糖及多糖的化学变化（教学课件）

1、第二讲第二讲 糖及多糖的化学变化糖及多糖的化学变化第二讲第二讲 糖及多糖的化学反应糖及多糖的化学反应2.1 单糖的结构单糖的结构2.2 单糖的性质与化学变化单糖的性质与化学变化2.3 多糖的结构多糖的结构2.4 多糖的化学变化多糖的化学变化2.5 食品加工中的糖及多糖食品加工中的糖及多糖2.1 单糖的结构单糖的结构单糖：单糖：不能被水解不能被水解为更小分子的糖为更小分子的糖称为单糖称为单糖单糖根据羰基类型单糖根据羰基类型可分为可分为醛糖和酮醛糖和酮糖糖两大类。两大类。单糖的衍生物单糖的衍生物有糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等。有糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等。根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、

2、丁糖、戊糖、根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。己糖和庚糖。最简单的醛糖为甘油醛最简单的醛糖为甘油醛，它具有一个不对称碳原子（四个取，它具有一个不对称碳原子（四个取代基不同），因而有两个对映异构体，以代基不同），因而有两个对映异构体，以D及及L来区别。来区别。HOHCH2OHCHOHCH2OHCHOHODL-HOHCH2OHCHOHHOHOHHOHOCH2OHHHOHOHHOHCH2OHGlucoseFructoseOOFuranPyranOOHCH2OHOHHOHHHOHHCHHCH2OHHOHHOHHOOHHOHOOHCH2OHHOHOHHHOHHCHHCH2O

3、HHOHOHHHOOHHOH果糖的果糖的 C=O 与第五碳上的与第五碳上的-OH反应，生成五元环的半缩醛，称为呋喃糖。反应，生成五元环的半缩醛，称为呋喃糖。 这种环状结构，称为这种环状结构，称为Haworth结构式结构式，糖一般以环状形式存在。，糖一般以环状形式存在。环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，它们环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，它们的差别只在于链端手性碳构型的不同，分别称为的差别只在于链端手性碳构型的不同，分别称为-和和-型型。如：。如：新形成的新形成的-OH称为半缩醛称为半缩醛-OH，具有强的反应性，它易与其，具有强的反应性，它易与其它羟基化合物反应，形

4、成缩醛，称为苷。它羟基化合物反应，形成缩醛，称为苷。吡喃型葡萄糖具有椅式构象，体积大的吡喃型葡萄糖具有椅式构象，体积大的-OH尽量处于平伏键尽量处于平伏键上，如：上，如： -D-葡萄糖葡萄糖2.2. 单糖的性质单糖的性质2.2.1 单糖的物理性质单糖的物理性质(1)甜度甜度什么是甜度什么是甜度?一些单糖的比甜度：一些单糖的比甜度：-D-D-葡萄糖葡萄糖 0.70 0.70 -D-D-半乳糖半乳糖 0.270.27-D-D-甘露糖甘露糖 0.59 0.59 -D-D-木糖木糖 0.500.50-D-D-呋喃果糖呋喃果糖 1.501.50单糖的甜度与分子量及构型有关；一般的讲，分子量越大，在水中的

5、单糖的甜度与分子量及构型有关；一般的讲，分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越小；构型不同，甜度亦有差别，如葡萄糖的溶解度越小，甜度越小；构型不同，甜度亦有差别，如葡萄糖的-构构型甜度较大，而果糖的型甜度较大，而果糖的-构型甜度较大。构型甜度较大。 (2)旋光性及变旋光旋光性及变旋光所有的单糖均有旋光性，常见单糖的比旋光度（所有的单糖均有旋光性，常见单糖的比旋光度（20 钠光）钠光）为：为：D-葡萄糖葡萄糖+52.2 D-甘露糖甘露糖 +14.2D-果糖果糖 -92.4 D-阿拉伯糖阿拉伯糖 -105.0D-半乳糖半乳糖 +80.2 D-木糖木糖 +18.8在测定单糖的比旋光时，一定要注意静置

6、一段时间（在测定单糖的比旋光时，一定要注意静置一段时间（24h）。）。当单糖溶解在水中的时候，会出现变旋现象。当单糖溶解在水中的时候，会出现变旋现象。Xian Jiaotong UniversityXian Jiaotong UniversityXian Jiaotong UniversityZhengzhou University of Light Industry9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。2022-5-22022-5-2Monday, May 02, 202210、低头要有勇气，抬头要有低气。、低头要有勇气，抬头要有低气。2022-5-2

7、2022-5-22022-5-25/2/2022 2:40:07 AM11、人总是珍惜为得到。、人总是珍惜为得到。2022-5-22022-5-22022-5-2May-222-May-2212、人乱于心，不宽余请。、人乱于心，不宽余请。2022-5-22022-5-22022-5-2Monday, May 02, 202213、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。2022-5-22022-5-22022-5-22022-5-25/2/202214、抱最大的希望，作最大的努力。、抱最大的希望，作最大的努力。2022年年5月月2日星期一日星期一2022-5-2202

8、2-5-22022-5-215、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。2022年年5月月2022-5-22022-5-22022-5-25/2/202216、业余生活要有意义，不要越轨。、业余生活要有意义，不要越轨。2022-5-22022-5-2May 2, 202217、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。2022-5-22022-5-22022-5-22022-5-2+112.2 +17.5 含含量量 36% 0.5% 64% 52.7 (3) 溶解度溶解度(4) 吸湿性、保湿性与结晶性吸湿性、保湿性与结晶性(

9、5) 其它。其它。单糖与食品有关的其它物理学性质包括黏度、单糖与食品有关的其它物理学性质包括黏度、冰点降低及抗氧化性等。冰点降低及抗氧化性等。2.2.2 单糖的化学反应单糖的化学反应糖的化学性质在有机化学及生物化学中已经进行了详糖的化学性质在有机化学及生物化学中已经进行了详细的介绍，这里只讨论单糖在食品或食品原料中可能发细的介绍，这里只讨论单糖在食品或食品原料中可能发生的化学反应。生的化学反应。2.2.2.1与酸反应与酸反应 酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会生成糠醛，糠醛和各种酚有显酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会生成糠醛，糠醛和各种酚有显色反应，这可用于糖的定性和定量检测色反应，这可用于糖的

10、定性和定量检测OHHOCH2OHOHCHOOHCH2OHOHCl2.2.2.2 与碱的作用与碱的作用l 碱性条件下，单糖可以发生异构化和分解等反应；其反应的程度和速碱性条件下，单糖可以发生异构化和分解等反应；其反应的程度和速度受糖的种类、温度、碱的种类和浓度、时间等因素的影响。度受糖的种类、温度、碱的种类和浓度、时间等因素的影响。l 在稀碱溶液中，单糖经烯醇而发生异构化反应；如在稀碱溶液中，单糖经烯醇而发生异构化反应；如D-葡萄糖在稀碱溶葡萄糖在稀碱溶液中形成液中形成D-甘露糖、甘露糖、D-果糖和其自身的平衡混合物。果糖和其自身的平衡混合物。l 在浓碱溶液中单糖发生分解反应，中间也经历烯醇过程

11、，得到小分子在浓碱溶液中单糖发生分解反应，中间也经历烯醇过程，得到小分子的糖式分解产物。的糖式分解产物。2.2.2.2 与碱的作用与碱的作用在弱碱环境，糖会在弱碱环境，糖会发生异构化，例：发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合糖与甘露糖的混合物。在强碱性环境物。在强碱性环境下，糖会被空气中下，糖会被空气中的的O2氧化生成其它氧化生成其它复杂的混合物。复杂的混合物。 CHOCCOHHHHOCOHHCOHHCH2OHCHHOCCOHHHOCOHHCOHHCH2OHCHOCCHHOHHOCOHHCOHHCH2OHCH2OHCCOHHOCOHH

12、COHHCH2OH糖精酸的生成糖精酸的生成单糖与碱作用单糖与碱作用,随着碱浓度的增大、加热温度的提高和加热时间的延长，随着碱浓度的增大、加热温度的提高和加热时间的延长，单糖发生分子内氧化还原反应生成羧酸类化合物。其化合物组成没有单糖发生分子内氧化还原反应生成羧酸类化合物。其化合物组成没有发生改变，只是结构发生了改变，称为糖精酸类化合物。发生改变，只是结构发生了改变，称为糖精酸类化合物。CHOCCOHHHHOCOHHCOHHCH2OHCOOHCCOHHCOHHCH2OHH3COHCCH2COHHCH2OHCH2OHCOOHHOCH2COHHCOHHCH2OHCOHHCOOH+2.2.2.3 糖的

13、氧化与还原反应糖的氧化与还原反应 醛或酮糖与醛或酮糖与Tollens试剂试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜；）作用会产生银镜；与与Benedict试剂（试剂（CuSO4、柠檬酸和、柠檬酸和Na2CO3）或）或Fehling试试剂（剂（CuSO4，酒石酸钾钠、，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。的砖红色沉淀。 能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖，还原糖分子中必定有能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖，还原糖分子中必定有半缩醛羟基，它能变为链状结构，即有半缩醛羟基，它能变为链状结构，即有-CHO或或C=O，而，而不

14、与这些试剂反应的糖为不与这些试剂反应的糖为非还原糖，其分子中无半缩醛羟基。，其分子中无半缩醛羟基。如苷中就没有半缩醛如苷中就没有半缩醛-OH，所以它在碱性不能被氧化。，所以它在碱性不能被氧化。Tollens试剂、试剂、Fehling试剂和试剂和Benedict试剂通常用于糖的检验试剂通常用于糖的检验测定，由于这些反应的产物很复杂，它们无合成价值。测定，由于这些反应的产物很复杂，它们无合成价值。 醛糖与弱氧化剂（碱性溴水）反应生成醇糖酸醛糖与弱氧化剂（碱性溴水）反应生成醇糖酸与强氧化剂（热与强氧化剂（热HNO3）反应得糖酸。）反应得糖酸。高碘酸氧化高碘酸氧化高碘酸主要是氧化邻位二醇。高碘酸主要是

15、氧化邻位二醇。COCCOHHHHOCOHHCOHHCH2OH+5HIO4HCOOHHCOOHHCOOHHCOOHHCOOHHCHO+2.2.2.4 成脎反应成脎反应单糖与苯肼（单糖与苯肼（C6H5NHNH2）作用生成脎）作用生成脎糖脎都是不溶于水的黄色晶体，不同的糖所生成的脎晶形不同，在反应中生成的糖脎都是不溶于水的黄色晶体，不同的糖所生成的脎晶形不同，在反应中生成的速度也不同，据此可鉴定糖的种类。速度也不同，据此可鉴定糖的种类。 2.2.2.5作为醇的反应：作为醇的反应：除进行醚化生成苷外，单糖能与酸反应生成酯，除进行醚化生成苷外，单糖能与酸反应生成酯，己糖和戊糖的磷酸酯是生物体中糖代谢的中

16、间体。己糖和戊糖的磷酸酯是生物体中糖代谢的中间体。2.2.2.6 Maillard（美拉德（美拉德)反应反应Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指含羰基化合物（如糖；法国化学家）反应指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。反应。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。非酶褐变。几乎所有的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质，因此几乎所有的食品或食品原料内均含有

17、羰基类物质和氨基类物质，因此均可能发生均可能发生Maillard反应。对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容。反应。对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容。一、反应的总体过程一、反应的总体过程Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、分子内重排、反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中期和末期三个阶段，总体过程脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中期和末期三个阶段，总体过程可如下图表示。可如下图表示。还原糖伯胺类氨基对醛基或羰基进行亲核加成失水关环葡糖胺或二葡糖胺Amoadri重排1-氨基-2-酮糖-消去脱水3-脱氧己糖醛

18、酮奥苏烯糖HMFMaillard反应后期黑精色素（HMF、还原酮、咪唑环衍生物等）中期初期末期二、反应机理二、反应机理到目前为止，到目前为止，Maillard反应中还有许多反应的细节问题没有搞清楚，反应中还有许多反应的细节问题没有搞清楚，就现有的研究成果简单分述如下。就现有的研究成果简单分述如下。（一）初期阶段（一）初期阶段Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羟氨缩合与分子重排。反应的初期阶段包括两个过程，即羟氨缩合与分子重排。A、羟氨缩合、羟氨缩合单糖类物质可以和含伯氨基类物质（如氨基酸）发生羟氨缩合反应而单糖类物质可以和含伯氨基类物质（如氨基酸）发生羟氨缩合反应而得到得到Schi

19、ffs（希夫）碱，（希夫）碱，Schiffs碱通过分子内环化转化成稳定的环状结构碱通过分子内环化转化成稳定的环状结构的产物糖胺的产物糖胺其中的两步均为亲核加成类型的反应。第一步为氨基其中的两步均为亲核加成类型的反应。第一步为氨基N对醛基亲核对醛基亲核加成，经脱水形成加成，经脱水形成Schiffs碱；第二步为碱；第二步为5-OH对对C=N双键亲核加成形成环双键亲核加成形成环状的葡糖胺产物。状的葡糖胺产物。Schiffs碱的稳定性较小，因此第二步反应倾向于形成碱的稳定性较小，因此第二步反应倾向于形成葡糖胺。酸性条件不利于反应的进行（降低氨基亲核性），碱性可促进葡糖胺。酸性条件不利于反应的进行（降低

20、氨基亲核性），碱性可促进此反应的发生。此反应的发生。CHOCH2OHRNH2-H2OCH2OHCHNRCH2OHCHNRHO葡萄糖Schiffs碱葡糖胺如果体系中存在有可以转化如果体系中存在有可以转化Schiffs碱或使葡糖胺不能形成的物质，则碱或使葡糖胺不能形成的物质，则可抑制可抑制Maillard反应的发生。如亚硫酸盐的存在：反应的发生。如亚硫酸盐的存在：CHOCH2OHRNH2-H2OCH2OHCHNRCH2OHCHNRHO葡 萄 糖Schiffs碱葡 糖 胺NaHSO3CH2OHCHOHSO3NaCH2OHCHSO3NaNH R亚硫酸氢亚硫酸氢钠与葡萄糖的钠与葡萄糖的反应为亲核加反应为

21、亲核加成反应，而加成反应，而加成产物与伯胺成产物与伯胺的反应则为亲的反应则为亲核取代反应。核取代反应。B、分子重排、分子重排上步产物葡糖胺酸性条件下可以发生上步产物葡糖胺酸性条件下可以发生Amadori（阿姆德瑞）重排而（阿姆德瑞）重排而转化为环式果糖胺：转化为环式果糖胺：CH2OHCHNRHO葡糖胺H+CH2OHCHNRH+-H+CH2OHCHNRH1-氨基-1-脱氧-2-酮糖CH2OHCNRHOHH酮式果糖胺环式果糖胺CH2OHCNRHOHH此过程包括了两个重排步骤，第一个是在酸的存在下葡糖胺经环的此过程包括了两个重排步骤，第一个是在酸的存在下葡糖胺经环的破坏而导致的破坏而导致的2-C上脱

22、氢的重排过程，可看作是分子内的上脱氢的重排过程，可看作是分子内的1,3-重排；第二重排；第二步是步是1-氨基氨基-1-脱氧脱氧-2-酮糖的烯醇式和酮式的重排过程。酮糖的烯醇式和酮式的重排过程。果糖也能发生类似于果糖也能发生类似于A、B两个过程的反应，经两个过程的反应，经A反应得到的是果糖反应得到的是果糖胺，而果糖胺发生胺，而果糖胺发生Heyenes（海因斯）重排得到（海因斯）重排得到2-氨基氨基-2-脱氧葡萄糖。脱氧葡萄糖。重排过程为：重排过程为：CH2OHCH2OHONRHCH2OHN RHCHO果糖胺2-氨基-2-脱氧葡糖此重排过程类似于上边，即质子化破坏环状结构，此重排过程类似于上边，即

23、质子化破坏环状结构，1-C失氢变为烯醇失氢变为烯醇式，烯醇式与酮式重排形成产物。式，烯醇式与酮式重排形成产物。（二）中期阶段（二）中期阶段初期阶段中重排得到的酮式果糖胺在中期阶段反应的主要特点是分初期阶段中重排得到的酮式果糖胺在中期阶段反应的主要特点是分解。解。分解过程可能有不同的途径，已经研究清楚的有以下三个途径分解过程可能有不同的途径，已经研究清楚的有以下三个途径：A、脱水转化成羟甲基糠醛、脱水转化成羟甲基糠醛这种途径经历五步反应，其中有三步脱水、一步加水，总的结果是这种途径经历五步反应，其中有三步脱水、一步加水，总的结果是脱去二分子的水，最后生成环状的产物。其过程可以表示为：脱去二分子的

24、水，最后生成环状的产物。其过程可以表示为：第一步为烯醇式与酮式的互变异构；第二步可看作在酸的作用下，第一步为烯醇式与酮式的互变异构；第二步可看作在酸的作用下，3-C上的羟基脱水，形成碳正离子，碳正离子发生发生分子内重排，通过失上的羟基脱水，形成碳正离子，碳正离子发生发生分子内重排，通过失去去N上的质子而形成上的质子而形成Schiffs碱；第三步又是烯醇式和酮式的重排得到碱；第三步又是烯醇式和酮式的重排得到3-脱脱氧奥苏糖；第四步氧奥苏糖；第四步3,4-碳之间发生消去反应形成烯键；最后一步是碳之间发生消去反应形成烯键；最后一步是5-C上上的羟基与的羟基与2-羰基发生半缩酮反应而成环，然后消去一分

25、子水形成糠醛。羰基发生半缩酮反应而成环，然后消去一分子水形成糠醛。（书上的结构不对）（书上的结构不对）此机理中胺类化合物离去得到的是羟甲基糠醛（此机理中胺类化合物离去得到的是羟甲基糠醛（HMF），也可以），也可以RNH2不离去，得到不离去，得到HMF的的Schiffs碱，即胺仍然连在醛基上。所得到的碱，即胺仍然连在醛基上。所得到的HMF是食品褐变的重要的中间产物，检测这种物质就可以预测褐变的速是食品褐变的重要的中间产物，检测这种物质就可以预测褐变的速度。度。CH2OHCNRHOHH酮式果糖胺CH2OHCHNRHH+CH2OHCHNR-H2OCHCOH+RNH2-H2OCH2OHCHCH2CO-

26、H2OCH2OHCHCOCHCHOO-H2OOCHOHOH2C烯醇式果糖基胺Schiffs碱3-脱氧奥苏糖不饱和奥苏糖羟甲基糠醛B、脱去胺基重排形成还原酮、脱去胺基重排形成还原酮此途径的过程可以表示为：此途径的过程可以表示为：CH2OHCNRHOHH酮式果糖胺2,3-烯醇化CH2OHCOHCCNRHHHRNH2-CH2OHCOHCCH2OCH2OHCCCH3OOCH2OHCCCH3OOHOHOH还原酮其中第一步为烯醇化的过程；第二步为脱去其中第一步为烯醇化的过程；第二步为脱去RNH2，分子内重排；，分子内重排；第三步为烯醇式转化为酮式；最后一步是第三步为烯醇式转化为酮式；最后一步是3,4-C之

27、间的烯醇化。（之间的烯醇化。（教材上形教材上形成成4-C上无羟基）上无羟基）还原酮是活泼的中间产物，可以继续脱水，也可以与胺类化合物反还原酮是活泼的中间产物，可以继续脱水，也可以与胺类化合物反应，还可分解为较小的分子，如乙酸、丙酮醛、丁二酮（二乙酰）等。应，还可分解为较小的分子，如乙酸、丙酮醛、丁二酮（二乙酰）等。C、二羰基化合物与氨基酸的反应、二羰基化合物与氨基酸的反应这是中间阶段一个不完整的途径，即利用前边两个途径中生成的二羰基这是中间阶段一个不完整的途径，即利用前边两个途径中生成的二羰基类中间产物，如类中间产物，如A中的中的3-脱氧奥苏糖、不饱和奥苏糖，脱氧奥苏糖、不饱和奥苏糖，B中的还

28、原酮等，与中的还原酮等，与氨基酸类物质发生反应。在此过程中，氨基酸发生脱羧、脱氨，自身转化为氨基酸类物质发生反应。在此过程中，氨基酸发生脱羧、脱氨，自身转化为少一个少一个C的醛类化合物，而二酮接受氨转化为褐色色素的醛类化合物，而二酮接受氨转化为褐色色素(斯特勒克斯特勒克Strecker反反应应)。可简单表示为：。可简单表示为：CCOOR CHNH2COOHRCHO+CO2褐色色素由于此途径中有二氧化碳释放，因此可以通过检测食品中二氧化碳的由于此途径中有二氧化碳释放，因此可以通过检测食品中二氧化碳的释放来监测释放来监测Maillard反应的发生。反应的发生。（三）末期阶段（三）末期阶段以上两个阶

29、段并无深色物质的形成，但可以看出前两个阶段尤其是中以上两个阶段并无深色物质的形成，但可以看出前两个阶段尤其是中间阶段得到的许多产物及中间产物，如糠醛衍生物、二酮类等，仍然具有间阶段得到的许多产物及中间产物，如糠醛衍生物、二酮类等，仍然具有高的反应活性，这些物质可以相互聚合（包括教材上的高的反应活性，这些物质可以相互聚合（包括教材上的醇醛缩合醇醛缩合）而形成）而形成分子量较大的深颜色的物质。分子量较大的深颜色的物质。三、影响三、影响Mailard反应的因素反应的因素A、羰基化合物种类的影响、羰基化合物种类的影响首先需要肯定的是，并不只是糖类化合物才发生首先需要肯定的是，并不只是糖类化合物才发生M

30、ailard反应，存在反应，存在于食品中的其它羰基类化合物也可能导致该反应的发生。于食品中的其它羰基类化合物也可能导致该反应的发生。在羰基类化合物中，最容易发生在羰基类化合物中，最容易发生Mailard反应的是反应的是,-,-不饱和醛类，不饱和醛类，其次是其次是-双羰基类，酮类的反应速度最慢。原因可能与共轭体系的扩大双羰基类，酮类的反应速度最慢。原因可能与共轭体系的扩大而提高了亲核加成活性有关。而提高了亲核加成活性有关。在糖类物质中有：五碳糖（核糖在糖类物质中有：五碳糖（核糖 阿拉伯糖阿拉伯糖 木糖）木糖） 六碳糖（半乳糖六碳糖（半乳糖 甘露糖甘露糖 葡萄糖。二糖或含单糖更多的聚合糖由于分子量

31、增大反应的活性葡萄糖。二糖或含单糖更多的聚合糖由于分子量增大反应的活性迅速降低。迅速降低。B B、氨基化合物、氨基化合物同样，能够参加同样，能够参加MailardMailard反应的氨基类化合物也不局限于氨基酸，胺反应的氨基类化合物也不局限于氨基酸，胺类、蛋白质、肽类均具有一定的反应活性。类、蛋白质、肽类均具有一定的反应活性。一般地，胺类反应的活性大于氨基酸；而氨基酸中，碱性氨基酸的反一般地，胺类反应的活性大于氨基酸；而氨基酸中，碱性氨基酸的反应活性要大于中性或酸性氨基酸；氨基处于应活性要大于中性或酸性氨基酸；氨基处于位或碳链末端的氨基酸其反位或碳链末端的氨基酸其反应活性大于氨基处于应活性大于

32、氨基处于位的。位的。C、pH受胺类亲核反应活性的制约，碱性条件有利于受胺类亲核反应活性的制约，碱性条件有利于Mailard反应的进行，反应的进行，而酸性环境，特别是而酸性环境，特别是pH3以下可以有效的防止褐变反应的发生。以下可以有效的防止褐变反应的发生。D、反应物浓度、含水及含脂肪量、反应物浓度、含水及含脂肪量Mailard反应与反应物浓度成正比；完全干燥的情况下反应与反应物浓度成正比；完全干燥的情况下Mailard反应反应难于发生，含水量在难于发生，含水量在1015%时容易发生；脂肪含量特别是不饱和脂肪时容易发生；脂肪含量特别是不饱和脂肪酸含量高的脂类化合物含量增加时，酸含量高的脂类化合物

33、含量增加时，Mailard反应容易发生。反应容易发生。E、温度、温度随着贮藏或加工温度的升高，随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。反应的速度也提高。F、金属离子、金属离子许多金属离子可以促进许多金属离子可以促进Mailard反应的发生，特别是过渡金属离子，反应的发生，特别是过渡金属离子，如铁离子、铜离子等。如铁离子、铜离子等。2.2.2.7 焦糖化反应焦糖化反应糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为上（一般为140170）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反）时，会因发生脱水、降解

34、等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用（应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用（caramelization)caramelization)。焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水得到焦糖（糖色）等产物；焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水得到焦糖（糖色）等产物；二是经裂解得到挥发性的醛类、酮类物质，这些物质还可以进一步缩合、二是经裂解得到挥发性的醛类、酮类物质，这些物质还可以进一步缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。这些反应在酸性、碱性条件下均可聚合最终也得到一些深颜色的物质。这些反应在酸性、碱性条件下均可进行，但在碱性条件下进行的速度要快得多。下面分头简单介绍

35、相关的进行，但在碱性条件下进行的速度要快得多。下面分头简单介绍相关的反应过程。反应过程。一、焦糖的形成一、焦糖的形成单糖和一些二聚糖均可发生焦糖化反应，但不同的糖反应的条件、单糖和一些二聚糖均可发生焦糖化反应，但不同的糖反应的条件、过程及产物有所差别。下页以常见单糖及蔗糖为例，简要说明其反应的过程及产物有所差别。下页以常见单糖及蔗糖为例，简要说明其反应的情况。情况。蔗糖的焦糖化过程是食品加工中常用的一项技术。焦糖有等电点，蔗糖的焦糖化过程是食品加工中常用的一项技术。焦糖有等电点，使用时要注意溶液的使用时要注意溶液的pHpH。OOOHOHOHOHOHOHOHOHOHOHOOHOHOHOOOHOH

36、OHO-D-葡萄糖无水加热无水加热-D-葡萄糖1,2-脱水-1,6-脱水- -D-葡萄糖-D-葡萄糖OCH2OHHOH2COHOHOOHOHOHOHOOCH2OHHOH2COHOOHOHOHOO无水加热一次起泡二次起泡二聚合4H2OC24H36O18异蔗糖酐焦糖酐8H2OC36H50O25焦糖稀2.2.2.8 糠醛和其它醛的形成糠醛和其它醛的形成糖在强热下除了上面介绍的焦糖形成过程外，还可通过裂解、脱水等糖在强热下除了上面介绍的焦糖形成过程外，还可通过裂解、脱水等反应，得到活性的醛类衍生物；随着条件的不同，反应最终形成的物质种反应，得到活性的醛类衍生物；随着条件的不同，反应最终形成的物质种类也

37、有差别：类也有差别：单糖酸性加热糠醛或其衍生物聚合或与胺反应深色色素碱性加热烯醇糖甲醛、甘油醛等分解产物在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素：色素：（一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水（一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液溶液pH24.5，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。（二）糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离（二

38、）糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离子，水溶液子，水溶液pH4.24.8；用于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。；用于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。l（三）蔗糖直接加热焦糖色素：（三）蔗糖直接加热焦糖色素：红棕色，含有略带负电荷的胶体离红棕色，含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的子，水溶液的pH34；用于啤酒和其它含醇饮料的生产。；用于啤酒和其它含醇饮料的生产。2.3 低聚糖和多糖的结构低聚糖和多糖的结构2.3.1 低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）聚合度聚合度10、而、而2的多糖，常见的为二糖。的多糖，常见的为二糖。(1) 蔗糖蔗糖 在水果、花、种子等植物中广为存在，工业上由甘蔗或甜菜制

39、备。甜味在水果、花、种子等植物中广为存在，工业上由甘蔗或甜菜制备。甜味较强，为常用的甜味剂。蔗糖是一种苷，分子中没有半缩醛较强，为常用的甜味剂。蔗糖是一种苷，分子中没有半缩醛-OH，因，因而无还原性。而无还原性。它在酸或转化酶作用下，水解为它在酸或转化酶作用下，水解为D-葡萄糖和果糖：葡萄糖和果糖：通常把上述变化称为蔗糖的转化，其生成物称为通常把上述变化称为蔗糖的转化，其生成物称为转化糖转化糖。 (2) 麦芽糖麦芽糖以麦芽中含量最多，故而得名。淀粉和糖原在淀粉酶作用下，生成以麦芽中含量最多，故而得名。淀粉和糖原在淀粉酶作用下，生成麦芽糖。它是饴糖的主成分。它分子中有半缩醛麦芽糖。它是饴糖的主成

40、分。它分子中有半缩醛-OH，因而有还，因而有还原性。原性。 (3) 乳糖乳糖 仅存在于哺乳动物的乳中，故而得名。是半乳糖和葡萄糖用仅存在于哺乳动物的乳中，故而得名。是半乳糖和葡萄糖用-1，4-半乳糖苷键结合而得。半乳糖苷键结合而得。-1,4-糖苷键：糖苷键： -1,4-糖苷键：糖苷键：-1,6-糖苷键：糖苷键： -1,6-糖苷键：糖苷键：, -1,2-糖苷键：糖苷键：混合键型低聚糖：混合键型低聚糖：-1,6-,-1,2-1,4- ,-1,2食品中低聚糖的性质食品中低聚糖的性质一、水解反应一、水解反应低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸或碱作用下，苷键断裂、糖链低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸或碱作

41、用下，苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖；如：分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖；如：OHOH2COHHOCH2OHOCH2OHHOOHOHOOCH2OHHOOHOHOH+OHOH2CHOHOOHCH2OH蔗糖葡萄糖果糖转化糖2.3.2 多糖的结构多糖的结构分类：分类：多糖为聚合度多糖为聚合度10的单糖的高聚物，广泛存在于动植物及微生物中。的单糖的高聚物，广泛存在于动植物及微生物中。加水分解仅产生糖类的称单纯多糖，若还生成糖以外的成份称复合多糖。加水分解仅产生糖类的称单纯多糖，若还生成糖以外的成份称复合多糖。由一种单糖组成的称均一多糖。否则称非均一多糖。由一种单糖组成的称

42、均一多糖。否则称非均一多糖。通常天然多糖的聚合度为通常天然多糖的聚合度为100-1000。为聚合度为聚合度10的单糖的高聚物，广泛存在于动植物及微生物的单糖的高聚物，广泛存在于动植物及微生物中。中。多糖中的纤维素、半纤维素、果胶、壳质、硫酸软膏多糖中的纤维素、半纤维素、果胶、壳质、硫酸软膏素等，主要起细胞的支撑（骨骼）作用素等，主要起细胞的支撑（骨骼）作用；淀粉、糖原、菊淀粉、糖原、菊粉等起能的贮藏作用。而粘质多糖等起保护、润滑、离子粉等起能的贮藏作用。而粘质多糖等起保护、润滑、离子固定、防冻等作用。固定、防冻等作用。加水分解仅产生糖类的称单纯多糖，若还生成糖以外的成份加水分解仅产生糖类的称单

43、纯多糖，若还生成糖以外的成份称复合多糖。由一种单糖组成的称均一多糖。否则称非均称复合多糖。由一种单糖组成的称均一多糖。否则称非均一多糖。一多糖。通常天然多糖的聚合度为通常天然多糖的聚合度为100-1000。多糖（多糖（polysaccharides）又称为多聚糖，聚合度大于）又称为多聚糖，聚合度大于10的糖；的糖；大多数多糖的聚合度为大多数多糖的聚合度为200-3000；纤维素的聚合度最大为纤维素的聚合度最大为7000-15000；多糖有两种结构：直链和支链；多糖有两种结构：直链和支链；多糖大分子结构与蛋白质结构类似。多糖大分子结构与蛋白质结构类似。(1)淀粉分子结构淀粉分子结构广泛分布于植物

44、的根、茎、种子中，其贮藏能的作用，构成淀粉的糖，广泛分布于植物的根、茎、种子中，其贮藏能的作用，构成淀粉的糖，几乎都是几乎都是D-葡萄糖，淀粉有两种，仅以葡萄糖，淀粉有两种，仅以-1，4-苷键结合、构成直链苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，而以状的叫直链淀粉，而以-1，4-苷键结合为主，并有苷键结合为主，并有-1，6-苷键结合、苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。且在此处分枝的叫支链淀粉。 普通淀粉由普通淀粉由1530%直链淀粉，直链淀粉，7085%支链淀粉组成，糯米则支链淀粉组成，糯米则几乎全由支链淀粉组成。一般直链淀粉的聚合度为数百几乎全由支链淀粉组成。一般直链淀粉的聚合度为数百数千，数千

45、，而支链淀粉为数万，支链的平均链长为而支链淀粉为数万，支链的平均链长为2025个葡萄糖单位。个葡萄糖单位。淀粉粒的显微形态呈卵形、球形或不规则形，依植物种类而异如：淀粉粒的显微形态呈卵形、球形或不规则形，依植物种类而异如：(2) 纤维素纤维素纤维素是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成纤维素是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素分，它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是而得，它是D-葡萄糖以葡萄糖以-1,4-糖苷键结合而得，呈糖苷键结合而得，呈直链。聚合度为直链。聚合度为100014000。由于它不溶于水，故酶不易与之作用，用由于它不溶于水，

46、故酶不易与之作用，用菌类、细菌等软体动物具有的纤维素酶菌类、细菌等软体动物具有的纤维素酶可将其分解为葡萄糖和寡糖。人没有纤可将其分解为葡萄糖和寡糖。人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止便秘的作用，而一些草食纤维素有防止便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可以消化纤维素为纤维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖。葡萄糖。 (3)果胶质果胶质 果胶质存在于植物的果实、茎、块茎等细胞隙中，它是果胶质存在于植物的果实、茎、块茎等细胞隙中，它是D-吡吡喃半乳糖醛酸以喃半乳糖醛酸以-1,4-苷键

47、结合的长链，通常以部分甲酯化苷键结合的长链，通常以部分甲酯化状态存在，结构式如下：状态存在，结构式如下：果胶结构由均匀区和毛发区组成，均匀区由果胶结构由均匀区和毛发区组成，均匀区由- D-吡喃半乳糖吡喃半乳糖醛酸基组成；毛发区由醛酸基组成；毛发区由- L-鼠李糖醛酸组成。鼠李糖醛酸组成。果胶质一般有三种形态果胶质一般有三种形态 原果胶：原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。水解后生成果胶，存在于细胞壁中。 果胶：果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，羧基不同程度

48、甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量溶于水，其中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧以下的为低甲氧基果胶。基果胶。 果胶酸：果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，

49、渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态。成软疡的过熟状态。2.4 多糖的性质多糖的性质2.4.1 多糖的溶解性多糖的溶解性多糖类物质由于其分子中含有大量的极性基团，因此对多糖类物质由于其分子中含有大量的极性基团，因此对于水分子具有较大的亲合力；但是一般多糖的分子量相当于水分子具有较大的亲合力；但是一般多糖的分子量相当大，其疏水性也随之增大；因此分子量较小、分支程度低大，其疏水性也随

50、之增大；因此分子量较小、分支程度低的多糖类在水中有一定的溶解度，加热情况下更容易溶解；的多糖类在水中有一定的溶解度，加热情况下更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多糖类在水中溶解度低。而分子量大、分支程度高的多糖类在水中溶解度低。正是由于多糖类物质对于水的亲合性，导致多糖类化合正是由于多糖类物质对于水的亲合性，导致多糖类化合物在食品中具有限制水分流动的能力；而又由于其分子量物在食品中具有限制水分流动的能力；而又由于其分子量较大，又不会显著降低水的冰点。较大，又不会显著降低水的冰点。2.4.2、多糖溶液的黏度与稳定性、多糖溶液的黏度与稳定性正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水

51、液具正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水液具有比较大的黏度甚至形成凝胶。有比较大的黏度甚至形成凝胶。多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶液中以无规线团的形多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶液中以无规线团的形式存在，其紧密程度与单糖的组成和连接形式有关；当这样的分子在溶液式存在，其紧密程度与单糖的组成和连接形式有关；当这样的分子在溶液中旋转时需要占有大量的空间，这时分子间彼此碰撞的几率提高，分子间中旋转时需要占有大量的空间，这时分子间彼此碰撞的几率提高，分子间的摩擦力增大，因此具有很高的黏度。甚至浓度很低时也有很高的黏度。的摩擦力增大，因此具有很高的黏度。甚至浓

52、度很低时也有很高的黏度。当多糖分子的结构情况有差别时，其水溶液的黏度也有明显的不同。当多糖分子的结构情况有差别时，其水溶液的黏度也有明显的不同。高度支链的多糖分子比具有相同分子量的直链多糖分子占有的空间体积小高度支链的多糖分子比具有相同分子量的直链多糖分子占有的空间体积小得多，因而相互碰撞的几率也要低得多，溶液的黏度也较低；带电荷的多得多，因而相互碰撞的几率也要低得多，溶液的黏度也较低；带电荷的多糖分子由于同种电荷之间的静电斥力，导致链伸展、链长增加，溶液的黏糖分子由于同种电荷之间的静电斥力，导致链伸展、链长增加，溶液的黏度大大增加；度大大增加；大多数亲水胶体溶液的黏度随着温度的提高而降低，这

53、是因大多数亲水胶体溶液的黏度随着温度的提高而降低，这是因为温度提高导致水的流动行增加；而黄原胶是一个例外，为温度提高导致水的流动行增加；而黄原胶是一个例外，其在其在0100内黏度保持基本不变。内黏度保持基本不变。多糖形成的胶状溶液其稳定性与分子结构有较大的关系。多糖形成的胶状溶液其稳定性与分子结构有较大的关系。不带电荷的直链多糖由于形成胶体溶液后分子间可以通过不带电荷的直链多糖由于形成胶体溶液后分子间可以通过氢键而相互结合，随着时间的延长，缔合程度越来越大，氢键而相互结合，随着时间的延长，缔合程度越来越大，因此在重力的作用下就可以沉淀或形成分子结晶。支链多因此在重力的作用下就可以沉淀或形成分子

54、结晶。支链多糖胶体溶液也会因分子凝聚而变得不稳定，但速度较慢；糖胶体溶液也会因分子凝聚而变得不稳定，但速度较慢；带电荷的多糖由于分子间相同电荷的斥力，其胶状溶液具带电荷的多糖由于分子间相同电荷的斥力，其胶状溶液具有相当高的稳定性。食品中常用的海藻酸钠、黄原胶及卡有相当高的稳定性。食品中常用的海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶等即属于这样的多糖类化合物。拉胶等即属于这样的多糖类化合物。2.4.3、凝胶、凝胶在许多食品中，一些高聚物分子能形成海绵状的三在许多食品中，一些高聚物分子能形成海绵状的三维网状凝胶结构。连续的三维网状凝胶结构的形维网状凝胶结构。连续的三维网状凝胶结构的形成。成。凝胶具有固体性质，也具

55、有流体性质。凝胶具有固体性质，也具有流体性质。1%固体，固体，99%的水分。强度大的特点。的水分。强度大的特点。2.4.4、多糖的水解、多糖的水解 多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖多糖的水解指在一定条件下，糖苷键断裂，多糖转化为低聚糖或单糖的反应过程。的反应过程。多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水解；调节或控制多糖多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水解；调节或控制多糖水解是食品加工过程中的重要环节。水解是食品加工过程中的重要环节。a.酶促水解酶促水解 常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表。常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表。b.酸碱催化水解酸碱催

56、化水解(1) 酸催化酸催化*机理：机理：OORH+OORH+OORH+- ROHO+慢O+ H2O-H+OOH待处理对象待处理对象所用酶所用酶得到产物得到产物应用条件应用条件应用意义应用意义淀粉淀粉淀粉酶淀粉酶(来自来自大麦芽或微生大麦芽或微生物物)在食品中的酶中专门讨论在食品中的酶中专门讨论生产糖浆和改生产糖浆和改善食品感管性善食品感管性质质纤维素纤维素纤维素酶纤维素酶(包括包括内切酶、外切内切酶、外切酶及葡糖苷酶酶及葡糖苷酶)短的纤维素链、短的纤维素链、纤维二糖及葡纤维二糖及葡萄糖萄糖3060 pH4.56.5生产膳食纤维、生产膳食纤维、葡聚糖浆及提葡聚糖浆及提高果汁榨汁率高果汁榨汁率和澄

57、清度和澄清度半纤维素半纤维素半纤维素酶半纤维素酶(L-阿拉阿拉伯聚糖酶、伯聚糖酶、L-半乳半乳聚糖酶、聚糖酶、L-甘露聚甘露聚糖酶、糖酶、L-木聚糖酶木聚糖酶)半乳糖、木糖半乳糖、木糖、阿拉伯糖、阿拉伯糖、甘露糖及其它甘露糖及其它单糖单糖提高食品质量提高食品质量果胶果胶果胶酶果胶酶(有内有内源和商品之分）源和商品之分）主要为半乳糖主要为半乳糖醛酸，有少量醛酸，有少量半乳糖、阿拉半乳糖、阿拉伯糖等伯糖等植物质地软化植物质地软化及水果榨汁和及水果榨汁和澄清澄清2.4.4.1 淀粉的水解反应淀粉的水解反应淀粉很容易水解，它与水一起加热即可引起分子的裂解，当与无机酸共淀粉很容易水解，它与水一起加热即可

58、引起分子的裂解，当与无机酸共热时，可彻底水解为热时，可彻底水解为D-葡萄糖。葡萄糖。(酸变性淀粉的制备酸变性淀粉的制备)(酶水解的特点酶水解的特点)OOHOHCH2OHOOHOHCH2OHOOHOHCH2OHOOOOHOHCH2OHOHOOOHOHCH2OHOHOOHOHCH2OHOHOOHOHCH2OHOOHOHCH2OHOHOHOHOHO2.4.4.2 淀粉老化淀粉老化淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化老化”，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成

59、致密的其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。因此老化可视不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。因此老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉（成生淀粉（-淀粉）的结构状态，与生淀粉相比，晶化淀粉）的结构状态，与生淀粉相比，晶化程度低。程度低。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。影响淀粉老化的因素影响淀粉老化的因素内部因素内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀粉比例高时易于

60、老化；中等聚合度淀粉易于老化。直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。外部因素：外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。包括温度、水分含量、共存的其它物质等。温度对淀粉老化有明显的影响；温度对淀粉老化有明显的影响；60以上不易老化，由此温以上不易老化，由此温度向下至度向下至-2 老化速度不断增加，老化速度不断增加，-2 -22 老化温度不老化温度不断下降，断下降， -22 以下淀粉几乎不再老化。以下淀粉几乎不再老化。当淀粉溶液中的含水量在当淀粉溶液中的含水量在30%60%时老化速度最快，而低时老化速度最快，而低于于10%时不再老化。时不再老化。直链淀粉易发生老化而支链淀粉则不