食品加工学(1)-概述201402

1、健康健康 HealthHealth 食品食品 FoodFood生物资源生物资源 Biological ResourceBiological Resource一、食品的有关概念二、食品工艺学的研究内容三、食品工业的特征及发展趋势四、食品加工学的课程概要食品及食品加工的概念食物食物：可：可供食用的物品供食用的物品食品食品：加工的食物：加工的食物食品加工食品加工：使食物素材转变成食：使食物素材转变成食品的过程品的过程按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品？按按保藏方法分类方法分类干藏类（脱水蒜头片）干藏类（脱水蒜头片）冷冻

2、类（芋籽）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）腌渍类（黄瓜）辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品的功能营养功能营养功能感官功能（休闲、消遣）感官功能（休闲、消遣）保健功能保健功能食品的功能层次普通食品普通食品 具有营养或感官功具

3、有营养或感官功能的食品能的食品特殊膳食用食品特殊膳食用食品 特殊人群特殊人群（含某些疾病患者）的专用（含某些疾病患者）的专用的食品的食品保健食品保健食品 具有特定保健功能具有特定保健功能的食品的食品食品的商品属性卫生安全性卫生安全性营养与易消化性营养与易消化性良好的色泽与形态良好的色泽与形态良好的风味（香味、滋味、口感）良好的风味（香味、滋味、口感）方便性方便性耐藏性耐藏性价廉价廉三大特性：安全性、保藏性、方便性序号序号项目项目说明说明1卫生、安全性最基本的要素; 产品的生命线2营养、可消化性食用（保健）价值的体现3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质构（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不

4、同年龄人群的不同口感特性要求5外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑6耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期7方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利8价格低廉一次性日常消费品，以此形成消费依赖 二、食品工艺学的研究内容二、食品工艺学的研究内容食品工艺学的定义食品工艺学的定义 食品工艺学食品工艺学 应用化学、物理学、生物学、微应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包品资源利用、原辅材料

5、选择、加工、保藏、包装、运输的方法与技术以及上述过程对食品质装、运输的方法与技术以及上述过程对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。的一门应用科学。 食品科学、食品工艺学与食品工程学食品科学食品科学(food science) ： 对食品原料特性、食对食品原料特性、食品加工与保藏中的现象进行观察、认知、描述、品加工与保藏中的现象进行观察、认知、描述、实验性的研究及理论上的解释。实验性的研究及理论上的解释。食品工艺学食品工艺学(food technology )：食品加工与保藏：食品加工与保藏的技术与方法。的技术与方法。食品工程学食

6、品工程学(food engineering) ：运用食品科学、：运用食品科学、工艺学以及数学的原理，对食品加工的单元操作工艺学以及数学的原理，对食品加工的单元操作、生产流程、设备运行等整个过程进行设计、规、生产流程、设备运行等整个过程进行设计、规划、操纵管理等。划、操纵管理等。 食品加工的目的满足消费者的需要满足消费者的需要延长食品的保藏期延长食品的保藏期增加食品的安全性增加食品的安全性提高附加值提高附加值食品工艺学的研究内容和任务探究食品原料特性，开发新的食物制品探究食品原料特性，开发新的食物制品，提高资源的利用价值；，提高资源的利用价值；探索食品腐败变质的原因与抑制方法；探索食品腐败变质的

7、原因与抑制方法；合理包装及提高食品的货架期；合理包装及提高食品的货架期；开发新颖方便的食品，满足消费需求；开发新颖方便的食品，满足消费需求；不断改造、完善生产工艺，提高食品的不断改造、完善生产工艺，提高食品的品质与食品生产效益；品质与食品生产效益；合理处理、利用加工的废弃物。合理处理、利用加工的废弃物。食品保藏学与食品加工学食品保藏学食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加

8、工提供理论基础和技术施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。基础的学科。食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而与食品加工相对应而存而采取的技术手段，因而与食品加工相对应而存在。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。在。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。科学的加工工艺和加工方法。保藏、贮藏、储藏保藏保藏 保管（持），收存

9、；保管（持），收存；贮藏贮藏 搁（放）置，收存；搁（放）置，收存；储藏储藏 蓄积、备存。蓄积、备存。食品保藏加工的类型维持食品最低生命活动（新陈代谢）的维持食品最低生命活动（新陈代谢）的保藏方法；保藏方法；抑制变质因素（酶和微生物等）的活动抑制变质因素（酶和微生物等）的活动达到食品保藏目的的方法；达到食品保藏目的的方法；运用发酵原理（利用有益微生物抑制腐运用发酵原理（利用有益微生物抑制腐败微生物）的保藏方法；败微生物）的保藏方法；利用无菌原理（杀死腐败微生物）的保利用无菌原理（杀死腐败微生物）的保藏方法。藏方法。食品保藏加工的历史3000年前年前 干制、腌制技术；干制、腌制技术；3000年前年

10、前 天然冰保鲜技术；天然冰保鲜技术；1795年年 人工热空气干燥食品技术；人工热空气干燥食品技术；1809年年 罐藏技术；罐藏技术；1883年年 食品冷冻技术；食品冷冻技术；1918年年 气调冷藏技术；气调冷藏技术；1943年年 食品辐照技术。食品辐照技术。食品加工技术（工艺类型）热加工技术；热加工技术；低温保藏技术；低温保藏技术；脱水（干燥）技术；脱水（干燥）技术；腌制、熏制技术；腌制、熏制技术；发酵技术；发酵技术；分离、提取、再成型、再组织化技术；分离、提取、再成型、再组织化技术；包装技术。包装技术。三、食品工业的特征及发展趋势食品工业的组成食品工业的产业化体系食品工业的产业化体系 中国按

11、国中国按国民经济行业分为民经济行业分为4大类、大类、21中类中类、79小类。小类。食品加工业食品加工业食品制造业食品制造业饮料制造业饮料制造业烟草制造业烟草制造业食品工业的特征食品工业是国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。2011年，全国规模以上食品企业3.17万家，食品工业总产值7.8万亿元。同比增长31.6%，高出全国工业总产值增速3.7个百分点，占全国工业总产值比重9.1%。2012年中国食品工业总产值预计将达10万亿元。保藏与加工保藏与加工人才、技术（工艺与

12、设备）人才、技术（工艺与设备）生产区域性生产区域性产量集中性产量集中性规格多样性规格多样性品质易变性品质易变性卫生（安全）性卫生（安全）性营养（消化）性营养（消化）性风味（感官）性风味（感官）性 耐藏性耐藏性 方便性方便性 价廉性价廉性生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费生产加工流通消费现代食品加工的新思路现代食品加工的新思路传统食品加工传统食品加工现代食品工业现代食品工业手工作业为主手工作业为主使用加工机械与设备使用加工机械与设备传统作坊式（间歇）传统作坊式（间歇）现代工业化（半连续或连续）现代工业化（半连续或连续）操作环境差、条件不可控操作环境差、条件不可控操作环境好、条件可控

13、操作环境好、条件可控规模小规模小, , 产量低，废弃物未利用产量低，废弃物未利用规模大规模大, , 产量高，废弃物可利用产量高，废弃物可利用技艺性强技艺性强技术规范技术规范质量不易控制质量不易控制质量标准化质量标准化天然资源为主（品种多样，个性天然资源为主（品种多样，个性突现）突现）养殖资源为主（品种明确、规格稳定、养殖资源为主（品种明确、规格稳定、质量可靠）质量可靠）保藏加工为主要目的保藏加工为主要目的产品加工为主要目的产品加工为主要目的原料开发利用主导生产原料开发利用主导生产市场产品需求主导生产市场产品需求主导生产 经济的发展推动食品加工的技术发展经济的发展推动食品加工的技术发展改革开放3

14、0年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。不同经济发展阶段对食品不同的要求不同经济发展阶段对食品不同的要求1. 建设符合食品GMP要求的生产车间;2. 装备了技术含量较高的食品加工设备；3. 工厂进行HACCP和ISO9002的认证；4. 食品包装有较大改进和提高: 气调、真空、速冻包装；5. 建立全过程食品的品质控制；6. 绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行；7. 食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高；8. 食品冷藏链的建立和加强；9. 食品标准化和食品质量监测网络化的建立；10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证;11. 教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。突破资源局限，即充分利用主要的8种资源-市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金, 高起点发展我国食品加工业;实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力.l食品加工概述l原料的品种与加工特性l食品保鲜的原理与技术l食品的热加工(干燥,烘烤,热烫,蒸煮,油炸,罐头加工等);l食品的冷加工(冷却,冻结,超低温冻结)l食品的非常压加工(高压, 低压)l食品的气调加工l食品的分离加工l食品加工中的化学处理l食品加工中的酶处理l 食品加工中的微生物处理l食品加