焙烤蛋糕培训

1、烘焙烘焙-蛋糕基础培训蛋糕基础培训 什么是焙烤 焙烤，又称之为烘烤、烘焙，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 烘焙是饼干、面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，使饼干、面包、蛋糕达到熟化的目的。焙烤制品概述焙烤制品概述焙烤制品的特点焙烤制品的特点1.所有焙烤制品均应以谷类为基础原料2.多数焙烤制品应以油、糖、蛋或其中12中为主原料3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺4.焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品5.所有焙烤制品均属固态食品 蛋糕的由来蛋糕的由来蛋糕最早起源于西方，后来慢慢传入中国。中古时期的欧洲人

2、相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。蛋糕的分类蛋糕的分类根据其使用的原料,搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三类: 面糊类 乳沫类 戚风类 面糊类面糊类面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、砂糖、鸡蛋和油脂，此类蛋糕含有相对高的油脂，形成的面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。如：重油蛋糕、派类蛋糕、妙芙蛋糕乳沫类乳沫类又叫清蛋糕，分为蛋白类和海绵类 蛋白类以

3、蛋白、砂糖、面粉为主要原料，产品特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道一般，但外观漂亮，蛋腥味浓。 海绵类以全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油为主要原料，产品特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 戚风类戚风类戚风类蛋糕所使用的原料为鸡蛋、砂糖、面粉、液体油脂，其特殊处在于，蛋白和蛋黄分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，形成的面糊稀软，膨松，产品特点：蛋香，油香，有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。如：生日蛋糕蛋糕原料概述蛋糕原料概述制作蛋糕的主要原料为面粉、鸡蛋、砂糖、油脂、乳化剂、盐、乳制品、化学膨大剂等八种，其它还有香料，可可粉、巧克力等等.这些原料我们又可以把它们

4、归纳成干性、湿性、柔性、韧性以及呈香性这五种性质。蛋糕原料分类蛋糕原料分类干性原料干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，如面粉、砂糖、奶粉、发酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料 湿性原料湿性原料包括牛奶、鸡蛋、糖浆等数种，它们在蛋糕配方内是主要水份的来源，供应足够的水份来溶解其它干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大，也可称为液体原料 蛋糕原料分类蛋糕原料分类柔性原料柔性原料是指油脂、砂糖、乳化剂、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功用是使蛋糕保持柔软膨松韧性原料韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或可增强面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架

5、的主要原料。这些原料包括面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等呈香性原料呈香性原料包括砂糖、牛奶、油脂、鸡蛋、可可粉、香料等，这些原料进炉焙烤后可产生独特的香味，使蛋糕芳香而可口原料功能简介原料功能简介面粉面粉为制作蛋糕最主要的原料，它在蛋糕内的 功能是作为蛋糕的组织和结构，并在搅拌过程中产生一定的胶性，与其它原料粘合在一起而成为面糊鸡蛋鸡蛋是组成蛋糕体积的主成份 蛋白具有起泡性，是蛋糕蓬松的主要原因 蛋黄具有乳化性，使蛋糕组织细腻柔软 鸡蛋提高产品的营养价值 蛋黄是蛋糕黄色的主要来源 增加香味原料功能简介原料功能简介砂糖砂糖是蛋糕产品的甜味来源 蛋糕中起着打发作用 增加蛋糕的柔软性 赋予蛋糕特有的香

6、味和色泽 防止产品老化，延长保质期油脂油脂在蛋糕内主要是润滑面糊，使蛋糕柔软 调节蛋糕的软硬度 是产品香味的来源 使产品更加润滑可口原料功能简介原料功能简介乳化剂乳化剂是能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，并能与碳水化合物、油脂及蛋白质等成分发生相互作用，从而改善食品品质的作用 可以缩短打发时间 增加蛋糕泡沫的稳定性 增加蛋糕体积 延缓淀粉老化，延长产品的保质期原料功能简介原料功能简介盐盐在蛋糕中能更好的衬托出其它原料特有的香味 能调节蛋糕的风味 能适度的抑菌 能降低面糊的焦化作用，改善色泽 能增加蛋糕的韧性牛奶（奶粉）牛奶（奶粉）的作用 提高蛋糕的营养价值 奶粉使制品保持更多的水份 牛

7、奶是蛋糕的水份来源之一 增加产品的色香味和口感蛋糕的搅拌蛋糕的搅拌蛋糕的搅拌： 直接法（一步法） 后粉法（半后粉法） 后油法在蛋糕制作的过程中，有在蛋糕制作的过程中，有一些注意事项一些注意事项，如掌握，如掌握不好，将直接导致操作的失败。不好，将直接导致操作的失败。1.1.搅拌容器要干净。搅拌容器要干净。（特别是（特别是制作戚风蛋糕制作戚风蛋糕）2 2. .打蛋浆时，鸡蛋温度最佳在打蛋浆时，鸡蛋温度最佳在17221722度，冬季适当度，冬季适当加温，夏季则适当降温。加温，夏季则适当降温。3 3. .液体的加入液体的加入，尽量不要一次性倾倒下去，这样尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡

8、，使体积下降。很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。4 4. .粉粉类物质的加入类物质的加入，最好与面粉一起最好与面粉一起过筛过筛后后加入，加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕否则如果没有拌匀将会导致蛋糕的塌陷的塌陷。 蛋糕制作过程中的注意事项蛋糕制作过程中的注意事项原料的使用对产品的影响原料的使用对产品的影响面粉面粉的面筋量太高、筋力太强：在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。n解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量原料的使用对产品的影响原料的使用对产品

9、的影响鸡蛋鸡蛋的用量多与少：鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。解决方法：鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。原料的使用对产品的影响原料的使用对产品的影响 砂糖砂糖用量不当：砂糖可使面粉面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。原料的使用对产品的影响原料的使用对产品的影响油脂油脂

10、用量不当：油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。调制海绵蛋糕时，要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。重油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。蛋糕产品的烘烤蛋糕产品的烘烤一、首先根据产品规格要求设定炉温和时间。炉温升到产品需要的温度时，才可进行烘烤。二、产品出炉时要用手轻微的震动一下，可减少产品收缩的程度。三、对于使用模具的产品出炉时一定要迅速的脱模，否则会导致产品的收缩、变形。四、对于规格较小的蛋糕，炉温要偏高，成型快水分不易蒸发，保证蛋糕的柔软

11、度。规格较大的蛋糕，炉温要偏低，烘烤时间长保证内部熟透。长保蛋糕产品的防腐长保蛋糕产品的防腐水份水份：18%22% 水份越小越易防腐，但产品口感会变差水份活度水份活度：0.80.82 目前以0.8的水份活度为大家认可的抑霉经验值山梨酸钾山梨酸钾 防腐PH值为3丙酸钙丙酸钙 防腐PH值为5，但对酵母的生长没有影响脱氢乙酸钠脱氢乙酸钠 PH值、温度对其影响不大，但对酵母的生长有一定的抑制纳他霉素纳他霉素 一般溶于消毒酒精中，喷涂使用2008-20122008-2012年，我国烘焙食品行业销售分析年，我国烘焙食品行业销售分析n图表1：2008-2012年销售收入及增长率变动图（单位：亿元，%）年均增长速度达到了28.85%20172017年，我国烘焙食品行业销售收入预测年，我国烘焙食品行业销售收入预测图表2：2013-2017年烘焙食品行业销售收入预测（单位：亿元，%）20152015年我国烘焙食品发展趋势年我国烘焙食品发展趋势1、未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。如无脂、低脂食品，低卡、无糖、低糖食品。2、功能性烘焙食品为食品工业发展的一个趋势。如膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。3、谷物食品成为国际市场的主流食品，如稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦