(完整版)食品卫生学重点(整理版)

1、食品卫生学重点名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR（肌苷）和Hx（次黄嘌呤）与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非

2、传染性急性、亚急性疾病。细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数,所得结果称为食品的细菌总数。菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。品综一食素的的腐败变质：指在以微生物为主的各种因合作用下，所发生的食品成分及感官性质

3、切变化。)个和能预程水点O1各性可其行受“tr的学的定进接制on用化在确并可控C食、存，至1的性害析法降a键C品物危分方害1t食生些行制危icr及在这进控将析C链存对度和或分nd品能应程点害a食可，的制危害S的有素害控除1危yS业都因危的消ly工，害成要来zkan品程危造必A:食过的能及制prdt和性可施控HACCHazaPoin规障程品产确保保过食生，质为全求的统程产是产要理系过生ctice,食品生求。它备，合的检测是生产穿要设格MP贯术产严Gg的技生和准1n定和的理标良ur制法好管合t/C而方良量符auf量、备质量n质施具的质。aM、措应善的种d全列业完品一Point,简称CCP）防止、消

4、除或降低CriticalControl某一项食品安全危害受水平的控制点。产的将接节理及措化。p>品一产程终系P可可环物性防序平GM范食的生过保体CC指至安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作收获时允许的间隔天数。休药期（动物性）食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产（乳、蛋）许可上市的间隔时间。酸价（AV）:是指中和1g油脂中游离脂肪酸所的氢氧化钾毫克数。挥发性盐基总氮（TVBN）:蛋白质分解产生的分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓洞有气体逸出，但无腐败气味。农药残留:农药使用后残存于环境、生食品中的农药物和具有毒性的

5、衍生物。油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适下久藏而发生一系列化学变化和感官化，称为油脂酸败。POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的标，并随酸败程度的加剧而持续升高，发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。食品添加剂：食品在生产加工、处理、运输、贮存等过程中为其技术目的而添质。不包括污染物或者为保持、提高食价值而加入食品中的物质。防腐剂是指为防止食品腐败、变质、品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物抗氧化剂:能防止食品成分因氧化而导的一一类添加剂，主要应用于防止油脂及品溶的出氧实化验酸败。（包装材料）:选择几种与食的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容型生品物进放行大浸泡。作用：环境中的某些不易降解性污

6、染物，可通过食物链的转移逐级增物体中的浓度，即在高位营养级生物体度比在低位营养级生物体内的浓度增倍如：海水DDT0.00003mg/kg,2.神5m奈g/川kg现象：副溶血性弧菌的某些菌株条件下可产生耐热的溶血毒素，能溶解的血细胞，这一现象称“神奈川现象”。食品卫生管理：指食品生产经营单位及门，根据食品卫生法的规定，对食经营活动进行管理的过程，即贯彻执行氮酸音物宜性早当包加品延质致富品器的大内加鱼在人性，体条状期油物:品需小基内穿及件恶指脂装的营长变脂类物养食质食似成化在的很脂特或学生浓多肪定兔部产卫管生品主品食生食(概经由守简食的污(MPA.1.2B.1期2C.用似大大品卫生:标准根据标准化

7、基:本术语GB38351-83)所述，标准是重复性事物和所做的统一规定。它以科、技术和实践验综合成果为基Xilr础，经有关面协商一致，主管机构批准，以特定形式布作为共同遵的准则答1品细菌污染途径原材料受污染、加工过程污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的染、食品消费的污染法律、法规和规章的全过程。是时力复只食施A.食品B颜低同C.少止么可作为食品污染的指示菌？食品微生物污染指标的原因：来自肠道在肠道中数量较多，优势菌，检出率高在外界的存活病菌基本-一致对杀菌剂的抵抗菌一致操作较为简便，不需要灵敏度高，食品中的粪便污染量001mg/kg即可检出大肠菌群质影响因素、卫生学意义，预防措1)细菌总数，

8、大肠菌群检测的卫生学意义，N怎么表示？细菌总数检验的卫生学意义：食品菌落总数是食品清洁状态的标志利用菌落总数预测食品的耐保藏性大肠菌群检验的卫生学意义：粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.肠道致病菌污染的指示菌.MPN：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值即相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近影响因素：食品中的酶；食品中的水分含量:品的渗透压；食品的pH值；食的完整性；温度；空气；光线卫生学意义：产生不良感官性状：气味、色、溃烂、污秽等；营养价值降;食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等于食源性疾病，但增加其危险性.预防措施：预防微生物污染注意企业环境卫生

9、减生产过程的污染注意食品贮藏的卫生防销售过程的污染食品从业人员的卫生降低微生物数量：去除微生物杀灭微生物热处理、辐射灭菌控制微生物繁殖速度：A降低食品水分量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等B降低食品的储藏温度：冷藏、冻C提高食品渗透压：大部分微生物在高渗境中会死亡，由于脱水的作用盐腌：8-10%渍：60-65%.D化学防腐：防腐剂、醋渍等E.物防腐：发酵作用降低酸度。（2）如何预防甲型肝炎病毒对食品的染? 加强传染源的管理：*食品生产、加工人定期健康体检、早发现、早诊断、早隔离*性病人治愈后，需继续观察6个月*对病人排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等进行严格消毒 切断传播途径：粪便无害化

10、处理，加强饮水的管理和消毒、餐具消毒等。 接种甲肝疫苗。（3）食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件A.特点：冷环糖生污员急的须用1）发病急：潜人伏期同时短发(24h-48h内),呈来势急突然上短时间多数病，发病曲线又突然下降趋势2)临床表现类似3)发病范围局限4)人与人之间无直接传染5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性、区性B分类：1、细菌性食物中毒2、真菌性食物毒3、动物性食物中毒4、植物性食物中毒化学性食物中毒C.条件：细菌性食物中毒发生的原因（3个件）升且底1业进意健殖 食品被细菌污染：食品水贮存方式不当食品在食用加热（3）细菌性食物中毒的防止食品被沙门氏菌污染：加强对食的卫生监督；

11、防止被沙门氏菌污染入；加强肉类食品各个环节的卫生操作卫生防交叉污染；从业人员定康体检2、控制食品中沙门氏菌含未防生畜理培生分前预品的管期的地中5、条高彻企肉注和繁产禽；训长低温贮藏并尽可能缩短存储时间（保存时间应6h内）3、食用前彻底杀灭沙门氏菌生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗消毒剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食前必须回锅.（4）化学性污染中，四大类致癌物的食品源和预防措施四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。A.亚硝基化合物的来源：1肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类合物；腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2制品：

12、含微量的挥发性亚硝胺，05-52g/kg3蔬菜水果：长期贮藏和加工处理，含微量亚硝胺，0.013-6.0g/kg净用来环的化乳化合物的预防措施:1防止食物霉变以及其他微生物污染还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白为胺类/酶促亚硝基化2控制食品加工中酸盐及亚硝酸盐的使用量9减少前体的量3用钼肥9降低硝酸盐含量4增加维生素C摄入量9维生素C有阻亚硝基化的作用5许多食物成分有阻断硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6定标准并加强监测（使用量和残留量）C烃化合物的来源：1肉、»鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成PAH熏制烟尘直接污染氮被基质硝施断亚制芳4啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中

13、的被氧化生成NOX（亚硝化剂），大麦芽中的胺亚硝基化为二甲基亚硝胺（NDMA）B.亚硝烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时Ba)蔬污粮aP菜染食高温：脂肪热解或热聚，产水果：来源于环境污染，大气飘尘是来源:来源于空气污染及不合适的干燥程近工业区含量>远离工业区D烃合物的预防措施：1防止污染：改进食品加工烹调方法：熏制、烘产生主过化烤减少油炸食品的食用量，避免油脂反复加热使用粮食、油料种子不在油路晾晒机械化生产要防止润滑油污染或用食用油作润滑剂2.去毒吸附法活性炭油脂PAH附剂水果清洗除去部分10%阳光与紫外线照射降低PAH量3、制订食品B(a)P的允许含量标准W5食品时避免直接接触炭火加

14、强环境理，减少环境对食品的污染E.胺类化合物的来源：来源于蛋白质的温裂解几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有突变性不含蛋白质的食品致突变性很低或完全致突前体:氨基酸、肌酸、肌酐F胺类化合物的措施：减少膳食中杂环胺摄改变烹调加工方法不要吃烘食品微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前波加热尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调食品不要与明火接触或用铝箔包裹增加菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G英的源:环境的污染_二噁英以烟尘排放到：大气:沉降土壤及水植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植g/kg治的柏改吸含高致没变物预入焦微蔬来源物富迁应限制含氯化学品的使用，开发替代产

15、品塑料涂料、填充剂、I阻燃剂等(1)严格控制农药和工业化合物中的杂质9(2)控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心(3)控制汽车尾气污染2发展实用的P'CE>D/Fs检测方法-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽食物链的集食品包装材料中PCDD/FS的污染物的移意外事故污染H.英的预防措施：1.控制环境PCDD/Fs的污染供<3理猪个体可限出体猪者厂脏油认的检测方法：高HRGC/HRMC）加强监测，制定食品5）猪囊尾蚴虫病和?囊囊肉，6-做分辨气质联用技中的限量标准旋毛虫病的肉怎么蚴病的处理：40cm2蚴及钙化虫在3个（含冷冻或盐腌等处理后温处理后出厂个虫体，工业用或销制品原料3个）

16、以下，厂4-5，如能清11个以上，工业用或销毁脏检验无囊尾蚴者不食用油或作为复制品虫者不受限制出厂。本中虫不超过5处理后者横纹肌和脂肪可炼食出，脂毛厂，其他皮下脂肪肪虫经检验病的处胃肠、皮术处整虫体受制，24个肉片包囊或钙化的旋心脏高超过5个以但皮下和肌限制出厂工业用或销毁，体腔脂肪不受6）农药污染食品的途径个出心用物用染（措油1）2）WL羰食坏中脂体油1.1）作作污防与破物油施用农药对农作物的直接污染通过土壤中沉积的农药污染食用通过生物富集（bioconcentration）通过气流扩散大气层的农药其他来源的污染7）油脂酸败的后果（卫生学意义）和预施脂酸败后果：感官性状改变：强烈的不愉快味道

17、和气味理化改变：酸价升高、氧化值（POV）升高基价（CGV）、丙二醛3）酸败后的营养品卫生学变化酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化VitAVitDVitE破坏弓I起食毒对机体的几种酶系统具有损害作用氧化产物引起肿瘤长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动重减轻、发育障碍、肝脏肿大脂酸败预防措施：确保油脂纯度：去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并制或破坏酶活性。2）严格控制水份（0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2适宜的贮存条件1)低：温，储:藏2)长期储油应密封、隔rro氧、遮光的环境3)在加工和贮存过程中避免金属离子污:染3应用油脂抗氧化剂1)丁基羟基茴香醚(BHA：）、没食子酸丙酯、一二

18、丁基羟基甲苯(BHT）、VitE等2)与柠檬酸混合使用(8:)霉菌产毒特点和预|防措施霉菌产毒的特点1)霉菌毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只一一部分菌株产毒。2)同一一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.3）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关.预防措施：防污染：(2©(5降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒：挑选霉粒；碾压水洗；加水搓洗油碱炼去毒（甲基胺、NaOH）；油

19、吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准（9）重金属作用特点和预防措施特点：1 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长Cd：10-35year2 生物放大作用（bioconcentration）3以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变预防措施：消除污染源：控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等制定最高允许限量标准，加强监督检妥善保管有毒有害金属及其化合对已污染食品的处理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁（10）控制食品中的农药残留的措施加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药：保证残留不超过限量标准制

20、定和严格执行食品中农药残留限量标准制定适合我国的农药政策生态防治（11）食品添加剂使用原则（要求）1经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。2不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用3 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6 食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。（12）蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施问题：1微生物和寄生虫卵的污染2农药污染3工业废水污染4亚硝酸盐措施：1、防止蔬菜水果变质2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染3、控制农药残留4、控制有害化学物质污染（13）奶类食品可能存在的卫生学问题1、奶的微生物污染2、奶中农药残留3、奶中动物激素和抗生素残留4、其他污染如：环境金属毒物放射性物质牛奶掺假（14）不同酒类的卫生问题蒸馏酒的卫生问题：1甲醇2杂醇油3醛类4氰化物发酵酒的卫生问题：1黄曲霉毒素2N-二甲基亚硝胺3二氧化硫残留4微生物污染（1）食院食的自行文卫务的