营养配餐课件(第三章)

1、营养配餐课件(第三章)营养配餐课件(第三章)2一、烹饪原料的核实与检查一、烹饪原料的核实与检查1.核实烹饪原料（1）应具有一日或一周的食谱原料。（2（3）通过感官核实卫生情况。第一节第一节 核实、检查烹饪原料核实、检查烹饪原料营养配餐课件(第三章)3v2.2.检查刀工的运用及配菜检查刀工的运用及配菜 检查原料加工的刀工、刀法运用得是否正确 检查配菜是否科学、合理营养配餐课件(第三章)4二、相关知识二、相关知识v1、切配技术在烹饪中的重要性v（1）烹饪的三个阶段选料和初加工阶段切配阶段烹调阶段营养配餐课件(第三章)5v2 刀工v（1）刀工在烹饪中的作用利于烹饪利于入味利于食用利于造型营养配餐课件

2、(第三章)6v（2）刀工的基本要求刀、墩达标运力要准整齐划一清爽利落看料下刀协调一致合理用料营养配餐课件(第三章)7v（3）刀工的种类切劈斩批v（4）刀工的美化-花刀营养配餐课件(第三章)8v3、配菜（1）配菜的重要性合理的选择和配制原材料，使营养素尽可能的达到平衡。确定菜肴的质和量。确定菜肴的色、香、味、形。提高菜肴的营养价值。营养配餐课件(第三章)9v配菜应具备的基本条件 准确掌握营养配餐的基本知识。 熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求。 熟悉和了解原料的情况。 熟悉菜肴的名称和制作特点 熟悉刀工技术和烹调方法。 具有一定的审美观和创新精神。 具有成本核算能力。营养配餐课件(第三章)1

3、0（3)配菜方法1)一般配菜方法v量的搭配配单一料配主、副料配多种料营养配餐课件(第三章)11v质的搭配 菜肴主、辅料的质地有软、嫩、脆、韧，所含的营养素也不相同。配菜的原则是： 软配软，如“鲫鱼炖豆腐” 嫩配嫩，如“银牙里脊丝” 脆配脆，如“油爆双脆” 韧配韧，如“韭菜墨鱼丝”营养配餐课件(第三章)12v色的搭配色的搭配是把主料和辅料的颜色搭配的协调、美观、突出整体视觉效果。顺色搭配，如“冬笋肉片”异色搭配，如“木耳莴笋”营养配餐课件(第三章)13v味的搭配浓淡相配“菜心烧肘子”淡淡相配“烧二冬”异香味搭配“芫爆里脊”v形的搭配同形搭配“滑溜肉片”异性搭配“荔枝鱿鱼卷”营养配餐课件(第三章)

4、14v2)花色菜配菜方法v叠 将几种不同色彩的原料，分别加工成片状或泥蓉状，间隔叠放在一起，中间涂一些糊状物，使其相互粘在一起，如“锅贴鸡”v卷 将有韧性的原料加工成长方片，再将几种不同色彩、不同滋味的原料切成丝或末、蓉等，分别扑在片上，涂一些糊状物，卷成圆柱形，如“网油鸡卷”v码 把原料排成美术或几何图案，然后进行烹制，如“冬菜扣肉”营养配餐课件(第三章)15v捆 把切成条状的原料用黄花菜、海带、干菜等捆成把,后加以烹制，如“柴把鸭掌”v瓤 把原料的中间掏空，填入已经入味的原料，加以烹制，如“瓤南瓜”v包 把原料加工成片、粒、丝等形状，用荷叶江米纸、竹叶、锡纸等做皮，将已入味的原料包成各种形

5、状的包，加以烹制，如“荷叶蒸鸡”v嵌 在主料上嵌入辅料，如“麒麟鳜鱼”营养配餐课件(第三章)16第二节第二节 运用合理的烹饪方法运用合理的烹饪方法v一、烹饪方法的科学运用v1.选择合理的烹饪方法v2.烹饪前的准备v（1）调味品的准备v先用的调料近放v常用的调料近放v液体的调料近放v有色的调料近放v易潮的调料近放营养配餐课件(第三章)17v（2）高汤的准备v选用鲜味足、无异味的原料v吊汤的原料应下冷水，中途不要加水。v掌握加热的火候和时间v注意调料的投放顺序营养配餐课件(第三章)18v 1 烹饪方法的种类v 油熟法v 1）炸v 清炸 原料大小合适，炸前用调料腌渍，不挂糊不拍粉。有的原料要反复炸两

6、次，如清炸仔鸡。v 干炸 炸前原料要调料腌渍，再拍上适量生粉，菜肴内外干香而酥脆，如干炸鱼。v 软炸 炸前尽量将水分吸干，挂薄糊，分散下锅，一般要炸两次，食用时感觉软嫩适口，如软炸虾仁。v 酥炸 将原料蒸、煮后再挂上专用的酥糊，原料下锅，糊定型后反复推动、翻转，如香酥鸭子。营养配餐课件(第三章)19v 脆炸 将带皮的原料，在沸水中浸煮后，表皮上涂一层糖浆，放入旺油锅中不断翻动至炸透，如脆皮鸡。v 纸包炸 原料多是鲜嫩无骨的净料，加工成片、丁状，经腌渍后，用糯米纸或玻璃纸包成包，投入温油中至纸包浮起，如纸包鸡。v 油浸炸 将原料蒸或煮至成熟，撒调料，用热油浇之，如油浸鱼。v 油淋炸 将极小的鲜嫩

7、原料在调味液中腌渍以后，将热油不断泼在原料上，至泼熟，如油泼豆芽。营养配餐课件(第三章)20v 2）熘v 焦熘 经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制，口味外酥脆里香嫩，如焦熘丸子。v 滑熘 将主料上浆和滑油后，再用较多的芡汁熘制，口味滑嫩，如滑熘里脊。v 软熘 主料经过滑油（有的需要蒸、煮、汆）之后再加汁熘制，口味清淡柔软细嫩，如软熘鸡片。v 醋熘 与滑熘基本相同，只是醋所占比例较大，味微酸芡汁红亮，如醋熘白菜。v 糟熘 同滑熘基本相同，只是加入了糟熘汁，口味质地软嫩、香糟酒味醇厚，如糟熘鱼片。营养配餐课件(第三章)21v3）爆v4）炒v5）煎v6）贴v7）烹营养配餐课

8、件(第三章)22v 水熟法v 用水作为传热媒介使原料成熟v 具体方法有：汆、烫、涮、熬、煮、烩、炖、煨等。v 气熟法v 利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料使其成熟。v 具体方法有：蒸和瓤。v 火熟法v 将生料或半熟的原料，经火或烟的热辐射，或某些结晶粒状物体（盐、沙）的传热作用使菜肴成熟。v 具体方法有：烤、泥烤、熏、盐焗。营养配餐课件(第三章)23v 混合熟法v 利用水、汽、油等多种加热方法使菜肴成熟。v 具体方法有：烧、焖、扒。v 甜制法v 适用于各种甜菜，多数原料是瓜果，少数适用于动物性原料。v 具体方法有：拔丝、蜜汁、糖水。v 冷菜制法v 具体方法有：卤、酱、白煮、冻、卷、拌、腌

9、、炝。营养配餐课件(第三章)242.2.烹饪方法的应用烹饪方法的应用v （1）不同烹饪方法对营养素的影响煮 对碳水化合物及蛋白质起部分降解作用，对脂肪影响不 大，但会使部分水溶性维生素及矿物质溶于水。烧 烧的时间过长，维生素损失较多。炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到 破坏。焖 焖的时间的长短与营养素的损失成正比，但消化率提高。炸 高温对各种营养素均有不同程度的破坏。高温会产生致癌物质。营养配餐课件(第三章)25v 熘 熘菜时原料表面裹上了一层糊状物，减少了营养素的损失。v 爆 因烹饪时间短，外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养损失不大。v 烤 VB、VC、VA受到相当

10、大的破坏，部分脂肪损失，还会 产生致癌物质。v 熏 使维生素受到破坏，部分脂肪损失，也会产生致癌物质。v 煎 对维生素有一定损失，对其它营养素损失不大。v 蒸 可较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。营养配餐课件(第三章)26（2）合理的烹饪方法v 适当洗涤 洗涤次数适当。v 科学切配 副食原料应先洗涤后切配。 蔬菜和水果不应切的过碎。 加工原料应尽量现切现烹、现烹现吃。v 计划备料v 沸水焯料 大火沸水，加热时间短，操作迅速。 原料较多时，分次下锅，沸进沸出。营养配餐课件(第三章)27v 上浆挂糊 烹调时浆糊遇热形成保护壳，可减少水分、营养素的溢出 及与空气接触而氧化，降低高温引起的蛋白

11、质变质，维生素分解。v 旺火急炒v 加醋忌碱v 勾芡收汁v 现做现吃v 酵母发酵营养配餐课件(第三章)28（3） 科学的运用烹饪方法 主食 米的营养素的损失与淘洗时间和用力大小有关。 米的烹调以煮、蒸为主，捞饭会使米汤中大量的维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质损失。 面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸。肉类 炒、爆、熘、蒸的方法优于炖、煮。 既要喝汤，又要吃肉。营养配餐课件(第三章)29蔬菜 先洗后切，尽量不要用开水焯后再炒，水焯后不要挤去菜汁。 缩短洗、切、烹、食的时间间隔。 加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧。 炒菜时适量放醋或用淀粉勾芡，即可增色，又可避免水溶性维生素的损失。

12、 炒菜时不应过早放盐。 凉拌能较好的保持营养素的损失。营养配餐课件(第三章)303 3 调味调味（1）调味的作用去腥解腻减轻烈味增加美味确定口味增加色彩营养配餐课件(第三章)31（2） 味的种类v基本味 咸、甜、酸、辣、鲜、苦味。v复合味 鲜咸味、酸甜味、甜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味、麻味、怪味。营养配餐课件(第三章)32（3） 调味方法v 加热前调味v 加热中调味v 加热后调味营养配餐课件(第三章)33（4） 调味的注意事项 调味必须恰当 菜肴的风味特点、调料的种类、用量、比例、投放时间，都应准确掌握。 根据原料性质加料 本身就有鲜味的原料，调味不宜过重调味；有腥膻气味的原料应加入能解除腥

13、膻气味的调味品；本身无味道的原料，必须加入鲜汤弥补滋味的不足。 适应进餐者的口味 根据季节变化进行调整营养配餐课件(第三章)34（5）调味品的保管容器的选择 有腐蚀性的调料，应选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀容器。 含挥发性物质的调料，如花椒、大料应密封保存。 易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，避光、密封。 易潮解的调料，如盐、糖、味精等选择密闭的容器。营养配餐课件(第三章)35v 环境的选择 环境温度要适宜，如葱、姜、蒜等，温度高易生芽，温度低易冻伤。 环境湿度要适宜，湿度太大，会使微生物繁殖，也会加速糖、盐等调味品的潮解，湿度太低，会使葱、姜等调味品大量失水。v 方法的选择 不同性质的调味

14、品应分别保管，如新、旧油。 调料应及时使用，现用现加工的调料，应根据烹调用量确定加工数量。营养配餐课件(第三章)364 4 菜肴的色、香、味菜肴的色、香、味 （1）菜肴的感觉因素味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。菜肴的特性，是通过眼、鼻、口、舌、咽喉、皮肤等器官组织来感觉的。 心理的感觉 菜肴的色泽、形状、用餐环境等因素对人的味觉心理具有很大的影响。 物理性的感觉 触感属于物理性感觉。 化学性感觉 味觉和嗅觉属于化学性感觉。营养配餐课件(第三章)37（2） 菜肴的色泽本色 菜肴原料的天然色。加工上色 通过加工处理使原料色泽美观。（烤鸭上色）调色法 利用某些食品的特有色泽

15、调配出菜肴的色泽。（腐乳肉）护色法 加醋、焯水、冷激等。原料的漂白与脱色 常用原料漂白是采用加醋等无害原料的安全方法，经过漂白增高商品价值。营养配餐课件(第三章)38（3）菜肴的香气符合多数人的习惯；以其特有的风味质量标准为准。来源途径生物合成与酶促增香 微生物作用生香非酶生香菜肴加香人工加香营养配餐课件(第三章)39（4）菜肴的味感味道与营养价值无直接关系，但食物味美，不仅可以增进食欲，且对消化吸收有良好的影响。味觉的各种现象 对比现象 “要想甜加点盐”。吃过甜的糖果再吃苹果，则感觉苹果非常酸，但吃过酸的柑橘以后，则有甜的感觉，此种现象称之为继续对比现象。 相消作用 两种呈味物质以适当的量相

16、互混合后，则两种味都比单独存在时有所减弱。 相乘作用 当两种同类味道的呈味物质混合在一起，可极大的提高其味感的现象。营养配餐课件(第三章)40变味与疲劳作用 呈味物质在舌头上久置，其味道有所变化，该现象称为变味。 在较长时间收到某味感物质的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感觉味感强度下降，这种现象称为味觉的疲劳。味觉的异常营养配餐课件(第三章)415 5 制汤制汤（1）吊汤意义 把蛋白质、脂肪等营养丰富的动物性原料，放在水中加热，使原料中所含的营养物质、呈味物质通过分解、乳化等作用溶解于水中，成为营养丰富、味道鲜美、可用于菜肴调味的鲜汤。（2）吊汤原理蛋白质的分解脂肪的乳化作用浓缩作用营养

17、配餐课件(第三章)42（3）制汤种类白汤 味道鲜美、色泽乳白，在一般烹调方法中用于调味、提鲜。清汤 味道鲜醇、汤汁澄清的特点，用于调制较高档的菜肴。营养配餐课件(第三章)43第三节第三节 定性、定量、标准化的烹定性、定量、标准化的烹饪饪一、操作步骤1.制定标准（1）定性对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认。（2）定量具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温度等的标准化研究与确认工作。（3）标准的制定根据对菜点构成的定性、定量研究，确定菜点制作的质量要求及成品的规格要求，制定出产品的相关标准。营养配餐课件(第三章)442.标准化加工（1）计量标准化、初加工工艺规范化把好质量关、准确计量是保证菜肴质量的物质基础。初加工的主要目的： 去除不合要求的夹杂物； 有些原料虽局部变