重大活动食品安全安全培训

1、重大会议食品安全安全培训重大会议食品安全安全培训page 2目的：希望员工按培训中所要求的方式工作，确保将食品安全作为主要目标page 3重大活动禁止使用食品名单重大活动禁止使用食品名单1：（食品安全法）第二十八条规定的禁止生产经营的食品，：（食品安全法）第二十八条规定的禁止生产经营的食品，2：非本单位加工的直接入口食品，如：非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜，凉拌菜，蛋糕，烧饼，油条熟卤菜，凉拌菜，蛋糕，烧饼，油条等，等，3：直接入口的生海产品，：直接入口的生海产品，水产品，包括海蜇，海带，海产贝类，深海鱼，水产品，包括海蜇，海带，海产贝类，深海鱼，虾，蟹，及其炝制，酱制，腌制，冰制品虾，

2、蟹，及其炝制，酱制，腌制，冰制品。4：已死的甲鱼，黄鳝，虾蟹已死的甲鱼，黄鳝，虾蟹等不得用作食品的加工原材料。等不得用作食品的加工原材料。5：生的围边菜，雕花菜，塑胶雕花围边，剩余饭菜：生的围边菜，雕花菜，塑胶雕花围边，剩余饭菜6：硝酸盐，亚硝酸盐等食品添加剂。：硝酸盐，亚硝酸盐等食品添加剂。7：河豚，鲐鱼，青条鱼，金枪鱼，毛蛤，织纹螺，荔枝螺，泥螺，狗肝，河豚，鲐鱼，青条鱼，金枪鱼，毛蛤，织纹螺，荔枝螺，泥螺，狗肝，鲨鱼肝，青鱼胆，野生蘑菇，杏仁，枇杷仁，木薯，发芽马铃薯，牲畜甲状鲨鱼肝，青鱼胆，野生蘑菇，杏仁，枇杷仁，木薯，发芽马铃薯，牲畜甲状腺及其他它不明动物的器官，组织和腺体腺及其他它

3、不明动物的器官，组织和腺体。8：未经许可的各类药膳，：未经许可的各类药膳，page 4重大活动慎重食用，使用的食品类别名单重大活动慎重食用，使用的食品类别名单1：需强调烧熟，煮透的：四季豆，扁豆，白果，豆浆，鲜黄花菜，较大的肉，：需强调烧熟，煮透的：四季豆，扁豆，白果，豆浆，鲜黄花菜，较大的肉， 肉圆以及整鸡，整鸭，整鹅。肉圆以及整鸡，整鸭，整鹅。2：需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜，水果，果盘，盘花，：需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜，水果，果盘，盘花，3：需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品，凉拌菜，沙拉及制品，鲜奶制品：需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品，凉拌菜，沙拉及制品，鲜奶制品 鲜奶油裱

4、花食品，改刀装盘食品，生鲜啤酒，鲜榨果汁。鲜奶油裱花食品，改刀装盘食品，生鲜啤酒，鲜榨果汁。4：需特别注意防止加工过程工具，用具，操作人员手交叉污染的生家禽及其内：需特别注意防止加工过程工具，用具，操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏，鲜蛋，海产品，水产品脏，鲜蛋，海产品，水产品page 5注意事项重大会议期间所有食品需留样重大会议期间所有食品需留样1：留样重量需达到：留样重量需达到200克克2：留样日期：留样日期 时间时间3：留样人：留样人4：确保按照要求操作：确保按照要求操作 把酒店食品安全放在第把酒店食品安全放在第1位位5：做好相关记录：做好相关记录6：期间严格按照：期间严格按照EHC最高

5、标准执行最高标准执行 7: 严格按照要求操作是对自己最好的保护严格按照要求操作是对自己最好的保护说明：做好各项记录说明：做好各项记录 严格按照要求操作是确保我们每一个人的安全，一旦出现失严格按照要求操作是确保我们每一个人的安全，一旦出现失误将追责到人误将追责到人 ，谁出错谁负责，只要我们按照要求操作，有问题那么我们的需承，谁出错谁负责，只要我们按照要求操作，有问题那么我们的需承担的风险是最低的担的风险是最低的 page 6食品接收危害描述： 1.微生物:由于错误的运送温度，导致细菌的生由于错误的运送温度，导致细菌的生 长长 2.微生物：产品日期标注错误产品日期标注错误 3.物理： 包装破损污染

6、包装破损污染 控制：正确的运送程序正确的运送程序关键限度：冷藏食品须在冷藏食品须在5以下以下 冷冻食品须在冷冻食品须在-15以下以下监督程序：须用测试温度计测量食品温度须用测试温度计测量食品温度 目测检查所有货品确保包装正确，具备充足保质期目测检查所有货品确保包装正确，具备充足保质期 整改行动：若食品温度超过若食品温度超过5，过期或冷冻不完，过期或冷冻不完全，货品将被退回给供货商若在货品中发现任何异全，货品将被退回给供货商若在货品中发现任何异物或昆虫，则必须将货物退回给供货商物或昆虫，则必须将货物退回给供货商page 7食品储藏危害描述：危害描述： 微生物：由于错误的温度，导致细菌生长。微生物

7、：由于错误的温度，导致细菌生长。 微生物微生物 ：由于交叉污染，导致食品污染。：由于交叉污染，导致食品污染。 微生物微生物/物理：虫害物理：虫害 微生物：由于非正确的储藏循环。微生物：由于非正确的储藏循环。关键限度关键限度： 冷藏食品须在冷藏食品须在5或者或者5以下以下 冷冻食品须在冷冻食品须在-15以下以下 食品须具备足够的保质期食品须具备足够的保质期 生熟食品分开储藏。生熟食品分开储藏。 所有食品须具备正确标注和日期所有食品须具备正确标注和日期监督程序监督程序 冷藏室内温度需每日检测两次冷藏室内温度需每日检测两次 若室内温度未能保持在若室内温度未能保持在5或者或者5以下，须使用测试温度计测

8、量食品以下，须使用测试温度计测量食品温度，冷冻室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在温度，冷冻室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在-15以下，须检查食品是否冰冻。需检以下，须检查食品是否冰冻。需检查所有食品是否生熟分开，以及其包装和充足的货架。查所有食品是否生熟分开，以及其包装和充足的货架。整改行动：整改行动： 任何在超过任何在超过5温度下，冷藏未满温度下，冷藏未满4小时的食品须立即重新烹饪或尽快将温度调节到正确标准。小时的食品须立即重新烹饪或尽快将温度调节到正确标准。 若生熟被置放在熟食之上或旁边并存在交叉污染风险，须将熟食处理，若生熟被置放在熟食之上或旁边并存在交叉污染风险，

9、须将熟食处理， 无保质期的食品须立即处理无保质期的食品须立即处理 无标签或日期，须进行处理无标签或日期，须进行处理 若食品中有任何异物或虫类存在的迹象，食品须立即被处理若食品中有任何异物或虫类存在的迹象，食品须立即被处理 page 8食品解冻危害描述危害描述 微生物微生物由于非正确的解冻程序导致微生物感染。由于非正确的解冻程序导致微生物感染。 控制控制 正确的解冻程序正确的解冻程序。 关键限度关键限度 解冻食品放在冰箱或冷藏室内。解冻食品放在冰箱或冷藏室内。解冻好的食品需在解冻好的食品需在48小时内被使用。小时内被使用。不要将解冻过的食品再进行冷冻。不要将解冻过的食品再进行冷冻。微波解冻的食品

10、必须在解冻结束后立即使用。微波解冻的食品必须在解冻结束后立即使用。食品通常都在食品通常都在1C5C的关键温度之间，存在潜在危害。的关键温度之间，存在潜在危害。 监督程序监督程序 必须使用测试温度计来测量食品的关键温度必须使用测试温度计来测量食品的关键温度。 整改行都整改行都 若食品未达到要求的温度，则需要继续进行解冻。若食品未达到要求的温度，则需要继续进行解冻。确认确认 食品解冻程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。食品解冻程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计和投诉系统中将明确酒店标准。page 9食品准备危害描述危害描述 微生物：交叉污染。微生物：食

11、品接触者/设备污染。物 理：食品接触者/设备污染。 控制控制 良好的食品卫生标准。良好的个人卫生标准。定期设备维护保养。良好的清洁标准。 关键限度关键限度 生熟食品分开。如有要求，员工需戴手套。员工佩带保护性头罩或衣物。员工遵守首饰佩带规定。设备无故障。设备无污渍。监督程序监督程序 员工目测检查食品的卫生情况。设备使用之前，进行检查。 整改行动整改行动 处理食品，员工再培训，修复设备和清洁表面。 确认确认 食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。page 10食品烹饪危害描述危害描述微生物：由于加热处理不足，使细菌得以存活。控制控制纠正烹煮时间

12、及温度关键限度关键限度具有潜在危险的食品烹饪时必须在75 或以上。监督程序监督程序核心温度必须采取探针温度计测量。整改行动整改行动如果食品温度没有达到要求，放回烤箱做进一步加热。确认确认食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。page 11冷却热食危害描述危害描述 微生物：由于冷却程序不正确，使细菌得以存活。微生物：由于冷却程序不正确，使细菌得以存活。控制控制 正确的冷却程序正确的冷却程序。关键限度关键限度 需冷却的存在潜在危害的食品应需冷却的存在潜在危害的食品应2小时小时内达到内达到21C的关键温度，并在的关键温度，并在4小时小时内达到内达到

13、5C（共（共6小小时时）风冷：食品风冷：食品在在2小时小时被冷却至被冷却至3C以下。以下。尽快冷却食品。将大份食品分成小份放在扁状盛器中，加速冷却。尽快冷却食品。将大份食品分成小份放在扁状盛器中，加速冷却。所有设备在使用前应干净卫生。所有设备在使用前应干净卫生。监督程序监督程序 须使用测试温度计测量所有食品的关键温度。须使用测试温度计测量所有食品的关键温度。记录冷却所花时间。记录冷却所花时间。整改行动整改行动 若食品在若食品在6小时小时内未被冷却至内未被冷却至5C以下，则产品为不合格，需进行处理。以下，则产品为不合格，需进行处理。（风冷）若食品未达到需要的温度，则继续进行风冷。在延长的冷却过后

14、，测量食品关键温度。（风冷）若食品未达到需要的温度，则继续进行风冷。在延长的冷却过后，测量食品关键温度。回顾冷却过程回顾冷却过程/方法，对其进行调整，达到正确温度。方法，对其进行调整，达到正确温度。确认确认 食品冷却程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准食品冷却程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。page 12食品重新加热食品重新加热危害描述危害描述 微生物：由于重新加热程序不正确，使细菌得以存活。控制控制 正确的重新加热程序。关键限度关键限度 存在潜在危害的食品需达到至少60C以上。监督程序监督程序 须使

15、用测试温度计测量食品的关键温度。整改行动整改行动 若食品未达到要求温度，放回加热炉继续加热。在延长加热时间后，测量食品关键温度回顾加热过程/方法，对其进行调整，达到正确温度。确认确认 食品重新加热程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。 食品重新加热page 13食品保温 危害描述危害描述 微生物：由于保温程序不正确，使细菌得以存活。微生物：由于保温程序不正确，使细菌得以存活。控制控制 正确的保温程序正确的保温程序。关键限度关键限度 食品需保持在至少食品需保持在至少60C以上以上。监督程序监督程序 须使用测试温度计测量食品的关键温度。须使用测试温度计测

16、量食品的关键温度。整改行动整改行动 若食品降至若食品降至60C以下，则需要运用以下，则需要运用4/2小时法则小时法则。检查保温设备。检查保温设备。确认确认 食品保温程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明食品保温程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。确酒店标准。page 14食品展示危害描述危害描述微生物：由于食品展示温度不正确，引起微生物繁殖。微生物：由于食品展示温度不正确，引起微生物繁殖。控制控制正确的食品展示程序正确的食品展示程序关键限度关键限度 确保自助餐台食品热菜：确保自助餐台食品热菜：60 以上以上 冷菜冷菜

17、5以下以下任何存在潜在危害的食品任何存在潜在危害的食品若食品温度处在若食品温度处在5-60之间之间展示时间小于展示时间小于2小时，必须对食品进行冰箱冷藏或立即食用。小时，必须对食品进行冰箱冷藏或立即食用。展示时间为展示时间为2-4小时，食品必须立即食用小时，食品必须立即食用展示时间超过展示时间超过4小时，食品不宜食用，必须进行处理。小时，食品不宜食用，必须进行处理。监督程序监督程序 必须用温度计对自助餐台上存在潜在危害的食品每天进行监督。若食品未能保持在必须用温度计对自助餐台上存在潜在危害的食品每天进行监督。若食品未能保持在5以下或以下或60以上，则需要运用以上，则需要运用4/2小时法则。小时

18、法则。整改行动整改行动任何保持在任何保持在5以下或以下或60以上的存在潜危害的食品在两小时内必须被冷藏或立即使用以上的存在潜危害的食品在两小时内必须被冷藏或立即使用，超过，超过4小时的食品必须被立即处理小时的食品必须被立即处理page 15关键限制4/2小时法则有潜在危害的食物在食用之前，如放置在5至60的环境里，必须遵守以下要求 1.存放时间在存放时间在2小时以内，必须冰箱冷藏或立即使用小时以内，必须冰箱冷藏或立即使用 2.存放时间在存放时间在2-4小时，必须立即使用小时，必须立即使用 3.存放时间超过存放时间超过4小时，不宜使用，需立即处理掉小时，不宜使用，需立即处理掉 其实其实4/2小时

19、法则背后的概念是有潜在危害的食品可以短时间放置在不受温度控制的环境下小时法则背后的概念是有潜在危害的食品可以短时间放置在不受温度控制的环境下，并不影响食品安全。换而言之，病原菌需要在温度较差的环境下并放置很长一段时间才可，并不影响食品安全。换而言之，病原菌需要在温度较差的环境下并放置很长一段时间才可能成为导致事故的细菌。能成为导致事故的细菌。 那么那么4/2小时法则在对食品温度为小时法则在对食品温度为5-60之间进行短期保存时有效，即存放处于该温度段之间进行短期保存时有效，即存放处于该温度段的食品时间为不超过的食品时间为不超过2小时，然后你可以选择将食物放回冰箱或冷藏以备后用，或者马上使小时，然后你可以选择将食物放回冰箱或冷藏以备后用，或者马上使用用 如果时间超过如果时间超过2小时但不超过小时但不超过4小时，这些四五就不可以再被放回冰箱或冷藏室，即食物必小时，