蛋白质的互补作用

1、蛋白质互补作用御膳房小组御膳房小组: 居艳居艳 演讲演讲姚玉婷姚玉婷 图片图片高敏清高敏清 资料搜集资料搜集徐清徐清 修改修改刘静刘静 制作制作范佳虹范佳虹 审核审核钟晓菁钟晓菁 动画动画12291医药营销医药营销（一）蛋白质蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质广泛存在于动植物性原料中，但由于构成蛋白质的氨基酸种类不同，蛋白质被划分为完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质和非完全蛋白质（劣质蛋白质），其营养价值各不相同。 （二）蛋白质的基本构成单位氨基酸 构成食物蛋白质的氨基酸目前发现有20余种，人体内各种不同类别的蛋白质，均由这20种氨基酸组合而成。可见，氨基

2、酸对于人体又是必不可少的。但是，不同食物中所含氨基酸的种类、数量、相互之间的配合比例是不均衡的，对于促进人体生长发育的作用是不同的。在20余种氨基酸中，有8种氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸）是人体不能自行合成，或合成速度很慢，不能满足人体所需，必需依靠从外部食物中获得才能满足人体生长发育所必需，这类氨基酸叫做必需氨基酸。反之，则称为非必需氨基酸。（三）蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用 植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接

3、近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。 （四）蛋白质互补作用在生活中运用 蛋白质主要存在于禽类(如鸡、鸭、鹅)、畜类(如猪、牛、羊)、鱼类、蛋类、奶类等动物性食品中；植物性食物中以豆类含量最多。 蛋白质的互补作用 不同的食物含有不同的必需氨基酸，奶类、 蛋类的蛋白质含有较多的必需氨基酸，并且各氨基酸之间配比合理，能完全为身体利用来合成人体的蛋白质。其氨基酸分值定为100，生理价值高。米蛋白质分值为65，其中赖氨酸含量较低，不能全部合成人体蛋白质。大豆的蛋白质含赖氨酸高。安排膳食时如能同时吃入几种不同食物的蛋白质，则氨基酸之间常可盈缺互补，从而提高膳食中蛋白质的生理

4、价值，这就是蛋白质互补作用。 蛋白质生物价蛋白质生物价 protein biological value 是表示食物蛋白质被吸收后在体内利用的程度。蛋白质生物价越高,营养价值也越高。常见食物蛋白质生物价列举如下： 大米77马铃薯67花生59牛肉76小麦67玉米60白菜76鸡蛋94小米57大豆64白鱼76牛奶85甘薯72绿豆58虾77。 1、例如玉米、小米和大豆单独食用，其生理价值分别为60、57和64。但混合食用为74，比牛肉的生理价值69还高 +605764=74 69 2、例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生

5、物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与牛肉（76）相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。 +20%大豆 5740%玉米 6040%大米 57混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与牛肉（76）相当 3、例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。 4、如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起 5、腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食 以上这些都可以达到蛋白质

6、互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。 （五）食用原则（五）食用原则 为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；二、搭配种类愈多愈好； 三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 (六六) 一般原则一般原则 食物的物种起源相差越远，则互补作用越大，如动物性食物和植物性食物同食，其效果优于单独食用植物性食物或单独食用动物性食物。

7、 同吃的食物种类越多，效果往往也越好。最好是多种食物同时食用，因为游离氨基酸在血中逗留的时间一般不超过4小时，而只有当各种氨基酸同时存在时才能发挥互补作用。 答疑解惑：蛋白质吃得越多越好吗？在人体所需要的7大营养素中，毫无疑问蛋白质是最主要的，但蛋白质并非吃得越多越好。 蛋白质吃得过多，至少有以下几方面的弊端：由于胃和小肠来不及消化、吸收，过多的蛋白质便完整地进入结肠，而结肠中所寄生的大量细菌会将蛋白质分解成许多对人体有害的胺类，硫化氮和氨气等，部分胺类和氯气可被肠壁吸收入血液中，从而增加了肝脏的负担。(七) 蛋白质的功能 (1)构成组织与修补组织。蛋白质是构成组织细胞的主要材料。人的大脑、神

8、经、皮肤 、肌肉、内脏、血液，甚至指甲、头发都是以蛋白质为主要成分构成的。身体的发育成长、 成长后衰老组织的更新、损伤后组织的新生修补，蛋白质都是主要的成分。 (2)构成酶和某些激素的成分。 (3)增强机体抵抗力，构成抗体。机体抵抗力的强弱，决定于抵抗疾病的抗体多少。 (4)调节渗透压。正常人血浆与组织液之间的水不停地交换，但却保持着平衡。其所以 能平衡，有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。在组织液与血浆的电解质浓度相等 时，两者间水分的分布就取决于血浆中白蛋白的浓度。若膳食中长期缺乏蛋白质时，血浆蛋 白的含量便降低，血液内的水分便过多地渗入周围组织，就造成营养不良性水肿。 (5)供给热能。虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给热能，但是陈旧的或已经破损的 组织细胞中的蛋白质，会不断分解释放能量。另外，每天从食物中摄入的蛋白质中有些不符 合人体需要，或者数量过多的，也将被氧化分解而释放能量。所以蛋白质也可以供给部分热 能。由此可见，在生命活动过程中蛋白质是无处不存在，而且具有多种生理功能，是人体所 必需的重要营养素之一。含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是食品中