餐饮管理的机构设置和岗位职责———PPT

1、本章内容本章内容l餐饮管理的机构设置餐饮管理的机构设置l餐饮管理的机构设置原则餐饮管理的机构设置原则l餐饮管理的各机构职责餐饮管理的各机构职责l餐厅各岗位的岗位职责餐厅各岗位的岗位职责 餐饮管理的机构设置餐饮管理的机构设置l餐厅餐厅l厨房厨房l宴会部宴会部l采购部采购部l管事部管事部组织机组织机构构组织机构组织机构l组织机构就是为完成经营管理任务而结成组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。们的举动，发挥集体优势的一种

2、组织形式。巴克斯克：巴克斯克：l领导的职责在于成功领导的职责在于成功地设计一种组织，并地设计一种组织，并委派最适当的人选，委派最适当的人选，然后致力于按照组织然后致力于按照组织原则促使大家去达成原则促使大家去达成目标。目标。餐饮机构设置的原则餐饮机构设置的原则l精简与效率相统一的原精简与效率相统一的原则。则。l主要标志：配备的人员主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效足够的工作量，工作效率高，应变能力强。率高，应变能力强。l 专业化和自动调节相结专业化和自动调节相结合的原则

3、合的原则l 主要标志主要标志:组织机构大小要组织机构大小要同企业等级规模相适应，内同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。具有自动调节的功能。权利与责任相适应的原则权利与责任相适应的原则l 主要标志：组织机构主要标志：组织机构的等级层次合理，各的等级层次合理，各级管理人员的责任明级管理人员的责任明确，权力大小能够保确，权力大小能够保证所承担的任务的顺证

4、所承担的任务的顺利完成，责权分配不利完成，责权分配不影响各级管理人员之影响各级管理人员之间的协调与配合。间的协调与配合。各机构职能各机构职能l1. 餐厅餐厅l餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。客人饮食需求的场所。l餐厅必须具备餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证是保证，优质服务是保证餐厅的主要职能餐厅的主要职能l 按照规定的标准和规格程序，用娴

5、熟的服务技能、按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务时根据客人的个性需求提供针对性服务l 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益销售服务，保证餐厅的经济效益l 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本降低经营成本l 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理作，加强餐厅设备管理2.

6、厨房厨房l厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。等产品的加工制作。l主要职能为：主要职能为：l根据客人需求，为其提供安全、卫生、精根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴美可口的菜肴l加强对生产流程的管理，控制原料成本，加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支减少费用开支l对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售大销售3. 宴会部宴会部l 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要中起着创声誉、创效益的重要

7、作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括包括:l 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率或活动的预定，提高宴会厅的利用率l 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务供尽善尽美的服务l 从各环节着手控制成本与费用，增加效益从各环节着手控制成本与费用，增加效益4. 管事部管事部l 管事部是保证管事部是保证餐饮部正常运

8、餐饮部正常运转的后勤保障转的后勤保障部门，负责提部门，负责提供餐饮部所需供餐饮部所需的餐具用品，的餐具用品，清洁餐具、厨清洁餐具、厨具以及后台区具以及后台区域卫生等。域卫生等。l根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等等l负责银器及及其设备的清洁与维护保养负责银器及及其设备的清洁与维护保养l负责收集和处理垃圾负责收集和处理垃圾l负责区域卫生负责区域卫生l控制餐具的消耗及各种费用控制餐具的消耗及各种费用主要职能包括：主要职能包括：5. 采购部采购部l采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。责餐饮部生产原料的采购与保管工作。l主要职能包括：主要职能包括：l及时做好食品原材料的采购工作，保证餐及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需