农副产品加工第五章--面条制品生产OK

1、农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副

2、产品加工（孙庆泉） 第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作 4.5 4.5 蛋糕制作的工艺流程蛋糕制作的工艺流程 鸡蛋鸡蛋去壳去壳打发打发拌面粉拌面粉成型成型烘烤烘烤冷却冷却成品。成品。 4.6 4.6 蛋糕制作操作要点蛋糕制作操作要点 4.6.14.6.1 打蛋打蛋 打蛋有两种打法。打蛋有两种打法。 方法一方法一，是先将蛋清、蛋黄分离，然后搅打蛋清，使它与，是先将蛋清、蛋黄分离，然后搅打蛋清，使它与空气混合后形成大量泡沫。打蛋适度的标志是将筷子竖直插入打空气混合后形成大量泡沫。打蛋适度的标志是将筷子竖直插入打发蛋清液中，筷子能直立不倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水加发蛋清液中，筷子能直立不

3、倒；再将蛋黄、白砂糖与适量的水加入，继续搅拌均匀。入，继续搅拌均匀。 方法二方法二，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅打，至糖蛋液，是将蛋液、白砂糖放入打蛋机内搅打，至糖蛋液色泽乳白、蛋液体积达到原来的色泽乳白、蛋液体积达到原来的2 23 3倍时为度。糖应先磨粉，否倍时为度。糖应先磨粉，否则打蛋时间要适当延长。则打蛋时间要适当延长。 农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕

4、制作4.7.2 4.7.2 牛奶淇淋牛奶淇淋 淇淋是以牛奶为主，加入面粉、鸡蛋和糖而淇淋是以牛奶为主，加入面粉、鸡蛋和糖而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。 牛牛奶淇淋奶淇淋配料配料：鲜牛奶：鲜牛奶0.75kg，糖，糖0.5kg，蛋蛋0.25kg，面粉，面粉0.25kg，香兰素适量。也可以用奶，香兰素适量。也可以用奶粉加水（粉加水（1:5W）来代替鲜牛奶使用。）来代替鲜牛奶使用。 操作操作：先将蛋、糖混合搅打，然后将面粉：先将蛋、糖混合搅打，然后将面粉倒入，搅拌均匀，最后将煮沸的牛奶倒（冲）入，倒入，搅拌均匀，最后将煮沸的牛奶倒（冲）入，并慢慢搅动，同

5、时边搅边加入香兰素，冲熟搅匀后并慢慢搅动，同时边搅边加入香兰素，冲熟搅匀后即为牛奶淇淋成品。即为牛奶淇淋成品。农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉） 第四章 面包与蛋糕制作农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 可以大量生产且成为商品的面条产品有可以大量生产且成为商品的面条产品有挂面、方便面和通心面挂面、方便面和通心面三大类三大类。世界闻名的。世界闻名的意大利通心面、目前产量剧增的方便面以及意大利通心面、目前产量剧增的方便面以及各种营养强化面都属面条产品。各种营养强化面都属面条产品。 虽然说十二、三世纪马可波罗才把中国

6、虽然说十二、三世纪马可波罗才把中国的面条制作法传入意大利，产生了意大利通的面条制作法传入意大利，产生了意大利通心面心面; ;虽然说日本的面条制法是由唐朝引入的，虽然说日本的面条制法是由唐朝引入的，但是中国目前的面条制作技术目前却都是非但是中国目前的面条制作技术目前却都是非常落后的，原料、设备和技术都需要改进。常落后的，原料、设备和技术都需要改进。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 最新统计结果显示，现在我国方便面市场正呈最新统计结果显示，现在我国方便面市场正呈三足鼎立态势，三足鼎立态势，“康师傅康师傅”（顶新集团）约占市场（顶新集团）约占市场份

7、额份额4545，“统一统一”（统一企业集团）约占（统一企业集团）约占1616，“华龙华龙”（河北储龙集团）约占（河北储龙集团）约占1515，其他的，其他的“杂杂牌军牌军”约占不足约占不足2525的份额。的份额。 我国现有我国现有300300多家方便面生产企业，其中约多家方便面生产企业，其中约5050处于停产或半停产状态，实际的生产企业有处于停产或半停产状态，实际的生产企业有158158家。家。其中内资企业有其中内资企业有101101家、港澳台合资或独资企业家、港澳台合资或独资企业3535家、家、外商投资企业外商投资企业2222家。现有方便面生产线近家。现有方便面生产线近20002000条，条，

8、年生产能力年生产能力360360多万吨，但实际设备利用率不足多万吨，但实际设备利用率不足4343。方便面生产概述方便面生产概述市市场场份份额额生生产产情情况况农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 就目前情况看，方便面品牌之间除了就目前情况看，方便面品牌之间除了价价格战格战外，外，技术竞争技术竞争也日趋激烈，比如也日趋激烈，比如“康师康师傅傅”每年都有新品上市，近几年共开发了几每年都有新品上市，近几年共开发了几十个品种，以丰富的口味、配料、包装形式、十个品种，以丰富的口味、配料、包装形式、面量大小来适应了不同的消费群体。其次是面量大小来适应了不同的

9、消费群体。其次是广告战广告战，宣传引导消费，方便面直接面对消，宣传引导消费，方便面直接面对消费者时，谁的宣传攻势猛、影响广泛普及，费者时，谁的宣传攻势猛、影响广泛普及，谁就更易于被接受，市场效益也就越显著。谁就更易于被接受，市场效益也就越显著。原因剖析原因剖析农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 方便面生产行业具有一定的特殊性。其技术方便面生产行业具有一定的特殊性。其技术含量不高，入行门槛低，故所以导致从业生产企含量不高，入行门槛低，故所以导致从业生产企业众多，竞争激烈。业众多，竞争激烈。 企业要想发展，仅仅通过降价这种常规的竞企业要想发展，仅仅

10、通过降价这种常规的竞争手段来扩大市场的份额，是不客观的；但是一争手段来扩大市场的份额，是不客观的；但是一旦市场份额减少，则企业必遭重创。旦市场份额减少，则企业必遭重创。分排机分排机 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 可以预见，在未来的几年时间里，随着消费者可以预见，在未来的几年时间里，随着消费者收入的收入的增加和现代快节奏生活方式的渗透增加和现代快节奏生活方式的渗透，方便、，方便、卫生、美味、价廉、营养的方便面总需要量，将会卫生、美味、价廉、营养的方便面总需要量，将会有大幅增长的趋势。而丰富的汤料、更多的内容物、有大幅增长的趋势。而丰富的汤料

11、、更多的内容物、油脂含量的降低和营养配备更完善的方便面品种，油脂含量的降低和营养配备更完善的方便面品种，将会是消费者最为青睐的对象。将会是消费者最为青睐的对象。生产前景展望生产前景展望农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.1 5.1 方便面生产工艺方便面生产工艺 方便面是采用特殊工艺所生产的一种面条制品。方便面是采用特殊工艺所生产的一种面条制品。 方便面生产和相关技术情况方便面生产和相关技术情况。日本是世界上方便日本是世界上方便面生产最多的国家，也是方便面加工技术最为先进面生产最多的国家，也是方便面加工技术最为先进的国家，目前正在生产大型的、高

12、度工业化的连续的国家，目前正在生产大型的、高度工业化的连续生产线。中国现有的生产线。中国现有的216216条生产线皆条生产线皆购自日本购自日本。广州。广州人民机械厂也在生产方便面生产线。每条生产线每人民机械厂也在生产方便面生产线。每条生产线每班（班（6hr6hr）可生产）可生产4 46 6万包。万包。 方便面的种类方便面的种类。油炸方便面是主要品种，也正油炸方便面是主要品种，也正在流行，开水泡在流行，开水泡3 3即可食用，很受消费者欢迎。油炸即可食用，很受消费者欢迎。油炸干燥方便面和热风干燥方便面的主要区别在于干燥干燥方便面和热风干燥方便面的主要区别在于干燥方法不同。方法不同。 适于做方便面面

13、粉的适于做方便面面粉的 湿面筋含量有何要求湿面筋含量有何要求湿面筋含量湿面筋含量323236%36%的面粉，的面粉，适宜做方便面适宜做方便面？农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产中国不同方便面产品的生产工艺流程中国不同方便面产品的生产工艺流程 面粉面粉+ +水水+ +面团添加剂面团添加剂和面和面熟化熟化复合复合压延压延切条折花切条折花蒸蒸面面 着味着味切断成型切断成型油炸油炸冷却冷却包装包装带味油炸面带味油炸面 切断成型切断成型油炸油炸冷却冷却 装碗装碗加盖加盖封口封口碗装面碗装面 包装包装油炸方便面油炸方便面（袋装面） 切断成型切断成型热风干燥

14、热风干燥冷却冷却包装包装热风干燥方便面热风干燥方便面 一般碗面有三包汤料：粉料、脱水蔬菜包、酱包一般碗面有三包汤料：粉料、脱水蔬菜包、酱包 一般袋装方便面有二包汤料：粉料、脱水蔬菜包。一般袋装方便面有二包汤料：粉料、脱水蔬菜包。 着味方便面无汤料包，现在市场上不多见。着味方便面无汤料包，现在市场上不多见。 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 在方便面生产工艺中，从和面到压延，与在方便面生产工艺中，从和面到压延，与挂面生产的工艺基本相同。后详。挂面生产的工艺基本相同。后详。5.1.1 5.1.1 切条折花切条折花 将压延后的面带切成条，然后送入切

15、花成将压延后的面带切成条，然后送入切花成型导箱，使成波纹面（龙须面）。型导箱，使成波纹面（龙须面）。切条折花切条折花 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 5.1.2 5.1.2 汽蒸与切断成型汽蒸与切断成型 折花后被传输带送入连续蒸面机，进行成熟处理，折花后被传输带送入连续蒸面机，进行成熟处理，蒸的时间一般为蒸的时间一般为11.5分钟，温度一般为分钟，温度一般为9698。然后。然后进入切断成型机切断。切断后，面块要对折。再进入进入切断成型机切断。切断后，面块要对折。再进入下一道工序（干燥）下一道工序（干燥） 。汽蒸设备汽蒸设备成型机成型机农副产

16、品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 5.1.3 5.1.3 干燥干燥 干燥是方便面生产的关键技术。干燥是方便面生产的关键技术。 干燥的作用是快速脱水；使已蒸熟糊化干燥的作用是快速脱水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化状态下，防止淀粉回的淀粉固定在原有糊化状态下，防止淀粉回升，提高方便面的复水性；提高膨化度，改升，提高方便面的复水性；提高膨化度，改善适口性。善适口性。 复水性好复水性好是指面条复水后无明显断条和是指面条复水后无明显断条和并条现象出现，口感不夹生、不粘牙。并条现象出现，口感不夹生、不粘牙。 按照标准干燥工艺加工出来的方便面产按照标准干燥工

17、艺加工出来的方便面产品，其品，其色泽呈乳白或淡黄，无焦、生现象，色泽呈乳白或淡黄，无焦、生现象，滋味和气味正常，无霉味、哈喇味和其他异滋味和气味正常，无霉味、哈喇味和其他异味。面块外形整齐，花纹均匀。味。面块外形整齐，花纹均匀。 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 A. A. 油炸干燥油炸干燥 方便面用油一般为进口棕榈油。也有使用棕榈方便面用油一般为进口棕榈油。也有使用棕榈油和猪油油和猪油（1:1）混合油的，如果加入动物油（混合油的，如果加入动物油（猪猪油油），则混合油中须加抗氧化剂（因为猪油易酸），则混合油中须加抗氧化剂（因为猪油易酸败）。操

18、作中应避免油温太高，应该减少油反复使败）。操作中应避免油温太高，应该减少油反复使用的次数，要不断加入新油以防止棕榈油发生裂变用的次数，要不断加入新油以防止棕榈油发生裂变和产生有毒物质，一般循环使用和产生有毒物质，一般循环使用35次就要换新。次就要换新。 油炸时，面块应在油炸时，面块应在150的油温中连续炸的油温中连续炸70，碗装面则应在碗装面则应在180下油炸，以提高面条膨化程度，下油炸，以提高面条膨化程度，提高复水性。油炸后，含水量应控制在提高复水性。油炸后，含水量应控制在10%以下，以下，含油含油20%。 该法为高温短时间干燥，产品疏松，多纹孔，该法为高温短时间干燥，产品疏松，多纹孔，复水

19、性好。复水性好。 请注意思考：1. 1. 为什么不改用其它种类的植物油？为什么不改用其它种类的植物油？2. 2. 加抗氧化剂的作用是什么？加抗氧化剂的作用是什么？农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产B. B. 热风干燥热风干燥 在热风干燥法中，面块是在连续热风干燥机的在热风干燥法中，面块是在连续热风干燥机的燧道中自上而下通过燧道中自上而下通过5层，往复循环进行干燥。干燥层，往复循环进行干燥。干燥时间约为时间约为45min，热风温度为，热风温度为7090。 该法的干燥温度较低，干燥时间较长，干燥后该法的干燥温度较低，干燥时间较长，干燥后的面条无糊化

20、现象，复水性差，食用时要泡很长时的面条无糊化现象，复水性差，食用时要泡很长时间。因此使用该方法的加工者越来越少。间。因此使用该方法的加工者越来越少。 热风干燥方便面成品的含水量为热风干燥方便面成品的含水量为12.5%。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.1.4 5.1.4 包装包装 干燥后的面块一定要先冷却，通过检验干燥后的面块一定要先冷却，通过检验合格后才能进行包装。因为热面条直接包装合格后才能进行包装。因为热面条直接包装后会使汤料变质，还会产生后会使汤料变质，还会产生“结露结露”现象。现象。 袋装面的包装是在自动包装机上进行，袋装面的包装

21、是在自动包装机上进行，汤料人工放入。碗面只有碗的放置和汤料人工放入。碗面只有碗的放置和盖面是盖面是自动的自动的，而放置面块和和汤料皆由人工操作，而放置面块和和汤料皆由人工操作，且最外面的包装用热收缩的方法进行。且最外面的包装用热收缩的方法进行。 每台自动盖面机和每台热收缩包装设备，每台自动盖面机和每台热收缩包装设备，都各需都各需30万元。万元。60180包包/（h 台）。台）。 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.1.5 5.1.5 方便面生产行业标准方便面生产行业标准农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面

22、条制品生产5.2 5.2 面条制品面条制品加工的原辅料加工的原辅料5.2.1 5.2.1 面粉面粉 湿面筋含量湿面筋含量28%的面粉，适宜做的面粉，适宜做挂面挂面（富强粉、（富强粉、T1）；）； 湿面筋含量湿面筋含量3236%的面粉，适宜做的面粉，适宜做方便面方便面； 湿面筋含量湿面筋含量3640%的面粉，适宜做的面粉，适宜做通心面通心面（沙河粉）。（沙河粉）。 中国面粉难以制作通心面，主要是因为中国面粉难以制作通心面，主要是因为面粉的筋力太弱，小麦品质达不到加工品质面粉的筋力太弱，小麦品质达不到加工品质的要求。的要求。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面

23、条制品生产 5.2.2 5.2.2 食盐食盐 食盐的作用食盐的作用：使面团中的面筋紧缩，使面团中的面筋紧缩，增加面团的粘性和弹性；增加面团的粘性和弹性；利用食盐中利用食盐中MgCl2的吸潮性，在空气比较干燥时来促进面条内的吸潮性，在空气比较干燥时来促进面条内部水分的扩散，以调节成品的部水分的扩散，以调节成品的干燥度干燥度；防防止霉变；止霉变；增加面条的白度。增加面条的白度。 食盐用量食盐用量：占面粉重量的：占面粉重量的23%。 使用方法使用方法：先将盐溶于水，经过过滤将：先将盐溶于水，经过过滤将杂质滤去后再行使用。杂质滤去后再行使用。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-

24、面条制品生产面条制品生产 5.2.3 5.2.3 碱碱 碱的作用碱的作用：使面条表面光滑；使面条表面光滑； 产生较好的产生较好的淡黄色，并表现出独特的风味；淡黄色，并表现出独特的风味； 强化面筋的粘弹强化面筋的粘弹性，煮面时不浑浊，复水性好（方便面尤其强调这性，煮面时不浑浊，复水性好（方便面尤其强调这一点）；一点）；中和面粉中的游离脂肪酸，延长面条保中和面粉中的游离脂肪酸，延长面条保质期。质期。 碱的种类碱的种类：面条中的用碱种类，一般是用：面条中的用碱种类，一般是用Na2CO3和和K2CO3的混合物，也有单独使用的混合物，也有单独使用Na2CO3的，的，有时还可以加一些磷酸盐类。有时还可以加

25、一些磷酸盐类。 兰州拉拉面（手拉面）比较明显地看出颜色较兰州拉拉面（手拉面）比较明显地看出颜色较黄。黄。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 5.2.4 5.2.4 面条制品添加剂面条制品添加剂5.2.5.1 5.2.5.1 增粘剂增粘剂（CMC） 作用作用：增粘剂可以提高面粉的吸水性；增粘剂可以提高面粉的吸水性；缩缩短面团成熟时间；短面团成熟时间；增加面团粘性；增加面团粘性；减少挂面断减少挂面断条率。条率。 种类及用量种类及用量：常用的常用的增粘剂有魔芋粉增粘剂有魔芋粉、蛋白食、蛋白食用胶、海藻酸钠等，其用量一般为用胶、海藻酸钠等，其用量一般为

26、34（面粉干（面粉干重基）。重基）。5.2.5.2 5.2.5.2 乳化剂乳化剂 面条食用乳化剂常用单甘酯、蔗糖酯和卵磷酯面条食用乳化剂常用单甘酯、蔗糖酯和卵磷酯等。等。 碗面要加乳化剂（如康师傅碗面），现在在中碗面要加乳化剂（如康师傅碗面），现在在中国的日产量为国的日产量为0.9亿包，目前仍然有较大的亿包，目前仍然有较大的发展空间发展空间。 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.3 5.3 挂面生产工艺挂面生产工艺 总工艺流程总工艺流程：原辅料计算称量和面熟化轧片切条烘干切断称量装包成品。5.3.1 5.3.1 和面和面 和面是面条生产的首道

27、工序，其效果好坏直接和面是面条生产的首道工序，其效果好坏直接影响到后续几道工序的操作顺利程度，并最终影响影响到后续几道工序的操作顺利程度，并最终影响到产品的质量和产量。到产品的质量和产量。 5.3.1.1 5.3.1.1 和面的目的和面的目的 和面的目的和面的目的：面粉中加入适量水和料（主要是面粉中加入适量水和料（主要是面粉），经过调粉机一定时间的搅拌，使面粉中的面粉），经过调粉机一定时间的搅拌，使面粉中的麦谷麦谷蛋白蛋白和麦胶蛋白吸水膨胀而相互粘连，形成具和麦胶蛋白吸水膨胀而相互粘连，形成具有弹性、韧性的面筋网络（有弹性、韧性的面筋网络（湿面筋湿面筋）；同时使面粉）；同时使面粉中的淀粉吸水，

28、从无塑性的面粉变成中的淀粉吸水，从无塑性的面粉变成可塑性的面团可塑性的面团，为后道工序（复合、压延、切条）作准备。为后道工序（复合、压延、切条）作准备。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 5.3.1.25.3.1.2影响因素影响因素 A. A. 加水量加水量 加水量是核心影响因素。加水不足则面粉吸水不足，不能形加水量是核心影响因素。加水不足则面粉吸水不足，不能形成较好的面筋网络；加水过多则面团湿软，压出的面带不紧密成较好的面筋网络；加水过多则面团湿软，压出的面带不紧密（易断），从而影响到面条质量，干燥时易断条。一般加水量占（易断），从而影响到面

29、条质量，干燥时易断条。一般加水量占面粉重量的面粉重量的2630%，水温一般保持在，水温一般保持在25。 B. B. 和面时间和面时间 面粉中的淀粉、蛋白质的充分吸水需要一个时间过程。和面面粉中的淀粉、蛋白质的充分吸水需要一个时间过程。和面时间的确定，要综合考虑面筋形成、加水量、搅拌方式等因素。时间的确定，要综合考虑面筋形成、加水量、搅拌方式等因素。和面时间过短则吸水不充分，混合不均匀；和面时间过长则摩擦和面时间过短则吸水不充分，混合不均匀；和面时间过长则摩擦产热使面团温度上升，导致产热使面团温度上升，导致蛋白质蛋白质热变性。一般为热变性。一般为1015。 C. C. 和面设备和面设备 立式和面

30、机或卧式双轴和面机的工艺效果比较好。立式和面机或卧式双轴和面机的工艺效果比较好。 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.3.2 5.3.2 熟化熟化 熟化熟化即将面团在一定温度条件下放置一即将面团在一定温度条件下放置一段时间至成熟，也称段时间至成熟，也称“醒面醒面”或或“存粉存粉”。 熟化的目的熟化的目的：使和面后的生粉在存放一使和面后的生粉在存放一段时间后面筋充分形成，且对粒状面团起到段时间后面筋充分形成，且对粒状面团起到调质的作用，进一步改善面团工艺性质。调质的作用，进一步改善面团工艺性质。 熟化状态熟化状态：最好是在静置或较低温度下：最好

31、是在静置或较低温度下进行，以保证熟化充分。进行，以保证熟化充分。 熟化时间熟化时间：应控制在：应控制在1015以上。以上。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉） 第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.3.3 5.3.3 轧片轧片 面团轧片面团轧片又称复合压延，是将团状面团又称复合压延，是将团状面团挤压成带状面片的过程。挤压成带状面片的过程。 轧片的主要作用轧片的主要作用：将经过和面、熟化的：将经过和面、熟化的散状面料通过几对轧辊的挤压作用后形成面散状面料通过几对轧辊的挤压作用后形成面带，同时使面筋网络组织最终在面带上整体带，同时使面筋网络组织最终在面带上整体均匀分布，使面带具有均匀紧密的组织和一均