第三章 化学和物理性污染对食品安全性的影响

1、 第三章第三章 化学和物理性化学和物理性污染对食品安全性的影响污染对食品安全性的影响 第一节第一节 农药及其残留农药及其残留 第二节第二节 兽药及其残留兽药及其残留 第三节第三节 重金属对食品安全性的影响重金属对食品安全性的影响 第四节第四节 有机污染物有机污染物本章学习目的与要求本章学习目的与要求熟悉食品中常见的农药、兽药、重金属、熟悉食品中常见的农药、兽药、重金属、有机污染物的种类有机污染物的种类掌握上述污染物污染食品的途径、对人体掌握上述污染物污染食品的途径、对人体的危害及预防措施的危害及预防措施了解上述污染物安全限量及其检测方法了解上述污染物安全限量及其检测方法 第一节第一节 农药及其

2、残留农药及其残留一、农药的定义和分类一、农药的定义和分类 农药农药在我国是指在农作物（食物、农产品、动物在我国是指在农作物（食物、农产品、动物饲料）生产、贮藏、运输、销售以及加工过程中，用饲料）生产、贮藏、运输、销售以及加工过程中，用于防治有害生物和调节植物生长的药物。于防治有害生物和调节植物生长的药物。 在国际食品法典中是指在食品、农产品、动物饲在国际食品法典中是指在食品、农产品、动物饲料的生产、贮存、运输、销售过程中，为了预防、杀料的生产、贮存、运输、销售过程中，为了预防、杀灭、吸引、驱除或控制害虫（包括多余的植物、动物灭、吸引、驱除或控制害虫（包括多余的植物、动物物种）而使用的物质或供动

3、物服用的动物肠道寄生虫物种）而使用的物质或供动物服用的动物肠道寄生虫抑制剂。抑制剂。 农药农药 该术语包括该术语包括植物生长调节剂、落叶剂、植物生长调节剂、落叶剂、干燥剂、水果变形剂或发芽抑制剂以及农干燥剂、水果变形剂或发芽抑制剂以及农产品防腐剂，产品防腐剂，一般不包括化肥、植物或动一般不包括化肥、植物或动物性营养剂、食品添加剂和动物性药品。物性营养剂、食品添加剂和动物性药品。 在我国常用的农药按照防治对象可分为在我国常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线虫剂和植物生长调节剂。剂、杀线虫剂和植物生长调节剂。植物生长调节剂植物

4、生长调节剂杀虫剂杀虫剂二、食品中残留农药的来源二、食品中残留农药的来源 农药残留农药残留是指农药使用后残留于生物体、农是指农药使用后残留于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。残留的数量称为残留量。 在国际食品法典中是指任何由于使用农药而在国际食品法典中是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。此术语包括所有被认为具有毒性作用的农药衍生此术语包括所有被认为具有毒性作用的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。物

5、，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。 食品中的农药残留主要来自食品中的农药残留主要来自3 3个方面：个方面：一是施药后对农产品或作物的直接污染；一是施药后对农产品或作物的直接污染； 农药在使用过程中直接喷施在作物的茎、叶和农药在使用过程中直接喷施在作物的茎、叶和果实等表面，部分农药进而进入植物组织内部，果实等表面，部分农药进而进入植物组织内部，给作物带来污染。给作物带来污染。二是从污染环境中对农药的吸收；二是从污染环境中对农药的吸收； 一般情况下，施用于各种农林作物上的农药，般情况下，施用于各种农林作物上的农药，被植物的茎叶以及果实表面黏附，直接发挥作用被植物的茎叶以及果实表面黏附，直接

6、发挥作用的仅占的仅占10102020，其余的大部分均在喷洒过程，其余的大部分均在喷洒过程中以多种方式损失于环境中，有的以雾滴和微粒中以多种方式损失于环境中，有的以雾滴和微粒形式飞散于大气，有的则直接散落于地面、土壤形式飞散于大气，有的则直接散落于地面、土壤和水体中，给环境带来了污染。和水体中，给环境带来了污染。 农作物的污染程度与农药的性质（稳定性、农作物的污染程度与农药的性质（稳定性、挥发性和水溶性等）、土壤的性质（酸碱性、有挥发性和水溶性等）、土壤的性质（酸碱性、有机质含量）和作物的品种等因素有关。机质含量）和作物的品种等因素有关。 一般情况下，稳定性好、难挥发和脂溶性一般情况下，稳定性好

7、、难挥发和脂溶性的农药在土壤中的残留时间长，因而污染程的农药在土壤中的残留时间长，因而污染程度相对也大度相对也大( (六六六、六六六、DDT)DDT)。 农药在碱性条件下易降解，所以农作物农药在碱性条件下易降解，所以农作物在酸性土壤中吸收的农药要大于碱性土壤中；在酸性土壤中吸收的农药要大于碱性土壤中； 由于土壤对农药的吸附能力不同，农作由于土壤对农药的吸附能力不同，农作物更易在砂质土壤中吸收农药，而在黏土和物更易在砂质土壤中吸收农药，而在黏土和有机质含量高的土壤中吸收比较困难。有机质含量高的土壤中吸收比较困难。 滴滴涕，滴滴涕，DDTDDT，二二三，二二三 。为。为2020世纪上半叶防止农世纪

8、上半叶防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。了不小的作用。 但在上个世纪但在上个世纪6060年代科学家们发现滴滴涕在环境年代科学家们发现滴滴涕在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，尤其是处于食物链顶极的导致产软壳蛋而不能孵化，尤其是处于食物链顶极的食肉鸟如美国国鸟白头海雕几乎因此而灭绝。食肉鸟如美国国鸟白头海雕几乎因此而灭绝。 19621962年，

9、美国科学家卡尔松在其著作年，美国科学家卡尔松在其著作寂静的春寂静的春天天中怀疑，中怀疑，DDTDDT进入进入食物链食物链，是导致一些食肉和食，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。因此从鱼的鸟接近灭绝的主要原因。因此从7070年代后滴滴涕年代后滴滴涕逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。 滴滴涕还成为中国环境保护事业的催生婆。滴滴涕还成为中国环境保护事业的催生婆。 DDTDDT的有毒人造有机物是一种易溶于人体脂肪，的有毒人造有机物是一种易溶于人体脂肪，并能在其中长期积累的污染物。并能在其中长期积累的污染物。DDTDDT已被证实会扰已被证实会扰乱生物的荷尔蒙分

10、泌，乱生物的荷尔蒙分泌，20012001年的年的流行病学流行病学杂杂志提到，科学家通过抽查志提到，科学家通过抽查2424名名1616到到2828岁墨西哥男岁墨西哥男子的血样，首次证实了人体内子的血样，首次证实了人体内DDTsDDTs水平升高会导水平升高会导致精子数目减少。除此以外，新生儿的早产和初致精子数目减少。除此以外，新生儿的早产和初生时体重的增加也和生时体重的增加也和DDTDDT有某种联系，已有的医学有某种联系，已有的医学研究还表明了它对人类的肝脏功能和形态有影响，研究还表明了它对人类的肝脏功能和形态有影响，并有明显的致癌性能。并有明显的致癌性能。 DDTDDT的累积性和持久性形成对人类

11、健康和生态的累积性和持久性形成对人类健康和生态环境潜在的危害，遭到禁用。环境潜在的危害，遭到禁用。 作物从土壤中吸收农药的能力根据作物种类不作物从土壤中吸收农药的能力根据作物种类不同而异。同而异。一般最易从土壤中吸收农药的作物是胡一般最易从土壤中吸收农药的作物是胡萝卜，萝卜，其次是草莓、菠菜、萝卜、马铃薯其次是草莓、菠菜、萝卜、马铃薯 、甘薯、甘薯等。难以吸收的作物有番茄、圆辣椒、白菜等。等。难以吸收的作物有番茄、圆辣椒、白菜等。 由于作物与农药的种类很多，因而一种作物由于作物与农药的种类很多，因而一种作物吸收农药的难易程度，并不是对多有的农药而言，吸收农药的难易程度，并不是对多有的农药而言，

12、总的来说根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能总的来说根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强，而叶菜类、果菜类吸收能力较弱。力强，而叶菜类、果菜类吸收能力较弱。三是通过食物链与生物富积。三是通过食物链与生物富积。 生物富集又称生物浓集，是指生物体从环境中生物富集又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内累积能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内累积的能力。的能力。 食物链是指动物体吞食有残留农药的作物或生食物链是指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象。物后，农药在生物体间转移的现象。 一般畜产品含有的农药残留主要是禽畜取食了一般畜产品含有的农药残

13、留主要是禽畜取食了被农药污染的饲料，造成农药在有机体内的蓄积，被农药污染的饲料，造成农药在有机体内的蓄积，尤其是积累在动物的肝、肾、脂肪等组织中，有尤其是积累在动物的肝、肾、脂肪等组织中，有些能随着奶汁排出，或者转移至卵、蛋等。些能随着奶汁排出，或者转移至卵、蛋等。 水产品中含有的农药残留主要是施撒在农田水产品中含有的农药残留主要是施撒在农田或生活环境的农药被冲刷至塘、湖、江、河或农或生活环境的农药被冲刷至塘、湖、江、河或农药厂的废水、废渣排入河流后污染了水质及江河药厂的废水、废渣排入河流后污染了水质及江河的底质（淤泥），通过生物富集在水生植物体内的底质（淤泥），通过生物富集在水生植物体内（水

14、草、藻类等）浓集起来，鱼虾等动物取食了（水草、藻类等）浓集起来，鱼虾等动物取食了这些被污染的植物或者螺、贝类等吸食了淤泥中这些被污染的植物或者螺、贝类等吸食了淤泥中的有机质，农药即转入它们体内，大鱼、水鸟吞的有机质，农药即转入它们体内，大鱼、水鸟吞食了小鱼后又转入大鱼、水鸟体中。食了小鱼后又转入大鱼、水鸟体中。陆生动物的生物富集与食物链模式途径陆生动物的生物富集与食物链模式途径土壤土壤鸟、小型兽鸟、小型兽（麻雀、田鼠等）（麻雀、田鼠等）爬行动物爬行动物（蚯蚓等）（蚯蚓等）落叶枯草落叶枯草植物植物猛兽猛兽（鹰、猫头鹰等）（鹰、猫头鹰等）节肢动物节肢动物（昆虫等）（昆虫等）大型兽大型兽（狐狸等）（

15、狐狸等）水生动物的生物富集与食物链模式途径水生动物的生物富集与食物链模式途径喷洒后药剂洒落喷洒后药剂洒落在土壤中在土壤中水中生长的浮游水中生长的浮游生物、水生植物生物、水生植物随雨水或灌溉水随雨水或灌溉水流入湖、河中流入湖、河中食鱼鸟类食鱼鸟类草食性鱼类草食性鱼类肉食性鱼类肉食性鱼类 三、农药污染对人体的危害三、农药污染对人体的危害1.1.农药进入人体的途径农药进入人体的途径 不正确的使用农药必然会污染环境、作物、水产不正确的使用农药必然会污染环境、作物、水产和禽兽等，同时通过食品、饮料、呼吸道等渠道又和禽兽等，同时通过食品、饮料、呼吸道等渠道又会使残留农药进入人体。会使残留农药进入人体。 蒸

16、汽状态的农药（如敌敌畏）、粉尘状态的农蒸汽状态的农药（如敌敌畏）、粉尘状态的农药（如六六六）、雾滴状或迷雾状态的农药（如某药（如六六六）、雾滴状或迷雾状态的农药（如某些可湿性粉剂与乳剂的稀释液以及超低容量喷洒的些可湿性粉剂与乳剂的稀释液以及超低容量喷洒的油剂）都可以通过呼吸道进入人体。通常，水溶性油剂）都可以通过呼吸道进入人体。通常，水溶性较大或者细微颗粒状农药，进入体内后容易被吸收。较大或者细微颗粒状农药，进入体内后容易被吸收。经呼吸道吸收危险性较大的农药有甲基对硫磷、甲经呼吸道吸收危险性较大的农药有甲基对硫磷、甲胺磷等。胺磷等。 敌敌畏敌敌畏（简称（简称DDVPDDVP）原药为无色透明液体

17、，微溶）原药为无色透明液体，微溶于水。易溶于多种有机溶剂。于水。易溶于多种有机溶剂。为中等毒性农药，为中等毒性农药，毒性毒性约为对硫磷的十分之一。人急性中毒大多是误服所致。约为对硫磷的十分之一。人急性中毒大多是误服所致。 敌敌畏具有很高的触杀和胃毒作用；也有较好的熏蒸敌敌畏具有很高的触杀和胃毒作用；也有较好的熏蒸作用，还具有一定的诱杀作用。敌敌畏能抑制虫体胆作用，还具有一定的诱杀作用。敌敌畏能抑制虫体胆碱酯酶的活性，干扰破坏其神经系统的正常传导，使碱酯酶的活性，干扰破坏其神经系统的正常传导，使之死亡。之死亡。 （1 1）口服敌敌畏后消化道刺激症状明显，可致胃粘）口服敌敌畏后消化道刺激症状明显，

18、可致胃粘膜损伤，甚至引起胃出血或胃穿孔。膜损伤，甚至引起胃出血或胃穿孔。 （2 2）敌敌畏乳油所致接触性皮炎较多见，往往是由）敌敌畏乳油所致接触性皮炎较多见，往往是由于喷洒或为了灭虱等目的直接将敌敌畏洒在被褥、衣于喷洒或为了灭虱等目的直接将敌敌畏洒在被褥、衣服上而污染皮肤，接触用分钟至数小时发病，有搔痒服上而污染皮肤，接触用分钟至数小时发病，有搔痒或烧灼感、皮肤潮红、肿胀、水疱，局部可伴有肌颤或烧灼感、皮肤潮红、肿胀、水疱，局部可伴有肌颤。 六六六六六六，六氯化苯的商品名，英文简称，六氯化苯的商品名，英文简称BHCBHC。分子。分子式式C C6 6H H6 6ClCl6 6 。结构式为因分子中

19、含碳、氢、氯原子各。结构式为因分子中含碳、氢、氯原子各6 6个，故名。个，故名。 白色晶体。不熔于水。对酸稳定。受潮或白色晶体。不熔于水。对酸稳定。受潮或经日晒后也会失效。广谱杀虫剂，兼有胃毒、触杀和经日晒后也会失效。广谱杀虫剂，兼有胃毒、触杀和熏蒸三种作用，熏蒸三种作用，效力强而持久，属高残留农药品种效力强而持久，属高残留农药品种。 急性毒性较小，进入机体后主要蓄积于中枢神经和急性毒性较小，进入机体后主要蓄积于中枢神经和脂肪组织中，刺激大脑运动及小脑，使脏器营养失调，脂肪组织中，刺激大脑运动及小脑，使脏器营养失调，发生变性坏死，影响内分泌活动。发生变性坏死，影响内分泌活动。 慢性中毒表现为神

20、经衰弱症，头晕、头痛、头重，慢性中毒表现为神经衰弱症，头晕、头痛、头重，食欲不振，恶心、恶梦、失眠，肢体酸痛；多发性神食欲不振，恶心、恶梦、失眠，肢体酸痛；多发性神经炎症状，四肢感觉障碍，松弛性麻痹，吞咽困难，经炎症状，四肢感觉障碍，松弛性麻痹，吞咽困难，视力调节麻痹；对肝、肾功能损害，心脏营养障碍，视力调节麻痹；对肝、肾功能损害，心脏营养障碍，贫血、白细胞增多；皮肤出现接触性皮炎，红斑、丘贫血、白细胞增多；皮肤出现接触性皮炎，红斑、丘疹并有刺激、疼痛，出现水泡。疹并有刺激、疼痛，出现水泡。 另外，另外，具有致癌、致突变的作用。具有致癌、致突变的作用。 甲基对硫磷甲基对硫磷俗称甲基俗称甲基16

21、051605，一种有机磷杀虫剂。，一种有机磷杀虫剂。工业产品为带蒜臭的黄棕色油状液体，纯品为白色结工业产品为带蒜臭的黄棕色油状液体，纯品为白色结晶，熔点晶，熔点363636.536.5，难溶于水，易溶于有机溶剂，难溶于水，易溶于有机溶剂，属高毒级农药。属高毒级农药。 甲基对硫磷具触杀和胃毒作用，能抑制害虫神经甲基对硫磷具触杀和胃毒作用，能抑制害虫神经系统中胆碱酯酶的活力而致死，杀虫谱广，常加工成系统中胆碱酯酶的活力而致死，杀虫谱广，常加工成乳油或粉剂（见农药剂型）使用，主要用途是防治多乳油或粉剂（见农药剂型）使用，主要用途是防治多种农业害虫，由于毒性高，要严格按规定施药，并加种农业害虫，由于毒

22、性高，要严格按规定施药，并加强安全防护措施。强安全防护措施。 甲基对硫磷甲基对硫磷 甲胺磷甲胺磷系有机磷杀虫杀螨剂，具有触杀、内吸系有机磷杀虫杀螨剂，具有触杀、内吸和胃毒作用，可有效地防治多种作物上的多种害和胃毒作用，可有效地防治多种作物上的多种害虫，如稻飞虱、粘虫、棉红蜘蛛、蚜虫、玉米螟虫，如稻飞虱、粘虫、棉红蜘蛛、蚜虫、玉米螟等。等。甲胺磷是高毒农药，不能在蔬菜、烟草、茶甲胺磷是高毒农药，不能在蔬菜、烟草、茶叶及中草药材上使用。叶及中草药材上使用。 甲胺磷具有迟发性神经毒性、蓄积性作用、甲胺磷具有迟发性神经毒性、蓄积性作用、生殖发育毒性、致突变性。生殖发育毒性、致突变性。 甲胺磷在常温下化

23、学性质稳定，易被植物的甲胺磷在常温下化学性质稳定，易被植物的根、茎、叶吸收，在植物体内的残留效期长，在根、茎、叶吸收，在植物体内的残留效期长，在禾谷类作物上的残效期达禾谷类作物上的残效期达4 4周，果树蔬菜上达周，果树蔬菜上达7 7周，周，有的植物达有的植物达1010周以上。周以上。 受污染的蔬菜，在室温下长时间清洗并无明受污染的蔬菜，在室温下长时间清洗并无明显清除效果。显清除效果。甲胺磷甲胺磷环境中农药进入人体的途径环境中农药进入人体的途径空气空气农药农药土壤土壤江河江河水禽水禽浮游生物浮游生物鱼、虾、水禽鱼、虾、水禽饲料家禽乳、饲料家禽乳、肉、蛋等畜产品肉、蛋等畜产品消消化化道道人人体体呼

24、吸道呼吸道粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果、油料等农作物、油料等农作物2.2.农药的毒性农药的毒性（1 1）急性中毒。）急性中毒。一些毒性较大的农药经误食或皮肤一些毒性较大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现不同程度接触及呼吸道进入体内，在短期内出现不同程度的中毒症状，如头晕、恶心、呕吐、抽搐痉挛、的中毒症状，如头晕、恶心、呕吐、抽搐痉挛、呼吸困难、大小便失禁等，若不及时抢救，即有呼吸困难、大小便失禁等，若不及时抢救，即有生命危险。生命危险。（2 2）亚急性中毒。）亚急性中毒。亚急性中毒者多有长期连续接触亚急性中毒者多有长期连续接触一定量农药的过程。中毒症状的表现往往需要一一定

25、量农药的过程。中毒症状的表现往往需要一定的时间，但最后表现往往与急性中毒类似，有定的时间，但最后表现往往与急性中毒类似，有时也可引起局部病理变化。时也可引起局部病理变化。（3 3）慢性中毒。）慢性中毒。有的农药急性毒性不大，但有的农药急性毒性不大，但性质稳定，不易分解消失，污染环境和食物。性质稳定，不易分解消失，污染环境和食物。可在体内积累，引起内脏机能受损，阻碍正可在体内积累，引起内脏机能受损，阻碍正常生理代谢过程。慢性中毒的测定，主要对常生理代谢过程。慢性中毒的测定，主要对致癌、致畸、致突变等项作出判断。致癌、致畸、致突变等项作出判断。 2.农药的毒性农药的毒性3.农药残留毒性的控制农药残

26、留毒性的控制（1）积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方）积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针。坚持针。坚持“预防为主，综合防治预防为主，综合防治”。（2）选择使用高效、低毒、低残留的农药。）选择使用高效、低毒、低残留的农药。（3）合理使用农药。）合理使用农药。四、农药残留限量四、农药残留限量 ADIADI值：每日允许摄入量。值：每日允许摄入量。 是根据当前已知该农药对动物生理的影是根据当前已知该农药对动物生理的影响，包括对下一代的影响而制定的，它保响，包括对下一代的影响而制定的，它保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害。引起毒害。 MRLMRL：最大残

27、留限量：最大残留限量 最大残留限量最大残留限量（maximum residue limitmaximum residue limit，MRLMRL）是指在生产或保护商品过程中，按照良好）是指在生产或保护商品过程中，按照良好的农业生产规范（的农业生产规范（GAPGAP），直接或间接使用农药），直接或间接使用农药后，导致在各种食品和饲料中形成的农药残留物后，导致在各种食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度，通常以每公斤食品中含有农药残留的最大浓度，通常以每公斤食品中含有农药残留的量（的量（mgmg）表示，单位为）表示，单位为mg/kgmg/kg。五、农药残留分析五、农药残留分析 农药残留分析一般包

28、括以下步骤：农药残留分析一般包括以下步骤：样样品的采集和制备；样品的提取和浓缩；品的采集和制备；样品的提取和浓缩；净化；农药的定性定量分析。净化；农药的定性定量分析。农药残留分析方法一般有气相色谱法、农药残留分析方法一般有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和酶联免疫分析法液相色谱法、薄层色谱法和酶联免疫分析法等。等。 气相色谱法气相色谱法是采用气体作为流动相，用是采用气体作为流动相，用于可挥发性农药的检测，它具有高选择性、于可挥发性农药的检测，它具有高选择性、高灵敏度等优点，是农残分析中最常用的高灵敏度等优点，是农残分析中最常用的方法之一。方法之一。高效液相色谱法高效液相色谱法是采用液体作为流

29、动是采用液体作为流动相，用于不易汽化或受热易分解的农药的相，用于不易汽化或受热易分解的农药的检测。检测。 第二节兽药及其残留第二节兽药及其残留 兽药兽药指用于防治、治疗诊断畜禽等动物指用于防治、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素，生化药品、放射性药品。学制药和抗生素，生化药品、放射性药品。 残留总量残留总量是指对食品动物用药后，任何是指对食品动物用药后，任何可食动

30、物源性产品中某种药物残留的原型和可食动物源性产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和全部代谢产物的总和。 最大残留量（最大残留量（MRLMRL）：是对动物性食品用药后：是对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药的最产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药的最高量。高量。 休药期，休药期，又称停药期是指食品动物从停止给又称停药期是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。 主要的兽药残留有主要的兽药残留有抗生素类、合成抗菌药（磺抗生素类、合成抗菌药（磺胺药类、呋喃类、喹诺酮类等），抗寄生虫药胺药类、呋喃类、喹诺酮类等）

31、，抗寄生虫药（抗蠕虫药类、抗原虫药、杀虫药）和激素药类。（抗蠕虫药类、抗原虫药、杀虫药）和激素药类。一、抗生素一、抗生素 抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成的方法制造的相同的或类似的物质，在合成的方法制造的相同的或类似的物质，在低浓度下对细菌、真菌、病毒、支原体、衣低浓度下对细菌、真菌、病毒、支原体、衣原体等特异性微生物有抑制生长和杀灭作用。原体等特异性微生物有抑制生长和杀灭作用。 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免会存在残留问题。可避免

32、会存在残留问题。有些国家动物性食品中有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国抗生素的残留比较严重，如美国12的牛肉、的牛肉、58牛犊、牛犊、23猪肉、猪肉、20禽肉中有抗生素残留；禽肉中有抗生素残留；日本曾有日本曾有60的牛和的牛和93的猪被检出有抗生素的的猪被检出有抗生素的残留。残留。近年来，抗生素在养蜂业中的应用逐渐增多，近年来，抗生素在养蜂业中的应用逐渐增多，因为在冬季蜜蜂常发生细菌性感染疾病，一定量因为在冬季蜜蜂常发生细菌性感染疾病，一定量的抗生素可以治疗细菌性疾病，但大量抗生素的的抗生素可以治疗细菌性疾病，但大量抗生素的使用，致使蜂蜜中残留大量的抗生素，对人体造使用，致使蜂蜜

33、中残留大量的抗生素，对人体造成危害。成危害。 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，严重的食品能使易感的个体出现过敏反应，严重者可在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头者可在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难及引起休克等严重症状。水肿、呼吸困难及引起休克等严重症状。 抗生素的使用不仅使人畜肠道内具有抗抗生素的使用不仅使人畜肠道内具有抗生素抗性的细菌增加，同时也可以杀死肠道生素抗性的细菌增加，同时也可以杀死肠道中其他敏感菌，其中也包括有益细菌，中其他敏感菌，其中也包括有益细菌，改变改变肠道的菌群生态环境，从而造成生理功能的肠道的

34、菌群生态环境，从而造成生理功能的紊乱，甚至疾病的产生。紊乱，甚至疾病的产生。二、促生长剂（激素）二、促生长剂（激素） 促生长激素类的药物残留主要包括生长激素、性激促生长激素类的药物残留主要包括生长激素、性激素（己烯雌酚、双烯雌酚、盐酸克伦特罗）、甲状腺激素（己烯雌酚、双烯雌酚、盐酸克伦特罗）、甲状腺激素。素。动物性食品中激素残留可能会危及消费者的健康，动物性食品中激素残留可能会危及消费者的健康，其中以其中以性激素和甲状腺激素类性激素和甲状腺激素类促生长素对人类健康危害促生长素对人类健康危害最大。儿童食用含有生长激素和性激素的食品克导致早最大。儿童食用含有生长激素和性激素的食品克导致早熟，另外，

35、激素通过食物链进入人体会产生一系列其他熟，另外，激素通过食物链进入人体会产生一系列其他健康效应如导致与内分泌相关的肿瘤、生长发育障碍、健康效应如导致与内分泌相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等，给人类健康带来深远的影响。出生缺陷和生育缺陷等，给人类健康带来深远的影响。己烯雌酚被国际癌症研究中心判定为人类致癌物。己烯雌酚被国际癌症研究中心判定为人类致癌物。 19931993年，由湖北运到香港的鸡中曾检出年，由湖北运到香港的鸡中曾检出过激素类的物质；过激素类的物质；19981998年在香港首次发现年在香港首次发现了因食用猪内脏而引起的激素中毒事件；了因食用猪内脏而引起的激素中毒事件；西班

36、牙、法国也曾发生过这种类型的中毒西班牙、法国也曾发生过这种类型的中毒事件。事件。 欧洲国家严格禁用促生长剂，美国则允欧洲国家严格禁用促生长剂，美国则允许在正确掌握使用方法的前提下使用规定许在正确掌握使用方法的前提下使用规定的产品。的产品。 一般情况下，摄入人体的动物内源性一般情况下，摄入人体的动物内源性激素，由于口服活性低，不会有效的干扰激素，由于口服活性低，不会有效的干扰消费者的激素机能，但不可忽视。消费者的激素机能，但不可忽视。三、兽药残留的危害三、兽药残留的危害 动物性食品中的兽药残留对人体的危害动物性食品中的兽药残留对人体的危害性主要表现为各种慢性、蓄积毒性，如过敏性主要表现为各种慢性

37、、蓄积毒性，如过敏反应、反应、“三致三致”作用、免疫毒性、发育毒性作用、免疫毒性、发育毒性以及激素作用等。以及激素作用等。1.1.急性中毒急性中毒 在西班牙，在西班牙，4343个家庭的成员在一次吃了个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒，原因是牛肝牛肝后，发生了集体食物中毒，原因是牛肝中含大量由饲料而来的克伦特罗。中含大量由饲料而来的克伦特罗。 19981998年年5 5月，香港居民因食用内地供应的猪内月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成脏，造成1717人中毒。同时，广东省高明市人民医人中毒。同时，广东省高明市人民医院也在一周内接诊了院也在一周内接诊了7 7例因喝猪肺汤而中毒的患

38、者。例因喝猪肺汤而中毒的患者。 20012001年年1 1月月8 8日和日和1010日，浙江省两地分别发生日，浙江省两地分别发生重大市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪重大市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有克伦特罗。肉中含有克伦特罗。 急性中毒的事件发生相对来说是很少的，急性中毒的事件发生相对来说是很少的，兽兽药残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄药残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的。积而造成的。 瘦肉精；克伦特罗瘦肉精；克伦特罗；学名；学名盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗；是一种；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲

39、料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。是肾上腺类神经兴奋剂。2020世纪世纪8080年代初，美国一家公司开始将其添加到年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的剂量是人用药剂量的1010倍以上，才能达到提高瘦肉率倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。 【瘦肉精瘦肉精】让食肉者得病让食肉者得病今年今年11月月7日，广东河源市的林女士在市场买回一些

40、猪肉，日，广东河源市的林女士在市场买回一些猪肉，回家就做了个莴笋炒肉。一家人吃完后，头晕心悸、四肢颤回家就做了个莴笋炒肉。一家人吃完后，头晕心悸、四肢颤抖、恶心呕吐。和林女士一家人一样被送进医院的还有河源抖、恶心呕吐。和林女士一家人一样被送进医院的还有河源市的市的400多位市民。多位市民。“河源毒猪肉事件河源毒猪肉事件”震惊国内。震惊国内。2天以后，河源市的执法部门查封了市内天以后，河源市的执法部门查封了市内3家养猪场，拘家养猪场，拘留了留了4名涉案嫌疑人，他们给生猪喂食了含有名涉案嫌疑人，他们给生猪喂食了含有“瘦肉精瘦肉精”的饲的饲料。猪肉瘦了，市民中招了。实际上在此之前大约料。猪肉瘦了，市

41、民中招了。实际上在此之前大约3个月，浙个月，浙江也曾发生过江也曾发生过180名市民食用喂食名市民食用喂食“瘦肉精瘦肉精”的猪肉而集体中的猪肉而集体中毒的事件。而在此后的调查中发现，市场上猪肉中毒的事件。而在此后的调查中发现，市场上猪肉中“瘦肉精瘦肉精”含量超标并不是偶然现象。含量超标并不是偶然现象。OHHNClClNH2 1.1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速。易发生反应，心动过速。 2.2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高

42、血压、冠心原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。常。 4.4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。持续时间缩短。 世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂用于动物促生长。饲料添加剂用于动物促生长。相关链接相关链接-日本神户牛肉日本神户牛肉日本每年日本每年仅屠宰仅屠宰3000头，头，约合人民约合人民币币120

43、0元元/kg。2.2.过敏反应过敏反应 以青霉素及其代谢产物引起的过敏反应以青霉素及其代谢产物引起的过敏反应最为常见，也最重，轻者引起皮肤搔痒、皮最为常见，也最重，轻者引起皮肤搔痒、皮炎和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿。休炎和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿。休克甚至死亡。克甚至死亡。 在我国因食用牛奶、羊奶后发生过敏反在我国因食用牛奶、羊奶后发生过敏反应的病例屡见不鲜，这主要是由于在用青霉应的病例屡见不鲜，这主要是由于在用青霉素治疗奶牛、羊乳房炎和全身感染是不遵守素治疗奶牛、羊乳房炎和全身感染是不遵守弃乳期造成奶中兽药残留引起的。弃乳期造成奶中兽药残留引起的。 抗菌兽药残留所致变态反应比起人对

44、食抗菌兽药残留所致变态反应比起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小。物所受的其他不良反应所占的比例小。3.3.“三致三致”作用作用 即即致畸、致癌、致突变作用。致畸、致癌、致突变作用。 药物及环境中的化学药品可引起基因突变或药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害。染色体畸变而造成对人类的潜在危害。 动物组织中氯霉素残留达到动物组织中氯霉素残留达到1ug/kg1ug/kg以上时，以上时，可引起食用者的骨髓造血机能被破坏，产生贫血可引起食用者的骨髓造血机能被破坏，产生贫血等症状。等症状。 喹乙醇在饲料中可促进畜禽生长，其残留的喹乙醇在饲料中可促进畜禽生长，其残留的

45、潜在危害是一种基因毒剂，生殖腺诱变剂，有致潜在危害是一种基因毒剂，生殖腺诱变剂，有致突变、致畸和致癌性。突变、致畸和致癌性。 近年来，人群中肿瘤发生率不断增加，人们近年来，人群中肿瘤发生率不断增加，人们怀疑与环境污染及动物性食品中兽药残留有关。怀疑与环境污染及动物性食品中兽药残留有关。4.4.激素作用激素作用 肝、肾和注射和埋植部位常有大量同化激素残肝、肾和注射和埋植部位常有大量同化激素残留存在，一旦被人食用后可产生一系列激素作用，留存在，一旦被人食用后可产生一系列激素作用，如潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）及女性如潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）及女性男性化或男性女性化现象。男性化或男性

46、女性化现象。 近年来，我国经常有儿童发生性早熟的报道，近年来，我国经常有儿童发生性早熟的报道，这可能与养殖业非法使用雌激素作促生长剂有关。这可能与养殖业非法使用雌激素作促生长剂有关。 （己烯雌酚，鳝鱼、鳗鱼）（己烯雌酚，鳝鱼、鳗鱼）四、国内外食品中兽药残留限量的规定简介四、国内外食品中兽药残留限量的规定简介 19861986年，世界卫生组织（年，世界卫生组织（WTOWTO）和联合国粮农组）和联合国粮农组织（织（FAOFAO）联合发起成立了食品兽药残留法典委员会）联合发起成立了食品兽药残留法典委员会（CCRVDFCCRVDF）。）。 对抗生素类兽药在食品中的最大残留量（对抗生素类兽药在食品中的最

47、大残留量（MRLMRL）规）规定为：四环素在各种肉用动物的定为：四环素在各种肉用动物的MRLMRL为肝脏为肝脏600ug/kg600ug/kg、卵卵200ug/kg200ug/kg、肌肉、肌肉100ug/kg100ug/kg、乳汁、乳汁100ug/kg100ug/kg；螺旋；螺旋霉素在牛、猪中的霉素在牛、猪中的MRLMRL为肝脏为肝脏300ug/kg300ug/kg、肾脏、肾脏200ug/kg200ug/kg、肌肉肌肉50ug/kg50ug/kg，牛的乳汁中为，牛的乳汁中为150ug/kg150ug/kg；氯霉素在各；氯霉素在各类肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏、脂肪中的类肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏

48、、脂肪中的MRLMRL为为10ug/kg10ug/kg。 我国我国动物性食品中兽药的最高残留动物性食品中兽药的最高残留中规定：金霉素在家禽、猪肾中中规定：金霉素在家禽、猪肾中MRLMRL为为4mg/kg4mg/kg、乳中、乳中1mg/kg1mg/kg、猪的肌肉、猪的肌肉MRLMRL为为0.2mg/kg0.2mg/kg、家禽肌肉中为、家禽肌肉中为1mg/kg1mg/kg、猪肝中为、猪肝中为2mg/kg2mg/kg、家禽肝中为、家禽肝中为1mg/kg1mg/kg；土霉素在牛；土霉素在牛羊羊/ /山羊、猪、家禽肌肉中山羊、猪、家禽肌肉中MRLMRL为为0.1mg/kg0.1mg/kg，肝中为肝中为0

49、.3mg/kg0.3mg/kg，肾中为，肾中为0.6mg/kg; 0.6mg/kg; 青霉青霉素在牛、羊、猪、家禽肌肉中的素在牛、羊、猪、家禽肌肉中的MRLMRL为为0.05mg/kg0.05mg/kg，牛乳中为，牛乳中为0.004mg/kg,0.004mg/kg,青霉素的青霉素的MRLMRL为为0.03mg/kg0.03mg/kg。 第三节第三节重金属对食品安全性的影响重金属对食品安全性的影响 环境中的污染物很多，重金属是其中最重要的环境中的污染物很多，重金属是其中最重要的一种。重金属是指密度大于一种。重金属是指密度大于4.5g/cm4.5g/cm3 3的金属元素，的金属元素，大约有大约有6

50、060多种，多种，如汞、镉、铅、锡、镍、铁、铜、如汞、镉、铅、锡、镍、铁、铜、锌、锰、铬等。锌、锰、铬等。 世界卫生组织已经提出世界卫生组织已经提出铅、汞、镉、砷为金属污铅、汞、镉、砷为金属污染物，染物，并制定了每周允许摄入量，以限制人体过多并制定了每周允许摄入量，以限制人体过多摄入。摄入。 金属污染物主要是通过人类活动造成环境污染后，金属污染物主要是通过人类活动造成环境污染后，随同食物进入人体而影响人体的健康。重金属在环随同食物进入人体而影响人体的健康。重金属在环境中代谢缓慢，半衰期长，一旦环境受污染，短时境中代谢缓慢，半衰期长，一旦环境受污染，短时间内很难清除，因此很容易造成食品的污染。间

51、内很难清除，因此很容易造成食品的污染。 重金属污染以镉最为严重，其次是汞、重金属污染以镉最为严重，其次是汞、铅等。铅等。 多数金属在体内有积蓄性，半衰期较长，多数金属在体内有积蓄性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还可能产生致能产生急性和慢性毒性反应，还可能产生致畸、致癌、致突变作用。畸、致癌、致突变作用。一、食品中铅的污染一、食品中铅的污染 铅，常温下铅在干燥空气中不起化学变铅，常温下铅在干燥空气中不起化学变化，但在潮湿的空气中铅会与二氧化碳反应，化，但在潮湿的空气中铅会与二氧化碳反应，在表面生成碳酸铅失去光泽变成暗灰色。环在表面生成碳酸铅失去光泽变成暗灰色。环境中的铅通常以二价离子状

52、态存在。境中的铅通常以二价离子状态存在。 由于儿童对铅暴露的高度敏感，铅损伤的由于儿童对铅暴露的高度敏感，铅损伤的多系统、多器官特征，而且铅作为中枢神经系多系统、多器官特征，而且铅作为中枢神经系统毒物对儿童心理智力行为发育损伤的不统毒物对儿童心理智力行为发育损伤的不可逆性，使得铅损伤的防治和研究成为儿科和可逆性，使得铅损伤的防治和研究成为儿科和儿童保健日常工作中一项重要课题。儿童保健日常工作中一项重要课题。1.1.铅的来源：铅的来源： 矿山开采、金属冶炼、汽车废气是环境中铅矿山开采、金属冶炼、汽车废气是环境中铅的主要来源。的主要来源。 土壤中铅的污染主要是工业废水、废渣和矿土壤中铅的污染主要是

53、工业废水、废渣和矿山开采造成的结果，汽车废气是造成大气中铅污山开采造成的结果，汽车废气是造成大气中铅污染的主要途径。染的主要途径。 另外含铅的油漆涂料、含铅水管、食品容器另外含铅的油漆涂料、含铅水管、食品容器的使用也是造成铅污染的原因之一。的使用也是造成铅污染的原因之一。（1 1）大气中的铅。）大气中的铅。 自然来源：自然环境中的铅可能通过地壳自然来源：自然环境中的铅可能通过地壳侵蚀、火山爆发、海啸发生和森林山火等自然现侵蚀、火山爆发、海啸发生和森林山火等自然现象而释放入大气环境中。象而释放入大气环境中。 非自然来源：非自然来源主要是指来自工业非自然来源：非自然来源主要是指来自工业和交通等方面

54、的铅排放。以含铅汽油燃烧的排铅和交通等方面的铅排放。以含铅汽油燃烧的排铅量最高，含铅汽油是造成全球环境铅污染的主要量最高，含铅汽油是造成全球环境铅污染的主要因素。因素。（2 2）土壤和尘埃中的铅。）土壤和尘埃中的铅。 土壤和尘埃中的铅对环境的危害具有积蓄土壤和尘埃中的铅对环境的危害具有积蓄作用，而且影响比较久远。作用，而且影响比较久远。 土壤中的铅污染还影响土壤中生长的作土壤中的铅污染还影响土壤中生长的作物中的铅含量。物中的铅含量。 室内铅尘也是儿童铅暴露额重要来源之室内铅尘也是儿童铅暴露额重要来源之一一。（3 3）水中的铅）水中的铅 一般情况下，水中的铅不至于成为铅暴露的一般情况下，水中的铅

55、不至于成为铅暴露的主要来源。主要来源。 一般情况下，弱酸性的水会把水管中的铅缓一般情况下，弱酸性的水会把水管中的铅缓慢的溶解下来造成水质铅的污染，而且随着水温慢的溶解下来造成水质铅的污染，而且随着水温度的升高铅的溶出量增加。度的升高铅的溶出量增加。 所以，所以，清晨第一次打开水龙头放出的水往往清晨第一次打开水龙头放出的水往往含铅量较高，热水龙头放出的水含铅往往较冷水含铅量较高，热水龙头放出的水含铅往往较冷水龙头为高。龙头为高。（4 4）食物中的铅）食物中的铅 食物中的铅可能来自以下几个方面：大气中的铅直食物中的铅可能来自以下几个方面：大气中的铅直接沉积到谷物和蔬菜中；室内铅尘污染厨房中的食物；

56、接沉积到谷物和蔬菜中；室内铅尘污染厨房中的食物；含铅釉彩器皿贮存粮食造成污染；铅质焊锡制作的食品含铅釉彩器皿贮存粮食造成污染；铅质焊锡制作的食品罐头对食物的污染等，其中铅污染罐头食品的危害最大。罐头对食物的污染等，其中铅污染罐头食品的危害最大。 砷酸铅被广泛用作果园的杀虫剂，导致某些水果皮砷酸铅被广泛用作果园的杀虫剂，导致某些水果皮含铅量较高。含铅量较高。 生长在铅冶炼厂附近的农作物铅含量也较高。生长在铅冶炼厂附近的农作物铅含量也较高。 由于植物的蓄积作用，由于植物的蓄积作用，茶叶中普遍含有较高量的铅。茶叶中普遍含有较高量的铅。 爆米花、皮蛋。爆米花、皮蛋。（5 5）学习用品和玩具的铅污染）学

57、习用品和玩具的铅污染 含铅油漆为目前儿童铅暴露的最主要的原含铅油漆为目前儿童铅暴露的最主要的原因之一。因之一。 儿童玩具和学习用品的含铅量普遍较高。儿童玩具和学习用品的含铅量普遍较高。 铅笔含铅量超标，含量最高的超标铅笔含铅量超标，含量最高的超标4 4倍；倍； 课桌椅的棕黑色油漆层，超标可高达课桌椅的棕黑色油漆层，超标可高达36.736.7倍；倍； 教科书彩色封面的含铅量也超标教科书彩色封面的含铅量也超标13.613.6倍；倍； 彩色蜡笔铅含量严重超标，足以引起儿童彩色蜡笔铅含量严重超标，足以引起儿童铅中毒。铅中毒。2. .铅的代谢铅的代谢（1 1）铅的吸收）铅的吸收 吸收途径主要有肠道、呼吸

58、道和皮肤三种。吸收途径主要有肠道、呼吸道和皮肤三种。 肠道是非职业性铅暴露时铅吸收的主要途肠道是非职业性铅暴露时铅吸收的主要途径。人体摄入的铅主要是在十二指肠中被吸径。人体摄入的铅主要是在十二指肠中被吸收，可在人体内积蓄，收，可在人体内积蓄，生物半衰期为生物半衰期为4 4年，在年，在骨骼时间更长。骨骼时间更长。 极少部分的铅可以经皮肤吸收。极少部分的铅可以经皮肤吸收。（2 2）铅在体内的分布）铅在体内的分布 体内铅的分布可分为交换池和贮存池。交换池体内铅的分布可分为交换池和贮存池。交换池中的铅主要是指血液和软组织中的铅，大多数在中的铅主要是指血液和软组织中的铅，大多数在252525d25d左右

59、转移到骨性组织中，贮存池中的铅左右转移到骨性组织中，贮存池中的铅（主要指骨组织中的铅）与交换池中的铅维系着（主要指骨组织中的铅）与交换池中的铅维系着动态平衡。动态平衡。 参与血液循环的铅参与血液循环的铅9999以上存在于红细胞，以上存在于红细胞，仅有仅有1 1存在于血浆中。血液中的铅的半衰期约存在于血浆中。血液中的铅的半衰期约252535d35d。 骨组织容纳了占体内总铅量骨组织容纳了占体内总铅量9090以上的以上的铅。骨骼内铅的半衰期约为铅。骨骼内铅的半衰期约为1010年。年。 另外有少量铅分布在肝、肾、脾、脑、另外有少量铅分布在肝、肾、脾、脑、肌肉等器官。脑组织是铅的重要靶器官。肌肉等器官

60、。脑组织是铅的重要靶器官。 软组织中相对含有较多高活性的可移软组织中相对含有较多高活性的可移动铅，这是儿童铅中毒时机体反应强烈的动铅，这是儿童铅中毒时机体反应强烈的一个原因。一个原因。铅中毒是青少年智力发展和健康成长铅中毒是青少年智力发展和健康成长的一大障碍的一大障碍 （3 3）铅的排泄）铅的排泄 铅通过三条途径排出体外：铅通过三条途径排出体外： 近三分之一的经肾脏排出；近三分之一的经肾脏排出； 近三分之一通过胆汁分泌排入肠腔，然近三分之一通过胆汁分泌排入肠腔，然后随大便排出；后随大便排出； 有有8 8左右的铅通过头发及指甲脱落排左右的铅通过头发及指甲脱落排出体外。出体外。3.3.铅的毒性：铅