食品包装技术与方法

1、第三章、食品包装技术与方法3.1.1环境因素对食品品质的影响一、光对食品品质的影响(一)光照对食品的变质作用主要表现在四个方面：促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败；使食品中的色素发生化学变化而变色：使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色；引起光敏感性维生素如VB和VC的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。由表中可知，VB2的光分解程度随pH的升高而增加。当VB2与VC共存时，VC可抑制VB2的光分解，而VC则因与VB2共存而容易分解。如牛奶经日光暴晒后VC显著减少，就是因牛奶中VB2促使VC的光分解。2、光线对氨基酸及蛋白质的影响色

2、氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB2、荧光黄素等共存，经日光暴晒可引起光分解。二氧化碳、氮环境、硫尿、VC可阻止此反应。蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是与热变性不同的一种蛋白质变化。(二)光照对食品的渗透规律在光照下，食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品对光能吸收愈多，转移传递愈深，食品变质越快、愈严重。光波波长、食

3、品的组分。(三)包装避光机理和方法要减少或避免光线对食品品质的影响，主要的防护方法是：通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。二、氧对食品品质的影响氧气对食品中营养成分有一定破坏作用：1.使食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质；2.使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；3.使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色；4.对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败

4、变质。5.新鲜果蔬在贮运、流通过程中需要吸收一定数量的氧而放出二氧化碳和水，并消耗部分营养。三、湿度对食品品质的影响水分对食品品质的影响：1.水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；2.水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。四、温度对食品品质的影响引起食品变质的原因：生物、非生物。(一)升温对食品品质的影响在一定温度范围、恒定水分条件下，温度每升高10，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快46倍。温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。低温冻结也会造成

5、食品内部组织结构和品质破坏。易受冷损害的食品不需极度冻结。如许多果蔬采收后其细胞的生命过程要求适当的温度条件，在一般冷藏温度4下保存，有些果蔬会衰竭或枯死，随之发生变质过程，包括产生异味、表面斑痕和各种腐烂形式。五、微生物对食品品质的影响被认为商业无菌的食品只限于蒸馏酒、罐头食品和经过无菌处理的清凉饮料等少数几种食品。虽然大部分微生物对人体无害，但食品中的微生物繁殖量超过一定限度时食品就要腐败。生物因素对食品品质的影响一、环境因素对食品微生物的影响水分、温度、氧气和pH。(一)水分微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微生物的活性增高。(二)温度微生物生存的温度范围较广，一般在-1090之间。

6、根据适宜繁殖的温度范围微生物可分为：嗜冷细菌(0以下)、嗜温性细菌(055)和嗜热性细菌(55以上)。侵入食品的细菌随温度的升高而繁殖速度加快，一般在2030时细菌数增殖最快。(三)氧气（结论需记住）需氧细菌繁殖速率随氧分压的增大急剧增高。(四)pH适合微生物生长繁殖的PH范围为111。适当控制食品的PH，也能适当地控制食品中微生物的生长和繁殖。包装食品的质量变化及其控制一、包装食品的褐变、变色及其控制（一）食品的主要褐变及变色（了解）1.酶促褐变：食品成分因酶促氧化而引起的褐变。2.非酶促褐变：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸反应。3.油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变。酶促性褐变需有酚类

7、、氧化酶和氧等基质；加热使酶失活、降低pH、亚硫酸盐等可抑制酶促褐变；真空或充气包装也可有效减缓褐变反应。食品主要的变色是食品中原有颜色在光、氧、水分、温度、pH、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化。(二)影响褐变变色的因素（了解）1、光线光线对食品的色泽变化有明显的促进作用，特别是紫外线的作用更为显著。为了减少光线对食品色泽的影响，选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的紫外线等光波。玻璃和塑料包装材料虽能阻挡大部分的紫外线，但所透过的光线也会使食品变色和褪色，选择的包装材料必须能阻挡使色素分解的光波。2、氧气氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件。包装食品对氧化的控制是至关重要的保质措施。3、水分

8、褐变是在水分存在的情况下所引起的反应，在绝对干燥的条件下不会发生褐变反应。4、温度一般温度越高，变色反应越快。5、PH褐变反应一般在pH=3左右最慢，pH越高，褐变反应也就越快。6、金属离子一般Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素的分解起促进作用。(三)控制包装食品褐变变色的方法（重点）1.隔氧包装：如真空包装和充气包装2.避光包装3.防潮包装：有两个含义(1)对一定水分(2030%)的食品，由于脱湿而发生变色；(2)干燥食品会因吸湿增大食品中的水分而变色。二、包装食品的香味变化及其控制(一)包装食品产生异味的主要因素及控制P122-1231.食品所固有的芳香物食品主要成分在加工过程中产生的

9、挥发性成分，一般是人们较为喜欢的香味；这种香味成分应用保香性较好的包装材料来包装，并尽可能减少其透过包装材料的逸散。2、食品化学性变化产生的异臭油脂、色素、蛋白质及糖类等食品成分的氧化、褐变反应产生的异味。由残留在包装内部或透过包装材料的氧引起的。应采用阻气性好，特别是高阻氧性包装材料进行包装，还可通过采用控制气氛包装、避光包装来抑制氧化和褐变的产生。3、由食品微生物或酵素作用产生的异臭味选择加热杀菌、低温贮藏、控制气氛、加入防腐剂等方法，从根本上杀灭或抑制微生物。4、包袋材料本身的异臭成分加工流通过程中产生异味的主要途径（重点）P123(二)塑料包装材料的渗透性引起的异味变化1、塑料包装材料

10、的透氧性透气性引发的食品异味变化选用各种新型的高阻气性复合包装材料，并采取各种质量保全新技术。2、塑料包装材料的气味渗透性3、异味的浸入和香味的逸散三、包装材料的油脂氧化及其控制(一)油脂的氧化方式1.自动氧化油脂的自动氧化指将油脂放置在与空气接触状态时，由于吸收空气中的氧气在常温下的氧化现象。2.热氧化油脂热氧化指油脂在与空气中的氧接触状态下进行加热时所引起的现象。3.酶促氧化油脂酶促氧化是指由于酶的作用产生的特异氧化现象。存在于豆类、各种蔬菜和肉类等畜产品中特别是乳制品。(二)油脂类食品变质的影响因素及控制方法油脂的氧化与油脂的种类及氧、光、水分、温度、金属离子及放射线密切相关。1、光线对

11、包袋食品油脂氧化的影响为了防上食品由透明薄膜包装而引起的光氧化，最好采用红褐色薄膜或铝箔作为富含油脂食品的包装材料。（对光氧化敏感的食品，必须采用避光包装材料和包装方法）2、氧气氧的浓度对包装食品油脂氧化有密切的关系，如果降低包装内氧气浓度，则可明显地减少油脂的氧化。油脂食品常采用真空或充气包装方法来防止食品油脂氧化。3、水分一般来说，对于油脂食品的包装以严格控制其透湿度为保质措施，采用高阻湿性包装材料使包装内部的相对湿度保待稳定。4、温度油脂的氧化速速随着温度的升高而加快，低温储藏能明显减缓食品中油脂的氧化。3.2节常用食品包装技术与方法P126-1391、液体定量与灌装方法（填空题）a)

12、常压包装（主要用于矿泉水、白酒等不含气体的液体食品包装）b) 等压包装（适合含气液体）c) 真空灌装（不含气的液体）d) 机械压力灌装（强力较大的半流质食品）2、裹包方法与分类裹包是块状类物品的基本形式，它用柔性包装材料对被包装物品进行全部或局部的包封。（这种方法不但能对单件物品进行裹包，也能对排列后的物品做集合式裹包。）裹包形式：半裹包、全裹包、缠绕裹包、贴体裹包、收缩裹包、拉伸裹包裹包方法（了解一下大类）折叠式裹包、扭结式裹包、热熔封缝式裹包、拉伸裹包、贴体裹包3、袋装方法与分类袋装方法1) 立式制袋-充填-封口包装2) 卧式制袋-充填-封口包装3) 四边封口式制袋-充填-封口包装4) 角

13、形自立式制袋4、装盒与装箱技术装盒技术：手工装盒工艺、半自动装盒技术、全自动装盒技术装箱技术：1) 装入式装箱工艺（水平推入式、垂直推入式装箱工艺）2) 裹包式装箱工艺3) 套入式装箱工艺5、包装的封口、贴标和捆扎技术封口技术是食品包装继计量充填或灌装之后的另一道重要的包装工序。封口方式分类：无封口材料封口、有封口材料封口、有辅助封口材料的封口1) 金属罐二重卷边封口（金属普遍采用二重卷边封口）2) 玻璃瓶罐封口（压盖封口、旋盖封口）3) 软塑包装容器的封口（普通热压封口；熔断和熔融封口；脉冲、高频和超声波封合）贴标技术标签的种类（填空）胶贴标签、热敏标签、压敏标签、系挂标签、插入标签、直接印

14、在包装件或包装容器上的标签贴标工艺（重点）分类：用冷胶或热熔胶贴标和压敏胶标签贴标贴标机通常完成下列贴标工序：取标-标签传送-印码-涂胶-整平取标：又取标机构把标签从标盒中取出，有机械取标或真空吸取等方法标签传送：把标签传送给贴标部件印码：在标签正面印上生产日期、产品批号等涂胶：在标签背面涂抹粘合剂贴标：把标签贴到产品或包装件的表面整平：把粘贴好的标签整平，消除皱纹、起泡、翘曲、卷起等贴标毛病捆扎技术常见捆扎形式：单道、双道、单道交叉、双道交叉、多道交叉捆扎带：聚酯捆扎带、尼龙捆扎带、聚丙烯捆扎带3.3防潮包装技术（重点）(一)防潮包装的种类与分级一、防潮包装的种类1.密封包装2.真空与充气包

15、装3.贴体包装将产品本身作为模具放在底板上，上面覆盖塑料膜片，将塑料膜片加热软化，抽出包装膜与底板间的空气(包括水蒸气)，塑料膜即紧贴于产品外形上。二、防潮包装等级根据我国国家标准GB5048防潮包装，防潮包装可分为I、三个等级，具体内容见P141表3.8。(二)防潮包装材料与容器1.包装薄膜材料的透湿特性(1)水蒸气对极性分子薄膜和非极性分子薄膜的透过速率不一样：如聚酯(PET，极性分子)的透过速率大于聚乙烯(PE，非极性分子)的透过速率。(2)透湿性与薄膜物质的结晶度有关：如聚氯乙烯(PVC，极性分子非结晶)透湿性高于聚酯(PET，极性分子结晶)的透湿性。(3)透湿性与材料分子排列形式有关

16、：如双向拉伸聚丙烯(BOPP)，分子定向排列的透湿性低于普通聚丙烯(PP，无定向排列)的透湿性。(4)透湿性与材料密度有关：如高密度材料的透湿性要低于低密度材料的透湿性。其他影响透湿性的因素还有：温度、湿度、薄膜厚度、折褶、表面损伤等。2.防潮材料与容器具有阻隔潮气功能的材料均可作为防潮包装材料。常用的：金属、玻璃、陶瓷、塑料和各种经过处理的木材、纸、棉、麻等传统材料。(1)塑料薄膜：以PE在防潮包装材料中应用最广，其透湿性低，易于热封合。而PVC的使用受到限制，因为材料中有游离氯析出，对产品有腐蚀作用。(2)复合材料(3)容器：发泡聚苯乙烯(EPS)盒、HDPE盒、多层复合膜封套、金属容器、

17、钙塑瓦楞箱、木箱、玻璃钢箱盒、玻璃瓶罐等(三)吸湿材料(干燥剂)包装内潮气来源是：(1)产品构成材料本身含有一定水分出来；(2)包装材料含有的水分；(3)密封容器空间内空气中的水分；(4)外界大气可渗漏过包装阻隔层的水分。常用的干燥剂如下：1.硅胶干燥剂硅胶分子式是SiO2·xH2O，通常是用H2SO4处理水玻璃后胶凝而成。硅胶表面层覆盖有许多羟基，有很好的亲水吸附功能，故吸湿速度快，特别是在湿度较高时更为显著，且还可以再生复用。硅胶产品的具体规格与性能要求可查阅国家标准GB10455包装用硅酸干燥剂，按其吸湿性能可分为A型和B型。A型为透明或半透明颗粒，似细孔凝胶，在低湿度时吸湿力

18、强。B型为白色毛玻璃状颗粒，似粗孔凝胶，在高湿度时吸湿力强。2.蓝色指示剂和变色硅胶以细孔球形或块形硅胶为原料经浸染氯化钻液而制得蓝色或浅蓝色玻璃状颗粒。具体产品的规格与性能要求可查阅有关国家标准。蓝胶指示剂当RH为20%时呈蓝色或浅蓝色，当RH为25%时开始变为紫红色，当RH大于98%时变为粉红色，必须与专门的湿度指示色图配合使用。变色硅胶当RH达到50%以上时变为浅红色，变色范围与氯化钴液浓度有关。因有一定腐蚀性，不可与金属直接接触。防潮包装储运条件p144储运环境气候类别p1443.4改善和控制气氛包装技术（重点）一、真空和充气包装机理(一)真空包装1.食品真空包装的定义（名词解释）食品

19、真空包装是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的包装容器有：金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。玻璃和金属罐的食品包装：气密性极好，只要封口的密封性可靠，可以长期地贮存食品。工艺设备复杂，包装材料重，玻璃瓶罐容易破损，金属罐易锈蚀。塑料及塑料与纸和铝箔等的复合软包装：质量轻，贮运流通、使用方便。2.真空包装保质机理（简答题）真空包装的目的：为了减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。对微生物来说，当氧浓度1%时，繁殖速度急剧下降；在氧浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止

20、繁殖。当氧浓度1%时，也能有效地控制油脂食品的氧化变质。真空包装：在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。(二)充气包装1定义：充气包装是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。目的：通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。真空包装和充气包装的区别：真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量；充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体如氮、二氧化碳等，或者采用气体置换，用理想气体置换出包装内的空气。经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团；酥脆易碎的食品等

21、易被挤碎；形状不规则的生鲜食品,易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象；有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质。充气包装：既有效地保全包装食品质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。2.充气包装保质原理常用的充填气体主要有CO2、N2、O2及其混合气体；其他很少用的气体有CO、NO2、SO2、Ar等。(1)CO2空气中CO2的正常含量为0.3%。在低浓度下能促进许多微生物的繁殖；在高浓度下却能阻碍大多数需氧菌和霉菌等微生物的繁殖。(2)N2作用包括:A.抑制食品和微生物的呼吸；B.作为一种充填气体，保证食品的外形和组织状态；C.抑制氧化。(3

22、)O2氧在空气中占21%，是生物赖以生存不可缺少的气体。会引起食品变质和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允许存在。可选用单一气体或上述三种不同气体组成的理想气体充入包装内，以达到理想的保质效果。一般情况下，N2可单独使用。（生鲜的肉类和鱼贝类如果处于无氧状态下保存，则维持阻止新鲜的氧合肌红蛋白就会还原成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态就必须采用）应用充气包装的原则根据被包装食品的性能特点，可选用单一气体或上述三种不同气体组成的理想气体冲入包装内以达到理想的保质效果。二、真空和充气包装工艺要点(一)包装材料的选择高阻隔性包装材料，用于真空和充气包装，减少

23、包装容器内的含氧量和混合气体各组分浓度的变化；透气性包装材料，用于生鲜果蔬充气包装时维持其低呼吸速度。真空和充气包装材料：阻湿性能良好，气密性良好。真空包装阻氧是关键，防止大气中氧气的渗入；充气包装阻氧，且对充填的气体具良好的阻隔性。(二)真空包装机械室式、输送带式、插管式、旋转台式和热成型式五种类型。1.室式真空包装机有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气(或无充气)系统及热封装置组成。2.带式真空包装机用输送带将包装袋逐步送入真空室自动抽气并热封，然后随输送带送出机外；自动化程度和生产效率较高。3.旋转台式真空包装机该机由充填和抽真空两个转台组成，两转台之间装有机械手

24、，自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台的真空室。4.热成型真空包装机(三)充气包装机械(1)气体冲洗式：由各种立式或卧式自动制袋充填包装机改进，包装原理是连续充入混合气体，气流将包装容器内空气驱出，构成袋口端的正压状态并立即封口。此机不抽真空连续充气并热封，生产效率高，但残氧量较高，不适合对氧敏感的食品。(2)真空补偿式：原理是先将包装容器空气抽出构成一定真空度，然后充入混合气体至常压，并热封封口。包装容器含氧量低，应用范围广，具有充气功能的各种真空包装机均可实施。三、MAP和CAP包装技术（重点）(一)MA和CA气调系统原理MA即改善气氛：指采用理想气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定

25、的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。CA即控制气氛：指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。MA或CA不是单纯的排除氧，而是改善或控制食品贮存的气氛环境，以尽量显著地延长食品的包装有效期。判断一个气调系统是MA型还是CA型，关键是看对已建立起来的环境气氛是否具有调整和控制功能。薄膜气调包装系统模式可用下图来描述：在这个系统中同时存在着两种过程一是产品(包括微生物)的生理生化过程，即新陈代谢的呼吸过程；二是薄膜透气作用导致产品与包装内气体的交换过程。这两个过程使薄膜气调系统在一定条件下可实现动态平衡。气调包装技术：CAP主要

26、特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，这要求包装材料可选择透气性，以适应内装产品的呼吸作用。任何CAP系统都应该在低氧和高二氧化碳浓度下达到以这两种气体平衡为主的状态，这时产品的呼吸速率基本等于气体对包装膜的进出速率，系统中的任何因素发生变化都将影响系统平衡或建立平衡所需要的时间。3.5脱氧包装技术（重点）一、脱氧包装的特点脱氧包装：指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。（名词解释）最显著的特点：是在密封的包装内可使氧降低到很低水平甚至产生一个几乎无氧的环境。（简答或填空）脱氧包装

27、脱氧剂能：把包装容器内的氧全部除去，还能将从外界环境中渗入包装内的氧、溶解在液体中或充填在固体海绵状结构微孔中的氧除去。二、封入脱氧剂包装的优点(1)不必加防霉和抗氧化等化学添加剂，使食品更安全；(2)合适的脱氧剂，可使包装内部的氧含量降低到0.1%，可较好地保证产品原有的色、香、味和营养；(3)更有效地防止或延缓需氧微生物所引起的腐败变质。在生产实践中，可将封入脱氧剂包装与真空包装和充气包装结合起来应用。三、常用脱氧剂的作用原理和反应特性(一)常用脱氧剂P160A.铁系脱氧剂B.亚硫酸盐系脱氧剂C.葡萄糖氧化酶D.铂(Pt)、钯(Pd)、铑(Rh)等加氢催化剂(二)脱氧剂的反应特性1.脱氧剂

28、的脱氧速度速效型和缓效型脱氧剂：亚硫酸盐系脱氧剂的吸氧速度最快速效型；铁系脱氧剂的吸氧速度较慢缓效型脱氧剂。速效型脱氧剂一般在1h左右能使密封容器内游离氧降至1%，最终达0.2%以下。缓效型脱氧剂要达到这种程度需1224h，但两者绝对脱氧能力无明显差别。2.脱氧剂反应速度与温湿度条件一般脱氧剂随包装环境温湿度升高，脱氧速度加快。脱氧剂正常发挥作用的温度为540。若低于-5，脱氧能力明显下降。(KEEPIT的铁系脱氧剂可在-25低温状态下正常工作)3.脱氧剂反应类型根据脱氧剂组配时的水分条件，可把脱氧剂分为自力反应型和水分依存型。水分依存型脱氧剂自身不含有水分，一般在空气中几乎不发生吸氧反应，但

29、一旦感知到高水分食品中的水分时，即发生快速吸氧反应。此类脱氧剂使用保藏方便。三、脱氧剂在食品包装上的使用要求与方法（重点）(一)食品包装对脱氧剂的要求1.对人安全无毒；2.脱氧剂不应与被包装物发生化学反应；3.根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂。(二)脱氧剂使用的方法及用量（了解）P1641.脱氧剂使用的方法脱氧剂有粉末状、颗粒状和片状等形态，使用时可以直接应用某种形态，也可采取一定的方式使其附着在某种载体(如高发泡的泡沫塑料片)上再使用。使用方法：先按一定的量分装在用透气性好的材料制成的小袋中(注意在袋上应印有警示标志或说明)，然后再与被包装物一起封入包装内。或将脱氧剂与包装材料结合起来，放

30、在复合材料的夹层中来使用。2.脱氧剂的使用量保证除去包装容器内原有的氧；根据包装材料等情况考虑到氧气渗入量的多少，留有一定的安全系数，一般加1520%。为了检查包装内的脱氧程度，可采用氧指示剂进行。3.6无菌包装无菌包装：是一种高技术的产品保存的方法，是指被包装产品、包装容器、材料或包装辅助器材在包装前经短时间的灭菌，然后在无菌的环境中进行充填和封口的一种包装技术。食品的无菌包装：是指将经过灭菌的食品在无菌环境中进行包装，封闭在经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏条件下得到较长时间的货架寿命。无菌包装主要研究对象是食品、饮料的包装，其次是热敏性产品的包装。无菌包装的一般过程过程包括：包

31、装机械及操作环境的杀菌处理，包装食品的杀菌，包装容器的预制成型机杀菌处理，定量灌装、封合、装箱打包运出等，各工序要保证食品包装材料操作的无菌条件。无菌包装的三个核心环节：包装材料、包装内容物和包装环节及设备的无菌化。（填空）无菌包装材料及容器的杀菌（填空）1) 化学灭菌法（双氧水灭菌法、臭氧灭菌法、环氧乙烷杀菌）2) 物理灭菌（饱和蒸汽灭菌、紫外线辐射灭菌、超声波灭菌）3) 综合灭菌法（紫外线与H2O2结合使用、紫外线与乙醇或柠檬酸等并用）食品物料的杀菌技术（简答题）超高温杀菌、低温灭菌、欧姆杀菌、微波连续灭菌技术、防射线杀菌技术、超高压杀菌技术、高压电场杀菌、静电杀菌3.7泡罩与热成型包装技

32、术一、泡罩包装1.定义：将被包装物品封合在由透明塑料薄片形成的泡罩与衬底(由纸板、塑料薄片、铝箔或它们的复合材料制成)之间的一种包装方法。2、该类包装优点：（简答题）(1)用强度较好的塑料硬片和卡纸为包装材料，对产品有足够的保护性，全封闭式包装具有防窃启性；(2)商品可见性好，取用方便，能增加顾客信任度；(3)包装上可印制详细产品信息与精美图文；(4)薄片形包装节省仓储堆置空间，方便陈列与搬运；(5)对于有些药品、食品、工具容易做成多件式包装和成套式包装，方便销售和使用；(6)热成型与封合工艺简单，设备紧凑，投资成本较低。3.泡罩构造及与衬底的连接方式衬底与泡罩连接方式多样，以热封方式为主，也

33、可将衬底插入泡罩的沟槽中，还可胶合或钉合。4.泡罩包装的材料特性泡罩：硬质塑料片材(或复合铝材)；衬底：白纸板、B型或E型涂布瓦楞纸、带涂层铝箔和各种复合材料；涂层材料：常用热封涂层材料有乙烯树脂和丙烯酸树脂。5.泡罩包装的工艺流程泡罩包装的泡罩孔穴大小及形状各异，衬底可以是纸板或覆膜，包装过程分为人工、半自动或全自动，但其基本工艺流程基本一致：片材加热泡罩成型充填物品安放衬底热封切边修整。二、贴体包装1.定义：将产品放在能透气的，用纸板、塑料薄膜或薄片制成的衬底上，上面覆盖加热软化的塑料薄膜或薄片，通过衬底抽真空，使薄膜或薄片紧密地包紧产品，并将其四周封合在衬底上的包装方法。2.贴体包装与泡

34、罩包装对比相同点：同属于塑料薄片热成型充填包装，均有由塑料薄片成型透明的空穴和纸板、铝箔等材料制作的衬底。区别包装工艺不同：泡罩包装需要热成型模具先制作空穴(水泡眼)，再填充物品；贴体包装不需要热成型模具，包装材料经加热软化后，以包装物品自身为模成型，依靠衬底纸板上的粘接剂与衬底封合，冷却后包装薄膜贴合在被包装物品上。3.贴体包装组成由塑料薄膜、热封涂层和衬底(有较大孔隙的纸板)组成。适合包装一些形状复杂或易碎、怕挤压的商品。4.贴体包装材料塑料薄膜常用的是LDPE、PVC和离子键聚合物。衬底材料通常为白纸板，厚度0.450.60mm，为了方便抽真空，应选用孔隙较大的纸板，或通过带针滚轮在衬底

35、上开小孔。5.贴体包装的工艺流程：将产品和包装底板放入贴体包装机真空室内，加热器开始加热使贴体膜夹在膜框中受热软化；经适当加热软化的贴体膜在膜框下降时覆盖在待包装产品上；加热器停止加热，同时开始抽真空，将贴体膜紧紧吸附于产品及粘贴于底板上，形成贴体包装；膜框打开，取出包装成品。泡罩包装与贴体包装的包装特性比较：（简答题）共同特点： 品可见性好，能看见内装物，顾客易于辨认商品的品质； 装的衬底上可印制详细产品信息与精美图文，便于悬挂、陈列，增强产品的宣传效果及吸引力； 品被固定在泡罩和衬底间，能防止损坏和污染，全封闭式包装还具有防窃启性； 合形状复杂的物品；有集合包装的功能，可以包装一套产品和许

36、多零件，方便销售和使用。不同点：产品保护性。以高阻隔性的包装材料作为泡罩基材，衬底选用铝塑复合薄膜等作为覆膜时，泡罩包装的防潮、阻隔性强，延长产品的保质期；贴体包装的衬底上留有抽真空所需的孔，因此包装不具备高的防潮及阻隔性。包装操作。泡罩包装容易实现自动化或流水线生产，但需要更换模具，适用于少品种大批量的包装生产；贴体包装不需要模具，包装方式灵活，难于实现自动化或流水线生产，生产效率低，适用于品种多、批量小的包装生产。包装成本。泡罩包装的包装材料和包装设备都比较贵，对大而重且批量少的物品，由于要制作模具，成本更高。贴体包装设备一般比较便宜，但需要人工较多，在大批量包装生产时成本比较高。包装效果

37、。泡罩包装比较整齐美观；而贴体包装由于衬底上有抽真空的小孔，外观略逊一筹，但能将产品完全贴合在衬底上，不易滑动，特别适合易碎或异形产品。从以上比较可以看出：泡罩包装适用于大批量、小件、要求良好阻隔性的物品；贴体包装适用于小批量、形状复杂、在流通过程容易破损而且阻隔性要求不高的物品。三、热成型包装定义：利用有热收缩性能的塑料薄膜裹包产品或包装件，然后迅速加热处理，包装薄膜即按一定的比例自行收缩，紧贴住被包装件的一种包装方法。常用热成型包装材料（简写会考填空题）聚乙烯(PE)、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚苯乙烯（PS）热成型加工方法：压差成型、机械加压成型、柱塞助压-差压成型3.8热收缩包装技术定义：是用可热收缩的塑料薄膜包裹产品和包装件，然后加热使薄膜收缩和抱紧产品或包装件的一种包装方法。原理：收缩薄膜是采用预拉伸技术(一定倍率的单轴或双轴拉伸)和急冷工艺(保留定向分子结构的同时，也保留了拉伸变形时产生的内应力)制成的。加热使用时，“记忆”的内应力弹性恢复，宏观上表现为膜的收缩而裹紧产品。(一)收缩薄膜的主要性能指标1.收缩率与收缩比先量薄膜长度L1，然后将薄膜浸在120±2(恒温介质，如甘油中)12s，取出后用冷水冷却，测量纵横向长度L2，按下式计算：收缩比(R)=S1/S2其中：S1为纵横向(任