第四节 营养强化与保健食品

1、1第四节第四节 营养强化与保健食品营养强化与保健食品预防医学系预防医学系营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室2一、营养强化食品一、营养强化食品1 1、食品营养强化的概念、食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食物中添根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然成分的加一种或多种营养素或某些天然成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为营养强化。过程称为营养强化。3 营养强化食品营养强化食品：指按照标准的规定加入了：指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。一定量的营养强化剂的食品。 食品（营养）强化剂食品（营养）强

2、化剂：所添加的营养素称：所添加的营养素称为食品（营养）强化剂。为食品（营养）强化剂。4我国的强化食品我国的强化食品 营养强化剂的范围营养强化剂的范围： 天然的和人工合成的营养素。天然的和人工合成的营养素。 如维生素、矿物质和氨基酸。如维生素、矿物质和氨基酸。 我国批准使用的营养强化剂种类我国批准使用的营养强化剂种类： 100100多种；多种； 国家标准国家标准：19941994制定，制定，GB14880.GB14880.5 载体载体: : 盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品；盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品； 主要强化剂主要强化剂: : 维生素维生素A A、维生素、维生素B1B1、维生素

3、、维生素B2B2、叶酸、尼、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等克酸、铁、碘、锌、钙等9 9种营养素；种营养素；62 2、营养强化的意义、营养强化的意义 (1)弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷 (2)补充食品在加工、储存及运输过程中营补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。养素的损失。 (3)简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食 (4)适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要 (5)预防营养不良预防营养不良效果良好；效果良好；价格低廉；价格低廉；适于大面积推广适于大面积推广碾米、小碾米、小麦磨粉及麦磨粉及蔬菜、水蔬菜、水果的加工果的加工等过程。等过程。7（1 1）弥补天

4、然食物的营养缺陷）弥补天然食物的营养缺陷 以米、面为主食地区以米、面为主食地区：缺乏维生素、赖氨：缺乏维生素、赖氨酸；酸； 地球化学原因造成的营养素缺乏。地球化学原因造成的营养素缺乏。 有针对性进行食品强化，增补天然食物缺有针对性进行食品强化，增补天然食物缺乏的营养素，可提高食品的营养价值，改乏的营养素，可提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。善人们的营养和健康水平。83 3、对食品营养强化的基本要求、对食品营养强化的基本要求 （1 1）有明确的针对性有明确的针对性 （2 2）符合营养学原理符合营养学原理 （3 3）符合国家的卫生标准符合国家的卫生标准 （4 4）尽量减少食品营养强化剂

5、的损失尽量减少食品营养强化剂的损失 （5 5）保持食品原有的色、香、味等感官性）保持食品原有的色、香、味等感官性状。状。 （6 6）经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广9有明确的针对性有明确的针对性 强化前对本国本地区的食物种类及人们的营强化前对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面调查研究养状况做全面调查研究; ; 从中分析缺乏的营养成分；从中分析缺乏的营养成分； 根据本国、本地区食物种类和数量，选择强根据本国、本地区食物种类和数量，选择强化载体及强化的种类和用量。化载体及强化的种类和用量。10符合营养学原理符合营养学原理 食品强化的目的是改善天然食物存在的营食品强化的目的是改善天然

6、食物存在的营养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避免造成某些新的不平衡。免造成某些新的不平衡。11 符合国家的卫生标准符合国家的卫生标准: : 强化剂的卫生和质量强化剂的卫生和质量应符合国家标准应符合国家标准, ,食品食品营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准。 严格卫生管理，切忌滥用。人工合成的营养严格卫生管理，切忌滥用。人工合成的营养素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用。素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用。 强化剂量强化剂量根据本国人们摄食情况以及每日膳根据本国人们摄食情况以及每日膳食中营养素推荐摄入量确定。食中营养素推荐摄入量确定。 不能忽视不能

7、忽视营养素过多营养素过多对机体发生中毒性反应对机体发生中毒性反应的现象。的现象。124、尽量减少食品营养强化剂的损失、尽量减少食品营养强化剂的损失 许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储存等过程中会发生损失。可通过改善工艺存等过程中会发生损失。可通过改善工艺和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减少损失。考虑在这些过程中的损失，生产少损失。考虑在这些过程中的损失，生产时需适当提高营养素的添加量。时需适当提高营养素的添加量。13经济合理、有利于推广：经济合理、有利于推广： 营养强化食品的销售价格不能过高，否营养强化食品的销售价格不

8、能过高，否则不易向公众推广普及。则不易向公众推广普及。 科学地选择载体食品是关键。应选择广科学地选择载体食品是关键。应选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。品作为载体。14二、保健食品概述二、保健食品概述1 1、保健食品的概念：、保健食品的概念： 保健食品是食品的一个种类，具有一般食保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。群食用，不以治疗疾病为目的。 19971997年年5 5月月1 1日，我国颁布、实施的日，我国颁布、实施的中华中华人民共和国保健（功

9、能）食品通用标准人民共和国保健（功能）食品通用标准15一般食品、保健食品与药物一般食品、保健食品与药物 一般食品：一般食品： 对象：一般人；功能：营养功能和愉悦功能；对象：一般人；功能：营养功能和愉悦功能； 保健食品保健食品 对象：特定人群；对象：特定人群； 功能：保健食品作用于人体的第三态，预防或减功能：保健食品作用于人体的第三态，预防或减缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态转化，达到提高健康水平的目的。转化，达到提高健康水平的目的。 药品：药品： 对象：病人；功能：治疗疾病。对象：病人；功能：治疗疾病。16 称谓：称谓： 中国：中国：保健食品

10、；保健食品； 欧洲、美国等欧洲、美国等： 健康食品（健康食品（health foodhealth food） 功能食品功能食品(functional food) (functional food) 设计食品设计食品(designed food)(designed food) 膳食补充剂膳食补充剂(dietary supplement)(dietary supplement) (nutritional food)(nutritional food) 改良食品改良食品(reform food)(reform food)172 2、中国保健食品的发展要求、中国保健食品的发展要求（1 1）加强保健食品

11、的科学研究）加强保健食品的科学研究 我国保健食品采用多种药食两用的中药组方，这我国保健食品采用多种药食两用的中药组方，这些经验性的东西与现代生物医学成果有差异，缺些经验性的东西与现代生物医学成果有差异，缺乏现代科学实验分析和论证，限制了发展。乏现代科学实验分析和论证，限制了发展。 应该利用现代技术，从天然产物中寻找功能因子，应该利用现代技术，从天然产物中寻找功能因子，开展功能因子的构效和量效关系的研究，认识作开展功能因子的构效和量效关系的研究，认识作用机制和可能的毒性作用；用机制和可能的毒性作用； 发展提取分离各类功能因子的新技术、新工艺、发展提取分离各类功能因子的新技术、新工艺、新装备，提高

12、功能因子在食品中的生物学功能。新装备，提高功能因子在食品中的生物学功能。18 美国、日本等发达国家的保健食品生产企业美国、日本等发达国家的保健食品生产企业更注重产品的研发和创新，不断开发科技含更注重产品的研发和创新，不断开发科技含量高的创新产品，广告投入小。量高的创新产品，广告投入小。 中国的保健企业从一开始就陷入低研发、高中国的保健企业从一开始就陷入低研发、高广告投入的怪圈，仅进行产品报批前的开发广告投入的怪圈，仅进行产品报批前的开发研究，不进行必要的实验研究，是我国保健研究，不进行必要的实验研究，是我国保健食品领域长期低水平重复的重要原因之一。食品领域长期低水平重复的重要原因之一。资料显示

13、：资料显示：19（2）规范保健食品的宣传）规范保健食品的宣传 保健食品的标签和说明书必须由政府部门审保健食品的标签和说明书必须由政府部门审批，并严格管理。批，并严格管理。 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求标签和说明书除符合对一般食品的准和要求标签和说明书除符合对一般食品的各项要求外，需标明各项要求外，需标明20【标明内容】【标明内容】（1 1）保健作用和适宜人群；）保健作用和适宜人群；（2 2）食用方法和食用量；）食用方法和食用量；（3 3）贮藏方法；）贮藏方法；（4 4）功效成分的名称及含量。）功效成分的名称及含量。（5 5）保健食品批准文

14、号；）保健食品批准文号；（6 6）保健食品标志；）保健食品标志；（7 7）有关标准或要求所规定的其它标签内容）有关标准或要求所规定的其它标签内容 21（3 3）加强政府部门对保健食品的宏）加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理观指导和管理 政府部门的宏观指导：政府部门的宏观指导：通过立法步骤，采取执法行通过立法步骤，采取执法行动保障消费者有权选用安全有效的保健食品。动保障消费者有权选用安全有效的保健食品。 加强对保健食品研发、生产和流通环节的监督管理；加强对保健食品研发、生产和流通环节的监督管理； 督促媒体和企业向消费者公布真实的信息及科学依督促媒体和企业向消费者公布真实的信息及科学依据，由公

15、众选择自己的保健方式与相关食品来预防据，由公众选择自己的保健方式与相关食品来预防疾病。疾病。223 3、保健食品常用的功效成分、保健食品常用的功效成分 （1 1）蛋白质、多肽和氨基酸）蛋白质、多肽和氨基酸 （2 2）具有保健功能的碳水化合物）具有保健功能的碳水化合物 （3 3）功能性脂类成分）功能性脂类成分 （4 4）具有保健功能的微量营养素）具有保健功能的微量营养素 （5 5）功能性植物化学物）功能性植物化学物 （6 6）益生菌）益生菌23（1 1） 蛋白质、多肽和氨基酸蛋白质、多肽和氨基酸 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（superoxide superoxide dismutase,SOD

16、dismutase,SOD） 是一种金属酶，在生物界分布广泛；是一种金属酶，在生物界分布广泛； 细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和哺乳动物体内可分离到物和哺乳动物体内可分离到SODSOD。 食物中食物中：主要存在于肝脏等多种动物组织：主要存在于肝脏等多种动物组织及菠菜、银杏、番茄等植物中。及菠菜、银杏、番茄等植物中。24SODSOD抗氧化抗衰老作用抗氧化抗衰老作用 自由基自由基O O2-2-过多加速机体衰老而诱发多种疾病，过多加速机体衰老而诱发多种疾病，SODSOD作为超氧阴离子歧化的自由基清除剂作为超氧阴离子歧化的自由基清除剂, ,具具有辅助延缓衰老

17、的作用。有辅助延缓衰老的作用。 机体衰老机体衰老,SOD,SOD含量逐步下降，适时补充外源含量逐步下降，适时补充外源型型SODSOD可清除机体内过量的自由基可清除机体内过量的自由基. .2526SODSOD提高机体对疾病的抵抗力提高机体对疾病的抵抗力 SODSOD能预防或减轻由自由基引发的多种能预防或减轻由自由基引发的多种疾病疾病. . 应用应用：预防和减轻辐射损伤、炎症、关：预防和减轻辐射损伤、炎症、关节炎、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年节炎、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等疾病。性白内障、糖尿病等疾病。27大豆多肽大豆多肽 大豆多肽的组成与性质：大豆多肽的组成与性质： 大豆多肽

18、大豆多肽：是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，：是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。 组成组成：通常由：通常由3-63-6个氨基酸组成，少量游离个氨基酸组成，少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。氨基酸、糖类和无机盐等成分。 特点特点：水溶性高，粘度随浓度的增高变化：水溶性高，粘度随浓度的增高变化较小，较小，50%50%高浓度仍有流动性；可抑制蛋白高浓度仍有流动性；可抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化。善口感和易消化。28大豆多肽的生物学功能大豆多肽的生物学功能1 1）增强肌肉运动

19、力、加速肌红蛋白的恢复）增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复：适当的运动刺激和充分的蛋白质补充要可使运动员适当的运动刺激和充分的蛋白质补充要可使运动员的肌肉有所增加。的肌肉有所增加。由于肽易于吸收和利用，抑制或缩短体内由于肽易于吸收和利用，抑制或缩短体内“负氮平负氮平衡衡”的过程。的过程。尤其在运动前和运动中，肽的补充可以减慢肌蛋白尤其在运动前和运动中，肽的补充可以减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，达到抗疲的降解，维持体内正常蛋白质的合成，达到抗疲劳效果。劳效果。29 2 2）促进脂肪代谢：）促进脂肪代谢： 摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代

20、谢；代谢； 大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童肥胖症患儿童肥胖症患者进行减肥期者进行减肥期间，采取低能间，采取低能量膳食的同时量膳食的同时以大豆多肽作以大豆多肽作为补充食品，为补充食品，结果比单纯用结果比单纯用低能量膳食更低能量膳食更能加速皮下脂能加速皮下脂肪的减少。肪的减少。30）降低血清胆固醇：）降低血清胆固醇： 大豆蛋白能够降低血清胆固醇，大豆多肽的大豆蛋白能够降低血清胆固醇，大豆多肽的效果更明显。能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，效果更明显。能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并促使排出体外。并促使排出体外。植物类保健食物资源植物类保健食物资源 31

21、牛磺酸牛磺酸牛磺酸（牛磺酸（taurinetaurine）的特性：）的特性： 含硫氨基酸，属于非蛋白质氨基酸。以游离形含硫氨基酸，属于非蛋白质氨基酸。以游离形式存在或和胆汁酸形成复合物。式存在或和胆汁酸形成复合物。 主要分布在兴奋性较高的组织如神经系统、肌主要分布在兴奋性较高的组织如神经系统、肌肉组织、视网膜及淋巴细胞和血小板中。肉组织、视网膜及淋巴细胞和血小板中。 天然牛磺酸可由食物供给，也可在体内合成。天然牛磺酸可由食物供给，也可在体内合成。32食物食物：禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海产品中牛磺酸含量最高，如牡其中以海产品中牛磺酸含量最高，

22、如牡蛎、蛤蜊等。禽类中黑肉比白肉含量高。蛎、蛤蜊等。禽类中黑肉比白肉含量高。 坚果及豆科植物如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、坚果及豆科植物如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中含量较高。扁豆及南瓜籽中含量较高。33牛磺酸的生物学功能牛磺酸的生物学功能 1 1）促进脑细胞）促进脑细胞DNADNA、RNARNA的合成，促进脑细胞尤其的合成，促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。发育，增强学习记忆能力。342 2）改善视神经功能：）改善视神经功能： 牛磺酸占视网膜中氨基酸的牛磺酸占视网膜中氨基酸的50%50%，是光，是光感受器发育的重要营养因子。感受器发育的重要营养因

23、子。猫缺乏牛磺酸，很快就会猫缺乏牛磺酸，很快就会导致失明。其原因是猫体导致失明。其原因是猫体内不能自身合成牛磺酸，内不能自身合成牛磺酸，必须由食物提供。必须由食物提供。353 3）抗氧化作用：）抗氧化作用： 牛磺酸是一种体内氧化物质的清除剂。牛磺酸是一种体内氧化物质的清除剂。 在视网膜和神经细胞中可与氧化剂结合形成在视网膜和神经细胞中可与氧化剂结合形成稳定的化合物，保护机体免自由基的影响。稳定的化合物，保护机体免自由基的影响。 牛磺酸能够增强细胞膜抗氧化、抗自由基损牛磺酸能够增强细胞膜抗氧化、抗自由基损伤及抗病毒损伤的能力。牛磺酸与维生素伤及抗病毒损伤的能力。牛磺酸与维生素 E E 维生素维生

24、素 C C 等共同组成生命内源的防御系统。等共同组成生命内源的防御系统。364 4）促进脂类物质消化吸收：）促进脂类物质消化吸收： 牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。的消化吸收。5 5）免疫调节作用：）免疫调节作用： 牛磺酸可促进人体淋巴细胞的增殖，可促牛磺酸可促进人体淋巴细胞的增殖，可促进白介素进白介素IL-2IL-2的产生，增进干扰素的产生。的产生，增进干扰素的产生。37（2） 具有保健功能的碳水化合物具有保健功能的碳水化合物 膳食纤维（膳食纤维（dietary f

25、iberdietary fiber，DFDF）：）：食物中不能被人体消化吸收的物质，食物中不能被人体消化吸收的物质，其成分一般为低聚糖其成分一般为低聚糖38可溶性膳食纤维（可溶性膳食纤维（SDFSDF）：）：果胶、树胶能溶于水称为果胶、树胶能溶于水称为“可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维”，主要存在于蔬菜与水果中。主要存在于蔬菜与水果中。不溶性膳食纤维：不溶性膳食纤维：纤维素和半纤维素；纤维素和半纤维素；来源于多种植物性食物，如小麦麸、燕麦麸、来源于多种植物性食物，如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷类麸皮；玉米麸等谷类麸皮；39低聚糖低聚糖 低聚糖（低聚糖（oligosaccharideoligosacc

26、haride）: :即寡糖，由即寡糖，由2-2-1010个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的一类低度聚合糖。的一类低度聚合糖。 低聚果糖、大豆低聚糖、低聚异麦牙糖、低低聚果糖、大豆低聚糖、低聚异麦牙糖、低聚木糖、低聚半乳糖。聚木糖、低聚半乳糖。 特点：特点：人类胃肠道内缺乏相应的酶，但在大人类胃肠道内缺乏相应的酶，但在大肠内可为双歧杆菌利用。肠内可为双歧杆菌利用。40 制备：制备：酶解或提取法从天然原料中得到。酶解或提取法从天然原料中得到。 如如低聚异麦牙糖低聚异麦牙糖极少以游离状态存在，制极少以游离状态存在，制备方法以淀粉为原料用酶制取。备方法以淀粉为原

27、料用酶制取。 低聚果糖低聚果糖：普遍存在于高等植物中，尤其：普遍存在于高等植物中，尤其在芦笋、洋葱、香蕉等植物中存在较多。在芦笋、洋葱、香蕉等植物中存在较多。41低聚糖的生物学作用低聚糖的生物学作用 1 1）体内有益肠道细菌）体内有益肠道细菌双歧杆菌双歧杆菌的增殖因子，的增殖因子，改善肠道微生物生长环境。改善肠道微生物生长环境。 2 2）甜度低，口感柔和，不被口腔病原菌分解，）甜度低，口感柔和，不被口腔病原菌分解，可可预防龋齿预防龋齿。 3 3）可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长；）可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长；某些低聚糖对大肠杆菌有抑制作用，可阻碍某些低聚糖对大肠杆菌有抑制作用，可阻碍

28、病原菌的生长繁殖。病原菌的生长繁殖。 4 4）能量低，其热值仅为蔗糖的）能量低，其热值仅为蔗糖的50%50%，可添加，可添加到糖尿病患者的专用食品中。到糖尿病患者的专用食品中。42植物多糖植物多糖 常见植物多糖：常见植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。43植物多糖的主要生理功能植物多糖的主要生理功能 1 1）调节免疫功能调节免疫功能：提高机体巨噬细胞指：提高机体巨噬细胞指数，刺激抗体的产生。数，刺激抗体的产生。 2 2）抑制肿瘤抑制肿

29、瘤：香菇多糖已作为原发性肝：香菇多糖已作为原发性肝癌的辅助治疗药物。癌的辅助治疗药物。 3 3）延缓衰老作用延缓衰老作用 4 4）抗疲劳作用抗疲劳作用 5 5）降血糖降血糖。44 3 3）延缓衰老作用）延缓衰老作用：金针菇多糖、银耳多糖：金针菇多糖、银耳多糖等可降低心肌组织的脂褐素含量，增加脑等可降低心肌组织的脂褐素含量，增加脑和肝脏组织中和肝脏组织中SODSOD酶活力。酶活力。 4 4）抗疲劳作用）抗疲劳作用：降低机体乳酸脱氢酶活性，：降低机体乳酸脱氢酶活性，提高机体的运动能力，并使机体运动后迅提高机体的运动能力，并使机体运动后迅速恢复正常。速恢复正常。45动物多糖动物多糖 动物多糖是从动物

30、体内分离提取出的，具动物多糖是从动物体内分离提取出的，具有多种生物活性。有多种生物活性。 主要有：海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。主要有：海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。46动物多糖的生理功能动物多糖的生理功能 1 1）降血脂作用）降血脂作用：壳聚糖可降低血清和肝脏：壳聚糖可降低血清和肝脏组织中的胆固醇含量和脂肪水平。组织中的胆固醇含量和脂肪水平。 2 2）增强免疫、抗肿瘤作用增强免疫、抗肿瘤作用： 3 3）其他：）其他：排除肠道毒素、降低重金属的毒排除肠道毒素、降低重金属的毒害、抗辐射、防龋齿等作用。害、抗辐射、防龋齿等作用。 透明质酸可保持皮肤弹性、保留水分等功透明质酸可保持皮肤弹性、保留水分

31、等功能。能。47 海参多糖海参多糖可对抗多种动物肿瘤的生长，并提高机可对抗多种动物肿瘤的生长，并提高机体的细胞免疫力，改善和增强因肿瘤或使用抗癌体的细胞免疫力，改善和增强因肿瘤或使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下状况。药物引起的机体免疫功能低下状况。 壳聚糖壳聚糖能促进动物对大肠杆菌和病毒感染产生非能促进动物对大肠杆菌和病毒感染产生非专一性的宿主抵抗性，增加抗体生成，并诱导白专一性的宿主抵抗性，增加抗体生成，并诱导白介素、增殖因子和干扰素的产生。介素、增殖因子和干扰素的产生。48（3 3） 功能性脂类成分功能性脂类成分1）大豆磷脂）大豆磷脂 大豆磷脂是以大豆为原料制取的磷脂类物大豆磷脂是以大豆

32、为原料制取的磷脂类物质，包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。质，包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。49大豆磷脂的生理功能大豆磷脂的生理功能 改善大脑功能，增强记忆力；改善大脑功能，增强记忆力； 延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降及老年性痴呆的发生。思维迟钝、记忆下降及老年性痴呆的发生。 降低胆固醇，调节血脂：降低胆固醇，调节血脂： 大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱落，大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱落，减少胆固醇在血管壁的沉积。减少胆固醇在血管壁的沉积。50维持细胞膜结构和功能的完整性：维持细胞膜结构和功能的完整性： 卵磷脂是细胞膜的组成成分，

33、对维护细胞的正常卵磷脂是细胞膜的组成成分，对维护细胞的正常结构和功能、促进细胞生长有重要作用。结构和功能、促进细胞生长有重要作用。保护肝脏：保护肝脏： 卵磷脂是合成脂蛋白的必须物质，适量补充磷脂卵磷脂是合成脂蛋白的必须物质，适量补充磷脂可减少脂肪肝的发生；促进肝细胞再生，防治肝可减少脂肪肝的发生；促进肝细胞再生，防治肝硬化，恢复肝功能。硬化，恢复肝功能。51大豆磷脂在一般功能食品中的应用情况：大豆磷脂在一般功能食品中的应用情况：大豆磷脂已广泛用于以下几类食品：大豆磷脂已广泛用于以下几类食品： 巧克力糖果，巧克力填充物；巧克力糖果，巧克力填充物； 可可粉的分散剂，某些甜食的分散剂；可可粉的分散剂

34、，某些甜食的分散剂； 各种面包的添加剂；各种面包的添加剂； 乳制饮料，酸乳酪，口香糖等。乳制饮料，酸乳酪，口香糖等。522 2）二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 EPAEPA、DHADHA为多不饱和脂肪酸（为多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA） EPAEPA、DHADHA为无色或淡黄色透明液体。存在为无色或淡黄色透明液体。存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。回游性大的鱼类及海兽中含量较多。53生物学功能生物学功能降血脂、防止动脉硬化：降血脂、防止动脉硬化： EPAEPA能降低血清胆固醇，抑制血液中中

35、性脂肪能降低血清胆固醇，抑制血液中中性脂肪上升，调节血脂。上升，调节血脂。 EPAEPA、DHADHA可降低血液黏度，增加血液流动性，可降低血液黏度，增加血液流动性，软化血管，以及防治心血管疾病。软化血管，以及防治心血管疾病。54抗凝血、预防心脑血管疾病抗凝血、预防心脑血管疾病： EPAEPA能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，预防心能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，预防心肌梗死、脑梗死的发生。肌梗死、脑梗死的发生。 DHADHA参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板的黏附性，延长凝血时间。的黏附性，延长凝血时间。 爱斯基摩人心脑血管疾病的发病率极低，血

36、脂水平爱斯基摩人心脑血管疾病的发病率极低，血脂水平较低。血液中较低。血液中EPAEPA、DHADHA含量较高。含量较高。55 抗炎作用抗炎作用 EPAEPA具有抗炎作用，可用于防治某些炎性疾病如类风具有抗炎作用，可用于防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等。湿性关节炎、哮喘等。 健脑作用健脑作用 DHADHA是人脑的主要组成成分，占人脑脂质的是人脑的主要组成成分，占人脑脂质的10%10%左右，左右，占海马细胞的占海马细胞的25%25%。能促进婴幼儿脑组织发育，增强。能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。 保护视力保护视

37、力 人体内含人体内含DHADHA最高的为视网膜细胞。最高的为视网膜细胞。 DHADHA在体内参与视神经的代谢，提高视网膜对光的敏在体内参与视神经的代谢，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。且能使视网膜与大脑保持良好联感度，改善视力。且能使视网膜与大脑保持良好联系，防止视力减退。系，防止视力减退。56植物甾醇植物甾醇 甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天然活性物质。然活性物质。甾醇甾醇动物甾醇动物甾醇（以胆固醇为主）（以胆固醇为主）植物甾醇（谷甾醇、植物甾醇（谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇）豆甾醇和菜油甾醇）菌类甾醇菌类甾醇（麦角甾醇）（麦角甾醇）57 植物甾醇：

38、植物甾醇： 存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，所有来源于植物是植物细胞膜的组成部分，所有来源于植物种子的油脂中多含有甾醇。种子的油脂中多含有甾醇。58植物甾醇的生理功能植物甾醇的生理功能 预防心血管系统疾病预防心血管系统疾病 植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。从而具有预防心血管疾病的作用。 抑制肿瘤作用抑制肿瘤作用 植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，植物

39、甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生有一定抑制作对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生有一定抑制作用。用。59（4 4） 具有保健功能的微量营养素具有保健功能的微量营养素 微量营养素：维生素和矿物质。微量营养素：维生素和矿物质。 保健作用：保健作用： 防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功能。能。 特殊条件下，或为预防疾病的需要，额外补充适特殊条件下，或为预防疾病的需要，额外补充适量的微量元素可以增强人体的某些功能。量的微量元素可以增强人体的某些功能。 中老年人增加硒和维生素中老年人增加硒和维生素E E可增强抗氧化功能。可

40、增强抗氧化功能。 增加叶酸、增加叶酸、B6B6、B12B12可降低血清同型半胱氨酸水平。可降低血清同型半胱氨酸水平。60（5） 功能性植物化学物功能性植物化学物膳食纤维；膳食纤维；植物多糖；植物多糖；植物甾醇；植物甾醇；酚类化合物；酚类化合物；萜类化合物；萜类化合物；有机硫化合物有机硫化合物中草药中的多种成分中草药中的多种成分61 葱蒜中的有机硫化合物：葱蒜中的有机硫化合物： 大蒜是二烯丙基硫化物的主要来源，大蒜精大蒜是二烯丙基硫化物的主要来源，大蒜精油含有多种有机硫化合物。如二烯丙基硫代油含有多种有机硫化合物。如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物、磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基

41、三硫化合物、二烯丙基二硫化合物。二烯丙基二硫化合物。62有机硫化合物的生物学作用有机硫化合物的生物学作用 抑菌和杀菌。抑菌和杀菌。 异硫氰酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食管、异硫氰酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠和膀胱等组织癌症的发生。肝、小肠、结肠和膀胱等组织癌症的发生。 大蒜可阻断体内亚硝胺合成、抑制肿瘤细胞大蒜可阻断体内亚硝胺合成、抑制肿瘤细胞生长。生长。 大蒜汁对革兰阳性菌和阴性菌都有大蒜汁对革兰阳性菌和阴性菌都有抑菌或杀抑菌或杀菌作用，具有广谱杀菌作用。菌作用，具有广谱杀菌作用。 大蒜大蒜能增强机体免疫力、降血脂、减少血栓能增强机体免疫力、降血脂、减少血栓和冠心病发生。

42、和冠心病发生。63 大蒜汁有抑菌和灭菌的作用，其中大蒜汁有抑菌和灭菌的作用，其中起作用的有效物质属于（起作用的有效物质属于（ ）。）。A.A.酚类化合物酚类化合物 B.B.有机硫化合物有机硫化合物 C.C.低聚糖低聚糖 D.D.植物多糖植物多糖64（6 6） 益生菌及其发酵制品益生菌及其发酵制品 益生菌是一类对人体健康带来有益作用的微益生菌是一类对人体健康带来有益作用的微生物。生物。 乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物统称。其中一部分为益生乳酸的一类微生物统称。其中一部分为益生菌。菌。 常见的益生菌：常见的益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生

43、链双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。球菌等。65生理功能生理功能 促进消化吸收：促进消化吸收： 益生菌在乳制品中使乳糖转化为乳酸，蛋益生菌在乳制品中使乳糖转化为乳酸，蛋白质水解，同时增加了可溶性钙、磷及某白质水解，同时增加了可溶性钙、磷及某些些B B族维生素的数量。族维生素的数量。 益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动。分泌和肠道的蠕动。 30-40%30-40%的乳糖生成乳酸，可的乳糖生成乳酸，可供患乳糖不耐供患乳糖不耐症的人食用。症的人食用。66 调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱：调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱： 益生菌能通过自身

44、代谢产物及其他细菌间的益生菌能通过自身代谢产物及其他细菌间的相互作用，维持和保证肠道菌群最佳优势组相互作用，维持和保证肠道菌群最佳优势组合及稳定性。合及稳定性。 益生菌在人体内可发酵乳糖类产生大量的醋益生菌在人体内可发酵乳糖类产生大量的醋酸和乳酸，可抑制病原细菌生长繁殖。酸和乳酸，可抑制病原细菌生长繁殖。 调节免疫、抑制肿瘤作用：调节免疫、抑制肿瘤作用： 乳杆菌、双歧杆菌等乳杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物，益生菌及其代谢产物，能诱导产生干扰素和促细胞分裂素，活化免能诱导产生干扰素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加免疫球蛋白的产生，提高机体疫细胞，增加免疫球蛋白的产生，提高机体免疫力及抑制肿

45、瘤发生能力。免疫力及抑制肿瘤发生能力。67 降低血清胆固醇降低血清胆固醇 益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防冠益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防冠状动脉硬化的发生。状动脉硬化的发生。 防止便秘防止便秘 双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕动，同时双歧杆菌的生长可使大便湿度提高，动，同时双歧杆菌的生长可使大便湿度提高，防止便秘的发生。防止便秘的发生。68三、保健食品的功能原理三、保健食品的功能原理 中国食品药品管理局公布保健食品按功能中国食品药品管理局公布保健食品按功能划分划分2727种；种； 大致可归为以下几类：大致可归为以下几类： 增强生理功能的保

46、健食品。增强生理功能的保健食品。 增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化等功用的保健食品即属此类。进消化等功用的保健食品即属此类。69 预防慢性疾病的保健食品。预防慢性疾病的保健食品。 具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血具有辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品。压、减肥、增加骨密度等功用的保健食品。 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品。食品。 促进排铅、抗辐射等许多能够增强对外界促进排铅、抗辐射等许多能够增强对外

47、界有害因素抵抗力的保健食品。有害因素抵抗力的保健食品。 补充微量营养素的保健食品，补充微量营养素的保健食品，即营养补即营养补充剂。充剂。 701、 改善生长发育的保健食品改善生长发育的保健食品生长：生长：是指特定类型细胞的数目和大小增加，是指特定类型细胞的数目和大小增加，表现为身体大小的改变，是与身体高度和表现为身体大小的改变，是与身体高度和重量增加有关的现象。重量增加有关的现象。发育：发育：表示组织和器官的进行性分化，并获表示组织和器官的进行性分化，并获得特有的功能。得特有的功能。分化：分化：受精卵经过多次分裂、形成不同类型受精卵经过多次分裂、形成不同类型的细胞，成为机体不同器官的部分。的细

48、胞，成为机体不同器官的部分。71营养素对生长发育的影响：营养素对生长发育的影响：细胞分裂速度由遗传因素决定，也依赖于营养细胞分裂速度由遗传因素决定，也依赖于营养素的供应与利用情况。素的供应与利用情况。早期的营养能调节机体生长发育，并影响神经早期的营养能调节机体生长发育，并影响神经功能和行为。功能和行为。早期的营养可对终身起程序化作用，影响成年早期的营养可对终身起程序化作用，影响成年后的健康、疾病和死亡危险。后的健康、疾病和死亡危险。如少儿的营养对对骨骼发育有重要的作用。如少儿的营养对对骨骼发育有重要的作用。72保健食品改善生长发育的原理保健食品改善生长发育的原理用于改善儿童生长发育的常见保健食

49、品：用于改善儿童生长发育的常见保健食品：高蛋白食品高蛋白食品; ;维生素强化食品维生素强化食品; ;赖氨酸食品赖氨酸食品; ;补钙食品补钙食品; ;补锌食品补锌食品; ;补铁食品和磷脂食品补铁食品和磷脂食品; ;DHADHA食品等。食品等。73作用原理作用原理（1 1）促进骨骼生长）促进骨骼生长补钙有益于骨骼生长和健康补钙有益于骨骼生长和健康2-52-5岁时用高钙食品，骨骼中矿物质含量高。岁时用高钙食品，骨骼中矿物质含量高。给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。研究研究表明表明74（2 2）影响细胞分化）影响细胞分化多个器官的分化是胎儿、新生儿的主要多个器官的

50、分化是胎儿、新生儿的主要特征特征; ;有关营养素：有关营养素：视黄醛、锌、叶酸等。视黄醛、锌、叶酸等。75（3 3）促进细胞生长和器官发育：）促进细胞生长和器官发育：细胞生长和器官发育都需要营养素的维护。细胞生长和器官发育都需要营养素的维护。蛋白质、脂类、维生素蛋白质、脂类、维生素A A、参与能量代谢的、参与能量代谢的B B族维生素等是人体发育不可缺少的营养族维生素等是人体发育不可缺少的营养素。供应不足，可影响组织的生长和功素。供应不足，可影响组织的生长和功能。能。锌和碘的补充与儿童生长发育速度呈正相锌和碘的补充与儿童生长发育速度呈正相关关系。关关系。762、 增强免疫的保健食品增强免疫的保健

51、食品人体免疫系统的组成：人体免疫系统的组成：免疫器官、免疫细胞和免疫免疫器官、免疫细胞和免疫分子。分子。免疫应答：免疫应答：免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身活化、增殖、分化及产生效应的全过程。活化、增殖、分化及产生效应的全过程。非特异性免疫系统非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核包括皮肤、黏膜、单核- -吞噬细吞噬细胞体系、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等。胞体系、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等。特异性免疫细胞特异性免疫细胞包括包括T T淋巴细胞介导的细胞免疫及淋巴细胞介导的细胞免疫及B B淋巴细胞介导的体液免疫两大类。淋巴细胞介导的体液免疫两大类。77免疫功能：免疫

52、功能：免疫防护、免疫自稳定和免免疫防护、免疫自稳定和免疫监视。疫监视。免疫系统通过对自我和非我物质的识别免疫系统通过对自我和非我物质的识别和应答来维持机体的正常生理活动。和应答来维持机体的正常生理活动。78增强免疫功能的保健食品增强免疫功能的保健食品指具有增强指具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染及维机体对疾病的抵抗力、抗感染及维持自身生理平衡的食品。持自身生理平衡的食品。主要成分主要成分：蛋白质、氨基酸、脂类、：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素、核酸及类黄酮维生素、微量元素、核酸及类黄酮等。等。79原理原理（1 1）参与免疫系统的构成：）参与免疫系统的构成：蛋白质参与人体免疫蛋白质参与人

53、体免疫器官和抗体、补体的组成。器官和抗体、补体的组成。（2 2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化：）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化：维维生素生素A A、E E、锌、铁等通过维持重要免疫细胞正常、锌、铁等通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而提高免疫功能。发育、功能和结构完整性而提高免疫功能。（3 3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能：）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能：维生维生素素E E可提高人群及实验动物体液和细胞介导免疫可提高人群及实验动物体液和细胞介导免疫功能，增强吞噬细胞的吞噬效率。功能，增强吞噬细胞的吞噬效率。803、 抗氧化和延缓衰老的保健食品抗氧化和延缓衰老的保健

54、食品活性氧（活性氧（ROSROS）：）：过氧基自由基（过氧基自由基（ROOROO- -）、氮氧自由基（）、氮氧自由基（NONO- -）、）、超氧阴离子自由基（超氧阴离子自由基（O O2 2- -）、羟自由基（）、羟自由基（OHOH- -）、单线态氧（）、单线态氧（1 1O O2 2）和过氧化氢（）和过氧化氢（H H2 2O O2 2）。）。衰老机制：衰老机制：自由基学说。自由基学说。人体抗衰老系统包括酶类和非酶类系统。人体抗衰老系统包括酶类和非酶类系统。81人体抗衰老系统人体抗衰老系统 酶类系统：酶类系统： 超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物

55、酶等；物酶等； 非酶类系统：非酶类系统： 维生素维生素C、维生素、维生素E、类胡萝卜素等非酶性抗氧化、类胡萝卜素等非酶性抗氧化系统。系统。 谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH)、泛醌、泛醌-10、尿酸盐或胆红素等多、尿酸盐或胆红素等多种内源性低分子量化合物也参与抗氧化防御。种内源性低分子量化合物也参与抗氧化防御。 82常见的具有抗氧化活性的保健食常见的具有抗氧化活性的保健食品的成分：品的成分： 维生素维生素E E、维生素、维生素C C、胡萝卜素；、胡萝卜素； 锌、硒；锌、硒； 茶多酚、多糖、原花青素、大豆异茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等。黄酮等。83保健食品延缓衰老的原理保健食品延缓衰老的原理（1

56、 1）保持）保持DNADNA结构和活性功能：结构和活性功能：DNA DNA 氧化可引起氧化可引起DNADNA断裂及碱基的修饰，断裂及碱基的修饰，导致基因突变、却失或扩增。导致基因突变、却失或扩增。维生素维生素E E、维生素、维生素C C、类胡萝卜素和黄酮类、类胡萝卜素和黄酮类有抗有抗DNADNA氧化损伤的生物活性。氧化损伤的生物活性。84（2）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能的生物）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能的生物活性：活性：动脉壁上低密度脂蛋白的氧化对动脉脂肪条纹形动脉壁上低密度脂蛋白的氧化对动脉脂肪条纹形成的发病机制起重要作用。脂肪条纹的形成可成的发病机制起重要作用。脂肪条纹的形成可导致

57、动脉粥样硬化。导致动脉粥样硬化。氧化应激在神经原退行性变过程中可能起重要作氧化应激在神经原退行性变过程中可能起重要作用。用。抗氧化营养素具有抗动脉粥样硬化和神经保护的抗氧化营养素具有抗动脉粥样硬化和神经保护的作用。作用。85（3 3）参与构成机体的抗氧化防御体系，）参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化活性：提高抗氧化活性：硒、锌、铜、锰为硒、锌、铜、锰为GSH-PxGSH-Px、SODSOD等抗氧化等抗氧化酶构成所必须。酶构成所必须。姜黄素提高动物肝组织匀浆中姜黄素提高动物肝组织匀浆中GSH-PxGSH-Px、SODSOD的活性，对动物的心、肾、脾等有的活性，对动物的心、肾、脾等有明显的抗

58、氧化作用。明显的抗氧化作用。 864、 辅助改善记忆的保健食品辅助改善记忆的保健食品学习：学习：是指人或动物通过神经系统接受外界环境信是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息而影响自身行为的过程。息而影响自身行为的过程。记忆：记忆：是指获得的信息或经验在脑内贮存、提取和是指获得的信息或经验在脑内贮存、提取和再现的神经活动过程。再现的神经活动过程。大脑皮质约含有大脑皮质约含有100100亿神经元，亿神经元，50%50%以上皮层受损会以上皮层受损会严重影响记忆，严重影响记忆，10%10%以下损伤影响较小。以下损伤影响较小。海马是大脑边缘系统中与学习记忆关系最显著、最海马是大脑边缘系统中与学习记忆关

59、系最显著、最易确定的结构。海马损伤可导致记忆障碍。易确定的结构。海马损伤可导致记忆障碍。87保健食品改善学习记忆的原理保健食品改善学习记忆的原理（1 1）参与重要中枢神经递质的构成、合成和释放：）参与重要中枢神经递质的构成、合成和释放：色氨酸是色氨酸是5-5-羟色胺羟色胺（5-HT5-HT）的前体；）的前体；酪氨酸是酪氨酸是去甲肾上腺素去甲肾上腺素（NENE）和）和多巴胺多巴胺的前体；的前体；胆碱是胆碱是乙酰胆碱（乙酰胆碱（AchAch）的前体；的前体；维生素维生素B1B1、B12B12参与脑中参与脑中AchAch的合成；的合成；B6B6和叶酸可影和叶酸可影响响5-HT5-HT的合成；的合成；

60、88（2 2）影响脑中核酸的合成及基团的转录）影响脑中核酸的合成及基团的转录锌锌作为辅酶参与基因表达，如作为辅酶参与基因表达，如RNARNA聚合酶聚合酶I I、聚合酶、聚合酶IIII、聚合酶、聚合酶IIIIII都为含锌金属都为含锌金属酶。酶。锌可作为锌可作为锌指蛋白锌指蛋白组分调节基因表达。组分调节基因表达。锌的营养状况与学习记忆功能密切相连。锌的营养状况与学习记忆功能密切相连。89（3 3）减轻氧化应激损伤）减轻氧化应激损伤ADAD病与病与ROSROS所致过氧化损伤有关所致过氧化损伤有关, ,银杏叶提取银杏叶提取物改善动物认知功能的效应与其抗氧化活物改善动物认知功能的效应与其抗氧化活性有关。