(完整word版)食品营养学考试试题及答案

1、*营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。*膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括（平均需要量EAR指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；

2、可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。表现为营养缺乏和过剩。*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充现代营养学奠基于18世纪中叶。营养学之父：Lavoisier。第一种氨基酸：1810年，亮氨酸。最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。提出蛋白质：1838年。发现第一种维生素：B1。我国居民膳食状况（熟悉）改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少

3、年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。消化：将食物分解为小分子物质的过程。吸收：指食物成分被分解后通过黏膜上皮细胞进入血液或淋巴细胞而进入肝脏的过程，胃液由胃酸，

4、作用：1、激活胃蛋白酶原，提供合适的PH值，杀死随同食物进入胃内的微生物。润滑作用，食物中粗糙成分的机械损伤，从而防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。胃蛋白酶，黏液和内因子组成。胆汁：是由干细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至于十二指肠。组成：水分、钠、钾钙碳酸氢盐，胆盐，胆色素，脂肪酸，磷脂，胆固醇和黏蛋白，作用：胆盐可激活胰脂肪酶，胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，3、胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸甘油一脂等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收，4、通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收。胰液：由胰腺的外分泌腺部分所分泌，分泌的胰液进入胰管，与胆管合成并成总氮

5、管开口进入小肠。主要是碳酸氢盐，分：胰淀粉酶胰脂肪酶类，胰蛋白酶类，二、食物体内过程消化吸收的概念：蛋白质：首先经过胃的和胃液中的胃蛋白酶加工，然后在小肠中，经过小肠蛋白酶、小肠肽酶、胰蛋白酶、胰肽酶消化，最终由蛋白质变成肽然后变成氨基酸由小肠毛细血管吸收。脂肪；进入小肠后，由来自肝脏分泌的胆汁将其乳化，然后在小肠脂肪酶、胰脂肪酶的作用下消化成脂肪酸和甘油。经过小肠中的淋巴管吸收。淀粉：先经过口腔淀粉酶消化部分成麦芽糖。然后淀粉和麦芽糖通过胃进入小肠，在里面经过小肠淀粉酶、胰淀粉酶消化成葡萄糖，经过小肠毛细血管吸收。*三大能源物质:碳水化合物脂肪蛋白质，消化率989592%，生理有效能值（净能

6、量系数）（16.81=4kcal,37.56=9kcal,16.74=4kcal）体外充分燃烧（17.15=4.10kcal,39.54=9.45kcal,23.64=5.65kcal）*人体能量消耗的因素1，基础代谢BM是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。2，体力活动的能量消耗（重要部分）能量消耗的测定方法：气体代谢法，双标记水法，心率监测法，活动时间计算法，要因加算法*能量代谢失衡体重评价方法：体质指数BMI=（体重kg）/【身高m】2能量不足：如果长期摄入能量不足，人体就会动用机体储存的糖原及脂肪甚至蛋白质，发生蛋白质能量营养不良，主要临床表现为消瘦，贫血，神经衰弱，皮肤干燥，脉搏

7、缓慢，工作能力下降，体温低，抵抗力低，儿童出现生长迟缓等能量过剩：长期能量摄入过多，会造成人体超重或肥胖，并发血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降，出现脂肪肝，糖尿病，高血压，胆结石症，心脑血管疾病及某些癌症等多种并发症。*碳水化合物的生理功能：1、提供和储存能量2、构成机体的重要物质，3、节约蛋白质的作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、促进肠道健康*脂类的生理功能：1、提供能量2、构成机体组织3、保护机体，滋润皮肤4、增加饱腹感*蛋白质的生理功能：1、构成和修复人体组织2、调节人体重要的生命活动3、供给能量必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的氨基酸【九种

8、:苯丙氨酸Phe亮氨酸Leu赖氨酸Lys蛋氨酸Met异亮氨酸lie缬氨酸Vai苏氨酸Thr色氨酸Trp组氨酸His（婴儿）】非必需氨基酸EFA：是人体可以利用体内已有的物质合成，不一定必须从食物中获得的氨基酸氨基酸模式:指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反应人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异（色氨酸的含量定为1计算）。限制性氨基酸：一种或多种含量相对较低或缺乏时导致其他氨基酸在体内不能被充分利用，造成营养下降的氨基酸。必需脂肪酸：指人体不可缺少且不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的亚油酸。血糖生成指数GI：是反应食物类型和碳水

9、化合物消化水平的一个参数，一般定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时后体内血糖曲线下面积的比值。GI值以75和55为标准比较。*脂类的营养评价：1脂肪酸的种类与含量。理想的膳食脂肪构成是饱和脂肪酸SFA,单不饱和脂肪酸MUFA，多不饱和脂肪酸PUFA的比为1：1：1.2脂肪酸的消化率3脂溶性维生素的含量4油脂的稳定性*蛋白质营养价值的评价：1、食物蛋白质的含量。蛋白质含量=100*食物总氮量*6.26/食物2、总量3、蛋白质消化率。4、蛋白质的生物价BV。5、蛋白质的净利用率NPU。6、蛋白质的功效比值PER。7、氨基酸平分AAS和经消化率修正的

10、氨基酸评分PDCAAS。蛋白质-能量营养不良：水肿型Kwashiorker蛋白质严重缺乏能量维持最低水平，表现为腹，腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色，变脆和易脱落，易感染其他疾病等；消瘦型Marasmus蛋白质和能量长期严重缺乏，表现为精神萎靡，体重减轻，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，毛发细黄而无光泽，常有腹泻，脱水，全身抵抗力下降，但无浮肿。水的生理功能：1水是机体的重要组成部分，是维持生命，保持细胞外形，构成各种体液所必需的2参与物质代谢。3调节体温。4润滑作用。5食品的重要成分。四、微量营养素常量元素钾钠硫磷钙镁氯，微量元素铁铜锌硒碘钼铬钴锰氟矿物质的生理功能：1构成人体组织

11、的重要成分2存在于细胞内外液3构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢4构成某些或参与激素的作用5参与核酸代谢缺乏症：钙：1佝偻病，2骨质疏松症，3钙不足至血钙低于1.75mol/L时，神经肌肉的兴奋性升高，可能出现抽搐等症状。铁：缺铁性贫血。锌：生长停滞（儿童青少年），性器官及第二性征发育不全为停滞的性幼稚型（青少年），胎儿发育（孕妇），味觉减退或食欲不振（儿童成人），伤口愈合慢，机体免疫力下降。硒：克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病），大骨节病。碘：地方性甲状腺肿，地方性克汀病。生理功能:钙：1是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，2维持多种正常生理功能。磷：1构成骨骼和牙齿2淋湿组成生

12、命的重要物质3参与代谢过程，4参与酸碱平衡的调节。钠：1构成细胞外液渗透压，保持细胞外液容量，2维持体液的酸碱平衡，3增强神经肌肉兴奋性，4其他。钾：1参与细胞新陈代谢和酶促反应，2维持渗透压和酸碱平衡，3维持跨膜电位，保持细胞应激功能，4其他。镁：1激活多种酶的活性，2维护骨骼生长，3维持神经肌肉的兴奋性，4维护胃肠道功能，5对激素的作用。铁;1作为血红蛋白，肌红蛋白的组成成分参与氧气和二氧化碳的运输，2是细胞色素系统，过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分。锌：1催化功能，2结构功能，3调节功能。硒：1抗氧化作用，2对甲状腺激素的调节作用，3维持正常免疫功能，4抗肿瘤作用，5抗艾滋病作用，6维持

13、正常生育功能，7延缓衰老作用。碘：1参与能量代谢，2促进代谢和生长发育，3促进神经系统发育，4垂体激素作用。氟：1预防龋齿，2预防老年骨质疏松症。矿物质在加工中的损失：1烫漂：烫漂对各种矿物质损失程度有所不同，与溶解度有关，如菠菜在烫漂时矿物质的损失率为钾56%，钠43%，镁和磷36%，硝酸盐70%。2烹调：烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。如生豌豆与熟豌豆比较，后者的损失率：钙49%，铁51%，钾64%，锌50%。3碾磨：碾磨小麦成粉后，其损失率分别为铁75.6%，铜67.9%，锌77.7%，硒15.9%。4其它原因：加工用水，设备，包装材料，使用添加剂等是食品中矿物质增加的重要原因。

14、维生素的共同特点：1以本体或前体化合物存在于天然食物中，2在体内不能合成，必须有食物提供，3在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起着十分重要的作用，4机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。维生素的分类：脂溶性，ADEK冰溶性，B（B1,B2尼克酸，泛酸，B6,叶酸,B12，生物素，胆碱）维生素C：维生素不足或缺乏的因素：1摄取量不足，2吸收不良，3肠道细菌生长抑制，4需要量增加，5食物储存及烹调方法不当。脂溶性与水溶性维生素的区别脂溶性维生素：1、溶于脂肪和脂肪溶剂2、一般不排泄出体外3、不必每天都由饮食提供只有复杂器官需要4、当缺乏时症状发展

15、缓慢5、水溶性维生素溶于水1、一般通过尿排出体外2、必须每天由饮食提供3、简单和复杂的器官都需要4、当缺乏时症状发展迅速维生素A：又名视黄醇抗干眼病维生素，仅存在与动物性食物中（形式为视黄醇A1,脫氢视黄醇A2）。主要存储形式是棕扌闾酸视黄醇。维生素A原：部分类胡萝卜素视黄醇当量RE（ug）=视黄醇ug+0.167*B-胡萝卜素ug+0.084*其他维生素A原类胡萝卜素ug生理功能：1维持正常视觉，2维持上皮细胞结构的完整性，3促进生长发育，维持正常免疫功能，4维护生殖功能，5防癌作用，6其他作用缺乏症的原因：1膳食中的维生素A或维生素A原不足，2吸收，利用，储存存在障碍，3需要量增加而摄入量

16、没有增加。另外，脂肪吸收不良，蛋白质能量营养不良，酗酒都会造成维生素A的缺乏。症状：首先出现夜盲症，然后造成上皮组织异常发育症状的毛囊角化过度症，还有干眼病，角膜皱褶及毕脱氏斑，呼吸道炎症（儿童老人）来源：维生素A原：深绿色或红黄色蔬菜和水果，如豌豆，胡萝卜，菠菜。维生素A,如鱼油，肝脏。维生素D:又名钙化醇，抗佝偻病维生素。推荐可耐受最高摄入量为20愿/日，不宜超过25ug每天。生理功能：1、提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。2、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；3、通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；4、维持血液中柠檬酸盐的正常水平；5、防止氨基酸通

17、过肾脏损失。维生素D缺乏症（日光照射不足，缺少维生素D的食物来源特别是婴幼儿，老人，家庭妇女中常见）：1、佝偻病、骨软化病、骨质疏松症。2、过量引起中毒：3、中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙4、在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。维生素E:生理功能：1抗氧化作用，2对脂类代谢的影响，3提高运动能力，抗衰老，4与动物的生殖功能有关，5调节血小板的黏附力和聚集作用，6调节体内某些物质的合成，7其他。维生素E缺乏的原因：脂肪吸收不良或某些疾病，多不饱和脂肪酸的摄入过多，维生素E的吸收不良。症状：囊性纤维变性，无脂蛋白血症

18、，慢性胆汁淤积性肝病，其他形式慢性腹泻。维生素B1（硫胺素）缺乏症原因如下：1、摄入不足。如长期使用精米，蒸，煮等2、需要量增加。摄入量与机体能量总摄入量成正比，如孕妇，高温下工作人员3、机体吸收或利用障碍，如长期腹泻，酗酒及肝肾疾病。缺乏症：脚气病；早期患者疲倦，烦躁，头痛，食欲不振及其肠胃症状；持续缺乏会出现心血管系统和神经系统症状。生理功能1、构成脱羧酶的辅酶，参加糖代谢。TPP主要以辅酶形式参与两个重要反应，即a-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用。2、非辅酶功能：在维持神经，肌肉，心肌正常功能，正常食欲，肠道的蠕动和消化液的分泌等都有明显作用。（直接激活神经细胞氯化物的通道

19、）B2（核黄素）：原因：摄入不足；酗酒。影响因素：A.乙醇干扰它消化和吸收B.些药物如丙嗪，丙咪嗪,抗癌药多柔比星等抑制转化C.内分泌失调也会干扰它的利用症状：（1）口腔：口角裂纹，口腔黏膜溃疡等（2）皮肤：眉间，眼外及耳后等（3）眼：角膜毛细血管增生，眼睑炎等（4）贫血：干扰铁的吸收（5）生长障碍：它为机体正常生长所必需。（6）其它相关疾病：慢性食管炎或食管癌，解毒生理功能（1）参与体内生物氧化与能量代谢。作为辅酶FMN和FAD以及共价键结合的黄素的前体，可以催化许多氧化还原反应。（2）参与维生素B6和烟酸代谢。FMN和FAD分别作为辅酶参与色氨酸转化为烟酸，维生素B6转化为磷酸吡哆醛的过程

20、。（3）参与抗氧化和药物代谢。（谷胱甘肽还原酶）（4）与体内铁的吸收，储存与动员有关；具有利尿，防癌，降血脂，维持哺乳动物正常生殖功能和改善心功能等作用。尼克酸（烟酸，维生素PR抗癞皮病因子）缺乏症和过量毒性（1）癞皮病（pellagra）是一种典型的膳食性缺乏症，常见体征是皮肤、口、舌、胃肠黏膜以及神经系统的变化。典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia），即所谓的3D症状）（2）过量摄入的不良反应：皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常，偶尔出现高血糖。3.生理功能（1）为辅酶I和辅酶II的组成成分，在氧化还原反应中作为电子受体和氢供体。（2）参与

21、脂肪、蛋白质和DNA的合成（3）降低胆固醇（4）加强胰岛素反应B6（毗哆素）：缺乏症及毒性：（1）严重缺乏少见，轻度缺乏常见（2）引起脂溢性皮炎，个别有神经精神症状（3）引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。（4）对幼儿影响比成人大（5）经食物大量摄入无不良反应，通过补充品长期使用维生素B6500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。生理功能作为辅酶参与酶反应，主要形式：磷酸吡哆醛（1）蛋白质代谢（转氨基作用；脱羧作用；1、脱氨基；参与氨基酸的侧链裂解、脱水及转硫化作用；参与色氨酸转化为尼克酸）2、碳水化合物和脂肪代谢（糖原的分解代谢；脂肪酸代谢）3、免疫系统（B6缺乏会损害DNA合成

22、，免疫反应受损）4、神经系统（B6缺乏可能发生抑郁和精神错乱）5、降低慢性病（降低血浆同型半胱氨酸含量，降低致死性冠心病发生率）B12（氰钻胺素，抗恶性贫血维生素）：2缺乏症与过量毒性缺乏表现有：（1）巨幼红细胞贫血（2）神经系统损害（3）高同型半胱氨酸血症（4）每日口服达100阴未见明显反应，无不良反应的水平为3000阴生理功能：在体内以两种辅酶形式（甲基b12和辅酶b12）参与生化反应：（1）甲基转移作用（2）促进一些化合物的异构（3）促进蛋白质的生物合成（4）维持造血系统的正常功能状态（5）对生殖系统的影响叶酸（蝶酰谷氨酸）：缺乏症和过量毒性，常见原因：（1）摄入不足（2）吸收利用不足（

23、3）需要量增加，缺乏症的表现：a、巨幼红细胞贫血b、孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高c、高同型半胱，氨酸血症。叶酸的过量毒性：1干扰亢进惊厥药物作用，诱发病人惊厥2影响锌的吸收3掩盖维生素B12缺乏早期表现。生理功能：（1）叶酸缺乏，DNA合成受抑制，造成巨幼红细胞贫血。（2）可促进各种氨基酸的相互转变，从而在蛋白质合成中起重要作用（3）通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成维生素C:缺乏症与过量危害：1长期缺乏会导致坏血病，严重的可发生精神异常，包括多疑症，抑郁症和癔病。有时可出现内脏出血。2早期症状有疲劳和嗜睡，皮肤出现小淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育异常。过量危害：1

24、摄入量超过2克腹泻，超过1克尿酸增加2长期摄入过多，容易得尿结石3孕妇过量会影响胎儿发育；小儿过量容易患骨骼疾病4引起铁吸收过度，降低白细胞杀菌能力，破坏红细胞生理功能：1维持细胞正常的能量代谢2促进胶原组织的合成3参与体内造血功能4抗氧化作用5解毒作用6维持心肌功能，预防心血管疾病7肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素C的参与。维生素在加工中的损失的一般情况：一、清洗与整理二、烫漂与沥滤三、冷冻四、脱水五、加热六、食品添加剂七、辐射八、贮存九、碾磨十、包装损失因素主要因素有：氧化（在空气中）；加热（包括温度和时间）；金属离子的影响；pH；酶的作用；水分；照射（光或电离辐射）。以及上述两种或两

25、种以上因素的综合作用。维生素的损失除了食品加工因素的影响之外，还受加工前各种因素所影响。这包括食品原料的品种、成熟度、土壤、肥料、气候、水分、光照、采收，以及动物的饲养管理和宰后处理等。现就几种主要的食品加工操作对维生素影响介绍如下。五、食物中其他功能成分、膳食纤维：膳食维是指植物类食物中不能被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素，海藻多糖等，近年来还将其他一些物质归为膳食纤维。生理功能：1调节胃肠道功能，2降血脂及预防心血管病3降血糖及预防糖尿病，4控制体重及其他.六、各类食物的营养价值谷类食物的营养成分：1碳水化合物，

26、淀粉含量达70%以上。2蛋白质，7-16%3脂类，2-3%.4维生素，含量较低。5矿物质，种类多，其中磷占矿物质总量的50%大豆的营养特点：1、蛋白质豆类食物约含35%-40%的蛋白质（优质蛋白），是植物蛋白质的最好来源2、脂肪大豆约含15%-20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质食用油。3、碳水化合物大豆中的碳水化合物约占25%-30%4、矿物元素与维生素矿物质含量达4.5-5.0%，还富含磷、钙、锌等矿物元素，大豆中还富含维生素E,在体内可以起到抗氧化作用。为我们提供了优质蛋白质、必需脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养素；

27、并且，大豆还含有多种非营养素的生物活性成分，具有降血脂、抗氧化、防治动脉粥样硬化和增强免疫功能等多种保健作用。大豆磷脂具有激活脑细胞、提高记忆力以及降血胆固醇的作用。大豆皂甙可清除自由基和减少过氧化脂质，具有延缓衰老、抗过敏、抗高血压的作用。大豆异黄酮是一种植物雌激素，能有效地延缓妇女更年期由于雌激素分泌减少而引起的骨质疏松，还具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防心血管病等功能。豆类的抗营养因素：1.蛋白酶抑制剂2.植物红细胞凝集素3.植酸4.豆腥味蔬菜的营养特点：植物性食物含水量一般在90%以上，不作主食食用，脂肪含量低，碳水化合物低，含维生素C,含有较多膳食纤维等。薯类：丰富的水分和淀粉。碳

28、水化合物含60%-90%，蛋白质和脂肪低但蛋白质组成合理，生物价高，维生素B12、维生素C维生素B富含矿物质属于碱性食物。七、储存加工对食品营养价值的影响因素：氧化、加热、金属离子的影响、PH、酶的作用、水分、照射。八、食品营养强化根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程成为食品营养强化，或简称食品强化。根据目的不同分为：1营养素的强化2营养素的恢复3营养素的标准化4维生素化。食品强化剂的种类主要有：1必须氨基酸2维生素3矿物质4功能因子。食品营养强化的意义和作用：1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、储蓄及运输过程中营养素的损失。3、简化膳食处

29、理、方便摄食4、适应不同人群生理及职业的需要5、防病、保健及其他。食品营养强化技术：食品的强化因目的、内容及食品本身性质不同其强化方法亦不同。1、在加工过程中添加2、在原料或必需食物中添加3、在成品中混入4、生物化学强化。基本原则：1、有明确的针对性2、符合营养学原理3、符合国家的卫生标准4、易被机体吸收5、尽量减少营养强化剂的损失6、保持食品原有的色香味等感官性状7、经济合理，有利于推广，方法：1、在加工过程中添加2、在原料或必需食物中添加3、在成品中混入4、生物化学强化法。膳食营养与健康肿瘤指机体中成熟或正在发育中的细胞，在基因水平失掉了对其生长的正常调控，呈现过度增生或异常分化而形成的新

30、生物。食物的污染有哪些？霉菌毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃及杂换胺类化合物等。高血压指体循环长期持续不正常的血压升高。钠盐过量，控制：限制能量摄入，适量蛋白质，限制脂类，限制钠盐摄入，多食钾钙镁的食物，摄入富硒膳食，注意维生素的补充，饮茶戒烟酒，注意营养和药物治疗。心血管疾病：高血压是最重要的因素，预防:平衡膳食，戒烟限酒，适量体力活动，注意摄取一些功能性营养物质。糖尿病的分类：丨型、II型、特异型、妊娠。危害：三多一少。肥胖是由于能量过剩而其他营养相对缺乏，造成体内脂肪沉淀过多而危害健康的一种营养不良疾病。防治：3种：饮食疗法，运动疗法及不良饮食行为的纠正。适量脂肪摄入，保证蛋白质的供应，

31、保证足够的维生素和矿物质，适量的碳水化合物的摄入，限制食盐的摄入量，运动疗法，药物治疗。天然抗氧化物质：维生素C,维生素E,硫幸酸、胡萝卜素、等。免疫指机体识别和排除抗原性异物，以维持体内环境平衡和稳定的一种特异性生理反应。营养素：是维持人体正常免疫功能和健康的物质基础。抗体：能与相应抗原发生特异型结合的免疫球蛋白。膳食营养调查包括：特定人群或个人膳食摄入量，膳食组成，营养状态，体质与健康，生活消费以及经济水平。方法：称重法，记账法，24h个人膳食询问法。评价：1、食物构成2、营养素摄入量占RNI和AI的百分比。体格调査：体重、身高、胸围及体格营养指数、皮褶厚度、体质指数。膳食机构类型：1、植物性和动物性食品消费量比较均衡，能量，蛋白质，脂肪摄入量，基本上符合营养标准，膳食结构较为合理，2、高能量，高脂肪，高蛋白质结构，3、能量基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪