食品安全管理体系要求

1、食品安全管理体系要求基本文件及其要求目录（AM）食品安全管理体系的基本要素介绍 HACCP原理的介绍 食品行业的GMP伞的介绍 食品安全管理体系专业特点文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立 在行业、媒体、工艺、环境、场所、食品安全等发生变化时候的体系文件的改动 对食品安全管理体系中CCP监控的记录要求 基本术语GB/T 22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求食品安全管理体系的基本要素介绍原则一 相互沟通原则二 体系管理原则三 HACCP原理原则四 前提方案原则一 相互沟通沟通的目的：对组织产品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部沟通沿食品链进行沟通范围目的2、内部沟

2、通范围目的内部沟通贯穿于整个食品安全管理体系的要求原则二 体系管理食品安全管理是体系的管理食品安全管理体系内容输入、输出、活动主要内容监视、测量、评价原则三 HACCP原理H -?A -?C -?C -?P -?原则三 HACCP原理H - Hard 艰难!A - Agonizing 痛苦!C - Confusing 迷茫!C - Complicated 混淆!P - Paper work 书面文章!原则三 HACCP原理Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点原则三 HACCP原理原理1 危害分析（HA）原理2 确定关键控制点（CC

3、P）原理3 确定与各CCP相关的关键限值（CL）原理4 确立CCP的监控程序原理5 纠正措施（CA）原理6 验证程序（VP）原理7 记录保持程序（RP）原理1 危害分析（HA）危害分析：识别食品中有可能发生、并且一旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显著危害。目的：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及根据识别出的危害，确定预防措施，以确保食品的安全。 进行危害分析进行危害分析 危害分析包括两种基本活动：头脑风暴（brain storming）和风险评估 头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品安全危害风险级别划分 每一危害发生的可能性

4、发生后会造成什么样的后果（严重性）进行风险评估 危害分析过程 1原料 2食品内在的因素 3加工/操作过程 4食品中的微生物 5设施的设计 6设备的设计 7包装 8卫生9雇员的健康、卫生和教育10使用前的贮藏条件 11预期用途 12目标消费者 危害分析的信息来源 生产或操作经验行业标准法律法规文献供方顾客专家意见科学研究等 预防控制措施 用来防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行为或活动 预防的措施可能是物理的方法、化学的方法或是其它可以控制的方法控制一种特殊的危害可能需要一种以上的预防措施，而一种预防措施也可能控制一个以上的危害 危害分析表危害分析表 （1）操作步骤/配料（2）确定本

5、步骤引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？原理2 确定关键控制点（CCP）能够实施控制的，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序 加工/操作过程中的一个点，或是一个步骤，也可以是一道工序 对食品安全危害实施控制 可预防的实例可预防的实例 进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）；制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止程品种病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）；冷藏或冷却可控制病原体的生长；能够将危害消除的点可以作为关键控

6、制点。 可消除的实例可消除的实例蒸煮可以杀死病原体；用金属探测器检查出金属屑，可由加工线上去除出受污染的产品；冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带有的ANISAKIS寄生虫）。可接受水平实例可接受水平实例 人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度；从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。 关键控制点和质量控制点关键控制点和质量控制点 关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全的显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言的。质量控制点是对于有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言的。 关键控制点和危害关键控制点和危害 一个关键控制点可以控制一种以上的

7、危害。同样，一种危害可以由一个或一个以上的关键控制点来控制。 同类产品的关键控制点不一定相同 。关键控制点的确定关键控制点的确定 判断树判断树 判断树是帮助确定关键控制点的辅助工具 判断树是由四个问题组成的，通过回答这些问题来确立此步骤是否是关键控制点 判断树不是万能的，它只是一个辅助工具 #问题1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗?是否修改加工步骤或更改产品必须在本步控制吗?是否不是CCP停止#问题2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平？*是是#问题3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平？是不

8、是CCP否是CCP停止原理3 确定与各CCP相关的关键限值（CL）定义：定义：关键限值是CCP点上用来确保产品安全的参数。 关键限值实例关键限值实例危害危害 CCP 关键限值关键限值细菌性病原体（生物性的）巴氏消毒75/15秒（杀死牛奶中的病原体）细菌性病原体（生物性的）干燥温度93.4、时间120分、鼓风速度2、厚度：13毫米细菌性病原体（生物性的）酸化产品重量、醋酸量、浸泡时间建立关键限值的信息来源建立关键限值的信息来源 科学刊物- 杂志、食品教科书 一般来源- 书、技术规范法规性指南- 国家及地方法规、条例、细则等行业专家- 食品科学家、专家、咨询公司等实验研究- 对比及实验关键限值选择

9、举例：关键限值选择举例： 把微生物作为一个加工过程中的关键限值一般是不可行的。因为进行微生物试验需要很长的时间，所以，选择微生物作为关键限值是很难监控的。 关键限值选择关键限值选择1 监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素 -肉饼中的致病菌肉饼中的致病菌（生物性危害）（生物性危害）CCP-油炸油炸关键限值关键限值 -不得检出致病菌不得检出致病菌关键限值选择举例：关键限值选择举例：在这个例子里，是把有关微生物失活的条件作为关键限值。在这种选择下，只要肉饼的内部温度达到66，保持1分钟，就可以杀死肉饼中的致病菌，把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于对最终产品进行微生物监测更为直观。但是，对内

10、部中心温度进行监测，在很多情况下是不实用的。 关键限值选择关键限值选择2 监控内部温度监控内部温度/时间时间危害因素危害因素 -肉饼中的致病肉饼中的致病菌（生物性危害）菌（生物性危害）CCP-油炸油炸关键限值关键限值 -最低中心内部最低中心内部66/时间时间1分钟分钟关键限值选择举例关键限值选择举例通过研究发现只要油的温度达到177以上、肉饼的厚度不超过0.6厘米以及油炸时间不少于1分钟就可以杀死有关的致病菌。显然，第三种选择比其他两种更容易控制和监测，并且可以连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分的控制。 关键限值选择关键限值选择3 监控影响杀菌的监控影响杀菌的因素因素危害因素危

11、害因素 -肉饼中的致病肉饼中的致病菌（生物性危害）菌（生物性危害）CCP-油炸油炸关键限值关键限值 -油温不低于油温不低于177-肉饼厚度不超过肉饼厚度不超过0.6厘厘米米-油炸时间不少于油炸时间不少于1分钟分钟加工调整加工调整定义：定义：加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施。的措施。只有在超过关键限值时才须采取纠正措施。只有在超过关键限值时才须采取纠正措施。 操作限值操作限值定义：定义：操作限值是比关键限更为严格的，操作人员用操作限值是比关键限更为严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。来减少偏离风险的操作标准。操作限值可以根据各种理由选择：

12、操作限值可以根据各种理由选择：避免超出关键限值避免超出关键限值质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形成）成）解释正常的变化（如油炸锅温度最小偏差为解释正常的变化（如油炸锅温度最小偏差为2，操作限值必须设定在关键限值以上至少，操作限值必须设定在关键限值以上至少2） 原理4 确立CCP的监控程序监控：一个有计划的观察和测量的过程，以监测CCP是否在控制之中，做出准确的记录以备在验证程序中用。 监控的目的监控的目的 监控实际的运作，识别出逐步失控的趋势，在完全失控发生之前，采取措施使其恢复在受控状态当失控和偏离发生时，必须采取纠正措施为HACCP体系中的验证

13、程序提供书面记录和文件 监控什么监控什么 一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标，如温度、时间、PH值等都可以作为监控的对象 可以是对一个关键控制点的预防控制措施的观察，如检查供方的证明材料等 监控方法监控方法 通常是物理或化学的测量或观测，要求能够快速迅速和准确提供结果 监控设备的选择也是一个重要的因素 监控频率监控频率 监控频率可以是连续的也可以是间歇的 当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的 监控人员监控人员 流水线上的人员、设备操作者、监督员以及质量保证人员等必须接受有关CCP监控技术的培训和HACCP原理的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控

14、活动，认真准确地完成监控记录，随时报告违反关键限制的情况，以便及时采取纠正措施 原理5 纠正措施（CA）纠正措施：针对关键控制点发生偏离时采取的措施和方法 目的：当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正措施计划预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序 纠正措施的确定纠正措施的确定 更正和消除产生问题的根源，使关键控制点能重新恢复控制隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法 纠正措施记录纠正措施记录 所有已采取的纠正措施都应加以记录 纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明 原理6 验证程序（VP）验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操

15、作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核 验证的目的：证明HACCP计划的置信水平，证明建立在严谨的、科学的原则基础之上的HACCP体系足以控制产品加工或操作过程中出现的危害，证明这种控制正在被贯彻执行着 验证的要点验证的要点HACCP计划的确认关键控制点的验证活动HACCP体系的审核 HACCP计划的确认计划的确认 确认的定义：确认是获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 确认是验证的必要内容。在HACCP计划实施之前必须对HACCP计划的各个组成部分进行首次确认，以确定只要按照已建立的HACCP计划要求执行，就可以确保对那些可能出现的、能够影

16、响食品安全的危害的控制 首次确认一般由HACCP小组来完成，必要时，要聘请外部资源做技术支持 再次确认再次确认 原料或原料来源的改变产品或加工形式的改变验证与预期结果相反反复出现偏差获得危害或控制的新信息根据现场观察到的结果，必要时当分销方式和消费形势发生变化时 关键控制点的验证活动关键控制点的验证活动 对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照规定的要求执行。关键控制点上的验证包括：记录的复查、监控仪器的校准、测试、有针对性的取样和化验等活动 CCP - 记录的复核记录的复核CCP 现场操作观察现场操作观察CCP - 监控仪器的校准监控仪器的校准CCP - 有针对性的取样和化验有针对性的取样

17、和化验HACCP体系的审核体系的审核 审核是验证的一个重要部分，是系统的评价 HACCP计划被正确地实施和保持的证据 HACCP体系的验证包括内审（企业或组织自身的审核或称为第一方审核）和外审（客户的审核或称第二方审核、认证审核或官方审核或称第三方审核） 原理7 记录保持程序（RP）建立有效的文件和记录保持程序，以证明HACCP体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求 HACCP体系文件的建立体系文件的建立 HACCP体系文件的建立应作为文件的一部分来保持。HACCP计划中应详细阐述每种或每类产品的危害，明确确定的关键控制点，制定对应每一个关键控制点的关键限值，以及制定HA

18、CCP体系文件的相应支持性文件。 记录的保持记录的保持 HACCP体系有效运行的根本保证 HACCP体系文件的内容体系文件的内容 HACCP小组的成员及各自的职责产品描述和预期用途加工流程图危害分析和预防措施关键限值监控程序纠正措施程序验证程序，和记录保持程序等HACCP体系运行时记录的内容体系运行时记录的内容 原料 加工和操作过程 包装 成品 贮藏和销售 HACCP体系的验证 雇员的培训 其它记录 原则四 前提方案针对运行规模和性质而规定的程序或指导书目的：用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污

19、染或扩散的可能性包括或构成控制措施分类：前提方案，操作性前提方案食品行业的GMP伞的介绍前提方案在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。GMP是良好操作规范(Good Manufacture Practice)的简称,是政府强制性的食品生产、加工、包装、贮存、

20、运输的卫生法规。其主要目标是在食品企业中生产加工出安全卫生的食品。一般情况下它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，其内容包括以下几个方面：原材料采购、运输贮存的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生和健康的要求等。GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。GMP的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定的非常具体。一般来说根据良好操作规范（GMP）生产的食品才是安全和卫生的。 主要内容1、良好操作规范的发展 2、食品GMP的主要内

21、容 良好操作规范的产生和在美国的发展 GMP的概念起源于美国。1961年，前联邦德国医生发现许多没有臂和腿、手直接连在躯体上、很像一只海豹的肢体，称其为海豹肢体畸形儿。这次事件的严重后果，在美国引起了巨大的不安，导致了国会对食品、药品和化妆品法的重大修改以及药品GMP的诞生。 1963年，美国食品和药品管理局（FDA）颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。在制定了药品GMP的6年后，于1969年公布了“食品制造、加工、包装、储存现行良好生产规范”即21 CFR Part110。 良好操作规范在世界其他国家和地区的发展 1997年国际食品法典委员会（CAC）制定了“食品卫生通则”CA

22、C/RCP1-1969Rev.3(1997)及一些食品生产的卫生实施法规。加拿大卫生部(HPB)按照食品和药物法制定了食品良好制造法规(GMRF),其描述了加拿大食品加工企业最低健康与安全标准。欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生规范与要求日本制定了5项食品卫生GMP,被称为“卫生规范”良好操作规范在我国的应用和发展 1984年，原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库卫生最低要求,该规范于1994年11月修改为出口食品厂、库卫生要求。 2002年4月19日,国家质量监督检验检疫总局公布了出口食品生产企业卫生要求,于2002年5月20日起施行。 1994年,我国卫生部参照采用FAO

23、/WHO食品法典委员会CAC/RCP Rev.2-1985食品卫生通则,并结合我国国情,制定了国家标准食品企业通用卫生规范(GB14881-1994),以此国标作为我国食品GMP的总则,迄今为止共制定了19类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际上普遍采用的GMP标准），形成了我国食品GMP伞体系。 罐头厂卫生规范（GB8950）白酒厂卫生规范（GB8951）啤酒厂卫生规范（GB8952）酱油厂卫生规范（GB8953）食醋厂卫生规范（GB8954）食用植物油厂卫生规范（GB8955）蜜钱厂卫生规范（GB8956）糕点厂卫生规范（GB8957）乳品厂卫生规范（GB12693）肉类加工厂卫生规范（G

24、B12694）饮料厂卫生规范（GB12695）葡萄酒厂卫生规范（GB12696）果酒广卫生规范（GB12697）黄酒厂卫生规范（GB12698）面粉厂卫生规范（GB13122）饮用天然矿泉水厂卫生规（GB16330）巧克力厂卫生规范（GB17403）膨化食品良好生产规范（GB17404）保健食品良好生产规范（GB17405）出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范出口糖类加工企业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注

25、册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范食品GMP的主要内容 1 1、原辅材料的采购、运输、储藏的卫生、原辅材料的采购、运输、储藏的卫生2 2、工厂的设计与设施的卫生、工厂的设计与设施的卫生3 3、工厂的卫生管理、工厂的卫生管理4 4、个人卫生与健康的要求、个人卫生与健康的要求5 5、加工过程中的卫生、加工过程中的卫生6 6、成品贮藏、运输的卫生、成品贮藏、运输的卫生7 7、卫生与质量检验管理、卫生与质量检验管理1 1、原辅材料的采购、运输、储藏、原辅材料的采购、运输、储藏的卫生的卫生1.1采购1.2运输 1.3贮藏 采购(1)采购人员(2)原辅材料 (3)原料(4)包装物和容器采购人员 各种食

26、品原料、食品添加剂、包装材料的品种及卫生标准；初步的感官检查，必要的质量检查，合格方可采购；同批产品的检验合格证或检验报告单；原辅材料必须验收合格后才能入库，并按品种分批存放；原辅材料采购应根据生产计划和贮存能力有计划的进行，防止采购过多造成积压而变质。 原料 通过对其色、香、味、形等感官指标来判定食品的新鲜程度，必要时采用理化或微生物学方法来判定。了解其是否存在有毒有害污染的可能，对可疑的要做进一步的调查，必要时应进行抽样检查来排除污染的可能。已受污染的食品原料不得采购。 包装物和容器 包装物和容器的材质应符合食品包装材料、容器等各自的卫生标准；在包装物、容器的使用、运输、贮存的过程中还要避

27、免受到有毒有害物的意外污染；为避免受到污染，工厂必须健全食品包装材料的采购、使用的卫生管理制度；回收重复使用的包装材料、容器必须彻底清洗和进行必要的清洗、消毒。 运输专用的车、船等运输工具，严禁混载；非食品、有特殊气味的物品及其他可能受到污染的物品；如做不到运输工具专用；设置顶篷，最好采用封闭式的车厢和船舱；商品标签；注意字样。 贮存创造一定的条件；不同性质的原料决定了其贮存的条件；原料堆放场地及仓库容量；专人负责管理；卫生质量检查验收；原料出入库应进行登记；建立定期检查制度；健全原料仓库定期清扫、消毒、通风换气制度；冷冻、冷藏的食品原料；各项制度必须以岗位责任制的形式落实到人，定期、不定期地

28、检查执行情况。离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间；分类分批贮存，明显标志，相互影响风味。 2 2、工厂的设计与设施的卫生、工厂的设计与设施的卫生2.1设计2.2选址 2.3布局 2.4设备、工具、管道2.5建筑物和施工2.6卫生设施 设计新建、扩建、改建的工程项目总平面布置图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程，其他资料地方食品卫生监督机构选址地势、交通、水源污染源：粉尘、气体、放射性、昆虫防护地带布局基本原则生产区和生活区 交叉污染：建筑物、设备布局、工艺流程厂区道路：环行通畅、防止灰尘 绿化：绿化带、裸露地面 供水和排水：生产需要、用水标准、排放 废弃物：放置位置、

29、设施 烟尘：锅炉标准、排放标准、风向、设备、工具、管道材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水结构：表面、边角设置：工艺要求、集中走向、冷水管安装：工艺卫生要求、料液输送管卫生设施洗手、消毒：地点、人数、干手设施、工作靴、消毒池 更衣室：衣柜、镜子 淋浴室 ：人数、排风厕所 ：设置、位置、种类建筑物和施工高度：工艺和卫生要求占地面积：人均占地面积、高度地面：不渗水、不吸水、无毒、防滑、地漏、高度屋顶：表面、冷凝水墙壁：墙裙、涂料门窗：严密、距离地面、内侧、防蝇尘通道：自然、机械采光、照明防鼠、蚊、蝇3 3、工厂的卫生管理、工厂的卫生管理3.1机构 3.2职责 3.3维修、保养工作 3.4清洗和消毒工作

30、 3.5除虫、灭害的管理 3.6有毒有害物管理 3.7饲养动物的管理 3.8污水、污物的管理 3.9副产品的管理 3.10卫生设施的管理 3.11工作服的管理 3.12健康管理 机构 相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理；经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。 职责宣传和贯彻，监督、检查，定期报告；制定和修改；宣传教育，培训；健康检查。 维修、保养工作保持良好状态；维修保养制度。 清洗和消毒工作清洗及消毒方法和制度；清洗剂和消毒剂。 除虫、灭害的管理定期或在必要时进行除虫灭害工作；对已经发生的场所；各类杀虫剂或其他药剂。 有毒有害物管理固定包装， “有毒品”字样，专门库房

31、或柜橱，加锁并由专人负责保管，建立管理制度；经过培训的人员，使用方法；除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂；各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。 饲养动物的管理厂内不得饲养家禽、家畜；应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 污水、污物的管理污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放；厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孽生。 副产品的管理副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生

32、要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理；使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。 卫生设施的管理洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。 工作服的管理工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品；工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。 健康管理每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作；对直接接触人口食品的人员还须进行粪便培养和

33、病毒性肝炎带毒试验；凡体检确认患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者；(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。 4 4、个人卫生与健康的要求、个人卫生与健康的要求4.1健康检查 4.2健康要求 4.3卫生教育 4.4个人卫生 4.5非加工人员经获准进入加工车间时,必须遵守本规范相关的规定。 5 5、加工过程中的卫生、加工过程中的卫生5.1原、辅料 5.2生产用水 5.3生产配方与工艺流程 5.4清洗、消毒 5.5包装、贮存 5.6个人卫生 5.7纪录 原、辅料

34、进厂的原、辅料必须符合相应的要求。所用的原、辅料必须符合国家规定的各项卫生标准或规定。投料前必须经严格检验,不合格的原辅料不得投入生产，且要与合格品严格分开，防止混淆和污染食品。应有专用辅料粗加工车间；各种辅料必须经挑选后才能使用,不得使用霉变或含有杂质的辅料； 生产用水生产用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的规定。 生产配方与工艺流程主要是对产品配方及工艺流程的管理。各类产品配方中各成分使用量应严格管理，监督、检查并正确掌握技术操作，特别是对添加剂，应考虑是否为食品级，是否索证等，其用量应严格控制在国家标准允许范围内。各工序应按工艺流程先后次序合理布局，即应将原料处理，半成品处理和加

35、工，包装材料和容器的清洗、消毒；成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。原则上要求加工过程达到连续化、自动化、密闭化。 清洗、消毒食品厂所使用得设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。清洗、消毒和维修检查设备时，不得污染食品。 包装、贮存成品经检验合格后应有固定包装。管理人员应将重点放在包装材料的采购、索证及消毒上。每批产品的包装均应有记录。定型包装食品：GB7718食品标签通用标准。运输包装：GB191包装储运图示标志。 个人卫生个人卫生应符合相应的要求。 纪录生产过程中必须进行详细记录，各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥为保存，保存期应较该产品

36、的商品保质期延长6个月，作为产品质量的追溯依据。 6 6、成品贮藏、运输的卫生、成品贮藏、运输的卫生6.1仓库的基本卫生要求 6.2食品存放的卫生要求 6.3冷库的卫生管理 6.4运输工具的卫生 6.5运输过程的卫生 6.6装卸卫生 仓库的基本卫生要求（1）远离污染源（2）仓库的容量应与生产规模、产品数量相适应，仓库量应明显大于产品的班产量，以保证容纳产品和堆放有序。（3）仓库的门窗配备防蝇、防尘、防鼠设施。（4）保持阴凉干燥，减少温度波动，装有遮光窗帘，避免阳光直接射入。（5）尽量保持低温，防止食品受潮或霉变。（6）应辟设单间或隔离室。（7）贮存油脂的容器，内壁涂料应符合卫生要求，定期清理或

37、清洗。食品存放的卫生要求（1）贮存各类食品成品应与原料、半成品分库存放。（2）对入库食品要做好验收工作，定期对库存食品进行卫生质量检验。（3）各类食品应标志明显，分类存放。（4）堆放食品应做到隔墙、离地。（5）对库存食品做到先进先出尽量缩短贮存期。（6）需冷藏贮存的食品应分架堆放。（7）严禁在存放食品的仓库内堆放农药、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。 冷库的卫生管理（1）冷库的消毒。（2）防止食品相互串味。（3）库外环境卫生。（4）入库的卫生管理。（5）冷藏的食品。（6）冷库温度与湿度的管理。（7）掌握食品的贮存期。（8）贮存冷饮食品或直接入口食品必须专库专用。（9）冷库应建立定期

38、检查制度。 运输工具的卫生（1）运输食品的工具包括车、船、飞机、站台、码头、仓库必须符合卫生要求，建立清洗消毒制度。运输食品的工具应专用，启用前必须冲洗干净并进行消毒。冷藏车辆应有排除冰水的设备，避免冰水污染食品。对冷藏效果要随时进行检查。（2）包装必须完整，包括材料的质量要符合卫生要求。（3）严禁食品与农药或其他有毒物品混装、混运。（4）冷藏车使用前应检查保冷设施，温度显示装置处于良好状态，冷冻食品的堆放，必须使冷气能在车库内的前后、两侧、天井部以及底床之间顺利地循环。 运输过程的卫生（1）运输不同的食品应有相应的卫生措施，启运前应严格控制食品的卫生质量，已腐败变质的食品不能运输。（2）生熟

39、食品、食品与非食品，易于吸收气味的食品与特殊气味的食品应分别装运。运输中不能将非食品的物品压在食品上面，或踩踏并坐在食品上。（3）市内短途运输食品要有专用车辆、密闭容器，有篷有盖，避免灰尘等污染。（4）运输直接入口的食品应装入已清洗消毒过的容器内，逐个加盖。（5）易腐食品应在低温或冷藏条件下运输。（6）尽量缩短运输时间，避免拆包重装和多次运输。 装卸卫生装卸场地、库房，地面要冲刷清扫干净，装卸食品的工具、用具要专用，使用前应冲洗干净。在装卸过程中应注意周围的环境和情况，如发现装卸场地附近有或正在装运有毒物品时应及时改换装卸地点。装卸结束，装卸人员应及时撤离装卸场地，以免人员走动污染食品。 7

40、7、卫生与质量检验管理、卫生与质量检验管理7.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构,配备经专业培训、考核合格的检验人员从事卫生、质量的检验工作。 7.2检验机构应设置检验室、化验室,并应具备检验、化验工作所需要的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。 7.3应按国家规定的检验方法(标准)进行物理、化学、微生物等方面的检验；要逐批次对投产前的原材料、半成品和出产前的成品进行检验，并签发检验结果单，凡不符合标准的产品一律不得出厂。7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。7.5检验用的仪器、设备，应按期检定、及时维修，使经常处于良好状

41、态，以保证检验数据的准确。7.6各项检验原始记录保存三年,备查。操作性前提方案（OPRP）卫生标准操作程序（SSOP）主要内容1、OPRP简介2、OPRP内容介绍OPRP简介操作性前提方案（简称OPRP）是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，使其加工的食品符合卫生要求而制定的用于加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业文件。 美国食品和药品管理局(FDA)在水产品HACCP法规中明确要求加工者应采取有效的卫生控制程序(Sanitation Control Procedure ,缩写为 SCP)，充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件-

42、卫生标准操作程序（SSOP），加以实施，以消除与卫生有关的危害。 (1)水(冰)的安全；(2)与食品接触的表面包括设备、手套、工作服的清洁度；(3)防止发生交叉污染 ；(4)手的清洗与消毒间,厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；(7)雇员的健康与卫生控制；(8)虫害的防治。 OPRP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的,具有实用性和可操作性，能对所执行的任务提供足够详细的内容。OPRP一般应包含：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施、监控及纠偏结果的纪录等。 1、水和冰的安全性、水和冰的安全性 目的：在加工过程中，确

43、保食品和食品接触面的供水安全卫生，达到国家饮用水的标准。 1.1水源食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成。（1）城市供水（2）自供水（3）海水（4）生产用冰1.2水的贮存 例如：本厂建有一个贮水池，贮水量为60吨左右，贮水池采用钢筋混凝土建造，在池的内壁及池底砌有白色瓷砖，池顶留有2个口，并加盖密封，预防尘、虫、鼠的污染。 1.3贮水池的清洗和消毒 清洗消毒频率消毒药剂及浓度清洗消毒程序记录：水池清洗消毒记录1.4水质的检测 国家饮用水的标准（GB5749）卫生防疫站：水质卫生全项目的检测，卫生检测报告水质送检取样纪录表。常规项目检测：嗅、味、可见物、pH值微生物的检测：细菌总数、

44、大肠杆菌生产用水检验记录 1.5防止饮用水、加工用水与污水的交叉污染 1.5.1管道的区分和标识：以颜色明显区分；永久性标识牌；供水网络图1.5.2所有水管出水口距离水面两倍于水管直径以上，以防止水的回流。 1.5.3车间污水的排放1.5.4管道的监测：水处理设施及管道每月检查记录表1.6纠正措施 水源存在问题水质不符合要求纠正措施记录表 1.7纪录 水质送检取样记录表生产用水检验纪录表水质处理设施及管道每月检查记录表纠正措施记录表 2、食品接触表面的卫生、食品接触表面的卫生 目的：确保食品接触面的器具、设备及其他接触物（手、手套等）的清洁和消毒，避免食品接触面的不洁引起食品污染，导致食品不安

45、全。与食品接触的表面是指接触食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。（1）直接接触的表面有（2）间接接触的表面有2.1食品接触表面的材料 （1）生产设备、工器具（2）手套和围裙（3）台面、桌面和称料袋2.2加工设备、工器具设计、制造和定位 （1）设备、工器具表面、边角（2）设备设置安装（3）工器具；工衣、手套和围裙 2.3食品接触面的清洁和消毒 （1）清洁剂和消毒剂（2）清洗和消毒程序：一般工器具；大型机器设备加工机器食品接触面、操作台面（每4小时）手的清洗消毒工作服清洗消毒工器具每次使用后清洗消毒2.4监测 （1）监测对象（2）监测的方法和频率a、感

46、官检查b、化学检测c、验证d、每日卫生检查表和卫生检查标准2.5纠正措施 （1）消毒液浓度不够（2）两工作台面交接处积存食品残渣或污物（3）清洗效果达不到要求（4）纠正措施纪录2.6纪录 车间及加工设备、设施清洗消毒执行纪录表消毒液配制浓度监测记录工作服清洗消毒执行纪录每日卫生检查表 3、预防交叉污染、预防交叉污染 目的：防止发生食品与不洁物、包装材料、人流和物流、废弃物等之间的交叉污染，确保生产卫生和食品安全。交叉污染的来源包括：工厂选址、设计、车间布局不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离。 3.1产品流程和工厂设计 一般作业区、清洁作

47、业区相互隔离，形成独立的作业区域，不同区域货物流动的窗口或门都装有风帘机。生产流程控制：产品的处理严格按照生产流程安排，不可任意调整加工步骤。所有区域可从事的加工操作事先做出严格的限定，严格安排在与其加工步骤相对应的区域内进行。 3.2防止加工过程中的交叉污染 （1）相互串岗；交叉使用；（2）物流流向按照产品流程图进行；（3）严格分离，防止原料、污染物与成品一起堆放，造成交叉污染；（4）与生产加工无关的物品； （5）车间内的废弃物；（6）专人专用，半成品筐、下脚料筐等也要专筐专用；（7）与食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时；（8）用于制造、加工、包装等设施与器具；（9）已清洗过的设备

48、和器具； （10）外包装材料；（11）未加工的原料、下脚料和已加工的成品；（12）原料、成品的不合格品和合格品；（13）加工过程产生的下脚料（14）加工间的垃圾存放点；（15）废弃物和生活垃圾，存放点； 3.3工厂设计 （1）生产区和生活区（2）车间密封，窗户，更衣室的门；（3）中央空调和换气机； 3.4加工人员的卫生控制 （1）制定员工卫生管理制度；（2）制定员工健康检查制度；（3）有效洗手、消毒程序：手的清洗消毒清水洗手，用洗洁精洗手，清水冲洗，放入100-200PPM的次氯酸钠消毒液内浸泡5秒，清水冲洗，用烘手机将手烘干；在以下的情况下要进行洗手、消毒：进车间之前；开始工作之前；上完厕所

49、后；处理完被污染的原物料滞后；从事设备检查、维修、保养作业滞后；接触到身体其他未清洁部分或不洁净物品后；从事与生产无关的其他活动之后。 3.5监测 （1）日常防止交叉污染的卫生规范（2）员工的不良操作3.6纠正措施 （1）发现加工人员不按规定洗手、消毒；（2）如产品与不洁物品相接触而造成污染；（3）纠正措施纪录表3.7记录更衣室清洁、消毒纪录表消毒池清洁纪录表生产卫生检查纪录表 4、手的清洗、消毒及卫生间设施的、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护维护 目的：正确设置和维护洗手消毒设施及卫生间设施,保持其良好的使用状态,便于员工及时有效的清洗的消毒. 4.1洗手、消毒、厕所设施的要求 （1）车间的

50、入口处（2）设有标牌（3）车间入口处（4）卫生间内；卫生间的门；卫生间的墙壁、地面；地面设置； 4.2洗手、消毒、厕所设施的维护 （1）指定每班责任人；（2）紫外灯；（3）更换消毒液；（4）不符合卫生要求或损坏的设施； 4.3监控 （1）手清洗、消毒设施的状况；（2）厕所设施的状况。 4.4纠正措施（1）洗手、厕所设施的卫生用品缺少；（2）卫生清洁不彻底；（3）消毒液浓度不够；（4）厕所不能正常使用；（5）纠正措施纪录表 4.5纪录 洗手、消毒、厕所设施检查表车间卫生检查记录 5、防止外来污染物的污染、防止外来污染物的污染 保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、

51、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物理和生物性外来杂质的污染,保证产品品质。 5.1常见的外来污染物 （1）微生物性污染物（2）物理性污染物（3）化学性污染物 5.2防止外来污染的措施 （1）有毒有害物品的控制（2）冷凝水污染控制（3）生产设备按时维护保养，及时做好清洗消毒；（4）做好防虫、防鼠工作；（5）墙壁、地面、天花板定期清洗干净；（6）车间入口、门窗及其他孔道需设有防虫蝇灯或透明塑料软门帘，定期清洗，不得有积尘等；（7）照明设施装有防爆灯罩；（8）排水沟能满足污水流场排出，沟盖需用坚固耐用、不生锈的材料制成，并定期进行清洗，保持干净；5.3监测 （1）监测的对象：有毒有害物品的使用是否符合

52、要求；水的使用是否卫生；原、辅材料的卫生状况；其他可能引起外来污染的情况。（2）监测频率：工作开始即进行监测，以后每隔4小时监测一次； 5.4纠正措施 丢弃没有标签的化学物品；及时除去不卫生表面的凝结物，以及地面上的积水等；生产过程中如发现不恰当使用了有毒有害化学物品应及时纠正，并对受影响的产品进行评估；加强对员工使用化学药品的培训。 5.5纪录 每日卫生检查记录检查纠偏纪录表 6、有毒化学品的标识、贮藏和使用、有毒化学品的标识、贮藏和使用 目的：规范有毒化合物的标记、贮藏、发放及使用，确保其在良好的受控状态下，避免产生潜在的化学性危害。 6.1定义 在食品加工过程中使用的有毒有害的化合物，包

53、括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、机械润滑油、实验室用药品等 6.2标识 统一购买，统一保管 物品名称、生产厂名、地址、生产日期、批准文号、使用说明和注意事项等 6.3工作容器 化学品名称、浓度，必要时附使用说明 6.4有毒化合物的正确贮藏 远离食品处理和加工区域；耐腐蚀、坚固、封口严密；分开存放，以免意外混合或误用；食品级与非食品级化学品分开贮藏；实验室设立单独的化学试剂贮存室；区域贮存；明确醒目的标示。 6.5使用 （1）化学品的入库（2）化学品的领用 （3）化学品的使用 6.6化学品包装容器的回收 各领用单位要将化学品包装物退回化学品库，以便退给供应商或作安全处理 6.7化学烧伤的应急处理 （1

54、）化学烧伤时；（2）眼睛受到化学灼伤。 6.7人员培训 对保管、化学品使用人员必须进行专业培训,使之对库存和使用的化学品的性能、用途、注意事项有足够的认识，考试合格后，方可独立上岗；让员工了解发生异常情况的处理办法 6.8监测 （1）入库时是否有正确的标记（名称、生产厂家、使用说明等）；（2）贮藏是否符合要求；（3）领用、使用是否符合要求。 6.9纠正措施 （1）将存放不正确的有毒化学品转移到合适的地方；（2）将标签不全的化学品退还供应商；（3）工作容器标示不清楚的应重新标记，损坏的容器应弃之或销毁；（4）如发生有毒化学品的不正确使用，应评估其影响，并判断是否造成食品污染；（5）加强员工培训，

55、纠正不正确的操作。 6.10纪录 化学品台账化学药品使用纪录检查纠偏纪录表 7、员工的健康与个人卫生状况的控、员工的健康与个人卫生状况的控制制 目的：通过监测控制员工的健康状况，防止患病、有外伤或其他身体不适的员工可能会给食品造成微生物污染。 7.1健康档案工厂建立员工健康档案，每年进行1-2次健康教育培训； 7.2培训对新入厂的员工进行培训，并考核合格后方可上岗，培训结果记录存档； 7.3员工个人卫生控制 （1）对员工进行个人卫生和食品安全的教育；（2）工作衣帽、鞋，袖口、领口要扣严；（3）与食品接触的从业人员的头发、身体、指甲等；（4）操作人员手部；（5）操作人员的个人衣物及物品；（6）工作期间严禁；（7）上厕所。 7.4员工的健康要求 （1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得参加直接入口食品的工作；（2）凡患有严重感冒及手部外伤者，应调离食品加工岗位； 7.5员工的健康检查及处理措施 （1）新员工入厂时，必须进行健康检查，体检合格并取得健康合格证，方可入厂上班；（2）在职员工每年进行一次体检，体检合