第七章中国酒的品尝与鉴评

1、第七章第七章 中国酒的品尝与鉴评中国酒的品尝与鉴评第一节第一节 中国酒的品尝中国酒的品尝 第二节第二节 中国酒的鉴评中国酒的鉴评第三节第三节 中国酒的品评规则中国酒的品评规则第一节第一节 中国酒的品尝中国酒的品尝 中国人喝酒，往往在饭前喝，先上一些冷盘，一边饮中国人喝酒，往往在饭前喝，先上一些冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯，干杯后，有时再来一些米酒，一边吃菜，最后干杯，干杯后，有时再来一些米饭或点心，吃饭时和饭后一般是不再饮酒。饭或点心，吃饭时和饭后一般是不再饮酒。 一、黄酒的饮法一、黄酒的饮法 三、葡萄酒的饮法三、葡萄酒的饮法 二、白酒的饮法二、白酒的饮法 四、啤酒的饮法四、啤酒的饮法

2、一、黄酒的饮法一、黄酒的饮法黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。或隔火加温。 还有一种方法是在常温下饮用还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，。在香港和日本，流行加冰后饮用。流行加冰后饮用。 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味。风味。 二、白酒的饮法二、白酒的饮法白酒，一般是在室温下饮用白酒，一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失。口味较为柔和，香

3、气也浓郁，邪杂味消失。白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴。也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴。 三、葡萄酒的饮法三、葡萄酒的饮法l葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同。葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同。l（1）葡萄酒的饮用温度）葡萄酒的饮用温度l（2）葡萄酒饮用的先后顺序）葡萄酒饮用的先后顺序l（3）葡萄酒的配菜种类）葡萄酒的配菜种类（1）葡萄酒的饮用温度）葡萄酒的饮用温度l不同种类的葡萄酒有它的适宜饮用温度

4、，保持这个温度，不同种类的葡萄酒有它的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好，效果绝佳。味道最好，效果绝佳。l香槟酒：香槟酒：9-10l干白葡萄酒：干白葡萄酒：10-11l桃红葡萄酒：桃红葡萄酒：12-14l白甜葡萄酒：白甜葡萄酒：13-15l干红葡萄酒：干红葡萄酒：16-18l浓甜葡萄酒：浓甜葡萄酒：18l如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用。如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用。（2）葡萄酒饮用的先后顺序）葡萄酒饮用的先后顺序l上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；l先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香

5、的）葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒，再酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒，再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒；香葡萄酒；l先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；l先上不带甜昧的干酒，后上甜酒。先上不带甜昧的干酒，后上甜酒。（3）葡萄酒的配菜种类）葡萄酒的配菜种类lA.佐餐葡萄酒：佐餐葡萄酒：l海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白l一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红l油腻的荤菜（扣肉等）：干红油腻的

6、荤菜（扣肉等）：干红l牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等l家禽类莱：红家禽类莱：红l饭后甜食：白饭后甜食：白l我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆。我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆。lB.餐前葡萄酒（开胃酒）餐前葡萄酒（开胃酒）l对于食欲不振的人，饭前对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上小杯，能增进食欲。分钟喝上小杯，能增进食欲。lC.餐后葡萄酒（消遣酒）餐后葡萄酒（消遣酒）既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不会使菜的风味掩盖酒的既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不会使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果。风味，并能

7、取得菜肴与美酒风味协调的效果。四、啤酒的饮法四、啤酒的饮法（1）啤酒的存放）啤酒的存放（2）啤酒的酒杯）啤酒的酒杯（3）啤酒的斟酒）啤酒的斟酒（4）啤酒的饮用）啤酒的饮用众所周知，夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说，众所周知，夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说，世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的。世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的。（1）啤酒的存放）啤酒的存放啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢，造成不必要的浪费；使酒外溢，

8、造成不必要的浪费；另外，也不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气另外，也不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味；使酒乏味；啤酒温度太高，则啤酒的苦涩味突出，且二氧化气啤酒温度太高，则啤酒的苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味。体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味。 一般来说，比较理想的啤酒温度应该是一般来说，比较理想的啤酒温度应该是10左右，当然也应左右，当然也应考虑到季节和室温的变化对啤酒温度的影响。

9、考虑到季节和室温的变化对啤酒温度的影响。 （2）啤酒的酒杯）啤酒的酒杯酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味；会严重影响泡沫的持久性和风味；酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致；饮时会感到风味别致；饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生。响泡沫的产生。 可选用后壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒

10、的泡可选用后壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以 200-300毫升为宜。毫升为宜。 （3）啤酒的斟酒）啤酒的斟酒较好的方法是先向洁净的酒杯中注入较好的方法是先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮

11、的酒杯，给人种愉快种愉快的享受；的享受； 倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉。看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉。 二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤酒风味大减，因而并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫酒风味大减，因而并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好，虽然热情好客，但科学性值得斟酌。为好，虽然热情好客，但科学性值得斟

12、酌。 （4）啤酒的饮用）啤酒的饮用喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝；畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝；斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比比2时最为合适；时最为合适；酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失。失。 怎样喝啤酒才爽口？这与泡沫有一定的关系。因为怎样喝啤酒才爽口？这与泡沫有一定的关系。因为泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用。泡沫具有防

13、止酒香和二氧化碳逸出的作用。 第二节第二节 中国酒的鉴评中国酒的鉴评 中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即风定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价。味特征，对产品进行全面地评价。 一、品评内容一、品评内容二、品评方法二、品评方法三、品评程序三、品评程序四、品评训练四、品评训练感官品评不失为感官品评不失为最简捷、最普遍最简捷、最普遍、采用面最广泛、采用面最广泛的国际通

14、用方法的国际通用方法。一、品评内容一、品评内容l视觉：视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象，含二氧化碳的酒，尚需观察持泡挂杯等现象，含二氧化碳的酒，尚需观察持泡性；性； l嗅觉：嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正度；香，考察持续时间、香气特点、纯正度； l味觉和触觉：味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等；柔、刺、爽、腻、敛、涩等； 二、品

15、评方法二、品评方法l一杯品评法：一杯品评法：1 1号酒样与号酒样与2 2号酒样的区别；号酒样的区别； l两杯品评法：两杯品评法：1 1种品评酒样与同种标准酒样的差异种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容；及内容； l三杯品评法：三杯品评法：2 2种相同品评酒样与种相同品评酒样与1 1种不同品评酒种不同品评酒样的区分及差异；样的区分及差异； l顺位品评法：顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次；多种品评酒样的质量差异及名次； l记分品评法：记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、按评分标准，对色、泡、香、味、格分别打分，记总分顺序（表）。格分别打分，记总分顺序（表）。 中国酒品评计分表中国酒品

16、评计分表 品种品种色泽色泽泡沫泡沫香气香气滋味滋味风格风格总分总分白酒白酒10255015100黄酒黄酒10255015100葡萄酒葡萄酒20304010100果露酒果露酒20304010100啤酒啤酒10202050100三、品评程序三、品评程序l色（色泽）色（色泽） 感官品评首光鉴别酒的色泽及外观。感官品评首光鉴别酒的色泽及外观。 l香（气味）香（气味） 感官品评严格依据先闻香，后评味，不可边闻香边评味，感官品评严格依据先闻香，后评味，不可边闻香边评味，也不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。也不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点。 l味（滋味）味（滋味） 品味是感官品

17、评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短。闻香的结果，分辨余味香气长、短。l格（风格）格（风格） 感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性。典型性。无论采用哪种品评方法，评程序是相同的，即依色、香、无论采用哪种品评方法，评程序是相同的，即依色、香、味、风格分别打分，其中啤酒无风格一项增加泡沫一项。味、风格分别打分，其中啤酒无风格一项增加泡沫一项。四、品评训练四、品评训练l视觉训练视觉训练 对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排对不同色泽不同

18、浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序。列出溶液深浅次序。l嗅觉训练嗅觉训练 包括单体香识别、单体酸识别、单体酯识别、单体醇醛酮包括单体香识别、单体酸识别、单体酯识别、单体醇醛酮识别、特异气味识别等。识别、特异气味识别等。 感官品评既能准确区分典型性、味特点，也能分辨不应含感官品评既能准确区分典型性、味特点，也能分辨不应含有的非正常气味，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训有的非正常气味，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练。练。l味觉训练味觉训练 包括酸甜苦咸四味基础味觉及浓度的区分、酒度高低区别、包括酸甜苦咸四味基础味觉及浓度的区分、酒度高低区别、单体酸醛醇酯等各种呈香呈味成分

19、的记忆识别等。单体酸醛醇酯等各种呈香呈味成分的记忆识别等。 包括视觉、味觉、嗅觉等识别能力的基础训练。包括视觉、味觉、嗅觉等识别能力的基础训练。第三节第三节 中国酒的品评规则中国酒的品评规则 一、评酒员条件一、评酒员条件二、酒样编组二、酒样编组三、评酒温度三、评酒温度四、评酒用具四、评酒用具五、评酒环境五、评酒环境六、评酒纪律六、评酒纪律一、评酒员条件一、评酒员条件 二、酒样编组二、酒样编组一般一般白酒白酒黄酒黄酒 葡萄酒葡萄酒啤酒啤酒果酒果酒露酒露酒色泽先浅后深，酒度先色泽先浅后深，酒度先低后高，香气先淡后浓低后高，香气先淡后浓，滋味先干后甜，二氧，滋味先干后甜，二氧化碳酒单独编组，排在化碳

20、酒单独编组，排在各轮之首各轮之首按香型、糖化剂按香型、糖化剂种类、液固工艺种类、液固工艺分别编组，低度分别编组，低度白酒单独设组白酒单独设组按产品标准、按产品标准、原料、糖化发原料、糖化发酵剂、工艺分酵剂、工艺分别编组别编组按干、半干、半甜、按干、半干、半甜、田、加香分类后，按田、加香分类后，按色泽白、桃红、红分色泽白、桃红、红分组，二氧化碳酒单独组，二氧化碳酒单独编组编组按色泽、按色泽、浓度编组浓度编组按原料分组，特殊按原料分组，特殊野生果独立评比野生果独立评比按白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老按白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒、果香型、花香型、植物香源型、姆酒、果香型、花香型、植物香源型、动物香源型分组动物香源型分组三、评酒温度三、评酒温度一般一般 白酒白酒、黄酒、果露酒、黄酒、果露酒 啤酒啤酒、干葡萄酒、干葡萄酒 甜葡萄酒甜葡萄酒同轮次酒样温同轮次酒样温度一致，保持度一致，保持恒定温度恒定温度20度左右度左右 10-12度，啤度，啤酒应提前酒应提前2-3天罐装天罐装18度左右度左右 四、评酒用具四、评酒用具l平口鸭蛋型，大号杯（葡萄酒、黄酒平口鸭蛋型，大号杯（葡萄酒、黄酒 ） l平口鸭蛋型，中号杯（白酒平口鸭蛋型，中号杯（白酒 ） l平口桃型，中号杯（白兰地平口桃型，中号杯（白兰地 ） l浅平漏斗型，中号杯（香槟酒