第一章第一节评茶设备与要求

1、茶叶感官审评基本知识茶叶感官审评基本知识肖芳玉肖芳玉（武夷山职业学院武夷山职业学院）一、审评室一、审评室的要求的要求 定义：审评室是评茶的重要场所，它对环境和布置均有一定的要求。主要是：（一）审评室环境1、审评室周围50米以内必须无污染源，如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、卫生间等。2、环境必须安静，无噪音，要求音响在60分贝以下。3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气侵入。4、空气流通，保持空气清鲜。（二）审评室布置 1、应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。2、要求坐南朝北。开窗面积占墙面的30-35%。3、墙面色泽为浅灰色或乳白

2、色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清鲜。 6、室内温湿度a室温要求在15-28，太高太低均会影响评茶人员的灵敏度。b相对湿度要求在70%以下，湿度过高会影响审评结果正确性，并使茶叶受潮失风。 二、评茶人员要求二、评茶人员要求1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的

3、食物；3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。三、评茶过程中的要求三、评茶过程中的要求1 1、扦样扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至200-250g供审评茶叶用；2 2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；3 3、开汤审评开汤审评：开汤是评判茶叶内质的第一步，要娴熟掌握开汤的整个过程，为内质评定做准备。茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，后闻香气，再尝滋味，最后评叶底。4

4、4、清洗用具：清洗并消毒审评用具，收拾整理后，最终完成整个审评茶叶的过程。四四、审评设备、审评设备 1.评茶台a评茶台分湿评台和干评台。评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。b评茶台规格长宽高为(1507080厘米）。每张台应设二只抽屉，深度为20厘米。台面要求黑色。2.茶样盘茶样盘 正方形，一角开口。规格尺寸为20204厘米，内径为18.418.43.4厘米。大样盘（拼配小样使用）规格35355厘米一角开口。3.叶底盘 正方形，黑色。规格10 102厘米。 4.白瓷盘长方形白搪瓷盘，规格22154（厘米）。5.纲斗尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。6.烧水壶以铝制或不锈钢电茶壶为好，不宜用铜

5、壶和铁壶烧水，容量视评茶量而定。 7.定时钟能自动报时，即5分钟响铃报时。8.天平感量为0.1克的托盘天平。9.吐茶桶镀锌铁皮桶。规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。10.审评表用于记载评茶各项目的评语和评分表格。内容包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五个栏目。 五五、评茶器具、评茶器具 （一）通用型审评器具 纯白瓷烧制，各杯碗厚度大小、色泽均匀一致。1 1. .审评杯：高65mm65mm，外径66mm66mm，内径62mm62mm，容量150ml150ml，具盖，盖上有一小孔，杯柄对面一侧的杯口上有几个锯齿或月牙形的小缺口。2.审评碗：高55mm，上口外径95mm，内径89mm，容量200ml。3.毛茶审评器具审评杯200ml200ml，审评碗250ml250ml，其它要求与通用型相同。4.4.青茶审评器具材料同于通用器具。规格：审评杯、倒钟表，规格高52mm52mm，上口内径80mm80mm，底径45mm45mm，容量110ml110ml，具盖。审评碗规格高50mm50mm，内径90mm90mm，容量110ml110ml。