碳水化合物2012学习教案

1、会计学1碳水化合物碳水化合物2012第一页，共123页。Complex Carbohydrates. break down slowly releasing energy in a steady stream. Without the vitamins, minerals, oils, and trace elements provided by complex carbohydrates, Homocysteine （高半胱氨酸） builds up in the cells and eventually seeping into the blood. homocysteine can at

2、tack the inside walls of the arteries （动脉(dngmi)）. 第2页/共123页第二页，共123页。第3页/共123页第三页，共123页。碳原子数碳原子数 羰基类型羰基类型 醛醛 基基酮酮 基基3 3丙糖丙糖丙酮糖丙酮糖4 4丁糖丁糖丁酮糖丁酮糖5 5戊糖戊糖戊酮糖戊酮糖6 6己糖己糖己酮糖己酮糖7 7庚糖庚糖庚酮糖庚酮糖8 8辛糖辛糖辛酮糖辛酮糖9 9壬糖壬糖壬酮糖壬酮糖第4页/共123页第四页，共123页。第5页/共123页第五页，共123页。第6页/共123页第六页，共123页。第7页/共123页第七页，共123页。第8页/共123页第八页，共12

3、3页。 -D-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成吡喃葡萄糖溶于水时，形成(xngchng)(xngchng)具有：开环、五元环具有：开环、五元环、六元环及七元环等不同异构体的混合物。、六元环及七元环等不同异构体的混合物。 室温下，以六元环为主。室温下，以六元环为主。第9页/共123页第九页，共123页。第10页/共123页第十页，共123页。第11页/共123页第十一页，共123页。第12页/共123页第十二页，共123页。第13页/共123页第十三页，共123页。第14页/共123页第十四页，共123页。第15页/共123页第十五页，共123页。第16页/共123页第十六页，共123页。第17页/

4、共123页第十七页，共123页。第18页/共123页第十八页，共123页。第19页/共123页第十九页，共123页。第20页/共123页第二十页，共123页。第21页/共123页第二十一页，共123页。第22页/共123页第二十二页，共123页。第23页/共123页第二十三页，共123页。第24页/共123页第二十四页，共123页。第25页/共123页第二十五页，共123页。第26页/共123页第二十六页，共123页。第27页/共123页第二十七页，共123页。第28页/共123页第二十八页，共123页。第29页/共123页第二十九页，共123页。第30页/共123页第三十页，共123页。第3

5、1页/共123页第三十一页，共123页。第32页/共123页第三十二页，共123页。第33页/共123页第三十三页，共123页。第34页/共123页第三十四页，共123页。第35页/共123页第三十五页，共123页。第36页/共123页第三十六页，共123页。第37页/共123页第三十七页，共123页。第38页/共123页第三十八页，共123页。第39页/共123页第三十九页，共123页。第40页/共123页第四十页，共123页。第41页/共123页第四十一页，共123页。第42页/共123页第四十二页，共123页。第43页/共123页第四十三页，共123页。第44页/共123页第四十四页，共

6、123页。第45页/共123页第四十五页，共123页。第46页/共123页第四十六页，共123页。第47页/共123页第四十七页，共123页。第48页/共123页第四十八页，共123页。第49页/共123页第四十九页，共123页。第50页/共123页第五十页，共123页。第51页/共123页第五十一页，共123页。结构具有结构具有(jyu)(jyu)高度的对称性高度的对称性 糖苷键上的氧原子处于一个平面。糖苷键上的氧原子处于一个平面。环形和中间具有环形和中间具有(jyu)(jyu)空穴的圆柱形，空穴的圆柱形，C6C6上的伯醇羟基都排列在外侧，外亲水；空穴内壁由疏水性的上的伯醇羟基都排列在外侧，

7、外亲水；空穴内壁由疏水性的C-HC-H键和环氧组成，内疏水。键和环氧组成，内疏水。作为微胶囊壁材，包理风味物、香精油、胆固醇等。作为微胶囊壁材，包理风味物、香精油、胆固醇等。第52页/共123页第五十二页，共123页。第53页/共123页第五十三页，共123页。第54页/共123页第五十四页，共123页。有关。有关。第55页/共123页第五十五页，共123页。第56页/共123页第五十六页，共123页。生粘度和形成凝胶。生粘度和形成凝胶。第57页/共123页第五十七页，共123页。第58页/共123页第五十八页，共123页。第59页/共123页第五十九页，共123页。第60页/共123页第六十

8、页，共123页。分子带电较少，能缔合、沉淀分子带电较少，能缔合、沉淀或形成凝胶。或形成凝胶。n卡拉胶卡拉胶 在直链上存在许多带电在直链上存在许多带电的硫酸一酯基。这类分子在低的硫酸一酯基。这类分子在低pHpH下不会沉淀，因为在所有实下不会沉淀，因为在所有实用的用的pHpH范围内硫酸盐基团都保范围内硫酸盐基团都保持电离状态。持电离状态。第61页/共123页第六十一页，共123页。第62页/共123页第六十二页，共123页。第63页/共123页第六十三页，共123页。第64页/共123页第六十四页，共123页。第65页/共123页第六十五页，共123页。2.2.触变性触变性第66页/共123页第六

9、十六页，共123页。第67页/共123页第六十七页，共123页。第68页/共123页第六十八页，共123页。第69页/共123页第六十九页，共123页。液滴称为脱水收缩）。第70页/共123页第七十页，共123页。第71页/共123页第七十一页，共123页。质构剂以及增稠剂等。质构剂以及增稠剂等。第72页/共123页第七十二页，共123页。第73页/共123页第七十三页，共123页。支链淀粉支链淀粉(dinfn)(dinfn)分子的分支是成簇和以双螺旋形式存在。分子的分支是成簇和以双螺旋形式存在。支链淀粉支链淀粉(dinfn)(dinfn)分子的相对分子质量为分子的相对分子质量为1071075

10、 5108108。DP 6,000DP 6,000以上。以上。大多数淀粉大多数淀粉(dinfn)(dinfn)中含有中含有75%75%的支链淀粉的支链淀粉(dinfn)(dinfn)。还原端还原端第74页/共123页第七十四页，共123页。第75页/共123页第七十五页，共123页。第76页/共123页第七十六页，共123页。结晶区构成了淀粉结晶区构成了淀粉(dinfn)(dinfn)颗粒的紧密层。颗粒的紧密层。无定形区构成了淀粉无定形区构成了淀粉(dinfn)(dinfn)颗粒的稀疏层颗粒的稀疏层第77页/共123页第七十七页，共123页。第78页/共123页第七十八页，共123页。第79页

11、/共123页第七十九页，共123页。第80页/共123页第八十页，共123页。第81页/共123页第八十一页，共123页。第82页/共123页第八十二页，共123页。第83页/共123页第八十三页，共123页。第84页/共123页第八十四页，共123页。第85页/共123页第八十五页，共123页。第86页/共123页第八十六页，共123页。分子的结晶。加入极性脂后产生分子的结晶。加入极性脂后产生的特殊变化同脂的结构、淀粉品的特殊变化同脂的结构、淀粉品种以及加入到何种产品有关。种以及加入到何种产品有关。第87页/共123页第八十七页，共123页。n变稀淀粉的应用：沾糖的坚果和糖果以及形成一种强凝

12、胶的胶质软糖中的成膜剂与粘结剂。n用高直链玉米淀粉可制备特别强和快凝的凝胶。第88页/共123页第八十八页，共123页。第89页/共123页第八十九页，共123页。第90页/共123页第九十页，共123页。第91页/共123页第九十一页，共123页。第92页/共123页第九十二页，共123页。制造。制造。n结晶结晶D-D-葡萄糖或结晶葡萄糖或结晶D-D-葡萄糖葡萄糖- -水合物水合物第93页/共123页第九十三页，共123页。第94页/共123页第九十四页，共123页。第95页/共123页第九十五页，共123页。第96页/共123页第九十六页，共123页。第97页/共123页第九十七页，共12

13、3页。第98页/共123页第九十八页，共123页。第99页/共123页第九十九页，共123页。第100页/共123页第一百页，共123页。第101页/共123页第一百零一页，共123页。第102页/共123页第一百零二页，共123页。第103页/共123页第一百零三页，共123页。第104页/共123页第一百零四页，共123页。第105页/共123页第一百零五页，共123页。被打破。被打破。纤维素和改性纤维素是一种膳食纤维素和改性纤维素是一种膳食纤 维 ， 不 提 供 营 养 与 热 量纤 维 ， 不 提 供 营 养 与 热 量(rling)，但具有重要的功能。，但具有重要的功能。纯化的纤维素

14、粉末被用作食品配纯化的纤维素粉末被用作食品配料料.第106页/共123页第一百零六页，共123页。第107页/共123页第一百零七页，共123页。第108页/共123页第一百零八页，共123页。第109页/共123页第一百零九页，共123页。第110页/共123页第一百一十页，共123页。第111页/共123页第一百一十一页，共123页。第112页/共123页第一百一十二页，共123页。第113页/共123页第一百一十三页，共123页。PectinsThe Pectin molecule is basically a chain of galacturonic acid units. The

15、regular structure is interrupted by the presence of a methylpentose, L-rhamnose, which causes deviations called pectic elbows. The L-rhamnose is linked by carbons 1 and 2.GALACTURONIC ACID INTERRUPTED BY RHAMNOSE A certain proportion of these galacturonic acids are in the methyl ester form. The perc

16、entage of the galacturonic acids which are esterified is called the degree of esterification (DE) or degree of methoxylation (DM).High methoxyl (HM) Pectins are defined as those with a DE above 50, while low methoxyl (LM) Pectins have a DE of less than 50. LM Pectins can be acid - or alkali-treated. LM Pectins can be either amidated (LMA) or non-amidated (LMNA). 第114页/共123页第一百一十四页，共123页。第115页/共1