烹饪化学(第8讲)上课讲义

1、烹饪化学(第8讲)一、单糖和低聚糖的物理性质一、单糖和低聚糖的物理性质1 1、溶解性、溶解性糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大。糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大。名名 称称2020303040405050浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/Kgg/Kg水）水）浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/Kgg/Kg水）水）浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/Kgg/Kg水）水）浓度浓度（%）溶解度溶解度（g/Kgg/Kg水）水）果糖果糖78.9478.94374.78374.7881.5481.54441.70441.7084.3484.34538.63538.6386.6386.63665.58665.58蔗

2、糖蔗糖66.0666.06199.4199.468.1868.18214.3214.370.0170.01233.4233.472.0472.04257.6257.6葡萄糖葡萄糖46.7146.7187.6787.6754.6454.64120.46120.4661.8961.89162.38162.3870.9170.91243.76243.762 2、甜度、甜度 糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重要特糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。 甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准，甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标

3、准，规定以规定以5%5%或或10%10%的蔗糖溶液在的蔗糖溶液在2020时的甜度为时的甜度为100100，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度 。名称名称蔗糖蔗糖转化糖转化糖果糖果糖木糖醇木糖醇葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖相对甜度相对甜度10010013013010010015015010010070706060606027273 3、黏度、黏度 在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。淀粉糖浆的黏度最高。 葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大， 蔗糖溶蔗

4、糖溶液的黏度则随温度增大而降低液的黏度则随温度增大而降低。 4 4、熔点、熔点熔点是固体由固态熔化为液态的温度。熔点是固体由固态熔化为液态的温度。糖类糖类蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖果糖果糖熔点熔点 1851851861861461461021021031039595 5 5、结晶性、结晶性蔗糖极易结晶，且晶体很大；蔗糖极易结晶，且晶体很大；葡萄糖液易结晶，但晶体细小；葡萄糖液易结晶，但晶体细小；转化糖较果糖更难结晶。转化糖较果糖更难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶但能防止蔗糖结晶。硬糖生产中自身不能结晶但能防止蔗糖结晶。硬

5、糖生产中添加，可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易添加，可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易吸水提高保藏期。吸水提高保藏期。6 6、吸湿性和保湿性、吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。的情况。 保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。质。 单糖和双糖的吸湿性大小为：单糖和双糖的吸湿性大小为：果糖果糖、转化糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。蔗糖。7 7、渗透压、渗透压溶液的渗透压越大，食品的保存性就越高。溶液的渗透压越大，食品的保存性就越高。1 1、水解反应、水解反应 低聚糖或多

6、糖在酸或酶的作用下，可水解成单糖。低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成单糖。分子旋光性随之改变。分子旋光性随之改变。 生物细胞中的转化酶也可以使蔗糖转化成果糖和生物细胞中的转化酶也可以使蔗糖转化成果糖和葡萄糖。如：蜂蜜。葡萄糖。如：蜂蜜。 现用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分转化成果糖，现用碱处理淀粉糖浆，使葡萄糖部分转化成果糖，形成果葡糖浆，即人造蜂蜜，应用于糕点制作以及形成果葡糖浆，即人造蜂蜜，应用于糕点制作以及发酵甜酒、黄酒生产中发酵甜酒、黄酒生产中. .二、单糖和低聚糖的化学性质二、单糖和低聚糖的化学性质2 2、焦糖化反应、焦糖化反应 当晶体糖被加热到其熔点以上时，会由固体变为当晶体糖被

7、加热到其熔点以上时，会由固体变为液体，并且产生褐变现象，这种作用叫做焦糖化作液体，并且产生褐变现象，这种作用叫做焦糖化作用，用，产生特殊的焦香味，甜味基本消失。产生特殊的焦香味，甜味基本消失。 糖色已成为食品的一种安全的着色剂、增香剂：糖色已成为食品的一种安全的着色剂、增香剂：焙烤食品、油炸、煎炒食品的着色；红烧鱼、红烧焙烤食品、油炸、煎炒食品的着色；红烧鱼、红烧肉等菜肴的上色；可乐等饮料中的着色和增香。肉等菜肴的上色；可乐等饮料中的着色和增香。3 3、羰氨反应、羰氨反应 单糖或者还原糖中羰基和氨基化合物（氨基酸和蛋单糖或者还原糖中羰基和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有特殊香味的

8、棕色甚至是黑白质）间的反应，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质，类黑精或拟黑素，称作色的大分子物质，类黑精或拟黑素，称作羰氨反应羰氨反应。是是19121912年法国化学家年法国化学家L.C.MaillardL.C.Maillard提出的，因此又叫提出的，因此又叫美美拉德反应。拉德反应。羰氨反应的发生是由于加热和长期储存。羰氨反应的发生是由于加热和长期储存。 4 4、发酵反应、发酵反应 葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直接被酵母葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直接被酵母菌利用；而麦芽糖、蔗糖、乳糖等低聚糖应先被菌利用；而麦芽糖、蔗糖、乳糖等低聚糖应先被水解后才可进行发酵。水解后才可进行发酵

9、。 三、淀粉的理化性质三、淀粉的理化性质淀粉的组成和结构淀粉的组成和结构 1. 1.组成、形态和大小组成、形态和大小 淀粉是是植物经过光合作用合成葡萄糖并淀粉是是植物经过光合作用合成葡萄糖并转化成的一种多糖。转化成的一种多糖。来源来源马铃薯马铃薯甘薯甘薯玉米玉米小麦小麦大米大米木薯木薯粒形粒形卵形卵形多角形多角形多角形多角形球形球形多角形多角形多角形多角形粒径粒径（nmnm）50501818161620204 417172 2、淀粉的物理性质、淀粉的物理性质 白色粉末，吸湿性不强，无甜味，属于无定型白色粉末，吸湿性不强，无甜味，属于无定型状态物质，密度在状态物质，密度在1.51.5克克/ /立

10、方厘米左右，在生淀立方厘米左右，在生淀粉加热制熟前，人体不易消化吸收，淀粉是高分粉加热制熟前，人体不易消化吸收，淀粉是高分子化合物，与水可形成胶体溶液，有胶体溶液共子化合物，与水可形成胶体溶液，有胶体溶液共有的性质。有的性质。3 3、淀粉的化学性质、淀粉的化学性质 直链淀粉和支链淀粉均不溶于冷水，但直链淀直链淀粉和支链淀粉均不溶于冷水，但直链淀粉在热水能溶解形成溶胶，遇冷后则形成硬性凝粉在热水能溶解形成溶胶，遇冷后则形成硬性凝胶。胶。 水解反应水解反应 淀粉在加热或者与无机酸共热，或者在淀粉酶淀粉在加热或者与无机酸共热，或者在淀粉酶的作用下，都会发生水解反应。的作用下，都会发生水解反应。 淀粉

11、淀粉紫色糊精紫色糊精红色糊精红色糊精无色糊精无色糊精麦芽麦芽糖糖葡萄糖。葡萄糖。 糊精是淀粉不同水解程度的产物，这种产物是混糊精是淀粉不同水解程度的产物，这种产物是混合物，具有粘性。淀粉经过这样处理，水溶性增加，合物，具有粘性。淀粉经过这样处理，水溶性增加，这种过程叫精化。这种过程叫精化。呈色反应呈色反应 淀粉与碘能起呈色反应。淀粉与碘能起呈色反应。 直链淀粉中加碘呈蓝色，淀粉浓度越高，颜色直链淀粉中加碘呈蓝色，淀粉浓度越高，颜色则越接近紫色甚至黑色；则越接近紫色甚至黑色； 支链淀粉遇碘则显紫红色。支链淀粉遇碘则显紫红色。 水 解水 解水 解水 解水 解淀 粉蓝 色 糊 精红 色 糊 精无 色

12、 糊 精麦 芽 糖葡 萄 糖 聚 合 度 60个 聚 合 度 约 20个 聚 合 度 2个 遇 碘 显 蓝 色 遇 碘 显 红 色 遇 碘 不 显 色淀粉糊化淀粉糊化糊化淀粉：淀粉在冷水中不溶，但当水温加热糊化淀粉：淀粉在冷水中不溶，但当水温加热到一定程度时，淀粉在水中溶胀、分裂形成均匀到一定程度时，淀粉在水中溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，称为淀粉的糊化。糊状溶液，称为淀粉的糊化。糊化温度：淀粉发生糊化时的温度叫做糊化温糊化温度：淀粉发生糊化时的温度叫做糊化温度。度。糊化的阶段：淀粉糊化作用的过程主要经历三糊化的阶段：淀粉糊化作用的过程主要经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒个阶段：

13、可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。解体阶段。淀粉种类淀粉种类糊化温度（糊化温度（）开始糊化中间完全糊化土豆596368甘薯587483玉米626772小麦486164大米687476高粱69-75常见淀粉的糊化温度常见淀粉的糊化温度糊化的应用糊化的应用 上浆或挂糊：宫保鸡丁、炒鱼片上浆或挂糊：宫保鸡丁、炒鱼片 勾芡：麻婆豆腐、糖醋排骨、烧鱼块、汤羹勾芡：麻婆豆腐、糖醋排骨、烧鱼块、汤羹 产糖：独一处烧麦、烫面蒸饺、锅贴、春饼产糖：独一处烧麦、烫面蒸饺、锅贴、春饼淀粉老化淀粉老化定义定义：糊化后的淀粉在室温或低温条件下放置后，：糊化后的淀粉在室温或低温条件下放置后，会变得不透明，离水而

14、沉淀，这种现象称为淀粉的会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。行业上叫老化。行业上叫“返生返生”。面包、馒头面包、馒头影响淀粉老化的因素影响淀粉老化的因素 淀粉的种类淀粉的种类 不同淀粉老化顺序：不同淀粉老化顺序： 玉米玉米小麦小麦甘薯甘薯土豆土豆木薯木薯黏玉米黏玉米 含水量含水量含水量含水量%水存在状态水存在状态举例说明举例说明57结合水饼干、膨化食品等，若密封保存长时间不会老化1015结合水纯麦片、方便面等，不显“湿”，基本不老化3060自由水馒头、烙饼、米饭等，在室温下存放时老化最快6070自由水稀饭等，基质浓度小，凝结的机会减少，老化也变慢 温度温度 随着温度降低，老化速度

15、加快，适宜温度为：随着温度降低，老化速度加快，适宜温度为：2 2 4 4 ，高于，高于60 60 或低于或低于 20 20 都不易发生老化。都不易发生老化。 pHpH值值 弱酸性条件下更容易发生淀粉老化。弱酸性条件下更容易发生淀粉老化。 糊化程度糊化程度 未充分糊化的淀粉容易发生老化。未充分糊化的淀粉容易发生老化。 共存物共存物 加入砂糖、乳化剂可以减弱淀粉的老化，如面包加加入砂糖、乳化剂可以减弱淀粉的老化，如面包加工中加入乳化剂控制淀粉的老化。工中加入乳化剂控制淀粉的老化。四、其他多糖的理化性质四、其他多糖的理化性质1 1、果胶、果胶 果胶是植物细胞壁的主要成分，一种典型的植物多果胶是植物细

16、胞壁的主要成分，一种典型的植物多糖，主要存在与果蔬的软组织中，与纤维素和半纤维糖，主要存在与果蔬的软组织中，与纤维素和半纤维素一起构成了植物的支架。素一起构成了植物的支架。 果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛酸果胶是羟基被不同程度甲酯化的线性聚半乳糖醛酸和聚和聚L- L-鼠李糖半乳糖醛酸。白色至黄褐色粉末鼠李糖半乳糖醛酸。白色至黄褐色粉末 在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态：原果胶、果在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态：原果胶、果胶、果胶酸。胶、果胶酸。 应用：应用： 1 1、利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。还可、利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用

17、来治疗用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。腹泻和重金属中毒等。 2 2、用作乳化稳定剂和增稠剂，我国规定可用于、用作乳化稳定剂和增稠剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。各类食品，按生产需要适量使用。 3 3、果胶无毒、果胶无毒, ,无刺激性无刺激性, ,可用于需入口的化妆品可用于需入口的化妆品, ,如唇膏等。还可用作牙膏的增稠剂和黏结剂。不如唇膏等。还可用作牙膏的增稠剂和黏结剂。不能用于碱性化妆品。能用于碱性化妆品。 2 2、纤维素、纤维素 纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。及一般有机溶剂。

18、 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物源食品的质地影响很大。程度对植物源食品的质地影响很大。应用：应用： 治疗糖尿病、预防和治疗冠心病、降压作用、抗治疗糖尿病、预防和治疗冠心病、降压作用、抗癌作用、减肥治疗肥胖症、治疗便秘癌作用、减肥治疗肥胖症、治疗便秘3 3、琼胶、琼胶 也叫琼胶、冻粉，通称洋粉或洋菜。用海产的石也叫琼胶、冻粉，通称洋粉或洋菜。用海产的石花菜、江蓠等制成。为无色、无固定形状的固体，花菜、江蓠等制成。为无色、无固定形状的固体，溶于热水。可作冷食和细菌的培养。溶于热水。可作冷食和细菌的培养。 琼胶由于其独特的胶凝性和稳定