葡萄酒的质量与风格

1、第6章 葡萄酒的质量与风格第3节 葡萄酒的质量分级6.3.1 中国葡萄酒的质量标准6.3.1.1 感官要求 感官要求应符合表6-1的规定。6.3.1.2 理化要求 理化要求应符合表6-2规定。 表6-2 理化要求 (中国葡萄酒国家标准)项目要求酒精度(20)%(V/V)甜、加香葡萄酒其他类型葡萄酒总糖(以葡萄糖计)g/L平静葡萄酒干型 4.0半干型 半甜型 甜型 50.1干加香 50.0甜加香 50.1起泡、加气起泡葡萄酒天然型12.0绝干型 干型 半干型 甜型 50.1滴定酸(以酒石酸计)g/L甜、加香葡萄酒其他类型葡萄酒挥发酸(以乙酸计)，g/L1.1游离二氧化硫，mg/L50总二氧化硫，

2、mg/L250干浸出物g/L白葡萄酒15.0红、桃红、加香葡萄酒17.0铁mg/L白、加香葡萄酒10.0红、桃红葡萄酒8.0二氧化碳(20)Mpa起泡、加气起泡 250 mL/瓶0.30250 mL/瓶0.35注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0%(V/V)，20。 6.3.1.3 检验规则1.不合格分类样品的卫生、感官和理化指标如不符合技术要求应记作不合格。不合格分类如下：A类不合格：卫生要求、感官要求、挥发酸、干浸出物、总二氧化硫、二氧化碳、标签标南。B类不合格：酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁、净容量偏差。2. 组批 同一生产期内所生产的、同一类别、且经包装出厂的、

3、具有同一批号的产品为同一批次产品。6.3.1.4 标志要求1.标签标志 (中国葡萄酒国家标准)葡萄酒的标签应注明：酒名、类别(或糖度)、酒精度、原汁含量、净容量、厂名、厂址、批号、商标、封装年月 标准代号及编号，符合本标准的产品可不标保质期(上述各项具体标注方法按BG 10344执行)。2. 包装标志 (中国葡萄酒国家标准)瓦楞纸板箱应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期，并标有"小心轻放"、"请勿倒置"字样及标志(其使用方法按BG 191的规定执行)。6.3.2 法国葡萄酒的分级规定欧洲经济共同体(EEC)规定，葡萄酒以质量分为两类酒：区限优质酒 V

4、QPRD (Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee)。这类为产于特定地区的葡萄酒，其酒质高，价高。日常餐酒VDT (Vin de Table)。这类酒为日常饮用酒，价格低廉。在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类。所以，法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级：-法定产区葡萄酒(Appellation d'Origine Controlee,简称AOC)-优良地区葡萄酒(Vins Delimites de Qualite Superieure,简称VDQS或AO VDQS)-地区特色葡萄酒(Vins de Pay

5、s)-日常佐餐葡萄酒(Vins de Table)，又称为混合葡萄酒(Vins de Coupage)。前二类属于区限优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒。法国葡萄酒的分级和产量百分比可用一金字塔来代表(图6-2)。*不包括用来酿造干邑和雅文邑的葡萄酒(约占总产量的14.5%)法国制定有很严格的法规对葡萄酒的质量加以管制。从日常餐酒到法定产区葡萄酒都有明确的生产条件以及相对的查核系统，还有相关的常设机构去确保法规的执行。6.3.2.1 法定产区葡萄酒(AOC)法定产区葡萄酒(AOC)的有关监管法例条文最为严格，这些条例涵盖下列因素：·法定葡萄园范围(原产地区)·酿酒葡萄品种&#

6、183;葡萄栽培方式(株行距、架式)·修剪方法和管理措施·最高产量·酿造工艺·陈酿工艺·陈酿贮藏条件·最低酒精含量法定产区葡萄酒必须符合由INAO*订定且经法国农业部认可的上述生产条件，所有法定产区餐酒都必须经过分析及正式的品尝。经过正式品尝通过的酒可获INAO授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。上述严格的规定确保了法国AOC酒始终如一的高品质。*Institut National des Appellations d'Origine 6.3.2.2 优良地区葡萄酒(VDQS)优良地区葡萄酒(VDQS)等级的条件包括

7、原产地区、葡萄品种、最低酒精含量，每公顷最高产量，培植方式，酿酒方法：·生产的地区·酿酒葡萄品种·最低的酒精度(minimum alCOholic COntent)·每公顷最高产量·栽培管理措施·酿造工艺优良地区葡萄酒生产也是由INAO严格地规定和查核的，必须符合上述条件；并通过由专家所组成的正式委员会对酒的分析和品尝，才能获得适当的葡萄酒生产者协会授给等级标志。6.3.2.3 地区特色葡萄酒 (Vins de Pays)日常餐酒中最好的酒即升为地区特色葡萄酒；地区特色葡萄酒的标签上可以标示产区。要列级为地区特色葡萄酒，必须符合以下的

8、品质标准：·只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区(县内的个别地区，或包含几个县的地区)；·在地中海必须要有10%的天然最低酒精含量；其它地区则是9%或9.5%；·经过分析后必须有符合该类酒的相关特性，同时要有令人满意的口味和香味，这些酒得经过Office National Interprofessionnel des Vins (ONIVINS)核准的品酒委员去品尝。6.3.2.4 日常佐餐葡萄酒 (Vins de Table)日常佐餐葡萄酒为多品种或不同地区的葡萄原料混合酿制，或是不同产地、甚至不同国家生产的原酒调配而成的。法国的日常佐

9、餐葡萄酒有下面几类：1.法国日常佐餐葡萄酒 (Vin de Table francais)：即以产于法国范围内的酒，可以是单一产区的酒或是数个产区的酒调配而成的。2.来自EEC不同国家的葡萄酒 (Melange de vins de differents pays de la Communaute ueropeenee)： 即以来源于欧洲经济共同体成员国家的葡萄酒调配而成。 3.采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒(Vin obtenu en France a partir de raisins)：即以欧共体成员国生产的葡萄汁在法国酿出的酒。要注意的是欧共体成员国以外的酒是禁止用来调配的。日常

10、佐餐葡萄酒的最低酒精含量不得低于8.5%或9%；最高则不超过15% (酒精含量必须在8.515度之间)。其它感官特性因厂家、公司不同而各不相同，但各厂家都努力调配出具稳定酒质的酒以满足顾客们的口味。日常佐餐葡萄酒通常被冠上商标名称推广；而各商标酒的特性和品质并不一样，透过调配的技术，各酒厂希望生产出品质每年都一致，能迎合市场的酒。6.3.2.5 法国葡萄酒的法例与标签法国葡萄酒的四个质量等级均反映在法国葡萄酒的标签上。上好的法国葡萄酒都没有品牌名字，而其一整张标签就是一个品牌。可以说，法国葡萄酒的标签就象该酒的身份证，标签上的所有内容反映了其代表的葡萄酒的一切特性、质量等级。只要酿制的葡萄酒完

11、全符合某款标签的特别要求，该酒就可使用这个标签行销；如果在品尝或稽查时发现缺失某项内容就不能得此荣誉。现以模拟标签说明法定产区葡萄酒(AOC)标签上的典型内容 (图6-3)。图6-3法定产区葡萄酒(AOC)标签标签上的必须内容1. 酒名，也就是法定产酒区名称即：Appellation xxx COntrolee。(若同时标出酒庄名称、品牌名称、葡萄品种名称或葡萄园名称，此法定产酒区名称须重复)。2. 装瓶地点、装瓶者的名字和公司名称，以及其主要设施的地址，显示装瓶质量责任由装瓶地点业主承担。Mis en bouteille a la propriete【在(装瓶者之某)物业内装瓶】Mis en

12、 bouteille au chateau【在酒庄内装瓶】Mis en bouteille dans la region de production【在大酒区内装瓶】3. 酒精的百分比含量(按容量计，并以%Vol表示)。4.酒瓶净容量，并以L(升)或cl(厘升)或ml(毫升)表示，若有e字，表示装瓶过程中已经执行特别工序以确保容量准确。5.所有出口的葡萄酒必须标明产地国家名称，如法国出品 (Produit de France)。标签上的非必须内容：a. "名酒"(Grand Vin)不可单独使用，除非能紧接标出相关的法定产酒区名称，亦即表明该酒的生产和质量均完全符合该酒区的

13、所有相关产酒法例要求。b. 酒庄或品牌标志图案。c. 该酒曾经获得的奖项，酒庄所属级别也可标出。d. 收成年份，酿酒的葡萄必须来自同一收成年份，年份可以说明葡萄酒的风格与潜质。好年份就是丰收的年份，酿出来的酒会较浓厚丰满。 e. 酒庄名称或品牌名称。f. 饮用或储存建议，此部分可以独立标签置于酒瓶背面。g. 该瓶的生产批号。6.3.3 意大利葡萄酒的分极规定意大利根据欧共体的规定，将本国葡萄酒按其质量层次由高到低分三个等级。-保证及控制来源命名的高级葡萄酒DOCG(Denominazione de Origine Controllata e Garantita)-控制来源命名的葡萄酒DOC(D

14、enominazione de Origine Controllata )-意大利佐餐葡萄酒Vino Da Tavola或 DOS (Denominazione di Origine Semplice)6.3.3.1 DOCG 葡萄酒DOCG这一质量等级是八十年代后引入意大利的。其质量规定要求同法国的AOC质量等级的要求一样。但目前能达到该质量等级的意大利葡萄酒为数不多。6.3.3.2 DOC 葡萄酒意大利法律对DOC葡萄酒的规定包括以下几方面：·葡萄的地方来源·酿酒品种·每公顷产量·酿酒工艺·酒度·陈酿条件6.3.3.3 Vino

15、Da Tavola葡萄酒Vino Da Tavola是指除"控制产地命名"外的所有意大利佐餐葡萄酒。其质量规定要求同法国的同质量等级的要求一样。6.3.4 德国葡萄酒的质量分级德国是个盛产葡萄酒的国家，以生产白葡萄酒为主。德国的白葡萄种植面积约占葡萄种植总面积的88%。德国红葡萄酒产量不高，只供内销，很少出口。德国白葡萄酒产区主要集结在莱茵河(Rhine)与莫舍河(Moselle)两岸：莱茵河产区 酿酒所用的葡萄品种甚多，因此生产的酒品种很多，其酒质柔和，圆润而带甜味；莫舍河产区 的地质为带有盐分的岩石层，所产的酒清洌优雅，新鲜而无甜味。按照德国酿酒法例，其白葡萄酒的质量等

16、级由低到高分为：-桌酒 (Deutscher Tafelwein)-QbA 级葡萄酒 (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)-QmP 级葡萄酒(Qualitatswein mit Pradikat)6.3.4.1 桌酒(Deutscher Tafelwein)产于佐餐葡萄酒的四个指定产地之一，必须满足：最低酒精含量的要求。6.3.4.2 QbA级葡萄酒QbA级葡萄酒的质量比桌酒高级。QbA级葡萄酒出厂前，其感官质量需经专家组抽样评核通过，达到指定标准，并取得官方鉴定品质的编号(A.P.Nr)。6.3.4.3 QmP级葡萄酒QmP级葡萄酒为高级白葡萄酒。这

17、类酒酿造过程不允许加糖，而且必须通过专家品评，取得官方鉴定品质的编号，方能标上该质量等级。根据其酿造方式及质量特点又分为5个级别，即：1. Kabinet：为高级白葡萄酒中的最普通的一级，酿酒用葡萄采摘于正常成熟的月份，通常为10月采收。所以Kabinet级高级白葡萄酒几乎每年都有酿造。2. Spatlese：为丰收的年份里才能得到的佳酿。Spatlese为用"延迟采摘法"收获的葡萄酿造的酒，即葡萄必须在"法定收成期"之后至少7天才可采摘，这样可使葡萄的含糖量达到标准要求，如此酿造的主要为高级甜白葡萄酒，主要为贵族霉甜葡萄酒。3. Auslese：Aus

18、lese也指的是高级贵族霉甜葡萄酒，该级别的酒不仅要求原料要"延迟采摘"，还要求原料须经过"特别挑选"。"即将延迟采摘下来葡萄、再细心将最成熟的挑拣出来单独酿制而成，所以这级酒成本更高，如果天气有利，果农会把收成日期尽量拖延。同Spatlese，也为丰收的年份里才能得到的佳酿。4. BA (Beerenauslese)与Eiswein：BA与Eiswein的制造方法虽然不一样，但在质量等级上归于同一级别。这一级别及高一级的酒只有在最出色的年份里才能得到，平均每10年内有1-2次。BA级指的是用手工挑选的完熟和过熟葡萄酿的酒。Eiswein指的是用每年第一次早霜后采摘的霜冻葡萄酿制的酒。5. TBA(Trokenbeere nauslese)：TBA为用经"贵族霉菌"(Botrytis cinerea)浸染的葡萄原料酿制的贵族霉甜白葡萄酒。该霉菌浸染后的葡萄果实水分挥发，果实含糖量更高，但果香并不被破坏。然而贵族霉的繁殖滋生，依赖于湿度、气温，因此地理环境，年份便成为贵族霉甜白葡萄酒能否酿造的决定性因素 (对某些产