天然色素讲座

1、紫甘薯色素紫甘薯色素 热稳定性强热稳定性强紫甘蓝色素紫甘蓝色素 萝萝卜卜红红色色素素 萝卜异味萝卜异味葡萄皮色素葡萄皮色素 紫玉米色素紫玉米色素 黑米色素黑米色素-红米红色素红米红色素 花青素花青素OOHOHHOHO+OOHOHOHHOOHOOHOHOHHOOHOHOOHOHOHHOOCH3OOHOHOHHOOCH3OH+OOHOHOHHOOCH3OCH3+天竺葵色素矢车菊色素飞燕草色素芍药色素牵牛花色素锦葵色素红色增强蓝色增强 食品中常见花青素及取代基对其颜色的影响食品中常见花青素及取代基对其颜色的影响随随着着甲甲氧氧基基数数目目的的增增加，加，颜颜色色向向红红色色方方向向变变动。动。随随着

2、着羟羟基基数数目目的的增增加，加，颜颜色色向向紫紫蓝蓝方方向向增增强强花青苷在不同花青苷在不同pH下颜色的变化下颜色的变化1 3 4 6 7 8 8.5 9 9. 8 10.5 11 11.5花青苷在不同花青苷在不同pH下结构变化下结构变化OOHOR3OR4OR2R1OOHOR3OR4OHR2R1OOHOR3OR4OR2R1OHOR4OHOR3OHR2R1OHO醌式结构（蓝色）花样结构（红色）拟碱式结构（无色）查耳酮式结构（无色）甜菜红色素甜菜红色素 甜菜红素甜菜红素甜菜黄素甜菜黄素甜菜红素：甜菜红素：R = H甜菜黄素甜菜黄素I：R= NH2甜菜黄素甜菜黄素II：R= OH甜菜红苷：甜菜红苷

3、：R = 葡萄糖葡萄糖前甜菜红素：前甜菜红素：R = 6硫酸葡萄糖硫酸葡萄糖 甜菜红的结构：吡啶衍生物甜菜红的结构：吡啶衍生物特性特性 在在pH4.07.0范围内不变色；范围内不变色；pH小于小于4.0或大或大于于7.0时，溶液颜色由红变紫；时，溶液颜色由红变紫；pH超过超过10.0时，时，溶液颜色迅速变黄，此时溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素甜菜红素转变成转变成甜菜黄甜菜黄素素。 甜菜色素的甜菜色素的耐热性不高耐热性不高，在，在pH4.05.0时相对时相对稳定稳定。 甜菜色素对食品的甜菜色素对食品的着色性好着色性好，能使食品具有杨，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽梅或玫瑰的鲜红色泽紫草红色素紫

4、草红色素 紫草红紫草红深红色油溶色素深红色油溶色素。溶于色拉油等油脂，不溶于水，但溶于碱性溶液。紫草红酸性条件下呈红色，中性呈紫红色，碱性呈蓝色。产品稳定性高，耐热、耐光，着色力强。红曲色素红曲色素 红曲色素系用水将米浸透、蒸熟，接种红曲霉红曲色素系用水将米浸透、蒸熟，接种红曲霉菌发酵而成。菌发酵而成。CH3OOCH3R1OOCH3OOCH3R2OOCH3ONHCH3R3OO（黄色）（黄色） （橙色）（橙色） （紫色）（紫色）R1= COC3H11 R2 = COC5H11 R3 = COC5H11 红曲素红曲素 红斑红曲素红斑红曲素 红斑红曲胺红斑红曲胺R1 = COC7H15 R2 = C

5、OC7H15 R3 = COC7H15黄红曲素黄红曲素 红曲玉红素红曲玉红素 红曲玉红胺红曲玉红胺红曲色素的结构红曲色素的结构胭脂虫红色素胭脂虫红色素 虫胶红色素虫胶红色素 虫胶色素：虫胶红酸虫胶色素：虫胶红酸OHROOCOHHOHOOCHOHOOOOCH3OHHOOCHOOH虫胶红酸虫胶红酸A，B，C，E A：R = CH2CH2NHCOCH3， B：R = CH2CH2OH，C：R = CH2CH（NH2）COOH，E：R = CH2CH2NH2虫胶红酸虫胶红酸 D虫胶红酸为鲜红色粉末，微溶于水，易溶于碱性溶液。溶液的颜色随虫胶红酸为鲜红色粉末，微溶于水，易溶于碱性溶液。溶液的颜色随pH而

6、变化，而变化，pH小于小于4为黄色，为黄色，pH4.55.5为橙红色，为橙红色，pH大于大于5.5为紫红色。为紫红色。辣椒红色素辣椒红色素 辣椒红素的结构OHOOH高粱红色素高粱红色素 高粱红高粱红色素的结构色素的结构芹菜素槲皮素栀子栀子红、红、黄、黄、蓝、蓝、绿绿色素色素 类胡萝卜素：藏红花素、藏红花酸桅子蓝色系桅子蓝色系：以桅子的果实为原料, 通过微生物发酵或酶促反应而产生的一种纯天然蓝色素, 它是桅子甙在一葡萄糖甙酶的作用下, 与伯氨基酸在合适的条件下发生聚合反应的产物。桅子绿色桅子绿色红花红、红花红、红花黄色素红花黄色素 查尔酮结构查尔酮结构姜黄色素姜黄色素 姜黄色素的结构：二酮类化合

7、物姜黄色素的结构：二酮类化合物OOOHOCH3HOH3CO姜黄素为橙黄色粉末，具有姜黄特有的香辛气味，姜黄素为橙黄色粉末，具有姜黄特有的香辛气味，味微苦。在中性和酸性溶液中呈黄色，在碱性溶味微苦。在中性和酸性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色。液中呈褐红色。叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐多以植物（如菠菜等）或干燥的蚕沙为原料提取出叶绿素。多以植物（如菠菜等）或干燥的蚕沙为原料提取出叶绿素。将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成。将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成。NMgNNNROCOOCH3COOHOR=CH3为叶绿素aR=CHO为叶绿素b叶绿醇（植醇）叶绿素的结构叶

8、绿素的结构叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯。天然色素分类1、按色素来源分类 植物色素 动物色素 微生物色素2、按化学结构分类 多烯色素 多酚色素 醌酮色素 吡咯色素 其它色素系 别类 别色 素 举 例多烯色素胡萝卜素类胡萝卜素叶黄素类辣椒红素、臧红花素多酚色素花青苷类玉米红、萝卜红黄酮类高粱红、可可色素鞣质类鞣质、儿茶素查尔酮类红花红、红花黄醌酮色素酮类蒽醌类萘醌类姜黄素、红曲色素虫胶色素紫草根色素吡咯色素卟啉类叶绿素、血红素其它色素含氮花青素甜菜红、核黄素混合物焦糖天然色素分类天然色素分类色素的发色原理 可见光：波长在380770nm 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，

9、而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。发色原理色素都是由发色基团和助色基团组成的。凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如CC、CO、CHO、COOH、NN、NO、NO2、CS等。与发色基团直接相连接的OH、OR、NH2、NR2、SH、Cl、Br等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团。目前我国允许使用的合成色素目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄柠檬黄、日落黄和靛蓝。苋菜红：1-（4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三钠盐胭脂红：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羟基-6,8-萘二磺酸三钠盐柠檬黄柠檬黄： 1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)