食品营养卫生与保健1

1、第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 能量与宏量营养素能量与宏量营养素第六章第六章 食品卫生部分食品卫生部分食品营养学食品营养学第三章第三章 维生素维生素第四章第四章 矿物质和水矿物质和水第五章第五章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值第七章第七章 营养与慢性病营养与慢性病推荐几本参考书推荐几本参考书1 1、孙远明，食品营养学，北京：科学出版社，、孙远明，食品营养学，北京：科学出版社，2006.92006.92 2、刘志皋主编、刘志皋主编 ，食品营养学，食品营养学 （第二版），中国轻（第二版），中国轻工业出版社，工业出版社，2004.42004.42 2、何计国、何计国, ,甄润英主编甄润英主

2、编. .食品卫生学，食品卫生学，北京北京: :中国农中国农业大学出版社，业大学出版社，20032003注：有关食品营养卫生保健的参考书都可以了解注：有关食品营养卫生保健的参考书都可以了解与本课程有关的网站与本课程有关的网站1、http:/ 天天营养论坛第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述述二、二、营养学基本概念和分支营养学基本概念和分支三、营养学科发展概况三、营养学科发展概况四、我国营养工作居民营养状况四、我国营养工作居民营养状况本次课本次课主要内容主要内容五、本教材的内容、教学要求五、本教材的内容、教学要求第一章第一章 绪绪 论论本章学习目标本章学习目标1 1、掌握营养、营养学、掌握营养、

3、营养学、DRIsDRIs等基本概念。等基本概念。2 2、了解营养学发展简史与新进展。、了解营养学发展简史与新进展。3 3、初步了解我国宏观的营养工作和居民的营养现状。、初步了解我国宏观的营养工作和居民的营养现状。思考题：思考题：1 1、什么是营养？营养和营养素有何关系？、什么是营养？营养和营养素有何关系？2 2、营养和健康有什么关系、营养和健康有什么关系? ?第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（1）（一）什么是健康？（一）什么是健康？ 人类社会进入人类社会进入2121世纪后，世界各国对人群营养问题更加重世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视。视。2020世纪有多位科学家曾预言，世纪有多

4、位科学家曾预言，2121世纪是生命科学的世纪。世纪是生命科学的世纪。在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。因此，在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。因此， 2121世纪是健康的世纪！世纪是健康的世纪！ 人生最大的财富是健康！人生最大的财富是健康！ 送人最好的礼物是健康知识送人最好的礼物是健康知识！ 健康到底有多重要？视频健康到底有多重要？视频 那么什么叫健康呢？那么什么叫健康呢？健康不仅仅健康不仅仅是是没有疾病或残没有疾病或残疾疾，更是，更是身体身体、心理状态心理状态及及社会社会关系关系的良好状态。的良好状态。第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（2）身体完美状态身体完美状态具

5、体表现在一下方面：具体表现在一下方面：1 1、体温：摄氏、体温：摄氏 37.2度（口腔）；度（口腔）；2 2、营养状态：良好，粘膜红润、皮肤光泽、弹性良好，皮下脂肪、营养状态：良好，粘膜红润、皮肤光泽、弹性良好，皮下脂肪丰满而有弹性，肌肉结实，指甲毛发润泽，肋间隙及锁骨上窝丰满而有弹性，肌肉结实，指甲毛发润泽，肋间隙及锁骨上窝平坦，肩胛部和髂骨部肌肉丰满。平坦，肩胛部和髂骨部肌肉丰满。3 3、意识状态：清晰，反应敏锐精确，思维合理，语言清晰，表达、意识状态：清晰，反应敏锐精确，思维合理，语言清晰，表达能力如常；能力如常；4 4、面容表情：目光闪烁、灵活敏锐、语音洪亮、表

6、情自如；、面容表情：目光闪烁、灵活敏锐、语音洪亮、表情自如；5 5、体位：身体活动自如，不受限制；、体位：身体活动自如，不受限制；6 6、姿势：躯干端正，肢体灵活适度；、姿势：躯干端正，肢体灵活适度；第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（3）身体完美状态身体完美状态7 7、步态：小儿喜小跑、青壮年矫健快速、老年人小步慢行；、步态：小儿喜小跑、青壮年矫健快速、老年人小步慢行；8 8、齿发肌肤：牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，、齿发肌肤：牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；头发有光泽无头屑；肌肉皮肤有弹性；无出血现象；头发有光泽无头屑；肌肉皮肤有弹性；9 9、饮食：食

7、量正常，有食欲；、饮食：食量正常，有食欲；1010、大小便：小便每天约三四次（大小便：小便每天约三四次（150015002000ml2000ml）夜尿少）夜尿少（一次或无），大便每天一次形状有头有尾，黄色或黄褐色，（一次或无），大便每天一次形状有头有尾，黄色或黄褐色，臭味正常，量约臭味正常，量约100100300300克，摄入肉类较多时粪便量较少，克，摄入肉类较多时粪便量较少，进食素菜多时粪便量较多；进食素菜多时粪便量较多；第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（4）身体完美状态身体完美状态1111、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有充沛的精力，、学习工作：具有一定的学习、记忆能力。有

8、充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；能从容不迫地应付日常生活和工作压力，不感到过分紧张；1212、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。、休息睡眠：善于休息，睡眠良好，无恶梦。1313、免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病；免疫能力：能够抵抗一般性感冒和传染病；1414、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性、神经方面：有一定的视听功能；无精神障碍，性格健全，情绪稳定；格健全，情绪稳定；1515、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率、呼吸：正常人平静状态，呼吸频率 16162020次次/ /分。呼吸与脉搏的比例为分。呼吸与脉搏的比例为1 1：4 4，新生儿约为，新生儿

9、约为4444次次/ /分；分；1616、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。、脉搏：需注意脉搏的速率、节律。第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（5）身体完美状态身体完美状态1717、血压：根据、血压：根据WHOWHO建议建议1818岁以上成人血压水平岁以上成人血压水平 一、理想血压：一、理想血压： 120 / 80 mmhg120 / 80 mmhg 二、正常血压：二、正常血压： 130 / 85 mmhg130 / 85 mmhg 三、正常高值：三、正常高值：130130139/85139/8589 mmhg89 mmhg 四、高血压四、高血压140 / 90 mmhg140 / 90 m

10、mhg 1 1级（轻度）级（轻度）140 140 159 / 90 159 / 90 99 mmhg99 mmhg 2 2级（中度）级（中度）160 160 179 / 100 179 / 100 109 mmhg109 mmhg 3 3级（重度）级（重度）180 / 110 mmhg180 / 110 mmhg 单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压140 mmhg140 mmhg第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（6）精神完美状态精神完美状态 精神完美状态即是心态或心理平衡，用古代的精神完美状态即是心态或心理平衡，用古代的话说：功、名、利、禄全抛下。话说：功、名、利、禄全抛下。处人心态处

11、人心态 人与人不要攀比人与人不要攀比 处事心态处事心态 君子爱财取之有道君子爱财取之有道饮食心态饮食心态 菜好菜坏一个样菜好菜坏一个样第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（7）社会生活完美状态社会生活完美状态1 1、国家的各项法律的健全。、国家的各项法律的健全。2 2、人们的道德修养的提高、及法律意识的增强。、人们的道德修养的提高、及法律意识的增强。3 3、人们的文化素质的提高。、人们的文化素质的提高。4 4、家庭和睦，夫妻恩爱，有一个健康的家庭，有许多、家庭和睦，夫妻恩爱，有一个健康的家庭，有许多朋友、亲戚，且友好相待、和睦相处。朋友、亲戚，且友好相待、和睦相处。5 5、增强环境保护意

12、识，使阳光、空气、水源这些人类、增强环境保护意识，使阳光、空气、水源这些人类生存的最基本的条件得到保护。生存的最基本的条件得到保护。6 6、维护世界和平。、维护世界和平。第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（8）（二）影响健康的因素（二）影响健康的因素1 1、医疗条件、医疗条件 占占8%8%2 2、气候条件、气候条件 占占7%7%3 3、社会因素、社会因素 占占10% 10% 4 4、遗传因素、遗传因素 占占15%15%5 5、自我保健、自我保健 占占60%60% 如何保持健康？如何保持健康？第一章第一章 绪绪 论论（三）健康的基石（三）健康的基石(如何保持健康如何保持健康)1 1、均衡

13、营养（）、均衡营养（）2 2、适量运动、适量运动3 3、平衡心理、平衡心理4 4、戒烟限酒、戒烟限酒5 5、充足睡眠、充足睡眠一、概一、概述（述（9）世界卫生组织世界卫生组织1992年提出的，也叫年提出的，也叫维多利亚宣言维多利亚宣言第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（10）均衡营养均衡营养 就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，就是人体所进食的食物中的营养素要均衡，即蛋白质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、即蛋白质、脂肪、碳水化合物（纤维素）、维生素、矿物质、水。七大营养素的摄入要均衡。方法：矿物质、水。七大营养素的摄入要均衡。方法：1 1、按照膳食金字塔获取食物；、按照膳食金字

14、塔获取食物；2 2、根据居民膳食指南进行；、根据居民膳食指南进行；3 3、根据营养专家的建议。、根据营养专家的建议。 第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（10）膳食宝塔膳食宝塔膳食金字塔膳食金字塔第一章第一章 绪绪 论论中国居民膳食指南中国居民膳食指南1 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配；、食物多样，谷类为主，粗细搭配；2 2、多吃蔬菜、水果和薯类；、多吃蔬菜、水果和薯类；3 3、每天吃奶类、大豆或其制品；、每天吃奶类、大豆或其制品；4 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5 5、减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食；、减少烹调油用量，吃清淡、少盐膳食；6 6、食

15、不过量，天天运动，保持健康体重；、食不过量，天天运动，保持健康体重；7 7、三餐分配要合理，零食要适当；、三餐分配要合理，零食要适当；8 8、每天足量饮水，合理选择饮料；、每天足量饮水，合理选择饮料；9 9、如饮酒应限量；、如饮酒应限量；1010、吃新鲜卫生的食物、吃新鲜卫生的食物 第一章第一章 绪绪 论论专家建议（洪昭光教授）专家建议（洪昭光教授）一：二：三：四：五：红：黄：绿：白：黑：一：二：三：四：五：红：黄：绿：白：黑： 膳食中的膳食中的“一、二、三、四、五一、二、三、四、五”“一一”就是每天一袋牛奶；就是每天一袋牛奶；“二二”是每天是每天5 5到到7 7两主食（米饭、馒头）两主食（米

16、饭、馒头）“三三”是每天是每天3 3份高蛋白食品（一两瘦肉、一个大鸡蛋、份高蛋白食品（一两瘦肉、一个大鸡蛋、2 2两豆腐）；两豆腐）；“四四”是四句话：是四句话：有粗有细，不咸不淡，三四五顿，七八分饱；有粗有细，不咸不淡，三四五顿，七八分饱；“五五”是每天是每天500g500g蔬菜和水果。蔬菜和水果。餐桌上的餐桌上的“红、黄、绿、白、黑红、黄、绿、白、黑”“红红”是每天是每天1 12 2两红酒或一个西红柿；两红酒或一个西红柿；“黄黄”是富含维生素是富含维生素A A的黄色蔬菜，的黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、红辣椒等；如胡萝卜、红薯、南瓜、红辣椒等；“绿绿”是绿茶和深绿色蔬菜；是绿茶和深绿色蔬

17、菜；“白白”是燕麦是燕麦粉或燕麦片；粉或燕麦片；“黑黑”是每天是每天5 51010克黑木耳。克黑木耳。第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（11）适量运动适量运动 医学之父希波克拉底（公元前医学之父希波克拉底（公元前460460前前377377古希腊古希腊医生）传了二千四百多年的名言：医生）传了二千四百多年的名言：“阳光、空气、阳光、空气、水和运动，这是生命和健康的源泉。水和运动，这是生命和健康的源泉。” ” 那么，最那么，最好的运动什么？好的运动什么？运动的原则是什么？运动的原则是什么？散步，也就是步行或散步，也就是步行或走路走路。1 1、有恒、有恒 2 2、有序、有序 3 3、有度、

18、有度第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（12） 有恒有恒：即持之以恒。一天不练，等于三天不练、三即持之以恒。一天不练，等于三天不练、三天不练天不练 等于三月不练、三月不练等于三年不练。三等于三月不练、三月不练等于三年不练。三年不练等于没练。年不练等于没练。 有序有序：即循序渐进。：即循序渐进。( (运动一定要遵循循序渐进的规运动一定要遵循循序渐进的规律否则易导致损伤）律否则易导致损伤） 有度有度：即适量。（大约每天走：即适量。（大约每天走3 3公里路，或运动到心公里路，或运动到心跳年龄跳年龄170170）第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（13）平衡心理平衡心理1 1、不要拿别

19、人的缺点来惩罚自己，处理方法：躲避、不要拿别人的缺点来惩罚自己，处理方法：躲避、转移、释放（谈心）、升华、自我控制（忍）。转移、释放（谈心）、升华、自我控制（忍）。2 2、事事不要在意。、事事不要在意。3 3、天天有个好心情。、天天有个好心情。4 4、要会笑（笑一笑十年少、笑口常开，健康常在），、要会笑（笑一笑十年少、笑口常开，健康常在），每天大笑每天大笑3 3次，偏头疼不得，后背疼不得，生殖功能次，偏头疼不得，后背疼不得，生殖功能不减弱，呼吸道功能好不减弱，呼吸道功能好, ,氧气足，氧气足，刺激垂体产生脑内刺激垂体产生脑内啡（天然营养麻醉剂）。啡（天然营养麻醉剂）。第一章第一章 绪绪 论论一

20、、概一、概述（述（14）戒烟限酒戒烟限酒 烟要戒，吸烟有害健康！烟要戒，吸烟有害健康！ 吸烟导致癌症、肺气肿、冠心病三大害处。有人说：吸烟导致癌症、肺气肿、冠心病三大害处。有人说：吸烟有醒脑、提神触发灵感、开拓思路、利于交往、吸烟有醒脑、提神触发灵感、开拓思路、利于交往、夏天防蚊虫五大功效。但吸烟与健康比较起来还是利夏天防蚊虫五大功效。但吸烟与健康比较起来还是利少弊多。少弊多。 酒可适量喝一点！酒可适量喝一点！但不可酗酒，建议喝红酒，国际组但不可酗酒，建议喝红酒，国际组织公布的织公布的6 6种保健饮料其中就有红酒。种保健饮料其中就有红酒。第一章第一章 绪绪 论论一、概一、概述（述（15）充足睡

21、眠充足睡眠 人的一生大约有三分之一的时间是在床上度过的。人的一生大约有三分之一的时间是在床上度过的。睡觉，是自然规律，人一定要遵循。有人早睡、晚起，睡觉，是自然规律，人一定要遵循。有人早睡、晚起，有人晚起、早睡。总之要睡觉，如果不睡觉，会导致有人晚起、早睡。总之要睡觉，如果不睡觉，会导致动脉痉挛，缺血缺氧，会产生：头昏头痛、恶心呕吐、动脉痉挛，缺血缺氧，会产生：头昏头痛、恶心呕吐、长时间动脉痉挛，缺血缺氧，则会损伤组织器官，神长时间动脉痉挛，缺血缺氧，则会损伤组织器官，神经衰弱，百病丛生。经衰弱，百病丛生。充充足的足的睡睡眠眠非非常常重重要要!第一章第一章 绪绪 论论二、营养学的基本概念（二、

22、营养学的基本概念（1）1 1营养学（营养学（nutrition or nutriolotynutrition or nutrioloty）：是研究人体营养）：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的科学。规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的科学。2 2营养营养(nutrition)(nutrition)：是指机体通过摄取食物，经过体内消：是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官满足生理功能和体力活动需要的过程。机体组织器官满足生理功能和体力活动需要的过程。3 3营养素营养素

23、(nutrients)(nutrients)：指具有营养功能的物质，包括：指具有营养功能的物质，包括6 6大大营养素。已经研究并公认人体需要的营养素有营养素。已经研究并公认人体需要的营养素有4040多种。包多种。包括括9 9种必需氨基酸、种必需氨基酸、2 2种必需脂肪酸种必需脂肪酸 、1414种维生素、种维生素、1010种种微量元素、微量元素、1 1种糖类种糖类葡萄糖和水。葡萄糖和水。第一章第一章 绪绪 论论二、营养学的基本概念（二、营养学的基本概念（2）4 4营养价值（营养价值（nutrionalnutrional value value）: :指食物中营养素及能量满足人体需要的指食物中营养

24、素及能量满足人体需要的程度。程度。5 5营养不良（营养不良（malnutritionmalnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常疾病状态。所造成的机体健康异常疾病状态。6 6、亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态，称为第三状态，指身体存在、亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态，称为第三状态，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。7 7、平衡膳食：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳、平衡膳食：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中

25、各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。8 8膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietaryDRIs,dietary reference intakes): reference intakes):指一组每指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标：平均需要量日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标：平均需要量 、推荐摄入量、适宜摄入量推荐摄入量、适宜摄入量 、可耐受最高摄入量。、可耐受最高摄入量。第一章第一章 绪绪 论论三、营养科学发展概况（三、营养科学发展概况（1）（一）我国营养学发展的历

26、史（一）我国营养学发展的历史1、3000年前的西周，在官方医政制度中设有食医，列众医之首。年前的西周，在官方医政制度中设有食医，列众医之首。2、2000多年前，多年前，皇帝内经皇帝内经素问素问中有中有“五谷为养，五果为助，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。五畜为益，五菜为充。”3、东汉时期，、东汉时期，神农本草经神农本草经中有中有“海藻疗瘿海藻疗瘿”的具体描述。的具体描述。4、南朝齐梁时期陶弘景提出了、南朝齐梁时期陶弘景提出了“以肝补血，补肝明目以肝补血，补肝明目”的见解。的见解。5、东晋葛洪在、东晋葛洪在肘后备急方肘后备急方中有海藻酒治疗甲状腺肿的记载。中有海藻酒治疗甲状腺肿的记载。6

27、、唐代名医孙思邈主张、唐代名医孙思邈主张“治未病治未病”的预防思想。的预防思想。7、我国古代还有医食同源的重要思想，如明代李时珍的、我国古代还有医食同源的重要思想，如明代李时珍的本草纲本草纲目目，明代的姚可成的，明代的姚可成的食物本草食物本草。此外还有。此外还有食经食经、千千金食治金食治等都反映了我国古代营养学方面的发展。等都反映了我国古代营养学方面的发展。第一章第一章 绪绪 论论三、营养科学发展概况（三、营养科学发展概况（2）（二）国外营养学发展的历史（二）国外营养学发展的历史1 1、最早记载是公元前、最早记载是公元前400400年前，年前，圣经圣经中就有将肝汁挤到眼中治中就有将肝汁挤到眼中

28、治疗眼病。疗眼病。2 2、古希腊名医，世称医学之父的、古希腊名医，世称医学之父的Hippocrates,Hippocrates,在公元前在公元前300300多年首多年首先认识到食物营养对健康的重要性。先认识到食物营养对健康的重要性。3 3、现代营养学奠基于、现代营养学奠基于1818世纪，有营养学之父之称的法国化学家世纪，有营养学之父之称的法国化学家LavoisierLavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程。首先阐明了生命过程是一个呼吸过程。4 4、1919世纪初，发现了钠、钾、钙、硫、氯、磷等元素。世纪初，发现了钠、钾、钙、硫、氯、磷等元素。5 5、18101810年发现了第一种氨基

29、酸年发现了第一种氨基酸亮氨酸。亮氨酸。6 6、18421842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一LiebigLiebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。第一章第一章 绪绪 论论三、营养科学发展概况（三、营养科学发展概况（3）（二）国外营养学发展的历史（二）国外营养学发展的历史7 7、19121912年发现第一个维生素年发现第一个维生素维生素维生素B1B1，之后的，之后的3535年又陆续发年又陆续发现了其他现了其他1313种维生素。种维生素。8 8、19291

30、929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。9 9、19351935年最后一种必需氨基酸年最后一种必需氨基酸苏氨酸被发现。苏氨酸被发现。1010、2020世纪世纪3030年代掀起微量元素的研究热潮。年代掀起微量元素的研究热潮。1111、2020世纪中后期，营养学的研究工作日益深入。世纪中后期，营养学的研究工作日益深入。第一章第一章 绪绪 论论三、营养科学发展概况（三、营养科学发展概况（4）（三）营养学的重要进展（三）营养学的重要进展 近几十年来无论是宏观方面，还是微观方面，研究更加深近几十年来无论是宏观方面，还是微观方面，研究更加深入，发展更加迅速，出现了许多营养学的分支学科和领域，入，发展更加迅速，出现了许多营养学的分支学科和领域，主要有：主要有：1 1、基础营养；、基础营养；2 2、公共营养；、公共营养；3 3、营养与健康；、营养与健康；4 4、营养与基因表达；、营养与基因表达；5 5、食物中活性成分、食物中活性成分6 6、营养与农业；、营养与农业；7 7、食物营养。、食物营养。第一章第一章 绪绪 论论四、我国营养工作和居民营养状况（四、我国营养工作和居民营养状况（1）（一）居民营养与健康状况（一）居民营养与健康状况 1 1、我我国曾于国曾于