人体所需的营养素

1、 （一）社会发展的需要 我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来越普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适应社会需求 ，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕业生在人才市场竞争中处于优势地位。 （二）餐饮业竞争的需要 餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是提高餐饮业国际竞争力的关键。 （三）新的营养卫生问题的现实需要 近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这需要有一定的卫生知识

2、。 1998年起，我国脑血管病居城市居民死亡原因的第二位，在农村居首位。全国每年死亡超过100万，存活的患者约500万600万，其中75%以上留有不同程度的残疾，给个人、家庭和社会造成了沉重的负担。而脑卒中的主要危险因素是高血压。 1997年从纺织厂下岗，卖过小商品和保健品，曾在北师大继续教育学院就读函授大专班，在北京医科大学夜校学习因打架退学，在中研健康之家“坐诊”咨询，出版把吃出来的病吃回去销售火爆，2010年2月张悟本在湖南卫视百科全说开讲。 1981年，北京医科大学（夜大） 临床医学系；(北京医科大学证实，其没有以任何形式在该校就读，为造假)。 2000年，北京师范大学 中医药专业；(

3、北京师范大学没这个专业，为造假)。 2004年，国家卫生部首批国家高级营养师（国家卫生部首批营养师只有初级,卫生部表示此类认证无张悟本的个人信息，为造假）。 张悟本张悟本 在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思，从字面上讲，“营养”是指通过食物谋求养生。 通常我们把机体摄取、消化、吸收和把机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用过程，称为营养或营养作用 “五味食气”“养、助、益、充”一为养，再为享受 食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和措施。 食品安全：对食品按其

4、原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。 一、人体所需的营养素二、人体热能的需要三、食物的消化吸收 营养素： 食物中含有的能被人体消化吸收满足人体需要的有效成分。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 1、糖类 2、脂类 3、蛋白质 4、维生素 5、无机盐 6、水 六大营养素不但是人体需要的成分，同时是原料的主要构成成分。 1、2、3在人体内通过各种生化反应转化为能量，满足人体对热能的需要，又称为三大热能营养素（宏量营养素）。 糖类又称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物，糖类是植物光合植物光合作用作用的产物，占植物体干重的5080，因

5、此碳水化合物主要是由植物性食品植物性食品供给。 糖类的 化学本质为多羟基醛和多羟基酮及其衍生物。 糖类的生理功能是： 1 、供给热能 2 、构成人体 3、 抗生酮作用 4 、对蛋白质的节约作用 5、 解毒作用（葡萄糖醛酸+细菌毒素、酒精、砷）脂肪酮酸co2+H2o 早餐早餐1：牛奶、鸡蛋、馒头：牛奶、鸡蛋、馒头早餐早餐2：牛奶、鸡蛋：牛奶、鸡蛋哪一个更合理？为什么？ 糖的分类 1、单糖：最简单的糖类，人对糖的吸收形式。包括葡萄糖、果糖、半乳糖等； 2、双糖：由两个单糖失水缩合形成。包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等； 3、寡糖：3-9个单糖失水缩合形成。包括麦芽糊精、棉子糖、水苏糖、低聚果糖等； 4、多

6、糖：由多个单糖失水缩合形成。包括两大类： （1）能被人体吸收的，包括淀粉、糊精、糖原； （2）不能被人体消化吸收的，称为膳食纤维。 食物中不能被人体消化吸收的多糖。 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶质等。 膳食纤维的作用有： （1）促进肠胃蠕动，帮助消化； （2）帮助排便，预防便秘； （3）排泄重金属及胆固醇； （4）预防直肠癌。水果、蔬菜含有大量的膳食纤维水果、蔬菜含有大量的膳食纤维 糖的食物来源及供给量： 1、糖的食物来源：粮食，蔬菜，水果。 2、供给量： 占热量的6070（5565%）。纯糖的摄取不超过糖类摄取量的10（50克） 3、血糖生成指数（GL）：食饵性糖尿食饵性糖尿 1、人体

7、所需要的糖类主要来源是什么？ 2、糖类的吸收形式是什么？ 3、糖类有什么生理功能？ 5、为什么膳食纤维是食物中不能缺少的部分？ 6、血糖生成指数（GL）有什么意义？ 是衡量含糖食物进入人体后对血糖浓度影响情况的数值1、确定含糖食物进入人体后对血糖的影响2、配餐时选取含糖的依据3、决定特殊人群的使用状况 脂肪和类脂都属于脂类，是自然界中的一大类物质，与蛋白质、碳水化合物一起构成食物的主要营养成分。 脂类包括脂肪和类脂 1、脂肪是由甘油和脂肪酸构成； 2、类脂包括磷脂、固醇等。 1、按饱和程度分为 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 2、按结构分为 顺式脂肪酸（同侧、天然） 反式脂肪酸（异

8、侧、人造黄油）c c c c cc c=c c c c cc c=c c c = c c 1、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的脂肪酸 2、人体细胞的构成成分；和胆固醇在人体的运转有关；是前列腺素的前体、参与精子的形成、维护视力等 3、植物油含量较多 4、亚油酸占总热量的2.4%；亚麻酸占0.51.0%，即可预防亚必须脂肪酸的不足 1、储存、供给能量； 2、构成人体 ； 3、保护机体； 4、促进脂溶性维生素吸收； 5、提供必须脂肪酸 。 1、脂肪的消化率 2、必须脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量 综合以上三点，植物脂肪营养价值高于动物脂肪。熔点越小，消化率越高。体温（36）4

9、050 1、来源：原料及烹调用油 2、科学用油： （1）严格控制用量： 占热量的20%25% （2）动物脂和植物油比例1:2 （1:1:1） 1、脂肪为什么被称为“高热量”食物？ 2、脂类包括哪几类？ 3、必须脂肪酸有哪些？有什么作用？我国为什么缺乏的不多？ 4、脂肪的营养价值是什么 5、如何衡量脂肪的营养价值？ 6、如何科学食用油脂？ 结构决定性质，这是生物化学中的一个基本原理。在蛋白质化学中，这一点表现得尤为明显。蛋白质是高分子化合物，由单体氨基酸缩聚而成多肽，再经各种次级键相互作用得到有复杂结构的大分子。1、蛋白质的最小单位是氨基酸，人体对蛋白质的吸收以氨基酸的形式进行；2、自然界中氨基

10、酸的种类有70多种，构成人体蛋白质的氨基酸有21种；3、分为必须氨基酸和非必需氨基酸和半必须氨基酸 4、蛋白质的基本元素有C、H、O、N；还含有S、P、Fe等元素。 N为蛋白质的特征元素。 排出氮排出氮 1、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的氨基酸。2、构成人体蛋白质的氨基酸有23种，必须氨基酸成年人是8种，分别是苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸；婴儿有9种，多的是组氨酸。酪氨酸、半胱氨酸酪氨酸、半胱氨酸如果膳食能提供这两种氨基酸，则如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对人体对苯丙氨酸苯丙氨酸、蛋氨酸蛋氨酸的需求可减少的需求可减少50%50%和和3

11、0%30%在计算食物在计算食物EAA含量和组成时，常含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算酸合并计算 根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食 3、不完全蛋白质：胶原蛋白 问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？ 1、构成、修补、更新人体 2、构成人体具有特殊生理功能的物质 3、供给热能 1、食物中蛋白质的含量 蛋白质含量=含氮量6.25（蛋白质系数）（蛋白质系数） 2、蛋白质在人体内的消化率 表观消化率、真消化率 受到各种因素的影响，动物蛋白质的消化率高于

12、植物 3、蛋白质在人体内的利用率 蛋白质功效比值（PER） 蛋白质生物价（BV） 氨基酸评分（AAS） 经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAC） 100克牛奶中含有0.5克N，求100克牛奶中蛋白质的含量。 100克人体蛋白质有55毫克赖氨酸 100克面粉蛋白质有25毫克赖氨酸 面粉的氨基酸评分=25/55*100=46 100克面粉中含有1.5克N,100克牛奶中含有0.5克N,摄取100克面粉相当于多少克牛奶？（面粉氨基酸评分46，消化率95，牛奶氨基酸评分90，消化率98） 100克面粉蛋白质： 1.5*6.25*95%*46=409100克牛奶蛋白质：0.5*6.25*98%*90=2

13、761、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。2、供给量：占人体热量的1015%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 1、蛋白质分为几类？ 2、什么是必须氨基酸？正常成年人有哪几类？ 3、蛋白质的生理功能是什么？ 4、如何评价蛋白质的质量？ 5、如何提高蛋白质的营养价值？ 6、试简单分析自己日常膳食的蛋白质来源。判断自己蛋白质的营养状

14、况。 维生素属于一大类在人体中含量较少、但对人体的生长发育、维持生理机能的正常必不可少的有机小分子化合物。包括脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 水溶性维生素包括：B族、VC等 脂溶性维生素包括：VA、VD、VE、VK 维生素的种类很多，但大部分不会发生缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有： 1、维生素A、D的不足： 2、B1、B2的不足： *维生素C存在的问题 无机盐是指除C、H、O、N外的其他元素。包括二十一种必须元素、大量的非必须元素和少量的有毒元素。 人体所需的必须元素有21种。分为常量元素（7种）和微量元素（14种）两大类1、钙的不足：2、铁的不足：3、碘的问题：4、钠的过多： 水是生物体的组成成分。大多数生物体的含水量为6080。 在绝食的情况下