《基本营养物质》

1、第三章第三章 有机化合物有机化合物第四节第四节 基本营养物质基本营养物质动物脂肪动物脂肪 我们在生活以及初中阶段所接触到的营养物我们在生活以及初中阶段所接触到的营养物质主要有哪一些？质主要有哪一些？糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水基本营养物质基本营养物质？化合物化合物 占人体质量的百占人体质量的百分数（分数（%）化合物化合物占人体质量占人体质量的百分数（的百分数（%）蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖类糖类1518101512无机盐无机盐水水其他其他3455671人体内主要物质含量人体内主要物质含量1、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异、从糖类、油脂、

2、蛋白质的元素组成上比较它们的异同？同？2、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出其命名的依据。其命名的依据。3、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，它、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，它们是同一种物质吗？那淀粉与纤维素又是如何？们是同一种物质吗？那淀粉与纤维素又是如何？4、油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又、油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又有何区别？有何区别？5、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？吗？6、何谓高分子？、何谓高分子？葡萄糖与果糖在分

3、子结构上究竟有何区别呢？葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢？葡糖糖的分子结构葡糖糖的分子结构果糖的分子结构果糖的分子结构 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）对对油脂油脂的组成与结构的认识的组成与结构的认识物理性质物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸和油油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸和油酸等跟甘油生成的甘油酯。酸等跟甘油生成的甘油酯。 对对油脂油脂的组成与结构认识的组成与结构认识R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表饱和烃基或不饱

4、和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果）如果R1、R2、R3相同，相同，这样的油脂称为单甘油这样的油脂称为单甘油酯酯；如果如果R1、R2、R3不相同，称不相同，称为混甘油为混甘油酯酯。 （3）天然油脂大都为混甘）天然油脂大都为混甘油油酯酯，且动、植物体内的油，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油脂大都为多种混甘油酯酯的混的混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。 对对油脂油脂的组成与结构的认识的组成与结构的认识 1)蛋白质的组成元素蛋白质的组成元素:C、H、O、N、S、P等等3)蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没有生命。少

5、的基础物质。没有蛋白质就没有生命。 2)蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质也天然高分子化合物。千万。所以蛋白质也天然高分子化合物。对对蛋白质蛋白质的认识的认识糖类、蛋白质的糖类、蛋白质的特征反应特征反应1 1、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。断糖尿病。现象：生现象：生成砖红色成砖红色沉淀。沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4CO

6、OH + Cu2O+ 2H2O 砖红色砖红色CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+ Na2SO42 2、葡萄糖的、葡萄糖的银镜银镜反应反应热水瓶胆镀银和工业制镜，就是应用了此种方法。热水瓶胆镀银和工业制镜，就是应用了此种方法。银镜反应的化学原理：银镜反应的化学原理：AgNO3 + NH3H2O = AgOH + NH4NO3 CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 3NH3 + 2Ag+ H2O 白色沉淀白色沉淀 AgOH不稳定分解成不稳定分解成Ag2OAgOH + 2NH3H2O = Ag(NH3)2OH + 2H2O

7、沉淀溶解，溶液变澄清沉淀溶解，溶液变澄清3 3、淀粉淀粉与与碘碘的反应的反应 有有蓝色出现蓝色出现将碘酒滴到一片土豆或面包上将碘酒滴到一片土豆或面包上糖类、油脂、蛋白质的糖类、油脂、蛋白质的水解反应水解反应1 1、蔗糖水解、蔗糖水解实验现象：出现红色沉淀实验现象：出现红色沉淀结结 论：蔗糖水解有葡萄糖生成论：蔗糖水解有葡萄糖生成反应原理：反应原理：C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化剂催化剂C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖2 2、淀粉水解、淀粉水解（C6H10O5)n

8、+ nH2O nC6H12O6 催化剂催化剂淀粉（或纤维素）淀粉（或纤维素） 葡萄糖葡萄糖 二糖二糖蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖分子式分子式物理性物理性质质存在存在结构特结构特征征化学性化学性质质C12H22O11（同分异构体）（同分异构体）无色晶体，溶于水无色晶体，溶于水白色晶体，溶于水白色晶体，溶于水甘蔗、甜甘蔗、甜菜菜麦芽、薯类麦芽、薯类无醛基无醛基有醛基有醛基水解反应水解反应葡萄糖和果葡萄糖和果糖糖两分子葡萄糖两分子葡萄糖不发生银镜反应不发生银镜反应可发生银镜反应可发生银镜反应思考思考2、如何检验淀粉有部分水解？如何检验淀粉有部分水解？ 用用银镜生成银镜生成或用或用新制的氢氧化铜反应新制的氢氧

9、化铜反应思考思考3、如何检验淀粉已经完全水解？如何检验淀粉已经完全水解？思考思考1、如何检验淀粉尚未水解？如何检验淀粉尚未水解？ 用用碘水碘水是不显是不显蓝色蓝色 用用银镜生成银镜生成，用，用碘水碘水显显蓝色蓝色 思考思考4 4、为什么在吃米饭或馒头时，多为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？加咀嚼就会感到有甜味？ 淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。萄糖。（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉（淀粉在小

10、肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）织的营养需要。） 跟酯类的水解反应相同，在适当的条跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（件下（如有酸或碱或高温水蒸气存如有酸或碱或高温水蒸气存在在），油脂跟水能够发生水解反应，），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。生成甘油和相应的高级脂肪酸。 3 3、油脂的水解、油脂的水解酸性条件的酸性条件的可逆水解可逆水解油脂的油脂的水解水解碱性条件的碱性条件的完全水解完全水解制取高级脂制取高级脂肪酸和甘油

11、肪酸和甘油皂化反应制皂化反应制取肥皂取肥皂酸性水解方程式：酸性水解方程式： (1)可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油(2)常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行有利于反应向右进行3 3、油脂的水解、油脂的水解 3 3、油脂的水解、油脂的水解 写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式： 油脂的碱性水解油脂的碱性水解皂化反应皂化反应介绍：肥皂的制造介绍：肥皂的制造油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加热搅拌用蒸气加热搅拌肥皂、甘油

12、等肥皂、甘油等混合液混合液加热、搅拌、加入加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层食盐细粒，静置分层盐析盐析上层：肥皂液上层：肥皂液下层：甘油等下层：甘油等取上层物质加松香、取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂成品肥皂 拓展拓展 油脂的氢化油脂的硬化油脂的氢化油脂的硬化这个反应叫做这个反应叫做油脂的氢化油脂的氢化，也叫，也叫油脂的硬化油脂的硬化。这样制得的。这样制得的油脂叫油脂叫人造脂肪人造脂肪，通常又叫，通常又叫硬化油硬化油。工业上常利用油脂的。工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。硬化油性质稳定，氢化反应把多种植物油转变成硬化油。硬化油性质稳定，不易变质、便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、不易