食堂工勤人员培训讲义

1、田坝镇教育管理中心 2015年9月食堂工勤人员训讲义主讲人：罗昌录一、食堂设施设备安全操作规程1 、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于 清洗、防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置明沟 并有防鼠网）。2、墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并贴以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。3、屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚， 避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。5、绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管，操作人员要衣

2、帽整齐，衣袖不得过长，操作时精 神要集中，不能麻癖大意。使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各 润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完 好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。启动开关时手上不能有水。先开空机运转， 观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。绞 肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒 往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏 绞肉机。添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，女口发现机器运转不正常， 应立即切断电源，停机后检查原因。进肉的肉块不能过大，应切成细条壮

3、， 肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应立即停机，不得 强行运转。操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞肉机时， 严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。发现绞肉机，电器出现 故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。6、蒸饭柜安全操作规程（1）作业前的安全操作 、作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。 、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查水箱水位是否在安全线上，检查浮球阀进水正常后，如不在安全线上应及时检查进水阀门有无堵 塞，水阀处于常开状态，保持水位处于安全线上。 、检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，

4、周围有无障碍物阻塞，及时清理。（2）作业中的安全要求 、根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间。 、蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，然后缓缓打开门锁， 让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压，（应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其 门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。）然后再打开 门放入要蒸制的食品，关闭柜门并锁紧，继续通电加热工作。 、蒸饭柜工作中，不可打开柜门，手不可触摸柜体，以免烫伤。 、蒸饭柜工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫伤；不可用清水清 洗，以免触电。 、蒸制食品熟后，泄压取物，关闭电源或蒸汽阀门，（视所蒸制

5、的食品是否需要焖制而决定是否应立即取 出），取出食品时应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝，应使身 体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。 缓缓打开门锁， 让蒸饭柜内 的高温蒸汽泄压后再取出食品， 取出食品时戴上隔热手套或采用夹具 取物，以防止烫伤。 、出现故障或危险情况应马上关闭电源，立即告知上级主管人员及专业维修人员处理。不得擅自处理，以免造成事故。 运行中如发现异常响声、误动作和操作失灵等情况，要及时切断电源， 迅速上报相关负责人，尽快排除故障和隐患。 工作中突然断电时，将开关置于关闭状态，重新工作前检查是否正常。（ 3）作业后的安全保养及要求 、工作结束后，必须先关闭电源。 、蒸饭柜侧下

6、方缷压阀是否多余蒸汽及废汽排放通道，切记不可用重物压住或堵塞， 也不可外接管道来排放蒸汽， 以免管道堵塞造成意外 事故。 、浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通，如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。 、每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发烧管上聚积，引起球阀堵塞及发烧管干烧。 、如遇结垢（不可用尖利硬物来铲除水垢）可用 5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸 15 分钟，浸泡 1小时，再煮沸 15 分钟，然后将水 垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。 、清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，以免溅湿电器部件引发触电危险

7、、若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使用！并更换相同规格型号的电源引线后方可继续使用。 长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电源、放尽箱底余水并擦 拭干净。7、马铃薯削皮机使用规程 该设备必须专人操作，维修及保养； 操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作； 操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽； 机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常； 启动后必须观察 12 分钟，使运转正常后方可使用； 土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机； 投入

8、土豆的同时， 打开喷淋的水阀， 让水缓缓洒下， 待土豆剥光后， 打开土豆出口门； 原料进口，严禁用手接触运行的机械； 使用接受后，先关闭喷淋水阀，再切断电源。清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路； 若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不 得私自开机维修；二、安全常识1、 凡是发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，未进 食这种食品的人一般不发病。2、当停止食用这种食品，发病也随之停止。3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。 如农药中毒、亚硝酸盐 中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病(细菌性食物中毒一般也 在几小时至 48h 内发病)。4

9、、人与人之间不直接传染， 也就是不会由食物中毒患者直接传染给 健康人。5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势， 一般没有传染病流行 时的尾峰。6、病源相同，患者的临床症状也基本相同。7、细菌性食物中毒的特点： 多数以胃肠道症状为主， 常伴有发热；潜伏期相对于化学性的较长；有较明显的季节性，好发于夏秋季气 温和湿度较高的季节。三从业人员卫生常识(1) 健康证明管理：建立从业人员健康管理制度；每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应 经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓

10、性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接 入口食品的工作。(2) 动态健康管理：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。( 3)手部管理：从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，不留长指甲、不涂指甲油；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从事 面点制作的人员还要做到：进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手。四、卫生习惯接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后

11、。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、 处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、 鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动 ( 如处理货项、执行清洁任务 )后。2、工作服管理：工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作， 定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。五食品制作供应安全常识(1) 原料处理：加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在 相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。(2) 容器、工具、水池区分：生熟食品的加工工具及容器分开使用， 并有明显区分标志 , 砧板立式存放，达到清洁，无霉斑；蔬菜清洗池、肉 类清洗池、

12、水产品清洗池应严格区分，要有明显标识，防止交叉污染。(3) 烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度不低于 70C，烹调后至 食用前存放时间不超过 2 小时。(4) 备餐供餐：进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩；食 品须在不高于10C或高于60C的环境下存放，在10C至60C环境下存 放不得超过 24 小时；销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用 的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。备餐间配备专用的留样冷藏冰箱， 标志明显， 每个品种留样量不少于 100g，每餐留样时间不少于48小时。(5) 再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的 食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应

13、。六高风险食品 (1)豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆浆后仍然 还有部分残留，只有经过高温煮熟后才会消除，否则，会引起恶心、呕 吐或者腹泻等症状。更重要的是，豆浆中还含有一种皂毒素， 只有在 100 C的时候才能分解。而在一般的加温过程中，皂毒素极易膨胀而出现泡沫浮在豆浆表面，这只是煮熟的一种假象，要等到豆浆完全煮熟后才能 饮用，否则，未经分解的皂毒素进入人体后会刺激肠黏膜而引起中毒。黄豆芽烹调时应烧透，因为没烧煮透的黄豆芽食后容易使人出现恶 心、呕吐、头晕等中毒症状。特别是正在长身体的青少年经常吃没有熟 透的黄豆芽会影响他们的生长发育，使其生长速度变得缓慢或出现营养 不良，严重

14、者还可出现代偿性胰脏肥大等。这是因为黄豆芽中含有皂素 和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在 100C的咼温下病菌才能被破坏杀 死。(2) 凉菜：按照国家食品药品监督管理局规定，严禁高等院校以外 的学校食堂加工制作冷荤凉菜。(3) 发芽马铃薯：因为马铃薯发芽会产生一种叫龙葵素 (又称茄碱) 的毒素。质量好的马铃薯每 100克中只含龙葵素 10毫克，而变青、发芽、 腐烂的马铃薯中龙葵素可增加 50倍或更多。对于马铃薯上已稍有发芽、 发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果马铃薯发青的面积较大，发芽 的部位很多，就不宜食用。(4) 四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一种蔬菜。秋季霜降以后收 获的四季豆， 或者储

15、藏时间过长的四季豆， 或者炒得不够熟透的四季豆， 都可能引起食物中毒。 这是因为四季豆含有皂甙 (dai) 和血球凝集素， 对 人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，这些有 毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显着提高。如果烹调时加热不彻底，外 表尚呈青色，其中的毒素未被破坏，食用后14小时就会出现中毒症状。(5) 剩菜剩饭：产生亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或 碗里跟蛋白质分解产物(胺类物质)结合会产生亚硝胺，这就是一种致 癌物。处理：首先区分是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就彻底热透， 把细菌杀死就0K 了，就还可以吃。如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进 去，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下还是可以吃，但是如 果已经翻了很久，就别再吃了。七餐具用具(1) 餐具用具清洗餐用具使用后应及时洗净， 定位存放，保持清洁。(2) 餐具用具消毒：接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消 毒，学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行，采用蒸 汽消毒的时间要达到 15 分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入