中国的饮食文化教案

1、；.第五章 中国的饮食文化 学习目标 通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。 了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。 了解中国的茶文化和茶经，重点掌握中国茶的分类及其特点。 了解中国中国著名的中药材和中成药第一节 中国的烹饪流派所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。 一、中国饮食文化的基本内涵 中华饮食文化内涵大体上可以概括成为四个字: 精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”

2、，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。 礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。 二、中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后

3、开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。 解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。 （二）依据原料的使用划分我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派.荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。（三）根据功用来划分 根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。 中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹

4、饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用. （四）根据时代的不同根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。三、主要风味流派简介 （一）鲁菜 1.形成与特点鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是: （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。 （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候. （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。 （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。 2.代表菜肴 葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。 3.著名小吃

5、 蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。 （二）川菜1.形成与特点西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是: （1）原料使用。取料较广泛。 （2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长. （3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。 2.代表菜肴: 鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 3.著名小吃 四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。 （三）粤菜1.形成与特

6、点粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行. 粤菜的特点是: （1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。 （2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善 软炒等，善用蚝油。 （3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。 2.代表菜肴 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。 3.著名小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等。（四）淮扬菜 1.形成与特点 淮扬菜也

7、叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。 淮扬菜的特点是: （1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。 （2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。 （3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。 2.代表菜肴 清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等。 3.风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等.（五）浙菜 1.形成与特点 浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是: （1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹

8、制海鲜有独到之处. （2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。 （3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 2.代表菜肴 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。 3.著名小吃 宁波汤团、五芳斋粽子等。 （六）徽菜 1.形成与特点皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表徽菜的主要特点是: （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 （3）味型。味道醇厚。 2.代表菜肴 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. （七）湘菜 1.形成与特点 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 湘菜的特点是: （1）选

9、料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 2.代表菜肴麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。（九）京菜 1.形成与特点 京菜是以北京菜

10、为中心的菜肴总称。 京菜的主要特点: （1）烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。 （2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜. 2.代表菜肴 北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等. 3.著名小吃 栗子面小窝头、龙须面、豌豆黄等。 （十）沪菜 1.形成与特点 沪菜广泛地吸收南方各流派的特点， 其主要特点是: （1）选料。多以河鲜、海货为原料。 （2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主.（3）味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。 2.代表菜肴 青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。 四、其他菜系简介 （一）宫廷风味莱 清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲烧烤牛羊肉和苏

11、杭口味。其主要特点是: 1.选料考究、配料严格 宫廷菜的原料十分珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。各种配料亦有严格的规定，不得随意更换。 2.烹调细腻，讲究刀工 烹调技法讲究旺火急爆，刀工精细。涮羊肉切出的肉片薄如纸片。 3.造型优美，寓意吉祥宫廷菜富丽堂皇，每道菜做成后像盆景一样可供观赏. 菜名寓意吉祥且具有较高的文化内涵，如百鸟朝凤、龙凤呈祥、游龙戏凤等。 4.讲究时令，注重食补 宫廷菜肴讲究时令，注意膳食的搭配，如立春吃春卷,夏至吃水晶肘子等。 代表菜式有:鱼藏剑、燕窝贺宇、万字扣肉及荷包里脊等。 （二）素菜 素菜又称“寺院菜”。清代时素菜逐渐形成三个派系，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素

12、菜的特点是: 1.原料全素，讲究时令 素食不用动物性原料和韭、葱、蒜等辛香类蔬菜，多选用时鲜菜蔬、豆制品和面筋等。 2.讲究形似，以素代荤擅长烹调形荤实素的菜肴，如素火腿、红焖鸭等。3.花色繁多，制作考究 寺院素食就地取材，烹调简单，品种不繁。宫廷素食清秀典雅，注重造型和格局。民间素食与民俗密切相关，菜肴风味独到。 素菜的代表菜有:半月沉江、红焖鸭、炒腰花、醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡等。享有盛名的素餐馆有天津的素园、上海的功德林、北京的全素斋和广州的菜根香等，它们都有自己特制的风味菜肴。 （三）药膳 药膳是我国传统医药知识与烹调技术有机结合的产物,是我国食品和药品文化中极其重要的组成部分。 药膳根据

13、食用者的生理特点分为:增进健康和延缓衰老两大类。 按功效可分为:滋补强身类和保健益寿类。药膳代表菜:有天麻炖甲鱼、虫草鸭子、山药茯苓包子中国的名茶、名酒、名贵中药一、名茶我国三大特产：茶叶、丝绸、陶瓷世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可唐代“茶圣”陆羽的茶经：世界第一部关于茶的专著1、茶叶分类角度不同，分类不同。2、名茶产地和特点（1）绿茶：不发酵的茶西湖龙井（狮、龙、云、虎、梅五个品类；“色绿、香郁、味甘、形美”四绝）太湖碧螺春黄山毛峰六安瓜片（2）红茶：全发酵茶安徽祁门红茶（英国人称为“茶中英豪”；世界三大高香名茶：祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶）滇红（3）乌龙茶（青茶）：半发酵茶；“绿

14、叶红镶边”或“三红七绿”武夷岩茶、铁观音（4）白茶：鲜叶加工时直接干燥的茶白毫银针、白牡丹（5）紧压茶（边销茶）：以精制成品茶加工而成砖茶、沱茶、圆茶、饼茶、方茶（6）花茶（熏花茶、香片茶）：茶叶、香花窨制工艺制成茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶二、名酒1、酒的分类酿酒方法分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒（20度39度）、低度酒（20度以下）商业习惯分：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露酒、药酒2、白酒（烧酒、白干）（1）香型酱香型（茅香型）：茅台酒、郎酒窖香型（浓香型）：泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、剑南春、沱牌曲酒清香型：汾酒米香型：桂林三花酒兼香型（复香型）：董酒、西凤酒（2）国家名酒茅台酒：“国酒”、“酒中明珠”（世界三大名酒：茅台酒、法国