发酵酿造产品检测讲义

1、LOGO发酵酿造产品检测发酵酿造产品检测引言引言v发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程降解糖分子产生能量的过程 。v酿造：利用发酵作用将农产品原料制成食品的过酿造：利用发酵作用将农产品原料制成食品的过程程 。生活中的发酵酿造产品生活中的发酵酿造产品Contents1234发酵酿造产品分类及生产艺发酵酿造产品分类及生产艺发酵酿造产品检验指标体系发酵酿造产品检验指标体系发酵酿造产品采样方法发酵酿造产品采样方法酒精度测定和酒的掺假检验酒精度测定和酒的掺假检验1、发酵酿造产品分类、发酵酿造产品分类 v 发酵酿造产品是一类色、香、味

2、、体等诸项调和的特殊食发酵酿造产品是一类色、香、味、体等诸项调和的特殊食品，它是品，它是食品原料食品原料（包括本身的酶）经（包括本身的酶）经微生物微生物作用所产生作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活代谢活动的产物动的产物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒类和发酵调味。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒类和发酵调味品。品。 v 1.1 白酒白酒v 白酒因能点燃而又名白酒因能点燃而又名烧酒烧酒。它是以。它是以曲类、酒母曲类、酒母等为糖化发等为糖化发酵剂，利用酵剂，利用粮谷或代用原料粮谷或代用原料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、经蒸煮、糖化发

3、酵、蒸馏、贮存、勾调而成的酒精浓度勾调而成的酒精浓度大于大于20（V/V）的一种的一种蒸馏酒蒸馏酒。白酒按香型分为浓香型（如泸州大曲）、清香型（如汾白酒按香型分为浓香型（如泸州大曲）、清香型（如汾酒）、酱香型（如茅台酒）、米香型（如广西湘山酒）、兼香酒）、酱香型（如茅台酒）、米香型（如广西湘山酒）、兼香型（如中国玉泉酒）和其他香型（如西凤、董酒）六种。型（如中国玉泉酒）和其他香型（如西凤、董酒）六种。1、发酵酿造产品分类、发酵酿造产品分类v 1.2 啤酒啤酒v 以以麦芽麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花酒花，经，经酵母酵母发发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的

4、、低酒精度酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度2.57.5（V/V）的发酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。的发酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。（1）熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。）熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。 （2）生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定）生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。生物稳定性的啤酒。 （3）鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。）鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。v 注：巴氏灭菌，注：巴氏灭菌，称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法可杀死病菌又

5、能保持物品中营养物质风味不变的消毒法, 1、发酵酿造产品分类、发酵酿造产品分类v 1.3 果酒果酒v 果酒是以果酒是以新鲜水果或果汁新鲜水果或果汁为原料，经全为原料，经全部或部分部或部分发酵酿制发酵酿制而成的、酒精度在而成的、酒精度在718（V/V）的发酵酒。）的发酵酒。果酒按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分为果酒按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类。平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类。v 1.4 酿造酱油酿造酱油v 酿造酱油是指将酿造酱油是指将含蛋白质和淀粉的原料含蛋白质和淀粉的原料，经制曲、发酵酿，经制曲、发酵酿制而成的调味品。按发酵工艺分

6、为两类：高盐稀态发酵酱油制而成的调味品。按发酵工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发低盐固态发酵酱油酵酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。1、发酵酿造

7、产品分类、发酵酿造产品分类v 1.5 酿造食醋酿造食醋v 酿造食醋是以酿造食醋是以粮食或含糖物质、酒精粮食或含糖物质、酒精做原料，经过做原料，经过糖糖化和酒精化和酒精发酵作用，在经醋酸菌有氧发酵而得到的。按发发酵作用，在经醋酸菌有氧发酵而得到的。按发酵工艺分为两类：固态发酵食醋和液态发酵食醋。酵工艺分为两类：固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态发固态发酵食醋酵食醋以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。而成的食醋。液态发酵食液态发酵食醋是以粮食、糖类、果类或酒精醋是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液体醋醪发酵酿制而成的食醋。为原料，采

8、用液体醋醪发酵酿制而成的食醋。v 1.6 酱类酱类v 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱面酱及其加工制品，酱类及其加工制品，酱类是以是以粮食和油料作物粮食和油料作物为主要原料，利用为主要原料，利用米曲霉米曲霉为主的微生为主的微生物经发酵而成。物经发酵而成。2、发酵酿造产品加工工艺发酵酿造产品加工工艺 v2.1 半固态发酵法生产小曲白酒工艺流程半固态发酵法生产小曲白酒工艺流程2、发酵酿造产品加工工艺发酵酿造产品加工工艺v2.2 啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程2、发酵酿造产品加工工艺发酵酿造产品加工工艺v2.3 果酒基本生产工艺流程果酒基本生产工艺流程v2.4 酱油生产工艺流程

9、酱油生产工艺流程2、发酵酿造产品加工工艺发酵酿造产品加工工艺v2.5 食醋生产工艺流程食醋生产工艺流程v2.6 大豆酱生产工艺流程大豆酱生产工艺流程 3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系 v3.1 感官指标感官指标v3.1.1 白酒感官指标白酒感官指标3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系v3.1.2 啤酒感官指标啤酒感官指标3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系v3.1.3 葡萄酒感官指标葡萄酒感官指标3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵

10、酿造产品检测指标体系v3.1.4 酿造酱油感官指标酿造酱油感官指标3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系v3.1.5 酿造食醋感官指标酿造食醋感官指标3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系v3.1.6 黄豆酱感官指标黄豆酱感官指标3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系v3.2 理化指标理化指标3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系v3.3 卫生指标卫生指标4、发酵酿造产品采集与制备、发酵酿造产品采集与制备 v 4.1 酒样的采集酒样的采集v 批量在批量在500箱以下箱以下，随机

11、开，随机开4箱，每箱中取出箱，每箱中取出1瓶（以瓶（以500mL/瓶计），其中瓶计），其中2瓶作检测用，另瓶作检测用，另2瓶由供需双方共同封印，保存半年瓶由供需双方共同封印，保存半年以备仲裁检查。批量在以备仲裁检查。批量在500箱以上箱以上，随机开，随机开6箱，每箱中取出箱，每箱中取出1瓶瓶（以（以500mL/瓶计），其中瓶计），其中3瓶作检测用，另瓶作检测用，另3瓶封存备查。瓶封存备查。v 4.2 发酵调味品的取样发酵调味品的取样v 4.2.1 取基础样品的方法取基础样品的方法 v 由取样人员从批中抽取包装检验。抽取包装的数目（由取样人员从批中抽取包装检验。抽取包装的数目（n）取决于）取决于

12、批的大小（批的大小（N），并参照下表。），并参照下表。3、发酵酿造产品检测指标体系、发酵酿造产品检测指标体系v 在装货、卸货或码垛、倒垛时，从任一包装开始，每数到在装货、卸货或码垛、倒垛时，从任一包装开始，每数到N/n时从批中取出包装，在选出包装的不同位置取基础样品。时从批中取出包装，在选出包装的不同位置取基础样品。v 4.2.2 取混合样品的方法取混合样品的方法 v 将抽取的全部基础样品混合均匀。将抽取的全部基础样品混合均匀。 将混合样品等分为四份，将混合样品等分为四份，每一份即为实验室样品：一份给实验室分析检验，一份给买方，每一份即为实验室样品：一份给实验室分析检验，一份给买方，一份给卖方

13、，再一份当场封存作为仲裁样品。一份给卖方，再一份当场封存作为仲裁样品。v 4.2.3 取实验室样品的方法取实验室样品的方法v 实验室样品的数量应按照合同要求，或按检验项目所需样实验室样品的数量应按照合同要求，或按检验项目所需样品量的品量的3倍从混合样品中取样，其中一份作检验，一份作复验，倍从混合样品中取样，其中一份作检验，一份作复验，一份作备查。一份作备查。 案例分析案例分析1.浓香型白酒中酒精度的测定浓香型白酒中酒精度的测定案例分析案例分析2.淡色啤酒中双乙酰的测定淡色啤酒中双乙酰的测定 v 啤酒发酵过程中，酵母自身代谢可产生双乙酰，当其在啤啤酒发酵过程中，酵母自身代谢可产生双乙酰，当其在啤

14、酒中的含量超过一定浓度酒中的含量超过一定浓度(0.15mg/L)时，啤酒就会出时，啤酒就会出现一种令人不愉快的气味，严重影响啤酒的风味和口感质现一种令人不愉快的气味，严重影响啤酒的风味和口感质量，因此在啤酒的生产过程中需要对其进行控制。量，因此在啤酒的生产过程中需要对其进行控制。 案例分析案例分析3.酿造酱油中氨基酸态氮的测定酿造酱油中氨基酸态氮的测定 v 酱油质量判定：酱油质量判定：v 1原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮 ；v 2酿造酱油还是配制酱油酿造酱油还是配制酱油；v 3如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，如果是酿造酱

15、油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。 v 4酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量0.8g/100ml为特级，为特级，0.4g/100ml为三级，两者之间为一级为三级，两者之间为一级或二级）。或二级）。 v 注：注：氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨

16、基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于低含量不得小于0.4g/100ml。 知识延伸知识延伸 v 1. 酒的掺假检验酒的掺假检验v 1.1 散装散装白酒掺水白酒掺水的检验的检验v 1.1.1 感官检验感官检验v 用肉眼观察酒液用肉眼观察酒液混浊不透明混浊不透明。用嗅觉和味觉品尝其。用嗅觉和味觉品尝其香味寡淡香味寡淡，尾尾味苦涩味苦涩。v 1.1.2 理化检验理化检验v 1.1.2.1 原理原理v 掺水后掺水后酒度下降酒度下降，可用酒精计直接测试。，可用酒精计直接测试。v 1.1.2.2 基本方法基本方法v 将将l00

17、mL酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不使上下酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不使上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。与静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出温度为出温度为20时的乙醇浓度，如果酒精度下降，即说明掺水。时的乙醇浓度，如果酒精度下降，即说明掺水。v 1.2 白酒中掺糖白酒中掺糖的检验的

18、检验v 1.2.1 原理原理v 白酒中的蔗糖与乙醇溶液作用，加入硫酸后，则两相白酒中的蔗糖与乙醇溶液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。界面产生紫色环。v 1.2.2 基本方法基本方法v 取取lmL酒样，置于洁净的试管中，加入酒样，置于洁净的试管中，加入15乙醇溶乙醇溶液液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入滴，摇匀，沿管壁缓缓加入lmL浓硫酸，如浓硫酸，如两相界面两相界面之间呈现紫色环，则说明含糖，正常白酒其界面应为黄色之间呈现紫色环，则说明含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。或无色。v 1.3 白酒中掺敌敌畏白酒中掺敌敌畏的检验的检验v 1.3.1 吡啶法吡啶法v 1.3.1.1 原理原理v 敌

19、敌畏在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，呈红色或桃红色。敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，呈红色或桃红色。v 1.3.1.2 基本方法基本方法v 取取lmL酒样置于洁净的试管中，在水浴上蒸干，冷却后加酒样置于洁净的试管中，在水浴上蒸干，冷却后加0.5mL吡啶和吡啶和5氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液0.5mL，再置水浴中加热至沸，如，再置水浴中加热至沸，如溶液呈红色或桃红色，为阳性，说明掺有敌敌畏。溶液呈红色或桃红色，为阳性，说明掺有敌敌畏。v 1.3.2 间苯二酚法间苯二酚法v 1.3.2.1 基本方法基本方法v 取取10mL酒样，加无水碳酸钠使之饱和，然后用苯提取。挥去苯酒样，加无水碳酸钠使之饱和，然

20、后用苯提取。挥去苯后，用乙醇溶解，作为样品处理液。取后，用乙醇溶解，作为样品处理液。取33滤纸一块，在纸中滤纸一块，在纸中心滴加心滴加5氢氧化钠氢氧化钠1滴，再滴间苯二酚液滴，再滴间苯二酚液1滴，稍干滴数滴样品处理滴，稍干滴数滴样品处理液，在烘箱中或小火焰上微热片刻，出现红色时为敌敌畏或敌百虫；液，在烘箱中或小火焰上微热片刻，出现红色时为敌敌畏或敌百虫；（或取（或取12mL样品处理液，加样品处理液，加0.1g碳酸钠粉，在水浴上加热使其碳酸钠粉，在水浴上加热使其溶解，加溶解，加0.1g固体间苯二酚，再温之即显红色，放置可出现荧光，固体间苯二酚，再温之即显红色，放置可出现荧光，视为阳性，说明掺有敌

21、敌畏或敌百虫）。视为阳性，说明掺有敌敌畏或敌百虫）。v 1.4 白酒中掺乐果的检验白酒中掺乐果的检验v 1.4.1 原理原理v 乐果经水解后，其巯基乙酸和磷酸乐果经水解后，其巯基乙酸和磷酸-18-钨酸钠作用而产生蓝色。钨酸钠作用而产生蓝色。v 1.4.2 基本方法基本方法v 取取30mL酒样，加等量蒸馏水稀释，分别用氯仿酒样，加等量蒸馏水稀释，分别用氯仿 20mL、15mL、10mL分分3次提取，合并提取液于瓷蒸发皿中，挥去有机溶次提取，合并提取液于瓷蒸发皿中，挥去有机溶剂，残渣用剂，残渣用2mL蒸馏水洗下，放入试管中备用。样品处理液于瓷反蒸馏水洗下，放入试管中备用。样品处理液于瓷反应板凹穴处

22、，加入应板凹穴处，加入0.51g氢氧化钙粉末，用玻璃棒搅拌均匀，使呈氢氧化钙粉末，用玻璃棒搅拌均匀，使呈明显碱性，放置明显碱性，放置12min。加入。加入0.5g磷酸磷酸-18-钨酸钠固体试剂于钨酸钠固体试剂于上述样品中央，不要搅动，静置上述样品中央，不要搅动，静置5min，如呈现蓝色即证明有乐果存，如呈现蓝色即证明有乐果存在。在。v 注：注：水解反应水解反应是水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中氢原子是水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中氢原子加到其中的一部分，而羟基加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化加到其中的一部分，而羟基加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的

23、化合物的反应合物的反应 v 1.5假啤酒的检验假啤酒的检验v 市场上有一些假啤酒，一般用市场上有一些假啤酒，一般用柠檬酸柠檬酸加加小苏打小苏打产产气气，加洗，加洗衣粉产生泡沫，再配上衣粉产生泡沫，再配上香精、色素香精、色素等原料制成，可检验等原料制成，可检验pH和和根据洗衣粉及非食用色素的检出为依据，证明是否为假啤酒。根据洗衣粉及非食用色素的检出为依据，证明是否为假啤酒。v 1.5.1 pH测定测定v 1.5.1.1 基本方法基本方法v 采用精密采用精密pH试纸或广泛试纸或广泛pH试纸，沾样品同标准比色卡比试纸，沾样品同标准比色卡比较，如较，如pH大于大于5则为可疑。则为可疑。v 1.5.2

24、洗衣粉洗衣粉的检验的检验v 1.5.2.1 原理原理v 洗衣粉中的洗衣粉中的阴离子表面活性剂阴离子表面活性剂可与亚甲基蓝生成蓝色化合物，易可与亚甲基蓝生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，测定阴离子表面活性剂的含量。溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，测定阴离子表面活性剂的含量。v 1.5.2.2 基本方法基本方法v 吸取吸取2mL酒样置于酒样置于50mL具塞比色管中，加蒸馏水至具塞比色管中，加蒸馏水至25mL，加加5mL亚甲基蓝溶液，混匀，加亚甲基蓝溶液，混匀，加5mL氯仿，剧烈振摇萃取氯仿，剧烈振摇萃取lmin，静置分层。如氯仿层呈明显蓝色为阳性，说明掺有洗衣粉。静置分层。如氯仿层呈明

25、显蓝色为阳性，说明掺有洗衣粉。 v 1.5.3 非食用色素非食用色素的检验的检验v 食用色素一般属酸性染料，而碱性色素、直接色素则属非食用色食用色素一般属酸性染料，而碱性色素、直接色素则属非食用色素。素。v 1.5.3.1直接色素的检验直接色素的检验v 取取5mL样品，加样品，加10氧化钠溶液氧化钠溶液10mL，混匀，放入脱脂棉，混匀，放入脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放在瓷皿中，加用水洗涤。将此脱脂棉放在瓷皿中，加1氢氧化铵氢氧化铵10mL，在水浴，在水浴上加温数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色，则存在直接色上加温数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色，则存在直接色素。素。v 1.5.3.2碱性色素的检验碱性色素的检验v 取取5mL样品溶液，加样品溶液，加10氢氧化铵溶液使之呈碱性氢氧化铵溶液使之呈碱性(加碱不要加碱不要过量，过量的碱和色素阳离子结合，不易解离，因而染色困难过量，过量的碱和色素阳离子结合，不易解离，因而染色困难)，加，加0.1g脱脂羊毛脱脂羊毛，搅拌，在水浴上加温，搅拌，在水浴上加温 3min，取出羊毛用水洗。把，取出羊毛用水洗。把此染色羊毛放入此染色羊毛放入5mL乙酸溶液乙酸溶液(1)中，加温数分钟，除去羊毛。溶中，加温数分钟，除去羊毛。