果酒果醋的制作

1、葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。作者：王翰（唐）作者：王翰（唐）凉州词凉州词利用野生型菌种发酵制作食品利用野生型菌种发酵制作食品利用人工培养的纯菌种，利用人工培养的纯菌种，严格在无菌条件下发酵制作食品严格在无菌条件下发酵制作食品联系生活联系生活醋酱油、面包、发面馒头、醋酱油、面包、发面馒头、酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、豆豉、豆瓣酱、甜面酱等豆豉、豆瓣酱、甜面酱等发酵食品一般脂肪含量较低，发酵发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对于此发酵食品的能量值比较低，这

2、对于通过控制热量摄入而减肥的人来说是通过控制热量摄入而减肥的人来说是首选的低热能食品。首选的低热能食品。发酵食品 未经加热即食用的发酵食品，其含未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。就是利用这一特点制造的。 1、菌种、菌种 2、传统发酵条件、传统发酵条件二、实验设计流程二、实验设计流程三、实验装置三、实验装置四、实验操作四、实验操作 1、菌种、菌种 2、传统发酵条件、传统发酵条

3、件孢子生殖（环境不利时）孢子生殖（环境不利时）2 2 发酵所需的适宜条件发酵所需的适宜条件：避光、缺氧、酸性液体培养基避光、缺氧、酸性液体培养基1825 ，20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度 4.05.8为最适为最适pH值，（酸性）值，（酸性） 在最低在最低pH=2.5， 最高最高pH=8.0时尚能生存，时尚能生存， 但生长极其缓慢而且容易死亡。但生长极其缓慢而且容易死亡。10-12d 7-10天后，可通过观色、嗅觉和品尝天后，可通过观色、嗅觉和品尝初步鉴定或镜检菌种初步鉴定或镜检菌种思考：如何设置实验组和对照组？思考：如何设置实验组和对照组？二二、果酒、果酒传统制作传统制作实验实验装置装

4、置图图A款：带盖的瓶子 1、发酵液：、发酵液： 注入量不超过总体积的注入量不超过总体积的2/3 2、发酵过程：、发酵过程： 每隔每隔12h拧松瓶盖，而非拧松瓶盖，而非打开，放出打开，放出CO2等废气，等废气，防止爆裂。防止爆裂。 3、酒变醋：、酒变醋：打开瓶盖，盖上纱布，打开瓶盖，盖上纱布，进行有氧制醋。进行有氧制醋。B款：发酵瓶款：发酵瓶果酒制作中果酒制作中“三口三口”的作用及使用的作用及使用 充气口：充气口： 排气口：排气口： 排气口和一个长而弯曲的胶管连接：排气口和一个长而弯曲的胶管连接： 出料口：出料口：果酒制作时充气口封闭；果醋发酵时连接果酒制作时充气口封闭；果醋发酵时连接充气泵进行

5、充气。充气泵进行充气。排出果酒发酵时产生的二氧化碳等多余废气。排出果酒发酵时产生的二氧化碳等多余废气。防止空气中的杂菌进入。防止空气中的杂菌进入。用来取样（放出发酵液），可以检查菌种用来取样（放出发酵液），可以检查菌种数量和检测产物浓度。数量和检测产物浓度。注意：切记发酵液不可没过排气管下管口三、果酒制作实验流程示意图三、果酒制作实验流程示意图挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵果酒果酒新鲜新鲜完整完整1-2遍，洗去浮尘，但不能反复冲洗，遍，洗去浮尘，但不能反复冲洗，防止菌种流失，先冲洗后除去枝梗防止菌种流失，先冲洗后除去枝梗作发酵液作发酵液密封；密封；18-25 四、实验操作 (

6、1)材料的选择与处理：选择_的葡萄，榨汁前要先_，再除_。 灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。 b发酵装置要清洗干净，并用_消毒，防止发酵液被防止发酵液被污染。污染。新鲜新鲜冲洗冲洗枝梗枝梗70%的酒精的酒精 榨汁 将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。 发酵 a装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约_的空间。 b制葡萄酒：_充气口；温度应控制在_；时间控制在 d左右。1/3封闭封闭18251012基础知识检测基础知识检测（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：酵母菌、发酵菌种：酵母菌 （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真

7、菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发左右，酒精发酵时将温度严格控制在酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、 的发酵液中

8、，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，萄酒的过程中，不需要进行灭菌不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）果醋制作原理 1、菌种、菌种 2、制作原理、制作原理2、果醋的制作原理、果醋的制作原理当氧气和糖源充足时：当氧气和糖源充足时：缺少糖源时缺

9、少糖源时：C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶C6H12O6 +2O2 2CH3COOH+2H2O酶酶（糖制醋）（糖制醋）（酒变醋）（酒变醋）原理：（用反应式表示）原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。 （酒变醋）（酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2

10、 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种：醋酸菌、菌种：醋酸菌 （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . 2 2、发酵条件：、发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断从充气口通入氧气或无菌空气。不断从充气口通入氧气或无菌空气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧

11、型细菌异养需氧型细菌30303535酸性酸性7-8d 可通过菌膜的形成、嗅觉和品尝可通过菌膜的形成、嗅觉和品尝初步鉴定或镜检菌种初步鉴定或镜检菌种三、果酒和果醋实验流程示意图三、果酒和果醋实验流程示意图挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋密封密封18182525通气通气30303535简述果酒、果醋制作的基本过程。简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太

12、多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下）下发酵。发酵。10天后天后，取样检验。，取样检验。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时条件下发酵，适时充气。充气。简易装置每天排气简易装置每天排气2-4次。（次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）空气空气甲甲乙乙丙丙发酵液的出口发酵液的出口棉花棉花拓展：（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的的空间。空

13、间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通左右，可通过过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口 发酵技术中的注意事项发酵技术中的注意事项1.1.果酒和果醋制作的注意事项果酒

14、和果醋制作的注意事项(1)(1)材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。污染。(2)(2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用发酵瓶要洗净并用70%70%酒精消毒。酒精消毒。装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。【典例训练【典例训练1 1】在啤酒生产过程中，发酵是重要环节，在啤酒生产过程中，发酵是重要环节，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入

15、发酵罐。初期，酵母菌迅速繁啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下列问题。有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下列问题。(1)(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_。既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸出芽生殖出芽生殖 (2)(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。 (3

16、)(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行酒精主要是啤酒酵母菌进行_作作用产生的代谢产物。用产生的代谢产物。无氧呼吸无氧呼吸(4)(4)经测定酵母菌消耗的糖中，经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%98.5%形成形成了酒精和其他发酵产物，其余了酒精和其他发酵产物，其余1.5%1.5%用于用于_ _ _ 。(5)(5)请写出由麦芽糖请写出由麦芽糖葡萄糖葡萄糖酒精的反应酒精的反应式。式。自身的生长繁殖自身的生长繁殖 酶 酶C C1212H H2222O O1111+H+H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2

17、CO2 2+ +能量能量【变式备选】【变式备选】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。的有关问题。(1)(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是它的同化作用类型是_，其无氧呼吸的反，其无氧呼吸的反应式是应式是_。异养型异养型 (2)(2)酵母菌繁殖的最适温度是酵母菌繁殖的最适温度是_；酒精发酵；酒精发酵一般将温度控制在一般将温度

18、控制在_。传统葡萄酒发酵技。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是术所使用的酵母菌的来源是 _ _ 。 (3)(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是 _ _ ，并接入合适的菌种。，并接入合适的菌种。20 20 左右左右18-25 18-25 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌对原料和设备进行消毒和灭菌对原料和设备进行消毒和灭菌(4)(4)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于液中

19、通入空气，并将发酵液置于30 30 35 35 环环境中，结果发现发酵液中有境中，结果发现发酵液中有_出现，这类出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使微生物在糖类缺乏时可以使_转化为转化为_，后者再转化为，后者再转化为_(_(物质物质) )。醋酸菌醋酸菌乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存生存 A2、食醋生产不具有协同作用的菌是（、食醋生产不具有协同作用的菌是（ ） A、曲霉、曲霉 B、细菌、细菌 C、酵母菌、酵母菌 D、醋酸菌、醋酸菌3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（素的是（ ） A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基 B、温度、温度20 左右左右 C、pH=2.5 D、pH=6BC 2010年海南高考卷（年海南高考卷（18分）分） 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用）