2011年7月自考真题烹饪原料学

1、2011年7月自考真题：烹饪原料学(二)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.绿色食品分为( )A.1级和2级B.A级和B级C.A级和AA级D.A级、B级和C级2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的( )A.老化作用B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应3.肉类原料较长时间储存宜采用( )A.冷藏处理B.常温保存C.慢速冷冻D.快速冷冻4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是( )A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.血液5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广

2、的家畜类原料是( )A.羊肉B.牛肉C.猪肉D.马肉6.鸡身上质量最好的肉是( )A.鸡腿B.鸡脯C.鸡翅D.鸡爪7.有“动物人参”之美誉的野禽是( )A.野鸭B.野鹌鹑C.野鸽D.斑鸠8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是( )A.大麻哈鱼B.三文鱼C.河鳗D.鲥鱼9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是( )A.大乌参B.凤梨参C.梅花参D.刺参10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是( )A.贻贝B.牡蛎C.蚶子D.蛤蜊11.下列品质最好的鱼皮是( )A.虎鲨皮B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮12.黄鳝品质最好的时期为( )A.1月2月B.3月4

3、月C.6月7月D.10月11月13.被称为大豆种子“营养仓库”的是( )A.种皮B.胚C.子叶D.胚乳14.锅巴属于( )A.米制品B.面制品C.豆制品D.淀粉制品15.对预防结肠癌有一定作用的营养元素是( )A.纤维素B.果胶C.维生素D.矿物质16.和小白菜一起统称为白菜的是( )A.空心菜B.洋白菜C.圆白菜D.大白菜17.目前市场上销量最大的酱油品种是( )A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油C.化学酱油D.添加天然发酵酱油的酱油18.蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生( )A.酸味感B.苦味感C.甜味感D.麻味感19.产量居各种植物性油脂生产首位的是( )A.豆油B.花生油C.菜油D

4、.芝麻油20.柠檬黄在烹饪中的最大使用量为( )A.0.05克/千克B.0.1克/千克C.0.2克/千克D.0.3克/千克二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为( )A.植物性原料B.动物性原料C.调料D.辅料E.添加剂22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有( )A.咸肉B.腊肉C.火腿D.肉松E.肉脯23.下列品种中不属于鱼类的有( )A.鲍鱼B.章鱼C.墨鱼D.柔鱼E.乌鱼24.下列果品中属于核果类的有( )A.葡萄

5、B.樱桃C.山楂片D.橄榄E.杨梅25.以下属于香味调料的品种有( )A.陈皮B.桂皮C.桂花D.草果E.花椒三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“×”。26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。( )27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。( )29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。( )30.龙虾是虾类中个体最大的品种。( )31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。( )32.咸雪里红是一种以

6、盐腌为主的腌菜。( )33.苹果的中熟期是在78月。( )34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。( )35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。( )四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36.动物性原料的尸僵作用37.糟蛋38.哈士蟆油39.茎菜类40.酱五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。43.简要回答软体动物类原料的营养特点。44.简要回答玉米粉的营养特点。45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46.如何根据鱼翅

7、的品质与营养特点合理加工开发菜肴?47.如何对稻米进行品质鉴定?一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.关于操作系统，不正确的叙述是( )A.提高用户程序的运行速度B.有效地组织和管理计算机系统中硬件及软件资源C.向用户提供各种服务功能D.合理地组织计算机的工作流程，控制程序执行2.关于多道批处理操作系统的叙述正确的是( )A.用户可以直接干预作业的运行，具有交互性B.极大地提高了系统在单位时间内处理作业的能力C.资源不能同时被几个用户共享D.系统每次只将一个作业调入内

8、存运行3.对于操作系统的层次式结构，说法错误的是( )A.各模块之间的组织结构和依赖关系清晰明了B.很容易对操作系统增加或替换掉一层而不影响其他层C.增加了系统的可读性和可适应性D.模块间转接随便4.网络操作系统为用户提供的两类接口是( )A.命令接口和应用接口B.命令接口和系统调用C.系统调用和应用接口D.系统调用和通信接口5.进程从运行态转为就绪态，可能的原因是( )A.进程运行时间片用完B.进程完成任务需撤消C.进程有输入/输出请求D.进程需要等待文件打印6.实现虚拟存储器的目的是( )A.实现程序浮动B.扩充外存容量C.扩充主存容量D.实现存储保护7.在文件系统中，索引文件结构的索引表

9、是用来( )A.指示文件的逻辑块的逻辑地址 B.指示文件的逻辑块存放的物理块号C.存放查找关键字的内容 D.存放文件的数据信息8.在设备管理中，采用SPOOLing技术的目的是( )A.提高独占设备利用率B.提高共享设备利用率C.加快文件的存取D.节省磁盘空间9.下列有关P、V操作的表述中，错误的是( )A.进程执行P操作后，有可能因此导致自身进入阻塞状态B.进程执行V操作后，有可能因此唤醒相关阻塞进程C.P操作对信号量执行减1操作D.V操作对信号量执行减1操作10.在Windows操作系统中，对目录的权限设置叙述正确的是( )A.只有FAT格式能设置目录权限B.FAT格式和NTFS文件卷下都

10、可以设置目录权限C.只有在NTFS文件卷下可以设置目录权限D.FAT格式和NTFS文件卷下都不能设置目录权限11.TLI/XTI把相互通信的两个进程称为( )A.端口B.节点C.接口D.端点12.支持TCP/IP协议的网络通信的基本操作单元是( )A.套接字B.端口C.端口号D.功能调用13.利用套接字进行网络通信时，建立连接的函数是( )A.socketB.bindC.connectD.accept14.支持双向的数据流，但并不保证是可靠、有序、无重复的是( )A.流套接字B.数据报套接字C.客户端套接字D.服务器端套接字15.局域网的网络管理包括三个方面：了解网络、网络运行和( )A.网络

11、计费B.网络配置C.网络维护D.网络安全控制16.网络服务目前分为两大类：网络服务提供者和( )A.网络搜索提供者B.网络接入服务提供者C.提供内容服务的网络服务提供者D.网络内容提供者17.在Linux和Windows共存时，文件共享和打印机共享的实现是通过( )A.SambaB.chrootC.bindD.Apache18.在linux系统中，提供邮件服务需安装的软件是( )A.ApacheB.postfixC.vsftpdD.Samba19.下列选项中不属于Windows Server 2003用户态特权级别的是( )A.用户应用程序B.服务进程C.环境子系统D.执行体20.以下有关Wi

12、ndows Server 2003的活动目录的描述中，错误的是( )A.活动目录存储着网络上各种对象的相关信息B.活动目录是基于策略的管理C.活动目录支持的用户认证是基于服务器的D.活动目录具有与其它目录服务的互操作性二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。21.网络操作系统除具备操作系统的所有功能外，还具有强大的_能力和广泛的网络资源共享能力。22.正在运行的进程，调用阻塞原语将自己阻塞起来，进入_状态。23.若在页表中发现所要访问的页面不在内存，则产生_中断。24.任何一个文件使用前都要先打开，即把_送到内存。25.进程通信使用

13、的信箱按所有者和权限可分为私有信箱、公用信箱和_三种类型。26.流媒体的播放方式主要有点播、广播、单播和_。27.通常所说的套接字(socket)一般指UNIX环境下流行的_编程接口。28.配置管理的作用是初始化网络并_，以使其提供网络服务。29.由于Linux的高度适应性，Linux常常被应用于_系统。30.Windows Server 2003内核的一个重要功能是将_和处理机体系结构的差异隔离开。三、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)31.简述现代操作系统的主要特征。32.简述实现虚拟存储器需要的硬件支持。33.简述组通信机制。34.当结点B有大量数据需要处理，而处理的算法程序需要从另一结点A上获得时，简述采用远程过程调用的方法对数据的处理过程。35.简述电子邮件的特点及其组成。36.简述Windows Server 2003环境子系统的主要功能。四、应用题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)37.P1、P2、P3、P4为具有同步关系的四个进程，要求P1运行结束后P2和P3才能运行