2019届人教版传统发酵技术的应用单元测试(2)

1、传统发酵技术的应用单元测试学校:姓名，班级：号号：一、单选J11.下列。生物技术实践有关的说法.正确的是A.纤维束被G和G水解成疝助B.泡菜的制作中清水与盐的比列与玫境精油的提取中清水与玫瑰花卷比例都为4:1C. HS培并基柘豁要添加植物激素D. DMA的粗提取实验中需使用口式1溶液,DHA的鉴定实险中不需使用HaCI溶液【答案】B【解析】试题；%：A.纤维东被G的.G的和葡荀糖件的水解成和司幡,A错谡：C.MS培养基常常需要添加植物激亲.C错谡,D.D1UL的相提M：I高使用HaCl溶液,DHA的整定实肢中也需使用IUC1溶液溶解后进行签定，D错误。考点.本冏主要考查微生物的相关知识.意在考

2、百学生对所学知识的理好.把握知识间的内在联系的能力.2 .卜图是某生物研究JJ在探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化囚时,获得的两组实验数据（图中0、M.N、P代表相应发酵时间I下列有关分析中.正确的是AM也前静母苗不进力细胞呼吸B终止发醉时间应选择在P点时C酒精浓建过鬲会抑制醉母蔺繁殖DN点时醉母茵种群增长速率最大【答案】C【加析】M点前醒母菌进行的是有辄呼吸.不产生酒精.A传谀,维止发碑时间应选择在P,以兀B卧解数量的变化与酒精蜘L营养物质的收少等多种因素有关.C正确：N点时种群数量已达到最大值.增长速率不再支化.D错误。1点】木甥考查影响果制作过程中修母曹种群数量变化内,；识.意在考查t

3、w所学知识的要点,把握知识间的内在联系的他.J则所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。3 .如图是苹果醋的制作流程简图,下列有关叙述不正确的是（M过程控制的温度在18-25,C.过程控制的温度在3M35“CB图中需要通氧的是过程的初期和过程C.温度是影响过程能否顺利完成的重暨条件D.制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO,的场所都是线粒体基质【答案】D【解析】果酒制作菌种是酵母菌,条件是1825C、前期耨氧.后期不需氧：果特制作的葡种是帝酸菌.条件是3035C,A正确：图中需要通氧的是初期解埠数量增加和过11111MT发醉,B正确g过也能否利完成有严格的程度要求.制酒为1825

4、c,制酷为3035c.ed均：叼酒和制隙的船生物进行细胞呼吸产生C02其场所前者是细胞质基质.后者是细胞膜.Dfff误.【考点定位】酒殷理制酒及乙酸菌由酒制第。4 .卜.列关于腐乳制作的描述中错误的足（）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白眈的微生物参与B含水量大丁85%的豆腐利于保持湿度适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长口密封板口附最好将瓶口通过火燃以防杂茵污染【答案】B【怀析】试胭分析：腐乳的制作是多种做生物共同作用的结果.毛有等微生物产生的蛋门聃能将豆腐中的蚩白质分就成肽和氨基酸.日卷的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步.还需要加盐K制、配制卤汤等.加慈一方面仃利F折出水分.另

5、一方面可以抑制微生物的生长.M：A.微生物产生的蛋白质德得豆腐中的蛋白皿分解成小分子的肽和氨基酿.A正确:B.含水状为70%左右的豆腐道丁制作面孔,含水城过疝的豆腐制腐乳不易成形：B错误C加盐和加泄都能防止杂曲污染.避免豆腐块腐败变质C正确：D,越接近恋口，杂苗一.越大.因此密封亚口偏最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染D正确.故选：B.号点，制作堀乳的科学原理及影响联乳品顺的条件.5 .下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A果汁发酵是否产生酒精可用硝酸钾来检验B泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定C检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定D测定果酒、果图的产生和亚硝酸盐的含

6、量均可用品尝法【答案】C【解析】果汁发潴是否产生酒精.可用田珞酸钾来检脸.amix：泡菜制作中亚硝酸盐的含足可以用比色法进行测定,BJ：检验靠酸产生的倚单易行的方法是品尝或用pHR纸鉴定.C1E确：亚班酸盐无味旦仃毒.不能用品裳法检测其含贵D错误。6 .下列关于毛翻）叙述，错误的良（）A毛雷是T有细胞壁但有成形细胞核的生物B毛霉届于异养生物，在生态系统中序于分解者c毛毒的苗丝有直立21约匚蜀闻菌丝D.豆腐上长出的白拉要星毛霉的直立南丝【答案】A【M析】毛霉属于霉菌，霉菌是真核生物，具有成形的细胞核,也具TF以几丁质为主要成分的细胞壁。其代谢类型为异养需氧型,在生态系统中属于分解者。其菌丝有宜立

7、菌丝和匍匐菌丝,豆腐上长出的白毛主要是毛哥的直立菌统，故本题错误选项为Ao7 .下列几种实险装置中其中有错误的是【答案】C【杆析】A选项内叶绿体中色系的分离实物,沌液细纹不能触及到层析液.A正确：土壤小动物具有足湿.避热和避高温的习性,可以使用图中诱虫器收取上填小动物.B止的：探究酵母菌细胞呼吸方式的实验中.探究无班可啜方式实验时,图中的玻璃管不能在液而以卜.C错误；研究果酒的发酵实验中.先通气后密封,并且需要及时排气,因此有两个通气管并有口门,D正确。8,腐乳制作过程中要注意防止杂甫污染,下列描施中,不能起到抑制杂菌污染作用的是（）A.加入12%的料酒8 .逐层加盆C.装瓶时il瓶口通过酒精

8、灯火焰D.用含水苗为70%的豆腐制腐乳【答案】D【蚂析】在制作腐乳过理中加入酒.可以调制腐乳的风味,力外能抑制和杀灭杂菌A错误：高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在腌制放盐时，越靠近瓶n的位置,加入的食起量越8,B博识.装题时让瓶门过火也：杀灭瓶口周困的杂菌.遇免污染.C错误：用含水艮约为70%的豆腐作为炭料,是为使制作成的腐乳成形马抑制杂曲没仃美系,D正确。【考点定位】腐乳的制作【名师点睛】腐乳制作的注意事项注意事项含米量约70%,用含水贵过高的豆腐制腐孔.不易成形盐米度过高.会影响腐乳的口味;浓度过低.豆腐易腐败变历酒酒精含量一般控制在12%"i；'士高,”几成熟期延

9、长:河精含量过低,杂苗繁殖快,豆腐易腐败温度15-18C适冬毛磋生长防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消赤（2）装瓶时，操作要迅速小心.加入卤汤后，要川胶条将瓶n密封（3）M瓶时，最好将施1巾1，*灯的火焰，防止瓶口被污她9 .下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量支化”时,获得的他组实验数据（图中0.M.I.P代衣相应发酵时间）。下列有关分析中.正隔的是（）AM点前肝母茵不进行细胞呼吸B0-P期间发常液的泡度公降低C酒精浓度过高公抑制醉母曲繁殖DH点时解母茵种群增长速率/大【答案】C【w折】在m点前,无酒精产生.彩呼菌进行有氧呼吸.amix：州胞呼吸

10、过程会不断驿放焦能,1O-P期间发醉液的度会升高，BttiKi酒精浓度过高对薛母曾本身有害.所以会抑制鼻母窗繁殖,c正确，终止发醉时间应选择酒精含量最大的N点.种群增长率在N点为0.在K72时最大.D错误.10 .下列关于生物技术实践的说法正确的是M蛋白脑通过凝胶时.相对分子助量较大的移动速度较慢B.细菌能在液体培养基中以有丝分裂方式扩增c.ri养微生物能在缺少有机碳源的培养施上牛.长D.醉。果酒和果情发酹的微生物都自行多种细胞器【答案】C【解析】试网分析：蛋白旗通过凝胶时,相对分子痂量较大的蛋白垢不进凝胶蕊代内部.移动速度较快,A锦谡细菌能在液体培养基中以二分裂的方式（裂殖）r*.bWt门养

11、型微生物能络格无机环境中的:辄化碳合成为自身的仃机物，历以Fl拉微生物能在缺少有机碳源的培养星I：匕c（确；为原核生物.只含有核锯体一种细胞器.D错误。考点，木网主要考杳生物技术实践的相关知识,就在考皆考生对所学知识的理M.把握知识间内在联系的能力11 .下列右关生物技术的叙述.不正确的是（）缸制作腐乳时.加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长B.固定化解母细胞分解葡萄糖速度隈比酵母细胞慢C.使用透析法可以去除样品中相对分子量较小的杂侦D.制作果餐时.为保证陆帽南的生长.不能向发麻装置补充氧气【答案】D【解析】试题分析：腐乳制作时.盐的作用是析出豆腐块内的水分使豆腐块变硬.同时还“r以抑制汆菌

12、生长欣am确：而定化醇母菌的优点是成本低和操作史容易,但囚及。反应物不容易接近,可能际或反应效果下降，故B正确S透折袋是半选股.分小的杂质可以通过透析袋,而大分门111击门田任袋内.故C正确：制作果心所用到为酷酸菌为好氧性细菌.故为保证其生长必维向发酵装置中不断补充氧气,故D错误.考点：不叫主要考杳微生物发酹,意在考查考生能理鞘所学知识的要点.把握知识间的内在联系的能力.12 .卜列美广传统发酵技术的叙述.错误的是A.家庭制作果酒.果醋.腐乳可以不用专门接种B.制作果酒.果醋.腐乳的主要菌种,都能进行有氧呼吸C.制作果酒.果醋腐乳的主要菌种,只有E点足真核生物D.制作果酒、枭胡、腐乳过程中所需

13、温度最高的是果心的制作【答案】C【杆析】家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用专门接种.空气中含有相应的菌种,A正确：制作米酒.果睛、腐乳的菌种分别是肺呼菌、M酸菌、«；.它们都能够进行有辄呼吸.其中醉母菌和E毒均是真核生物.B正确、c铅误：三肿制作过程中.果醋制作需要的温度破高,是30FC.D正确。【考点定位】传统发酵技术名师点晒在利用酹母菌发酹时最好是先通入足够的无菌空气在ff氧环境下一段时间使其繁殖.再隔绝就气进行发静：酒精发醉的最佳温度是在18C25C.pH最好是加酸thM酸曲对乳性细阈.当缺少械源时和仃辑余件下,可将乙醇酒精）氧化成崩酸；当氧气、糠源都充足时,醋酸菌将前荀汁中的糖

14、分M成陆酸：精馥菌生长的最住温度是在30c35C:豆腐的主要首并成分是蛋白质和断肪,部是大分子心机化介物,好以消化.吸收.t点、的理由等多抑微生物分泌的蛋白航.能将蛋白照分M成小分的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,在多种微生物的协I可卜豆腐转变成腐乳.13 .下列说法正确的有)果酒发酵是否产生酒精.可用重珞酸钾来悔脸亚硝酸盐的含fit可用纸房析法进行测定期0酒星红色的以因是加入红色自用色素检整醋酸简单易行的方法是品宏或用pH淡纸签定米酒发静和果醋发漕过程中培界液pH部会下降成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生泡茶发醉时间越长,亚硝酸盐的含量越高酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长

15、A六项B五项C四项D三顼恪案】D【M析】酒精可以使酸化的重脩酸钾溶液由帔色变为灰绘色.正确：亚硝酸盐的含量应用比色法测定.错误：前蜀酒中的色东来白广果皮错科检验醋酸简单易行的方次是品尝或用pH试纸鉴定.正确：果酒JT的二气化碳使培养液pH下降.果雷发肝过程中产生事酸,培养液pH也公下降.正确：成刘腐乳表而的咕性物质主要由匕族产生.错决：泡菜制作过理中亚硝酸盐含量先上升后下降,错误：酒精发解过程解母菌种群呈“S”型增长,错误选D.14 .14.(2015江苏)关于“腐乳的制作”实聆.下列叙述错误的是A格面孔坯堆积起来公导致堆内温度升高,影响匕布生长B.腐乳坯K被细菌污染.则腐乳坯表面公出现拈性物

16、C勤向白乳坯表面喷水.仃利了毛粽苗税的生长D装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染【答案】C【M析】制作腐乳的微生物上要是匚市,三点生长的适宜温度在1518C.鞫JR乳压堆枳起来会导致堆内温度升高，影嘀电毒生长，A疗正确7腐乳斑疗被细菌污染，则腐旬公H：现黏性物,B项正确：勤向腐乳坯表面喷水,i：致豆腐含水量过高，小仃利广尼霉菌色的生长,C项错误：装坛阶段加人”酒,可有效I"，&D项正确.15 .泡菜耐作过程中，乳液菌进行无辄呼吸是为了()A获取乳酸B.佚取能量：C获取热能D氧化分解有机物【答案】B【杆折】泡菜制作过程中.乳酸菌进行无氧呼吸是为了自身进行生命活动所需的能用.选B.

17、16 .利用酵母曲酸制唧酒蛊要先通气后空封,卜列说法不正确的足（）A.酵母菌是兼性厌氧型微生物B.先通气使丁的用西大屋繁铝C.密封后配母函可进行无乳呼吸产生酒精D.密封的时间越长.酵母茵数量越多【答案】【解析】利用酹耳菌限制哼酒,需要先通气，后密时,睨因是常母菌是兼性庆辄型微生物先通气便于腑母菌大量繁殖,再交射使醉母菌进行无班呼吸产生酒精.但地存时间的空长,枳累的酒精建妥.对酵母菌的生长繁殖越不利.所以D选项错误，17 .薛对菌培养液常含有一定浓度的葡萄僚,但当葡萄桁浓度过高时.反而抑制醉母菌的生长,其主要唯因是A.碳源供应太充足B细胞会发生垢壁分离C酥母茵代谢旺诲,导致培养越严市缺0,影晌菌

18、体生长D葡葡桶不是际母茵代谢的脱科【答案】B【陋析】试题分析：解母的培养时.外界衡您糖浓度过高会导致酵母菌失水过多.影响代谢耗至死亡.考点，发常产生果酒的过程点评：本四涉及必修一的内容.也是小酒过程中常出现的问虺.培养学生理论联系实际的点:识。18 .卜夕IJ有关实验的叙述的叙述正确的是A探究光是光合作用条件的实股中有光照为实验饵B酒变酸时表面的菌膜是酷酸忏菌大量繁殖形成的c.平板划线法可以用r大肠杆菌培养时沽苗的计数DD贴相提取和鉴定实验中必须用蒸慵水洗破细胞【答案】B【蚓析】试鹿分析：正常条件即有光为对照组.改变条件即无光为实验组.A错。酒变酸时表面的菌膜是猫酸肝菌大量繁殖形成的.B正确.

19、平板划线法可以用丁接肿培养.不能计数,稀择涂布平板法用于接肿培养和计数,Ct&>DBA粗提取和鉴定实垃中.动物细胞用蒸慵水涨破细胞.植物细胞先用洗涤剂溶帆细胞膜.D错。考点:本尚否贡实於相关知识，意在有?（考生能理的所学知识的要点把折知识间的内在联系.形成知识的网络结构能力.19 .下列关微生物培养利利用的叙述不正确的是（）A.利用稀释力能分离微生物不能对微生物进行计数B.接种时连续划线的目的是将聚柒的菌种逐步稀择狭得单菌落C.以原泰为唯一缸源且含酚红的培养甚可选择和要别尿床分就菌D.用大白菜施制泡菜的过程中亚硝酸盐含艮变化是先增加国战少【答案】A【解析】试阳分析：稀择涂布平板法

20、既能分离微生物也能对微生物迸行计数.在稀杼涂布平板法计（时，选择“菌落数在30-300的实验组平板迸行计数”以MA错误：接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步制修换得单个I落.B正确：尿素分制菌的氯源是从泰.艮他小能利用以素依菌就不能生长,所以以尿素为唯一氨源的培养法上可以选择尿未分解菌.原素分的商可以将尿点分的为我,可以使版加指示剂变乱.故C正确大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后M少,D正确.考点：微生物的分禹和培养：微生物的利用【名悚点聆】1.微生物的分离利用该分离对以对某一并养物质的“嗜好，专门在培养职中加入该营养1L使该微生物大量增殖.这叫物质主要是一些构殊的1HL叙瀛如

21、纤维素可用火富集纣维素分IW微生物,火本可用来富桀尔素分解微生物.利用该分离对象对某种抑制物质的抗性,在混介培养物中加入该抑制物质.经培养后.由于原来占优势的它种微生物的生长受到抑制.而分离对象却可旌机大量增殖,使之在数量上占优势.如筛选醉母菌相再菌,在培养基中加入百毒素.因声亩索可抑制细菌和放线菌的细胞壁的含成.从而抑制两类微生物的生长而酵母菌和亩菌正常生长增殖.2、接种方法平板划线法和稀择涂布平板法3、计数方法U微般H接计数和稀释涂布平板法20.发醉程的第,个重变作是从混杂的微生物擀体中选择优。的电一纯牌.获得纯种的方法不包括（）A.根据谈生物对磔源需要的差别使用畲不同碳源的培养带B.根据

22、微生物缺乏生长因子的种类.在培养展中增诚不同的生长因子C.利用高温高压消灭不需耍的杂曲D.根据微生物对抗生素的短性的差异,在培养基中加入不I可的抗生素【答案】C【解析】试遛分析，根据微生物对碳源需耍的差别使用含不何碳源的培养基.MF选择培养.可以富集纯化目的微生物.A正确：根据他生物缺乏生长因子的种类,在培养基中增诚不同的生长因子也属f选择培养.可以富集纯化H的微生物.B正确,高温高质处理的时候杀菌是没有选择性的,高温高乐不仅消灭杂苗,同时也消灭了所/量的优良微生物,CWW：根据微生物对抗生索技感性的差异.在培养基中加入不何的抗生案属厂选择培养,可以富柒纯化目的微生物,D正确.考点3培养基对微

23、生物的选择作用21.下列看«此硝或统含量测定的叙述中.正确的是IJA泡菜1M作倩要配制盐水,乂中盐与水的质量比为%IB泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含址.但温度和食盐的用及小影响其含量C亚硝酸盐含量的测定步臊为：重氮化酸化显色比色D将H色后的样品。已知浓度标准液进行目测比较.可估JT出泡菜的死硝酸盐含县【答案】D【解析】试叫分析：木咫是有育泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含业的因本及亚硝酸盐含员的测定,回忆泡菜制作的流程.影响q/硝酸盐含属的冈本及亚硝酸掂含量*定的方法.然后分我一一J解答.超：A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为1：4.A错误：B.H制时间长短.腌制温度和食盐的

24、用老都会彬响亚硝酸盐的含垃.B错误：c,亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化-聿氮化-显色-比色,c错误：D.将U色后的邛品与已知浓度标准液进行目测比较,可估算出泡菜的亚硝酸款含兄.D正确.故选：D.点评：本咫的知识点是泡菜盐水的配制比例.影响止硝酸盐含量的因素.比色法测定亚硝我盐畲员的流程对相关知识的记忆是解IS的关键.22 .22.腐乳味道解美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的苜养成分是ANaCL水、蛋白质B无机盐、水、维生素C.蛋白质.脂肪、NaCl.水D.多肽.氮基酸、甘油和腼肪酸恪案】D【就析】试也分析：蛋门质已经被蛋门的分耕成小分子的肽和凝桩胶.故A错误：腐乳中的雄生素较少,故B错误

25、：毛称等微生物产生的蛋白酎能将过府中的家门班分解成小分子的肽和氮基酸.厮鲂，可将所昉水解为甘油和斯肪酸.故（:错江：匕霉等檄生物产生的蛋白的俺格豆腐中的里门贞分的成小分子的肽和飘基酸.脂肪做可将脂肪水解为甘油和脂昉酸.这些物质易尸消化.吸收.故D正确.号点：本织芍代腐乳的制作的有关知识.意在有有芍生理蝌所学知识的要点.把握知识间的内在联系的能力.23 .吃腐乳时腐乳外部仃一层致密的“皮*,它是由什么形成的A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.E林的间的他纯繁的J表面形成【答案】D【帆析】腐乳外部有一层致密的“皮二是在前期发酵中,尼需在腐块衣面生长而形成的制匐的”.A.

26、B.C三项均错误,D项正确.【考点定位】嗨乳的制作24 .下列有关泡菜发酹过程的叙述，错误的是（）A晚制时温度过高食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含小增而B验制初期泡菜坛内会长出一层门膜.这是乳酸菌大雄繁殖的结果C盐水入坛前应煮沸冷却，坛前边沿的水槽中注满水D泡菜发醉过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物明【答案】B【帆析】在泡菜的脸制过程中.温度过岛.自盐州殳过低（不足20%人胎制时间过短，可导致泡菜亚硝酸盐含量增高.A项正确；在泡菜制作过程中.泡菜发酵液的营养丰富其农而往往含有适量的氧气,适合酵母菌生长繁用.成膜醉母生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层门膜.因此,腌制初期泡菜加内会KM层

27、门膜,这是酵母菌大量繁殖的结果.B项错谡：盐水入正蔺应煮沸冷却.以防杂菌污染；江靛边沿的水槽中注满水,以保证坛内丸酸菌发醉所得的无氧环境,C项正确：泡菜发酵过程中产生的此硝酸盐在特定口件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）可转化成致福物旗亚硝胺.对人和动物具有致畸和致突变作用.DJ«正确.25 .下列仃关果酒和果暗制作的叙述.正确的是（）A在果酒自然发酵中需人1：添加醉母曲种B红荷舒酒中的红色是红前萄皮中的色素进入发酵液产生的C.制作果酒和果醋的微生物的细胞结构完全相同D温度对耐母菌酒精发酹的影响很大,而对除酸菌的发酥影响不大【答案】B【解析】在果酒自然发醉中，起主要作用的是附若

28、在葡俏皮上的野生型酵母菌.A错误：红葡萄皮中的色沫进入发酵液中，是葡葡酒变成打色的主要原因.B正确x制作果酒的做生物是醉母黄核生物，制作果H3的微生物是餐酸菌，足整核生物，二行的细胞结构不样C错误:.酒精发酵时般将温度控制在1025C隙酸发肝时般将&友严格控制在30.BC,故部度时酒帖发酵、醋酸发酵都有影响.D正确.【考点定位】行果酒和果醋制作的相关知识.1名如点本题练介芍查果酒和果醋的制作、腐乳的刷作、制作泡菜等实脸,对此类瓜虺.需要考生注意的细阳校名,如实验的修理.实验涉及的微生物及微生物的代谢类型、实验结果等，需要考生在平时的学习过程中注意枳札二、非选择题26 .如图是生物小组设

29、计的简单发醉的实验装置进行果酒和果能的制作.回答下列问题：（1）利用此装置过口真果酒的发酵,装置中管道呈曲线形.JI"用是将苹果汁装入发酵瓶前可用进行消毒,果汁倒入瓶中后要用出1/3的空间,这样做的目的是（2）在进行发醉过程中,装苴充气口关闭此过程中主要由填物历）提供碳源,发解后可以用溶液来检测发解产物，（3）加入的新鲜苹果汁没有进行过火菌处理，但是在制出的果酒中没有检测出潴母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的醉母带在与杂苗之间的竞争中取得优势.二是果酒中的.从而淘汰掉杂藤.1）制作草果时亶将打开,通过检测发醉液.发酵液中的K正度会（增增大“、变小”或“不变”工【答案】防止空

30、气中微生物的污染体积分数为70%的酒精仃利广发酵初期师母商进行有辄呼吸.大量繁殖】防止发愤液溢出葡葡精酸性雨格酸仲酒精不利丁杂苗生长增大【解析】试即分析：本跑考查果酒、果然的制作，考套对果酒、果酶制作原理、流程的理解和识记。解答本题应从酵母菌、幅酸菌的代谢类型入手，理解果酒、果醋制作原理（7）利用此装置进行苹果酒的发酵,装置中管道呈曲线形，微生物难以进入，可以防止空气中微生物的污染。将羊果汁装入发酵赧前可用体枳分数为70%的酒精进行消毒。果汁倒入瓶中后要留出7/3的空间，这秆仃利于发酵初期酵母菌进行仃乳呼吸,为大量繁殖提供能量：同时可以防止发带液溢出.（2）在进行发酵过程中，游母菌进行无氧呼吸

31、.此过程中主要由葡荀轴提供碳源，发酵后可以用酸性隶格酸钾溶液来检测是否有酒精产生（3）发酵过程中,大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势.同时果酒中的酒精不利于杂菌生长,从而淘汰掉杂菌.（4）醋酸菌为好氧菌,制作苹果醋时附将打开，通过检测发附液，发酵液中的H浓度公随静诲的产生而增大.27 .近年来.纪录片舌尖上的中国引发全民力食的热潮.1（中多次讲述利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品.请分析回答下列阿西（1）在果纪制作时.运用偏酸曲在供W和充足时.将就分帆成晶酸：在糖源不充足时,也可以利用酒精生成端酸炉；出的化学反应式利用果酒生产果醋需将沿度由升高至.（2）制乳制作的流程是止豆腐上长出工

32、磁一一加肉汤装瓶一密封K帧配制卤汤时.要使向汤中酒的含量控制在«左心加盐腌制时.盐的浓度过低.盐的浓度过高（3）IW作泡茶的原理是（请二山方程2-就【答案】相源翻气神。1。1时8期吼018-25C30-35-C加盐腌制12不足以抑制微生物生长.可能导致豆腐腐败变顺影响腐乳口味法CgCLZ乳陟少量能量（2A7P）【舲折】试册分析：参与果情制作的微生物是得酸菌.其新陈代谢类中是异养需氧型。果朗制作的原理：当氧气，糖源都充足时.醋酸菌将葡萄汁中的果脑分解成醋酸：当筑少糖源时篇酸菌将乙醉变为乙醛.再将乙醛变为醋酸参与腐乳制作的微生物主要是毛尊.其新陈代湖上异养鬲氧型则作泡菜时的曲种是乳酸菌.

33、所用的盐水应该煮沸以杀灭杂画.在制作时加入陈泡菜液.可以增加乳酸菌数量.缩短制作时间。4）在果特制作时.当氧气.犍源都充足时.酷酸菌将的酒汁中的果糖分的成隙酸：当缺少域源时.酷酸菌将乙醇变为乙心,再将乙醛变为俗酸.其QB化学反应式为：CzHsOHOzCHCOOHHiO,酒精发腑的适宜温度是18-2SC而修彼发醉的适宜温度为30-35C.2腐乳制作的流程是，让豆腐上长出E忘一加盐腌刷一加卤汤装瓶一密封腌制：配制卤汤时,要使一'二:量控制在22%，八.八消桔台盘过高公堂长腐乳成熟的时间.若酒精含量过低则不足以杀菌.可能»致立坳腐败：加盐腌制时.盐的浓度过低不足以抑制微生物生长.可

34、能导致豆喝腐败变质.盐的浓度过高会影响腐乱口味.<3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖.将葡荷糠分就成乳酸.方程式为CMA7九酸+少屈能地（2ATP）.【点BM咎本胭的关键是识记参与果酒、聚航腐乳和泡菜制作的微生物代谢类型.掌握果酒、果酬、腐乳和泡菜制作的ib.件,掌握亚帕酸盐的潸定方法.能结合所学的知识准确答题.28 .微生物在果酒.果餐及腐乳制作过程中有广泛应用,回答下列问胭：<1）某同学以新解人药为原料.曩读用“头版制作葡荀酒.应格温度控制在；在前期酒的自然发酵过程中.起主要作用的菌种来白-隙在酒梢度数的提高红箭侑皮中的也进入发酵液.使韵萄酒早现深打色.（2）该同

35、学制作成功的葡萄涧如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现船酸味,尤其是气温高的支天更易如此,分析其原因是醋酸葡将乙解变为端曲的环境条件是。（3）制作腐乳时有个加被腌制的过程,加盐量为，离瓶口越近加盆量越除因是:和腐乳风味关系最密切的配料是肉汤.向汤由酒和各种香料配!H而成.其中加酒的目的是.并使腐乳只有独特的舌味。【答案】18-25C附着在葡葡皮上的野生型麻母菌色京空气中含有修酸菌.菌是好气最增生长为30-35C,IUi氮条件抑制静母茵的无氧发酹缺少犍源、0,充足离肮口建近杂菌污染的可能性越大抑制微生物生长【解析】试期分析：在利用腑母苗发酥时.最好是先通入足够的无菌空气.在仃口环境F一段时间使其

36、繁殖,内隔绝氧气进行发醉：酒精发冷的坡隹温度是在18c725cpH最好是弱酸性蟀酸菌好辄性细菌,当统少皓源时和有氧条件下，可将乙痔（酒精）氧化成端酸：当氧气、柄源都充足时,醋酸商将痂萄汁中的糖分解成除酸：畸酸菌生长的最佳温度是在30C35X，1）利用附着在韵萄皮上的野生型醇用菌发酵制作萄酒应将温度控制在18625c.随着酒精度数的提高打葡荀皮中的色素也进入发潴液，使顺荷酒呈现深红色.（2）气高的夏天,制作成功的杏果酒心在空气U.现SHMU爆因是空气中含有醋酸菌.临酸菌是好氧细菌,且最适生长温度为3035C,且有氧条件抑制酵母菌的无粒发醉.当跳少糖源时和有找条件下可将乙静酒精辄化成醋酸.3）制作

37、腐乳的过程中.离瓶口越近加砍量越多，原因是离瓶口越近杂餐污染的可能性也大。和腐乳风味美乐最密切的配料是向“,乂中加酒的II的是抑制微生物生长.【点暗】解决本题美健需要熟悉果酒和果醋的制作原理以及腐乳制作的过程.29.苹枭酒风味清爽且具右保健笄生的功效.用新鲜草果榨取果汁并制作果酒的简要流程如H：自用单果I中i洗干讯口去野果核'o,加.中酵母曲芦t尤大培养二“过程榨取的果汁往往比较浑浊,解决的方法是。<2）过程分离腓耳茵应使用培养搐，过程获得冏定化腑用细胞常采用法,如果和幻反!Zft!用这些固定化酥母细胞.一定要（3）过程完成后.可以用检测发酵产物中是古有酒精产生,若要进一步检刈所得果酒中醉母菌的密度，可采用法.（Q刚制作的果酒放置一段时间后.有时会出现酸味.其原因是容器密闭不严,