A级饭堂评分标准

1、广东省高校优秀食堂评估和食 品卫生量化分级管理”A级食堂 复核评分标准一、基础设施部分（60 分） 学校名称：食堂名称：应扣实得序号项目标准扣分标准评分方法备注分分1、学校食堂人 均面积N1.3m2校方提供食堂建筑2面积（41、食堂实际使用面积 <2500m，扣2、食堂建筑面积>2500m2 现场测量平面图及在校 注册分）2分学生总人数食堂总面积中餐厅与厨房比例为6:4 （可±5） 2、不符合要求，扣2分1、食堂周围30米内无污染源，环境优美、 清洁卫生、道路整洁通排1.30米内有暴露垃圾堆，坑式 水良好。 蹲而或粪池环境（42、地面有污水积聚或排污明渠盖实地检查二分）

2、破损，扣2分2、食堂要求是2000年后新建或全面改造、装修的食 堂。3、达不到第二点要求1、食堂具备双线路供电（或安装发电 机）供水系统，配有备用水池供水、电系统安装不规范，扣1分。 2、饮用水水质符合生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设 水电设备实地检查三施完善。（4分）3、配备专用变电设备（总 变电力应达到全部用电设备总功率的起动专用变电设备达不到全部 用电设要求。）备总功率的1倍以上，扣2分1、未取得公安消防部 门验收（含食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材， 消防通道畅学校整体消防合格），合格证或消防设施通，内外消防设 施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合四实地检

3、查超过有效期，扣2分（3分）格（含学校整体消防合格），燃料不得混合 作用，使用罐装煤气应按2、消防器材不足、设施欠缺，每消防要 求建立专用煤气站。项扣2分1、布局流程合理，应为原料、半成 品、成品的单向顺序布局；在存放、操作中避免产生生熟食品、 食品与非食品交叉。2、应具备独立设置且通风采光良好的功能间： 更衣室、粗精加工间操作间、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、 洗消间。五实地检查（10分）3、备功能间配备足够的不锈钢操作 台、货架及水池，有明显的功以标识，满足原料（肉类、水产品、 蔬菜分开）、半成品、成品的分类不足每项扣1分分开加工操作和存 放。1、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备专

4、门洗手消毒设 施（2个水池、非手动式水龙头），有衣服挂钩。2、设置专用食 物通道（传递窗）。备餐间六实地检查欠缺每项扣1分3、售饭菜台 面及窗口应是不锈钢或大理石、花岗岩制作。（5分）4、间内照明 充足，配备降温设备2、空气消毒装置和灭蝇灯。5、有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备、及餐具保洁柜。欠缺 或不足每项扣1分1、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备 专门洗手消毒设施（2熟食间或个水池、非手动式水龙头），有衣 服挂钩。（可与其他专间共用）裱花间2、设置专用食物传递窗，间 内照明充足，配备降温设备、空气消毒七实地检查（各装置和灭 蝇灯。5分）3、有足够的专用食物存放架、冷藏设施和操作台。

5、欠 缺每项扣2分1、配置一定档次餐桌椅，座位数不少进餐人数的三 分之一。数量不足扣2分餐厅（32、整洁清闲，照明充足，无油烟 和蒸汽，装饰弘扬校园饮食文化，欠缺每项扣1分八实地检查环境 幽雅。分）73欠缺每项扣1分1、主食库、副食库、食用油料库、 杂物库分别独立设置。仓库（32、货架（柜）、储缸（桶）充足， 食物做到分类离地、离墙10公九欠缺每项扣1分实地检查分）分， 并加盖存放，有标签标识。3、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防 蝇、防投毒设施齐全。欠缺每项扣1分1、洗消间面积充足，清洗 区与消毒区严格区分。欠缺每项扣2分洗消间十2、有数量充足的 洗涤、消毒水池（3个以上）、消毒柜和保洁柜。实

6、地检查（5分） 3、洗涤、消毒用品符合食品卫生要求。不符合每项扣2分1、配备 不锈钢炉灶，使用清洁燃料，抽排气系统设施先进、效果好欠缺每 项扣1分、无蒸汽、无油烟。2、不锈钢蒸饭柜、运菜车、切（绞） 肉机、洗米机及刀架等各项机欠缺每项扣1分实地检查厨房设备械 设备配置齐全、功能先进。十一（6分）3、生、熟、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物做到生、熟、半成品分类、分 柜存放。4、配置食品留样专用冰柜及盛装容器。欠缺扣2分1、天 花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区天花应平整或吊欠缺每 项扣1分顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、防滑 地砖。2、非长年使用空调的加工场所，应配置

7、扔效防蝇纱窗，与外 界相通的门能自动关闭或安装有风帘；席房及与外界相通的门，下 端应装有30公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有孔径小于 6mm的防鼠隔实地检查配套设施3、更衣室配置衣柜、衣架、鞋架 等；有专用员工洗手消毒设施。欠缺每项扣1分十二（6分）4、有员工专用卫生间，卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并设有洗手设施。5、清洁操作区（备餐间、熟食间、点心间）不得设有明渠；其他操欠缺每项扣1分作区地面无积水、下水道拜谢通畅。6、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车。欠缺每项扣1分1、使用电脑收银系统，窗品要数量按1:100-120的比例安装。欠缺扣1分实地检查售饭系统2

8、、专用加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。欠缺每项1分检测十三（2分）3、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人欠缺每项扣1分实地检查收取现金订票，任票购买食品广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级 管理“B”级食堂复核评分标准一、基础设施部分（60分） 学校名称：食堂名称：序号项目标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注21、学校食堂人均面积21.3m21、人均面积41m,扣4分22、人均面积1.0-1m,扣3分面积一现场测量2（4分）（注：星铁棚和钢结构在四周安 装窗及吊顶情况下算入食堂总面积）3、人均面积1.1-1.19m,ft 2分24、人均面积1.2-1

9、.29m,ft 1分1.3 米内有暴露垃圾堆，坑式1、食堂周围30米无公厕、公共垃圾池、蚊蝇草生地及危险物。蹲厕或粪池环境 2.30米内有污水积聚或排污明二实地检查（2分）渠不加盖,扣0.5分2、道路通畅、排水良好。3.员工厕 所有异味或有积垢,扣0.5分1、存在乱接动力电源线，扣1分1、食堂有完好的电源、水源系统，并配备 应急供电、供水设备。2、没有配备应急发电设备或供水电设备（2三实地检查水设施，各扣0.5分分）2、 饮用水水质符合生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设施完善。1、未取得公安消防部门验收合 格证或超过有效期扣1分食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅通,

10、内2、消防 器材不足，设施欠缺线消防设施（2外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合格（含学校整 项扣1分。四实地检查分）体消防合格），燃料不得混合使用，使用罐装煤气应按消防要求建立专用3、厨房内 没有设走火通道指示煤气站.牌扣0.5分4、厨房内没有设走火通道指示牌扣0.5分1、操作间面积占食堂 总面积的35%-40%。低于35%扣1分2、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局；在存 放有流程不合理或生熟交叉，扣2-、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉。7分操作间（153、 应具备独立设置且通风采光良好的功能间：粗加工间、烹调间、备五实地检查分）餐间、熟食间、面

11、点 间、洗消间。4、各功能间配备操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料（肉类、水产品、蔬 菜分开）、半成品、成品的分类分开加工操作和存每缺一项扣1分放。（60 分） 名称:学校名称:食堂广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级 管理理”食堂复核评分标准一、基础设施部分口 ：序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注1、入品处设置预进间，设有专门洗手消毒设施脚踏或感应式水龙头（2个水池）。备餐间（52、设置不锈钢或瓷砖铺面的配餐台及销 售窗（能开合的），有饭菜保实地检查六欠缺每项扣1分分）温设施、 凉菜保鲜设备柜。3、间内照明充足，配备数量充足的空气消毒装置 和灭蝇灯。欠缺每项扣

12、1分1、入口处应设计预进间，配备专门洗 手消毒设施（2个水池，感应式脚踏式水龙头，洗手用消毒液）。 熟食间或裱七花间（各5实地检查2、设置专用食物传递窗，间内 照明充足，配备降温设备、空气消毒装欠缺或不足每项扣2分分） 置和灭蝇灯。3、有专用食物存放架、冷藏设施和操作台。欠缺或不 足每项扣2分1、配置不锈钢餐桌椅，座位数不少于进餐人数的三 分之一。数量不足扣2分2、地面为水磨石以上的标准。欠缺每项 扣1分餐厅八实地检查（3分）3、整洁清新，照明充足，通风采光， 无油烟和蒸汽，环境幽雅。欠缺每项扣1分4、有洗食具、洗手槽， 有风扇。欠缺扣1分1、主食库、副食库、杂物库分别独立设置。 仓库九实地检

13、查2、货架（柜）、储缸（桶）齐全，食物做到分类 离地、离墙10公分、（3分）欠缺每项扣1分加盖存放，有标签标 识。欠缺每项扣1分3、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、 防投毒设施齐全。1、配有足够的洗涤消毒水池（至少3个）、消 毒柜和保洁柜。洗消间（5十实地检查分）欠缺每项扣2分2、洗涤、 消毒用品符合食品卫生要求。欠缺每项扣1分1、配备不锈钢炉灶、 蒸饭柜，抽排气系统（星铁或不锈钢）。欠缺每项扣2分2、不锈钢 运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等。厨房设备十一实地检查 3、生、熟、半成品冷库（柜）独立设置，食物做到生、熟、半成品 分（6分）类、分柜存放。欠缺扣2分4、配置食品留样专用冰柜

14、及盛装容器。欠缺扣1分1、使用电脑收银系统，窗口机数量按 1:100-120的比例安装。实地检查售饭系统欠缺每项扣1分2、专用 加密数据库、加密数据财务报表，财务报表规范。检测十二（2分） 3、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设专人 收欠缺每项扣1分实地检查取现金打票，凭票购买食品。1、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区（备餐间、专间） 天花应平整或吊顶；墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、 防滑欠缺每项扣1分地砖。2、应配置有效防蝇纱窗、纱门；库房及 与外界相通的门，下端应装有欠缺每项扣2分30公分以上的金属防 鼠板，下水道出口处装有孔径小于6mm的防鼠隔栅3、

15、有蔬菜农药 残留快速检测设施并检测抽查。欠缺扣2分实地检查配套设施十三（6分）4、有男、女更衣室，有专用电话。欠缺每项扣1分5、员 工专用卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不直接相通，并欠 缺每项扣2分没有洗手设施。6、清洁操作区（备餐间、专间）不得 设有明渠；其他操作区地面无积欠缺每项扣1分水、下水道排放通 畅。7、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车。欠缺每项扣1分二、管理建设部分（40分）学校名称：食堂名称：序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注1、设立食品卫生管理机构， 实行企业化管理，证照（卫生许可证）齐全，独立核算，自负盈 亏。管理体制2、实行全员聘任制和劳动合同制。员

16、工月收入不低 于该地级市以上公查阅资料一欠缺扣1分（3分）布的该年每月最 低收入标准。3、实行岗位工资+绩效工资的企业工资制。欠缺扣 0.5-1分1、建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗， 优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、 考核奖惩、民主管理、安全生产等制度。制度建设查阅制度二2、 建立了监控检查、考核奖惩制度，措施落实。欠缺扣2分（5分）3、 对外承包模式的食堂，实行省教育厅颁布的应执行准入制度。4、 食堂应有食物中毒或火灾等重大事故的应急预案。1、饮管人员与 就餐人数按1:50-70左右的比例配备。欠缺扣1分2、设置与就餐人 数相适应的专职管理员、采购

17、员、保管员、微机操作欠缺扣1分员、 会计、出纳、全部实行聘任制，并具备相应技能。人员配置3、食 堂专职管理负责人具有大专文化程度或五年以上饮食业管理经查阅 资料和欠缺扣1分三验，（含持有中级以上专业技能证书）。（5分） 证件4、主管会计有助理会计师职称，其他财务人员有会计证。欠 缺扣2分5、所有食堂从业人员（包括卫生管理员）均应持有有效 健康证和卫生缺1个扣2分，缺3个以上知识培训证上岗。1、设 立专门的采购部门，并建立健全监管机构，采取有效的管理措施欠缺扣1分。2、大宗食品实行公开招标。欠缺扣1分3、大宗或常用食品原料应定点采购。采购管理查阅资料和四4、 粮油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要

18、食品应有产品质量检验合（3分）现场察看格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地等 资料，并与供货商签订欠缺扣1分食品卫生安全合同。5、落实验收 制度，其中蔬菜则要求进行农药残留快速检测（抽检）。派1、服务 热情、文明用语、程序规范，与师生无争吵、打闹现象。欠缺扣 0.2-1分服务质量五2、餐桌椅全天保洁，保证热饭菜供应。欠缺扣 1分现场察看（3分）3、有回民进餐的学校，有新生回民饮食习惯 和方便师生进餐的举措。欠缺扣1分二、管理建设部分（40分）学校名称：食堂名称：标准项目扣分标准序号评分方法应扣分实得分备注1、建立了以学生为主体的膳食管理委员会。欠缺扣0.5分查阅资 料2、膳管会定期活动，活

19、动有记录，有成效；并协助饮食管理部 门及时查阅资料、欠缺扣0.2-1分民主管理处理和解决师生员工提出 的问题。记录六（2分）3、出售食品必须明码标价。欠缺扣0.5分 实地检查4、现场学生民意测评，满意率和基本满意率达到60%达 不到60%扣1分现场调查1、主、副食品种应剔除易引起食物中毒 的高危险食品，烹调制作卫生有危险食品或制作不规范，扣规范， 加热要彻底（包括隔餐食品的再加热），中心温度应高于703分2、 落实食品留样制度（每个品种200克，分别用专用有盖容器盛装、 附上日期和品种标识及设记录本登记，存放于2-8的专用冰箱内， 保存48小时）。注5伙食管理3、食品在烹调后至食用前宜存放在

20、高于60或低于10的条件，常温七现场察看（5分）下应将供 餐时间控制在2小时内，否则需重新彻底加热。4、高、中、低档食 品价格的比例为2:5:3不足扣2分5、品种应色、香、味、型俱佳， 要求：早餐主、副食品提供20个品种欠缺扣2分以上，午、晚餐提 供50个品种以上。5、风味小吃及中炒、小炒、上多饮料配套供应。 欠缺扣1分1、卫生管理制度的第一责任人应是学校法人代表，具 体职责要落实到部门和责任人；学校设有2名专职以上食品卫生管 理人员，并有专人负责定期检查（有定期检查表）。2、生、熟食 品餐用具严格分开并有明显标识；熟食间等清洁操作区做到专人、 专室、专消毒、专冷藏、专用具。3、厨房餐用具（包括学生公共餐 具和加工熟食的刀具、砧板）均实行现场察看、液浸和高温消毒， 消毒方法：一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁。安全卫生查阅资 料、4、食堂内划分卫生区，责任到人，每餐后清扫，每周大清扫， 保持食