餐饮业食品安全规范1

1、卫生部监督中心卫生部监督中心 包大跃包大跃起草背景起草背景 餐饮业是食品行业的重要组成部分，也是对餐饮业是食品行业的重要组成部分，也是对外开放最早、市场化程度最高的行业。外开放最早、市场化程度最高的行业。 相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。面对消费者。 餐饮行业的涵盖面也十分广，从街头饮食店餐饮行业的涵盖面也十分广，从街头饮食店到星级宾馆，从单位集体食堂到中西式饭店，到星级宾馆，从单位集体食堂到中西式饭店，不同种类、不同规模的餐饮业为不同层次的消不同种类、不同规模的餐饮业为不同层次的消费者提供了不同的餐饮消费方式费者提供了不同的餐饮消费方式

2、 。起草背景起草背景 随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，市场和社会对餐饮业的需求不断扩大，餐饮行业市场和社会对餐饮业的需求不断扩大，餐饮行业发展迅速发展迅速已连续已连续1414年实现两位数高速增长年实现两位数高速增长餐饮业经营单位（不包括集体食堂）已达餐饮业经营单位（不包括集体食堂）已达400400多万家，约多万家，约占食品生产经营单位总数的占食品生产经营单位总数的70%70%从业人员达从业人员达30003000万人万人20042004年餐饮业零售额年餐饮业零售额74867486亿元，同比增长亿元，同比增长21.6%21.6%20052005年年1

3、-51-5月，市场零售额已达月，市场零售额已达33463346亿元，同比增长亿元，同比增长17.9%17.9%。预计预计20062006年餐饮业零售额将突破年餐饮业零售额将突破1 1万亿元大关万亿元大关预计预计20102010年餐饮业对年餐饮业对GDPGDP的贡献率要达到的贡献率要达到9 9 餐饮业对国民经济的贡献日益显著，与老百姓餐饮业对国民经济的贡献日益显著，与老百姓的生活和健康息息相关的生活和健康息息相关超过超过8800起草背景起草背景 餐饮业又是食品安全风险极高、发生餐饮业又是食品安全风险极高、发生食物中毒较为集中的食品行业之一食物中毒较为集中的食品行业之一 19851985年到年到2

4、0032003年，我国食物中毒共发生年，我国食物中毒共发生2 2万万6 6千千8 8百多起，发病人数百多起，发病人数7272万万2 2千多人，其中发生千多人，其中发生在餐饮业的有在餐饮业的有1 1万万2 2千千2 2百多起，占发病总起数百多起，占发病总起数的的45.5%45.5%，中毒人数，中毒人数4141万万9 9千千6 6百多人，占中毒百多人，占中毒总人数的总人数的58.1%58.1%。 20042004年卫生部接到餐饮业和集体食堂重大年卫生部接到餐饮业和集体食堂重大食物中毒报告共计食物中毒报告共计154154起、中毒人数起、中毒人数85758575人，人，分别占所有就餐场所（包括餐饮业、

5、集体食堂、分别占所有就餐场所（包括餐饮业、集体食堂、家庭、其他）的家庭、其他）的38.8%38.8%和和58.8%58.8%，20032003年分别占年分别占到到45.1%45.1%、67.4% 67.4% 起草背景起草背景我国餐饮业主要问题我国餐饮业主要问题 一、一、我国大多数餐饮单位为民营和个体工商户，我国大多数餐饮单位为民营和个体工商户，普遍规模较小，加工条件简陋普遍规模较小，加工条件简陋 ，卫生设施不全，卫生设施不全，自身卫生管理水平低下，食品安全缺乏保障。自身卫生管理水平低下，食品安全缺乏保障。 二、大量农村剩余劳动力和城市下岗人员从事餐二、大量农村剩余劳动力和城市下岗人员从事餐饮行

6、业，由于他们缺乏必要的卫生法律意识和食品饮行业，由于他们缺乏必要的卫生法律意识和食品卫生专业知识，给食品卫生安全带来较大隐患。卫生专业知识，给食品卫生安全带来较大隐患。 三、中国餐饮食品种类繁多，加工工艺多样，菜三、中国餐饮食品种类繁多，加工工艺多样，菜肴原料来源复杂，烹饪方式多样，而且随意性很强，肴原料来源复杂，烹饪方式多样，而且随意性很强，导致餐饮食品污染的因素存在于原料、加工、储藏导致餐饮食品污染的因素存在于原料、加工、储藏等各个环节中，也是餐饮食品安全不易控制的原因等各个环节中，也是餐饮食品安全不易控制的原因之一。之一。 起草背景起草背景主要问题（续）主要问题（续） 四四、各地发证标准

7、不统一，有些地区为了地各地发证标准不统一，有些地区为了地方经济的需要和解决就业问题，对餐饮经营者方经济的需要和解决就业问题，对餐饮经营者的市场准入把关不严。的市场准入把关不严。 五、卫生监督队伍的增长难以与餐饮经营者的五、卫生监督队伍的增长难以与餐饮经营者的发展同步，传统卫生监管模式又不能适应新形发展同步，传统卫生监管模式又不能适应新形势的需要。势的需要。 六、长期以来，我国缺乏较为系统完善的关六、长期以来，我国缺乏较为系统完善的关于餐饮业的卫生规范，对餐饮企业的自身管理于餐饮业的卫生规范，对餐饮企业的自身管理和卫生部门的监督管理都造成了一定的困难。和卫生部门的监督管理都造成了一定的困难。起草

8、背景起草背景规范起草难度规范起草难度我国饮食文化源远流长，种类繁多，南北各异，我国饮食文化源远流长，种类繁多，南北各异，加工方式五花八门加工方式五花八门餐饮经营者的规模，档次差异大，经营方式不餐饮经营者的规模，档次差异大，经营方式不同同不同地区之间经济发展和民众生活水平差异较不同地区之间经济发展和民众生活水平差异较大大 统一要求难度较大统一要求难度较大 规范规范出台的重要意义出台的重要意义 贯彻落实国务院关于进一步加强食品安全工作的决贯彻落实国务院关于进一步加强食品安全工作的决定的具体措施。定的具体措施。加强餐饮业卫生管理，预防食源性疾病的发生。加强餐饮业卫生管理，预防食源性疾病的发生。规范餐

9、饮业经营行为，提升餐饮业自身卫生管理水规范餐饮业经营行为，提升餐饮业自身卫生管理水平。平。提高监督针对性，规范食品卫生许可。提高监督针对性，规范食品卫生许可。深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施调动社会各方广泛参与餐饮业食品安全监督。调动社会各方广泛参与餐饮业食品安全监督。 达到保障饮食安全和公众健康的目标达到保障饮食安全和公众健康的目标规范的特点统一定义，规范词语统一定义，规范词语如：如：餐馆餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等

10、）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店小吃店 指以点心、小吃、早点为主要经营项目指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。茶室等。凉菜凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 规范的特点严格严格规范硬件要求，规范硬件要求，不迁就落后不迁就落后 餐饮业的硬件、设施设备

11、状况直接关系餐饮业的硬件、设施设备状况直接关系到其是否能在安全的条件下加工食品。到其是否能在安全的条件下加工食品。本本规范规范对餐饮业在设计、设施、设对餐饮业在设计、设施、设备、工用具等方面都制定了具体要求，备、工用具等方面都制定了具体要求，尤其在场所设置、布局流程、卫生设施尤其在场所设置、布局流程、卫生设施等方面，根据餐饮业的特点提出了十分等方面，根据餐饮业的特点提出了十分详细的要求，严于既往法规规范的要求。详细的要求，严于既往法规规范的要求。规范的特点强化自身管理强化自身管理强调餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品强调餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人卫生安全的第

12、一责任人设置专职或兼职食品卫生管理员设置专职或兼职食品卫生管理员制定和执行加工操作规程（制定和执行加工操作规程（SSOPSSOP）：食品采购、）：食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。工序的具体规定和详细的操作方法与要求。首次在餐饮业推行首次在餐饮业推行HACCPHACCP管理体系管理体系规范的特点 分类提出管理要求分类提出管理要求 考

13、虑到餐饮业的种类繁多、规模相差悬考虑到餐饮业的种类繁多、规模相差悬殊，本殊，本规范规范在部分加工操作的硬件在部分加工操作的硬件要求、专职管理员的配备、检验室的设要求、专职管理员的配备、检验室的设置等方面，根据其不同种类、规模的情置等方面，根据其不同种类、规模的情况，分类提出了管理要求。况，分类提出了管理要求。规范的特点 基本要求和倡导要求相结合基本要求和倡导要求相结合 针对我国地域辽阔，各地的饮食加工习惯和经济针对我国地域辽阔，各地的饮食加工习惯和经济发展水平也有较大差别的情况，规范起草本着抓发展水平也有较大差别的情况，规范起草本着抓住重点、兼顾一般的原则，分别提出基本要求和住重点、兼顾一般的原则，分别提出基本要求和倡导要求倡导要求 基本要求基本要求用词以用词以“应应” ” 表示，是与预防食源性表示，是与预防食源性疾病关系十分密切的项目，餐饮业必须达到。疾病关系十分密切的项目，餐饮业必须达到。 推荐性要求推荐性要求用词以用词以“宜宜” ” 表示，是倡导企业达表示，是倡导企业达到的内容，可与食品卫生监督量化分级管理制度到的内容，可与食品卫生监督量化分级管理制度相结合，即只有达到倡导要求的企业，才能给予相结合，即只有达到倡导要求的企业，才能给予较高的评定等次。较高的评定等次。 禁止性条款禁止性条款用词以用词以“不得不得” ” 表示。表示。规范的特点