人教版教学课件高中生物人教版选修一专题一课题1：《果酒和果醋的制作》课件

1、主要内容主要内容n专题专题传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用植物的组织培养技术植物的组织培养技术酶的研究与应用酶的研究与应用DNA和蛋白质技术和蛋白质技术植物有效成分的提取植物有效成分的提取微生物的培养与应用微生物的培养与应用葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。古来征战几人回。1. 1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理1. 1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理 设计制作果酒和果醋的装置，完设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作成果酒和果醋的制作2.2.设计装置，制作果酒和果醋设计装

2、置，制作果酒和果醋1 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？及菌落是怎样的？2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？反应式如何？3 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？吗？酵母菌有何实际应用？4 4、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以殖

3、、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽出芽生殖生殖方式进行。方式进行。 酵母菌大量分布于酵母菌大量分布于土壤中土壤中，以菌落形式，以菌落形式存在，其表面湿润、呈存在，其表面湿润、呈白色或粉红色白色或粉红色。 酵母菌酵母菌分布分布在在含糖较高的含糖较高的偏酸环境偏酸环境中，中，如水果等。如水果等。n 酵母菌是酵母菌是单细胞真菌单细胞真菌，属，属真核生物真核生物，细细胞大小为胞大小为1 13030umum，呈呈圆形、椭圆形圆形、椭圆形等。等。2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？n代谢类型代谢类型属于属于异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型。既能。既能进

4、行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。酶酶酶酶反应式为：反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2）无氧条件下1）有氧条件下3 3、什么叫发酵？、什么叫发酵？n发酵发酵是通过微生物的培养来大量生产是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括各种代谢产物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和和无氧无氧发酵发酵（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。n所以：所以：发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸。n应用：应用：酿酒、蒸馒头酿酒、蒸馒头4 4、果酒的制作原

5、理？、果酒的制作原理？n（1 1）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：n温度：温度：1825 ，20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度npHpH值：值：4.05.8为最适为最适pH值值，在最低，在最低pH=2.5，最高最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。死亡。n（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的附着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌。1 1、醋酸菌的形态？其实际应用于、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？哪些方面？2 2、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？二、果醋制作的原理1

6、 1、醋酸菌的形态？、醋酸菌的形态？n从椭圆到杆状，有单个，有成对，有从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属芽孢，属原核细胞原核细胞，以，以分裂方式分裂方式繁殖，繁殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧型异养需氧型。n应用：食醋、果醋应用：食醋、果醋2 2、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？n若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的，醋酸菌将葡萄汁中的糖分糖分解成醋酸解成醋酸，其反应式：，其反应式：n若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将，醋酸菌将乙醇变为乙醛乙醇变为乙醛，再将，再将乙醛乙醛变为醋酸变为醋酸，其反应式：

7、，其反应式： 酶酶酶酶酶酶C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH三、果酒和果醋实验流程示意图。三、果酒和果醋实验流程示意图。挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发

8、酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。10天后天后，取样检验。，取样检验。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时条件下发酵，适时充气。充气。简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵的情况进行及对发酵的情况

9、进行及时的监测。时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格的过程中，将温度严格控制在控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并，并注意适时通过注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口【结果分析与评价结果分析与评价】n1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使排出越来越旺盛，使发酵液发酵液沸腾，沸腾，COCO2 2从排气口排出从排气口

10、排出，在发酵在发酵1010天天后，现象最明显。后，现象最明显。发酵过程发酵过程产热产热，会使，会使发酵液发酵液温度上升温度上升，但酒精发酵温度应严，但酒精发酵温度应严格控制在格控制在181825 25 ；发酵过程中，色素；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2 2、设置对照组设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用证明醋酸，则用品尝或品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒葡萄酒色泽鲜艳

11、、爽口、柔和、有浓色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；郁的果实香味；果醋果醋具有琥珀色或棕红色，具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。不涩。课题延伸：课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能酵母菌在含青霉素的培养基中不能生