沸水沸水迅速小心迅速小心抑制抑制独特香味独特香味腐乳的风味腐乳的风味防腐杀菌防腐杀菌红方红方糟方糟方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同红方红方因加入了红曲而呈因加入了红曲而呈红色，味厚醇香；红色，味厚醇香；糟方糟方因加因加入了酒糟而糟香扑鼻；入了酒糟而糟香扑鼻；青方青方( (臭豆腐臭豆腐) )因不加辅料因不加辅料, ,用豆腐用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成本身渗出的水加盐腌制而成, ,绵软油滑绵软油滑, ,异臭奇香。异臭奇香。豆腐含水量豆腐

9、含水量的不同的不同、发酵、发酵条件条件的不同以的不同以及装罐时加入的辅及装罐时加入的辅料料的不同，可以制成不同的不同，可以制成不同风味风味的的腐乳腐乳。可以同时进行多组实验，分可以同时进行多组实验，分别探究别探究盐的用量、酒的种类和盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和发酵时用量、发酵温度和发酵时间等间等因素对腐乳风味和质量的影响因素对腐乳风味和质量的影响三、操作提示三、操作提示（一）控制好材料的用量 1 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以_ ， 可能导致可能导致_ _ ；盐的浓；盐的浓度过高，会影响度过高，会影响_ 。 2

10、 2、卤汤中酒的含量应控制在、卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高，腐左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制_ _ ， 可能导致豆腐腐败变质。可能导致豆腐腐败变质。抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12 %12 %微生物的生长微生物的生长（二）防止杂菌污染1 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 _。2 2、装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤、装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口后，要用胶条

11、将瓶口_ _ 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的灯的 _ _ ，防止瓶口被污染，防止瓶口被污染 。沸水沸水消毒消毒密封密封火焰火焰 长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒和灭菌对用具的消毒和灭菌密封密封四、结果分析与评价四、结果分析与评价1 1、是否完成腐乳的制作、是否完成腐乳的制作 2 2、腐乳质量的评价、腐乳质量的评价影响腐乳风味和质量的因素影响腐乳风味和质量的因素菌种的选择与纯化菌种的选择与纯化原料的选择原料的选择发酵温度发酵温度盐的用量盐的用量卤汤的配制卤汤的配制发酵时间发酵时间 菌种是生产发酵的关键，如果

12、菌种退化则表菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。响品质。如果有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。调节腐乳的口味、杀菌、脱水调节腐乳的口味、杀菌、脱水 影响毛霉的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓影响毛霉的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 影响酶的作用影响酶的作用, ,从而影响生化反应速度影响

13、发酵进程和质量从而影响生化反应速度影响发酵进程和质量。 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。过短发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。过短, ,发酵不发酵不充分充分, ,过长过长, ,豆腐软化豆腐软化, ,不易成型不易成型, ,影响口味。影响口味。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。发酵时间短发酵时间短，蛋白质未完全水解，蛋白质未完全水解，加盐过加盐

14、过多多豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。卤汤配制不好卤汤配制不好，一、基础知识一、基础知识（一）关于腐乳制作方法的传说（一）关于腐乳制作方法的传说（二）、腐乳制作的原理（二）、腐乳制作的原理二、实验设计二、实验设计三、操作提示三、操作提示四、结果分析与评价四、结果分析与评价课堂小结课堂小结让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制课堂练习课堂练习 1 1、下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是、下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ）将多糖分解成葡萄糖将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基

15、将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸酸 将脂肪水解为甘油和脂肪酸将脂肪水解为甘油和脂肪酸 将核酸水解为核苷酸将核酸水解为核苷酸A A、 B B、 C C、 DD、 B B2 2、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ( ) )A A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B B含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳C C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长D D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以

16、防杂菌污染 B B3 3、下列豆腐下列豆腐“毛坯毛坯”装瓶时的操作中，装瓶时的操作中，不不正确的是正确的是( ( ) )A A动作要迅速小心动作要迅速小心B B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物再滋生其他微生物D D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰C C4 4、请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。、请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。(1)(1)加盐腌制时要注意加盐腌制时要注意的是的是_。加盐的作用是加盐的作用是_；加盐时要控制

17、用量，盐的浓度过高则加盐时要控制用量，盐的浓度过高则_，盐，盐的浓度过低则的浓度过低则_。(2)(2)配制卤汤加酒的作用是配制卤汤加酒的作用是_。其中酒的含量应控制在。其中酒的含量应控制在_左右，酒精含量左右，酒精含量过高时，过高时，_；酒精含量过低则；酒精含量过低则_。香辛料的作用。香辛料的作用是是_。(3)(3)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口_ _ ，防止，防止_。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多加一些接近瓶口时要

18、多加一些析出豆腐中的水分；抑制微生物的生长。析出豆腐中的水分；抑制微生物的生长。会影响腐乳的口味会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质抑制微生物的生长，使腐乳具有独特抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味的香味12%12%腐乳成熟的时间将延长腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌调制腐乳的风味和防腐杀菌用沸水消毒用沸水消毒通过酒精灯火焰通过酒精灯火焰瓶口被污染瓶口被污染5 5、回答下列关于腐乳制作的问题：、回答下列关于腐乳制作的问题：（1

19、1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_ _ ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_ _ 和和_ ；其产生的；其产生的_能将豆腐中的能将豆腐中的脂肪水解为脂肪水解为_和和 _ _ 。（2 2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。生长。（3 3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具成的