《烹饪卫生与安全学》课程教学大纲.

1、烹饪卫生与安全学课程教学大纲课程教学目标（一）知识教学目标1了解卫生与人体健康及烹饪的关系。2掌握食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。（二）能力培养目标1烹饪卫生与安全的基础知识与烹饪实践的关系。2具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。（三）素质教育目标1要求学生重点掌握烹饪卫生与安全的基本概念、分类、发展现状、趋势及新技术。2培养学生热爱科学、努力学习和应用新技术的态度。课程设置说明本课程是烹饪与营养专业学生的专业基础课之一，也是烹饪高等教育层次各专业的一门必修课，自1983年我国正式建立烹饪高等教育机构以来，它就一直存在。通过本课程

2、的理论学习与实践技能培养，使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识和基本操作技能，这样不仅有利于学生培养科学的烹饪卫生观念，掌握系统的烹饪卫生知识，而且对于餐饮行业的烹饪厨师和管理人员也有重要的参考价值。三、课程性质烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、食品微生物学的基础知识为指导， 要求学生掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力。 该课程适用于高校烹饪专业学生学习， 是高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。四、教学内容、基本要求和学时分配总课时： 62 学时（一）烹饪的食品卫生与安全学意义（ 8 学时 ）1 教学内容（ 1） 人类对食品卫生与安全的认识（

3、 2） 烹饪和食品卫生与安全的关系（ 3） 烹饪卫生与安全学及其学习方法2教学基本要求（ 1） 了解烹饪卫生与安全的历史与现状， 烹饪卫生与安全学在烹饪高等教育中的地位和作用。（ 2） 掌握食品卫生与安全的概念， 古典食品卫生与现代食品安全科学的区别， 烹饪在食品卫生质量控制中的作用， 烹饪卫生与安全学的任务。（二）餐饮食品生物性危害及其控制（ 16学时 ）1 教学内容1）细菌性危害及其控制（ 3） 真菌性危害及其控制（ 4） 寄生虫性危害及其控制（ 5） 昆虫性危害及其控制（ 6）转基因动植物与转基因食品的安全及其控制2教学基本要求（ 1）掌握各类病原生物的分布、生长条件、污染食品的途径、控

4、制措施以及相关卫生法规知识， 对细菌性食物中毒案例， 应能分析其发生原因，预防措施。掌握食源性寄生虫病的措施。了解转基因动植物加工食品存在的安全问题。（ 2） 了解餐饮食品生物性污染物的类别， 对人体健康的危害性以及在烹饪制作过程中的控制措施； 熟悉食品中毒、 食源性传染病与寄生虫病的预防；掌握转基因动植物加工食品的安全性。（三）餐饮食品公害性化学毒物及其控制（ 8学时）1 教学内容（ 1） 环境污染及其控制（ 2） 工业毒物及其控制（ 3） 农药残留及其控制（ 4） 加工造成的污染及其控制（ 5） 天然毒物及其控制（ 6） 无公害食品、绿色食品加工与质量控制2教学基本要求（ 7） 握引起公共

5、健康危害的主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点，烹饪的降解作用、效果及控制措施；掌握无公害食品、绿色食品的概念。（ 8） 解大气、土壤、水质污染与食品的关系；农药带来的污染及控制； 有毒动植物中的毒性组分及控制； 绿色食品的意义及相关技术。（4） 烹饪原料卫生与安全（ 10学时 ）1 教学内容（ 1） 烹饪原料的市场准入制度（ 2） 烹饪原料的腐败变质及其控制（ 3） 肉禽蛋类原料卫生与安全（ 4） 水产类原料卫生与安全（ 5） 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全（ 6） 果蔬类原料卫生与安全2教学基本要求（ 7） 了解原料的市场准入制度， 学会分析与比较各类烹饪原料易腐性的原因及影响

6、因素； 掌握其卫生质量标准与判定技术、 保鲜保质的方法及有关原理。（ 2）掌握肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料固有酶的作用，微生物的污染与腐败变质的规律，卫生质量标准与判定方法，保鲜保质的条件与保藏期限。（5） 烹饪初加工工艺卫生与安全（8学时）（ 1） 鲜活类原料初加工工艺卫生与安全（ 2） 冷冻原料初加工工艺卫生与安全（ 3） 干货类原料初加工工艺卫生与安全（ 4） 原料洗涤的卫生与安全（ 5） 原料腌制的卫生与安全（ 6） 烹饪初加工制品的卫生质量控制2教学基本要求（ 7） 了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义， 掌握初加工过程中的去毒技术、 检疫检验技术及合格加工的技术， 掌握初加工

7、制品的卫生要求与卫生质量控制技术。（ 2）掌握鲜活原料宰杀工艺卫生、冷冻原料解冻工艺卫生、干货原料涨发工艺卫生、原料清洗工艺卫生、原料腌制工艺卫生，初加工制品放置过程中的卫生控制。（6） 烹饪工艺卫生与安全（8 学时）1 教学内容（ 1） 冷菜工艺卫生与安全（ 2） 蒸煮工艺卫生与安全（ 3） 煎炸工艺卫生与安全（ 4） 烟熏烤制工艺卫生与安全（ 5） 面点工艺卫生与安全（ 6） 厨房卫生与安全2教学基本要求1） 了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性； 掌握各类调料、 烹调方法对食品卫生质量的控制作用， 烹饪制品的质量控制技术；掌握厨师设备与环境的卫生维护方法。（ 2） 掌握厨师的卫生素养

8、与生食菜肴的卫生； 蒸煮、 煎炸、 烟熏、烤制工艺的卫生意义、卫生要求，加工制品的卫生质量控制，加工设备的卫生维护；面点工艺卫生；厨房卫生与厨师职业病的控制。（7） 餐饮服务卫生与安全（ 4 学时 ）1 教学内容（ 1） 服务员的维生素养（ 2） 分餐制与就餐安全（ 3） 餐饮服务的卫生（ 4） 餐具卫生（ 5） 餐厅卫生2教学基本要求（ 1） 了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系， 领会分餐制在疾病控制中的积极意义，掌握餐具消毒的技术与卫生规范，了解餐厅和餐饮业公共区域的卫生的一般要求。（ 2）掌握餐饮服务员的卫生素养，分餐制的卫生意义、形式，中餐实施分餐制应解决的问题， 各类餐

9、饮服务对食品、 设备操作的卫生要求，餐具消毒技术与卫生要求，餐厅和公共区域的卫生与维护。五、实践性教学内容的安排与要求（总学时： 2 学时）实验： 水产类原料鲜度的判定（一）实验内容：水产类原料鲜度的判定（二）实验要求：掌握水产类原料卫生与安全，并能够应用于烹饪实践。（三）实验学时 : 2 学时六、教学手段使用的要求在授课过程中， 首先利用实物及模型进行教学， 直观地展现所讲内容，以便增加学生的学习能动性，激发学生的创造性思维；其次利用多媒体教学，将内容以图片形式展现，激发学生兴趣，并且在课堂上讲练结合；再次，在课堂上采用课堂讨论和论文的形式进行教学，转变授课形式，提高了教学质量。七、教学及教学参