啤酒生产卫生标准操作程序

1、五泉啤酒生产卫生标准操作程序（ssop） 学院：生物技术与食品科学学院 班级：食品质量与安全1001 姓名：张冠军 学号：20103706目录一、水的安全二、加工过程食品接触表面的清洁卫生三、交叉污染的预防四、手的消毒和卫生间设施五、防止污染物造成的污染六、有毒有害物品的标识、储存和使用七、人员的健康与卫生的控制八、虫害的防治及控制水的安全1目的：确保生产用水符合规定要求。2职责：动力分厂负责提供卫生的水，品管部负责检查监督。3管理规范31水源：本公司使用的水源有两个：城市供应自来水及公司内地下深井水，各项指标均符合GB5749-85生活饮用水卫生标准。32供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立

2、即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。321生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。322排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。323车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在干净的地面，水管口不能触及地面。324生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。325车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。326地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前经紫外线灭菌或加热处理。327废水排放符合国家环保部门及防疫的规定，污水站远离生产车间。下水道应保

3、持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。33供水设施的监控331公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修。332生产部派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。333检查频率：车间生产之前。34水质的检测341标准：国家饮用水标准GB5749-85 35项（执行标准）。342检测项目与方法。微生物：细菌总数、大肠菌群（GB5750-85）。余氯：试纸或比色法。343检测频率341每年由县级以上卫生防疫部门对水源进行2次全项目检测，并有正本水质检验报告。342品管部检测人员每周1次对每口深井水、各生产车间自来水进行微生物项

4、目检测，每天一次按顺序抽取一个包装生产车间的自来水进行余氯检测。35纠正措施351当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。352当水质检测不合格时，立即停止生产，由品管部组织分析原因，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可允许继续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有的不合格品。食品接触表面的清洁卫生1目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。2职责：酿造分厂、包装分厂各班组负责本班组设备、管道、空瓶

5、、瓶盖等的卫生控制，品管部负责检查监督。3管理规范31与食品接触的表面包括：311生产设备：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽、薄板冷却器、发酵罐、酵母车、处理罐、冰啤机、硅藻土过滤机、PVPP罐、精滤机、清酒罐、袋式过滤器、膜过滤机、灌酒机等。312管道：酵母管道、麦汁管道、下酒管道、接酒管道、气体管道等。313软管、管接头、垫圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶盖等。32设备的使用与管理321制作要求：啤酒生产设备均用不锈钢材料制成，软管、垫圈和膜过滤滤芯等选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。322设备的结构和安装位置应便于彻底清洗消毒和维修维护。323制作精细，无粗糙焊接、凹

6、陷、破裂等。 33与食品接触面的清洗消毒程序331生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、阀门等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。具体参照：糖化车间设备管道清洗操作规程（Q/SBJ7.1.59-2002）、酵母扩培系统CIP清洗操作规程QSBG/酿技011-2001、酵母车清洗杀菌规程（Q/SBJ7.1.19-2000）、发酵罐清洗工艺操作规程（Q/SBJ3.7.1.16-2001）、处理罐清洗操作规程（Q/SBJ7.1.18-2000）、无菌气体过滤系统杀菌操作规程（Q/SBJ7.1.43-2000）、发酵车间麦汁共用管CIP清洗及热水杀菌操作规程（Q/SBJ7.1.

7、53-2001）、冰啤机生产操作规程（Q/SBJ3.7.1.26-2000）、硅藻土过滤机工艺操作规程（Q/SBJ3.7.1.13-2000）、纯生啤下酒过程卫生清洗规程（Q/SBJ7.1.60-2002）、清酒罐联合清洗工艺操作规程（Q/SBJ3.7.1.53-2001）、精滤机工艺操作规程(Q/SBJ7.1.52-2000)、灌酒机操作规程等进行。332管接头、软管及垫圈必须清洗干净后放入消毒浸泡池中浸泡，使用前重新清洗干净。具体参照耐压食品胶管卫生规程（Q/SBJ7.1.35-2001）进行。332空瓶采用新瓶和回收瓶两种，使用前必须按工艺规程严格清洗，具体参照洗瓶机操作规程进行。333

8、进库易拉空罐外包装应完好无损，存放在干燥、洁净区域。334扎啤空桶卫生清洗参照关于扎啤空桶卫生管理的有关规定执行。335瓶盖：进库瓶盖外包装应完好无破损，瓶盖库保持清洁卫生、防霉、防潮，应设有防鼠防虫设施。贮盖槽及输盖带应定期清洗。车间领用瓶盖时应根据使用量尽量当天领用当天使用。336当设备及管道、阀门等维修结束，应按规定重新清洗杀菌后，方可投入使用。337纯生线除了以上的设施及卫生要求外，还需配置洁净室及相关清洗系统等设备来满足灌装区域的卫生要求，具体参照纯生啤卫生管理规定进行。34监控341品管部检测人员每天检测1次每条生产线的碱液和消毒剂浓度。342品管部酿造工艺卫生监督员对每个锅、罐、

9、每条管道碱洗时的热水罐温度、残碱情况及其管道末梢热水温度进行确认，检查发酵罐、清酒罐时应同时检查洗罐器的运转情况。343品管部包装工艺卫生监督员每班确认1次洗瓶机各工艺参数及洗后空瓶的残碱情况，每天班后确认酒机酒阀、酒管洗涤热水温度。344膜过滤系统每天生产前须经完整性测试合格后方能生产。345每批纯生瓶盖进厂后均须经微生物检验合格后使用。346品管部检测人员每天抽取一条生产线的洗后空瓶、空罐、空桶及每个罐、管道碱洗后的洗涤残水，每月2次对充氧、备压、吹盖气体作微生物项目检测。35纠正措施351碱液和消毒剂浓度不符合规定时应重新配制或立即更换。352工艺卫生监督中的不合格项应立即进行整改，经重

10、新检查确认合格后方可继续生产。353微生物检测不合格时应连续检测，并对此时间内的产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。354加强员工培训，增强卫生质量意识。交叉污染的预防1目的：保证按规定的方法作业，防止交叉污染，确保啤酒安全、卫生。2职责：生产车间负责实施，品管部负责监督、检查。3管理规范31交叉污染源3.1.1人流污染：员工个人卫生不良或操作不当以及生产现场人员走动。3.1.2 物流污染：生产现场所用的原、辅料、下脚料、废弃物、垃圾、没有按有关的线路运送造成交叉污染。3.1.3 水流污染：洗涤残水或生产污水排放不当产生污染。3.1.4气流污染：高清洁区的气流未正压排气产生交叉污染。32

11、 交叉污染的预防与控制3.2.1人员交叉污染的控制：3.2.1.1对新进厂员工进行基本的卫生知识培训，由人力资源部对新进厂员工进行基本的食品安全卫生培训。3.2.1.2员工的操作不能导致交叉污染（包括头发、使用的手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食等）具体如下：3.2.1.2.1员工应保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，需要的岗位要佩戴工作帽。3.2.1.2.2员工双手应经清洗、消毒后，才能进入生产车间。生产前、每次离岗后和每次弄脏手后，都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理后，才能回到岗位上岗。3.2.1.2.3员工在生产车间内不得随便窜岗，以避免交叉污染。3.2.1.2.4在

12、生产车间内，员工不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。3.2.1.2.5与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。3.2.1.2.6患有有碍食品卫生安全疾病的员工，不能进入生产车间内。3.2.1.2.7员工不能用手碰触清洗后的啤酒瓶口。3.2.1.2.8纯生线人员进入洁净室，必须严格按人净区进出管理规定，从灌装间可以直接进入输瓶间，但从输瓶间进入灌装间必须经过人淋室进行风淋后，才能进入灌装间。3.2.1.2.9纯生线洁净区的无菌服内、外衣必须统一清洗、消毒，员工不得私自带回家。3.2.2物流交叉污染的控制：3.2.2.1物管部对原料、辅料及包装

13、材料进行严格检查与管理，入库前由质检人员检验合格方可入库，库房人员严格分类保管，防止交叉污染。3.2.2.2生产车间使用的原、辅材料应按有关规定的线路进行输送，以免产生交叉污染。3.2.2.3清洗车间地面的清洗器具与清洗设备的清洗器具应严格分开不能混用，并且应放置在指定位置。3.2.2.4生产过程中产生的废弃物料应及时清理，并将容器清洗干净。3.2.3防止残水或污水的交叉污染（原则：车间内主要生产现场地面不能积存水，地漏数量足够）3.2.3.1生产用水与残水、废水或污水应严格分开，不得交叉。3.2.3.2包装车间洗瓶机最后一道喷淋水卫生必须符合要求，冷凝水不能滴入洗后净瓶内而造成交叉污染。3.

14、2.3.3杀菌机的喷淋水卫生必须符合要求，以避免产生交叉污染。3.2.3.4车间内地面应有一定坡度，废水直接流入下水道，防止溢溅，不倒流。3.2.3.5车间排水沟管口应有足够尺寸，以便于水通畅排出。3.2.3.6车间排水沟出口应与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入之装置。3.2.4防止气流的交叉污染3.2.4.1生产车间应配备有足够数量的抽风机，包装车间主要进出口应配备风幕机，并保证其正常运行。3.2.4.2纯生线除应配备有足够数量的抽风机、风幕机外，洁净室内的气流应经空调三级过滤（包含初效、中效、高效过滤），使输瓶间达十万级、灌酒间达一千级；同时，要求洁净室内的气流对室外空气形成正压。4

15、交叉污染的监测4.1工段长在开工时或交接班时，对生产车间现场的人流、物流、水流、气流等进行一次全面检查。4.2卫生监督员每班进行一次抽查。4.3检测中心每天一次对酒机接酒用脱氧水进行微生物检测。5纠正措施5.1对新来的员工必须进行基本的卫生知识培训，同时加强对员工的培训。5.2 卫生监督员对可能造成啤酒污染的情况应予以纠正，并且必要时报品管部质控中心对产品的安全性进行评估，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品。5.3记录所采取的改正措施。手的清洗、消毒和卫生间设施1、目的：加强对手清洗、消毒的控制及卫生间设施与卫生的保持，以预防不良微生物和有害物质的传播污染。2、职责：2.1卫生监督员每日

16、对厕所的设施及工人的洗手消毒情况进行不定时监督检查。2.2卫生清洁工每天上、下午分别清洗和消毒厂区各卫生间，保持环境清洁卫生。 3、管理规范： 3.1车间入口处及车间内适当地点，安装足够数量的洗手、消毒设备，并配有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头。3.2进车间时手的清洗、消毒程序为：清水-清洁剂-清水-消毒剂-清水-干手。3.3进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服，工作人员应严格执行洗手消毒程序，确保彻底洗手消毒。3.4各使用部门、车间指定专人对洗手点进行检查，确保物品齐全；设施可用，并负责按说明配制消毒液用于补充或更换，确保消毒液浓度符合要求。3.5卫生间的位置尽可能设在离生产现场较

17、远的地方，卫生间的门、窗不能直接开向生产加工作业区，卫生间的墙壁、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手设施，防蝇设施齐全、通风良好。3.6卫生间设于生产车间外面下风口处，男女分开，配备防蚊、蝇设施（自动关闭纱门、纱窗），通风良好，下排水道畅通，蹲位足够，并保持在良好卫生和保养维护状态。4、监控： 4.1各使用部门、车间配制洗手消毒液时，由卫生监督员现场确认、把关，确保消毒液浓度符合要求。 4.2各车间的卫生监督员负责检查并监督工人入车间，上岗前手的清洗与消毒情况。 4.3卫生监督员每天负责对厂区各卫生间的卫生情况进行监控检查。5、纠正措施：5.1当消毒剂

18、的浓度配制不符合规定时，应重新配制。5.2车间卫生监督员发现不符合项应立即进行整改，发现工人清洗不到位时，应及时制止其进入生产车间造成交叉污染，经整改重新确认合格后方可上岗。5.3工人的不良卫生习惯应及时纠正。5.4若车间的洗手、消毒设施损坏车间负责人应及时报修，卫生监督员应对工人不正确的洗手消毒程序及时进行纠正，保证符合卫生要求。防止外部污染物造成的污染1.目的：防止食品、食品接触面及包装材料受到生物、化学、物理污染源污染2.职责：各车间负责贯彻实施，品管部负责检查、监督。3.管理规范31污染源a) 有毒化合物的污染：生产中使用的非食品级的润滑剂、润滑油；机修电焊用的燃料（氧气、乙炔、乙烷等

19、）；锅炉的燃油；扑杀虫害的杀虫剂和灭鼠剂；生产使用的清洗剂和消毒剂；部分化学品和可能的有毒烟雾等。b) 卫生死角的污染：由于设备本身不够完善、设计不合理或人员操作不当产生卫生死角、冷凝水，可能造成污染。c) 其它污染：照明设备无保护装置；原辅料包装材料被污染或运输过程被污染；部分添加剂使用不当产生污染。32污染的监控321加强非食品级的润滑剂、燃料、灭虫剂、清洁剂、金属类或其他化学或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接触表面或食品包装材料；322灭虫专职员应对灭虫剂进行定置管理，不在生产现场存放任何灭虫剂，供药商须提供有关杀虫剂的安全使用资料，控制器具；323维护保养部门使用的非食品级润

20、滑剂、燃油、氧气、乙炔等，须在生产现场外定置存放，并加贴标示，当生产停止后，方可进入使用，维修结束后该设备应做彻底清洁及检查。324控制CIP操作，防止工艺卫生死角的存在；控制生产现场的湿度和温度，对冷凝水可能产生污染的要及时清理，防止冷凝水的污染。325包装车间的照明设施均须加设防爆装置，以避免玻璃碎片的污染，卫生监督员每天检查这些装置的情况，并记录在每日卫生评审表内；326维护保养部门每天应对制冷设备、致冷剂的管道、蒸发器进行检查，设备操作员如发现有漏氨现象应立即向相关部门（或人员）汇报，并立即组织检修以防止致冷剂泄露造成的污染。327严格把关包装材料品质，按以下要求进监控；包装材料必须符

21、合卫生标准且保持清洁。与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是：A 不能影响产品的感官特征。B 不能向产品转移对人体健康有害的物质。C 其强度足以充分保护产品及避免因爆裂而造成人身伤害事故。D 使用食品级添加剂，且添加的使用按说明书进行、用量控制在安全用量范围内。328按工艺要求对各原料库、辅料库及成品库的温度、湿度进行监控，保持库内清洁，定期消毒、除虫、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。运输原辅料的车辆清洁无异味，并符合国家有关标准。329厂区有合理的给排水系统，供水系统与排水系统间不存在交叉联结。厂区内水沟保持清洁、畅通，废水直接排入下水道，不造成地面积水，防止溢溅污染食品及食品接触表面

22、。生产厂区与生活区分开，厂区及邻近道路铺设水泥，路面平坦，无积水，空地全面进行绿化，防止灰尘造成污染3210每周二次对生产现场和厂区周围环境进行彻底清理，消除污染源。4纠正措施a) 加强对员工的培训，纠正不正确的操作，强化良好、规范操作。b) 对有可能受外部污染的产品进行复检和安全性评估，除有足够的证据排除污染的可能性外，严格剔除不合格品。有毒有害物品的标识、储存和使用1.目的：对有毒化合物的正确标记、贮藏和使用，确保食品免遭污染。2.职责：各使用部门负责实施，品管部负责监督、检查。3.管理规范3.1有毒有害物品的种类、标记有毒有害物品的种类3.1.1.1化验室常用使用的化学药品如：甲苯类、有

23、机酸类、无机酸、碱液等3.1.1.2常见的制冷剂：液氨、2025%酒精水等3.1.1.3清洗剂和消毒剂：如设备CIP的碱液（30%和低浓度）、清洗剂、消毒剂等3.1.1.4设备润滑剂：润滑油等3.1.1.5食品添加剂：如偏重亚硫酸钠（抗氧化剂）等3.1.1.6有毒有害物品的标记：所有有毒有害物品原包装必须标明名称、制造商、批准文号、容量使用和使用说明；工作容器必须标明物品名称、浓度、有效期、使用说明。3.2有毒有害物品的贮存和使用3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的远离生产现场、设备、工器具和其它食品接触的地方，并加以明显标识。3.2.2 由经过培训的人员依据说明书要求进行领用、配制、使

24、用、记录，并填写有毒有害物品领用、使用登记表。4 .有毒有害物品的监控4.1公司建立所有入库的有毒有害物品一览表和领取、使用台帐。4.2仓库和各分厂、部门由经过培训的专人负责管理有毒有害物品，专房（柜）贮存，领用时须进行登记，保证不对包装材料、食品、食品接触表面因喷入、滴入、排入、吸入而造成污染。4.3 使用人必须记录有毒有害物品的使用情况，做好贮存台帐，并由各班组专人负责督查是否正确贮藏、使用、标记。5.纠正措施：如果发现有毒有害物品遗失，应立即逐级上报并进行追踪；对有质疑的产品进行隔离、复检、评估，严格剔除不合格品。人员的健康与卫生的控制1.目的：对参与生产的员工健康状况及个人卫生进行控制

25、，确保产品的安全卫生。2.职责；公司办公室负责组织对员工进行健康体检并建立档案，品管部及生产车间协助其实施。3.管理规范31员工健康卫生要求：生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作3.2员工健康状况监控3.2.1 公司制订员工健康体检计划，每年按计划至少进行一次全公司员工健康体检，必要时做临时健康检查，新招收的员工也须经体检合格后方可上岗，并设有员工健康档案；凡患有以下疾病者一律不准进入生产现场：沙门氏菌病感染、或患有化脓性、渗出性皮肤病，疥疮

26、，活动性肺炎、肝炎、志贺氏菌的病症感染以及其它有碍食品卫生的疾病，直至康复才能进行生产操作。3.2.2每次班前会时由车间负责进行员工健康体征检查。3.2.3对身体不符合健康卫生要求的员工应立即离开操作岗位。3.2.4 进行员工健康卫生培训，养成良好的卫生习惯。4.纠正措施：确诊已患病的员工应立即离开操作岗位，或重新分配工作（到非生产现场）、或回家休养；手有外伤的应包扎好安排到与产品无直接接触的岗位工作或回家 、休养。虫害的防治及控制1.目的：对害虫定时进行控制，确保害虫从相关区域清除，防止因害虫而出现食品污染和损失的问题。2.职责：公司办公室负责对公司各相关区域的害虫实施控制，各生产车间和部门

27、协助其实施。3.管理规范3.1虫害卫生要求厂区路面无积水、无昆虫幼体生长现象，有足够排水系统，排水通畅。 3.1.2 厂区生产现场清洁卫生，无虫害出入；清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所。生产废料、垃圾及时用容器运送，做到当日废料垃圾当日消除出厂。3.2虫害的管理规范以及防范、监制措施3.2.1厂区环境绿化，定期清除杂草；路面用水泥铺成，平坦不积水，排水沟保持畅通。卫生清洁工每天对厂区环境进行打扫，每周开展二次全面卫生大扫除；垃圾、下脚料、旧设备、废物及玻璃碎片应由专人负责，堆放于离生产区较远的地方，及时清理出厂，减少虫害孳生，确保环境卫生良好。3.2.2办公室负责每周组织检查一次厂区环境卫生，监督厂区卫生工作，并作检查记录。3.2.3办公室