第三章厨房人力资源

1、第三章 厨房人力资源第三节 厨房员工评估与激励主讲人：赵舒悦 一、厨房员工评估 厨房员工评估是在对厨房员工日常考核管理基础上进行的、间隔周期相对较长的综合工作表现的考察和小结 。（一）厨房员工评估作用1.员工个人得到承认2.找出长处和弱点3.报告进展情况4.为辅导和帮助提供依据5.为决定工资提供依据6.为变动员工工作提供正当理由7.找出问题和需求8.改进管理工作9.改善关系（二）评估方法1.比较法（1）简单排队发 评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，这是根据厨房员工的全部表现主观地进行的（2）硬性分配法 厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数2.绝对标准法（1）要事记录法说明根据下列各

2、项填写厨师好的和不好的工作事例说明根据下列各项填写厨师好的和不好的工作事例员工姓名员工姓名_项目项目日期日期观察到的事例观察到的事例遵从上级指导遵从上级指导出出 品品 质质 量量上下道工序协调上下道工序协调厨师长签名厨师长签名_ 日期日期_（2）打分检查法说明：对适用于员工本人的每一项工作检查并打分厨师姓名（如适用请标以）_1. 工作结束关闭能源、门窗2.01.51.52.保持工作岗位清洁3.菜肴主配料配备齐全厨师长签名_ 日期_（3）硬性选择法说明：对衡量厨师工作好坏的各个因素进行选择厨师签名_衡量因素工作表现优良中可差工作知识掌握工作的所有知识几乎掌握工作的所有知识掌握工作的基本知识掌握工

3、作一定的知识工作知识很少工作质量非常准确，并且有条理很少出差错工作一般能符合要求工作经常不符合要求工作很少达到质量要求3.正指标法 正指标法是把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。4.工作岗位说明书与工作表现评估 根据工作岗位说明书所规定的各项工作，对厨师进行培训，使他们的每项工作都能达到工作标准。 工作岗位说明书规定了要做到的各项工作，自然就成为进行评估的依据。员工工作表现全面评估 好工作质量和数量符合岗位要求。工作扎实、积极、质量好。员工明显胜任现职并在个人发展方面正稳步提高。 中工作质量和数量不符合岗位要求。许多工作需要改进。员工可留在原岗位以期工作会有所

4、改进。 差工作质量和数量不符合起码要求。员工不能留在原岗位，除非他的工作面貌迅速发生很大的变化。需要制定具体的纠正计划。业务技能考核理论见面会表现与业绩（三）评估工作步骤1.确定评估工作目标2.确定采用的评估手段和方法3.确定谁去实施评估4.确定评估的周期5.制订员工参与评估的方法6.制订申述方法7.制订后续措施8.把评估计划告诉员工9.采用有效的谈话技巧 评估的重点应该放在双向沟通上。 可以使厨房管理人员帮助员工做得更好，对哪些方面员工做得还不够， 必须取得一致的意见。注意（四）厨房员工评估的问题与防范1.采用作用不大的评估表 不着重于工作表现因素而强调个人才能 把评估当作是检查纪律的一种方

5、式2.缺乏从事评估工作的组织能力3.不能定期或者经常性地进行评估4.害怕得罪员工5.没有利用工作表现评估中的资料6.评估结束后未采取后续措施二、厨房员工激励（一）厨房员工激励的基础 激励 的过程要确立目标，并尽可能使员工的目标与本企业及厨房的目标紧密结合起来。 当员工在为企业作贡献时，不只是在奉献，他们的自身价值、人生追求和物质需要，也将在企业的发展中获得满足。（二）厨房员工需求分析 为了提供条件使普通员工产生高昂的士气，厨房管理人员必须了解员工的期望和需求（目标）。 员工工作以外的一些问题，管理人员是难以控制的，而员工会把个人目标和个人关心的问题带到工作中来 。1、厨房员工士气与激励 士气，

6、是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、厨房工作环境）的感情和反映。（1）是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？（2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配与炉灶之间）？（4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？（1）不同员工对工作都有不同的认识 这是由于不同的经历、文化水平、见识和环境等因素形成的。（2）每个员工都极为关心自己的问题 员工对实现自己的各种需求、愿望、抱负、目标等很感兴趣。（3）员工希望满足其基本的需求。需求生存条件价值

7、实现实现价值工作保障归属企业（4）大多数厨师的希望厨房政策公平管理人员值得尊敬和信任与上司、下属和同事工作关系融洽薪金和工作条件较理想；享有就业保险；获得较理想的职位 （5）调动厨师积极性的条件挑战性的工作（尤其是对年轻员工）能产生个人成就感的工作对良好的工作和表现表示肯定和赞赏的话职责范围的扩大，工作中有进修提高的机会；自己在企业中有地位感和贡献感；与员工有关的工作事务的参与机会（资深的员工更为关心）。（6）工作换岗制 对于多数员工来说，如果管理者能让普通员工实行工作轮换（ 把员工调到他们能胜任的其他岗位）、增加工作任务、丰富工作内容，那么工作就更具有挑战性，也会使他们更感兴趣。（7）参与决

8、策 大多数员工希望能有机会对自己的工作作出决策。厨师长可以邀请他们帮助分析存在的问题，提出各种解决方法以及对他们的决策的结果进行评估。（四）厨房员工激励的原则1.目标的一致。 2.激励的灵活性3.多方指导4.管理的成熟5.自我激励6.有效的沟通7.员工的参与8.表扬与批评9.权力、责任和义务10.真正的尊重（五）员工激励的方法1.环境气氛激励 员工热爱集体，关心同事，有困难大家相助，有意见坦诚交流，自觉为集体利益和集体的形象和荣誉添光增彩. 反之，一个充满矛盾或与邻为壑的工作环境，不仅生产质量难以稳定，而且人才流失也是不可避免的，企业效益必然受到影响.2、目标理想激励 要求根据餐饮企业长、中、

9、近期目标，由各部门制订具体目标计划。根据部门目标，各层次、各工种和各岗位员工可制订出每个人的工作目标。 将厨房要实现的目标与厨师个人努力目标有机结合起来，鼓励员工在各自的岗位上，为实现集体大目标和个人小目标共同拼搏，共创佳绩。 使每个员工都清楚地知道自己的岗位职责，近阶段任务内容、进度、工作量等具体要求，激发员工竞争动力，鼓舞员工主动克服困难，实现岗位目标。 使员工知道大目标要靠每个员工小目标和脚踏实地的平凡劳动才能实现，认识到自我的价值 3、 榜样的激励 领导的以身作则、身边先进人物的敬业精神、同行业技术标兵的绝技展示，都能激励厨师作出不平凡的业绩 综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培

10、养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出“员工第一”的口号，突出“人本”思想。酒店确定每月八日为“员工日”。这一天，总经理和所有的部门经理都穿上厨师工作服，深入员工餐厅为员工服务。还规定每周一停开高级职员餐厅，全部高、中级管理人员都到普通员工餐厅就餐，进一步听取员工的意见。管理人员与员工，尤其是管理人员与厨师关系融洽，厨师“参政”、关心企业风气很浓，餐饮生产和经营充满活力，企业效益连年上升。案例 麦当劳的总裁雷克罗克，经常到最基层去检查服务质量、食品卫生，对员工起到了很好的督导和鼓舞作用。 南京一饭店总厨酷爱厨艺，深入一线，潜心钻研，不断开发菜肴新品，在他的带动和感召下，饭

11、店厨师自觉学习业务，一段时期企业打造了“生炒甲鱼”、“鱼汤小刀面”等誉冠石城的名菜名点，创造了有口皆碑的餐饮形象。4、荣誉的激励 无论是集体荣誉，还是个人先进，都能鼓舞激励人们去战胜困难，创造更佳业绩 适时、适当组织厨师参加相关机构组织的确有价值的知识、技能、比赛，为企业、为个人争得荣誉，将极大地激发、调动员工的积极性5、感情投资激励 员工间矛盾突出、尖锐，布置下去的任务有可能还会遭顶撞、被卡壳。 上下级之间感情融洽，环境气氛和谐，布置下去的任务便能雷厉风行，甚至创造性地完成 当员工或其家庭一旦发生困难、遭遇不幸，餐饮企业管理人员、厨师长应热情关心，争取条件帮员工解决一些具体困难。这样会使员工

12、对集体、对领导萌生感激之情。 当厨房员工及其家庭欣逢吉庆喜事，倘能收到来自单位、领导恰当的祝贺，无疑会让员工备感兴奋。 当员工对环境、对工作有怨愤心情时，厨房管理人员应采取手段，使员工的积郁获得正确的疏导和合理的发泄。这样，不仅能预防事态扩大和矛盾激化，还能增进双方理解和感情交流。6、奖励和惩罚激励 精神的或物质的奖励及惩罚是一种有力而有效的激励、管理手段（1）口头、书面表扬；（2）调换到关键或能发挥更大作用的岗位（3）提拔晋升或推荐升级；（4）安排部门内员工享受旅游、疗养等福利待（5）推荐员工外出学习、考察、深造或推荐去国外饭店、驻外机构服务；（6）给员工经济奖励；为员工子女解决入托、入园、入学困难；（7）为员工办理人寿保险，增强员工的生活保障等（六）厨房员工激励技巧 1.沟通技巧 （1）有效的沟通至少在某种程度上可以满足员工对工作保障、归属感以及上司对自己的承认等需求。 （2）沟通工作做得不好，非但达不到激励的目的，还会使问题变得更糟。2、多样化管理方法（1）不同的领导方式也会促进（ 或阻碍）激励工作。可对工作岗位的要求重新修订（2）还可以采用工作转换、增加工作任务、丰富工作内容以及灵活的工作时间等方法。3.解释技巧 从员工的角度来解释、维护各种规章制度的必要性和合理性。4.倾听技巧 认真听取员工的意见，了解他们的要求。5.区别目标 与员工目标结