食品工艺学绪论

1、是食品科学与工程一级学科中一门是食品科学与工程一级学科中一门学学位课程；位课程；是专业课程教学中的是专业课程教学中的专业基础课；专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础从事食品相关工作打下专业基础1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；方法；3.掌握食品和食品工艺的概念掌握食品和食品

2、工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；了解食品工艺学研究内容和范围；第一章第一章 绪论绪论 3学时学时第二章第二章 食品的脱水食品的脱水 12学时学时第三章第三章 食品的热处理与杀菌食品的热处理与杀菌 12学时学时第四章第四章 食品冷冻食品冷冻 12学时学时第五章第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时学时第六章第六章 食品的化学保藏食品的化学保藏 3学时学时第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏 4 学时学时第八章第八章 食品加工工艺食品加工工艺

3、(自学自学) 共计共计 52学时学时一、食物与食品一、食物与食品1 食物：食物：供人类食用的物质称为食物供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供动植物和微生物，主要由农业生产来提供2 食品：将食物经过食品：将食物经过加工加工得到产品统称为食品得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物食品是

4、经过加工制作的食物食品在市场中有各种各样，品种有成千食品在市场中有各种各样，品种有成千上万种；上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；俗而成；加工工艺分类加工工艺分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类(脱水蒜头片）脱水蒜头片）芋芋 籽籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类酱黄瓜酱黄瓜腌渍制品腌渍制品辐射制品辐射制品发酵肉

5、制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类加工工艺分类焙烤制品焙烤制品饮料饮料罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品原料种类分类原料种类分类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品糖果巧克力糖果巧克力产品特点分类产品特点分类方便食品方便食品特膳食品特膳食品微波食品微波食品旅游食品旅游食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）老年老年食品食品 代谢下降，体弱易病代谢下降，体弱易病儿童儿童食品食品 成长快，

6、生长代谢旺盛，活动成长快，生长代谢旺盛，活动多多婴儿婴儿食品食品 消化功能不全，免疫力不强消化功能不全，免疫力不强妇女妇女食品食品 美容，减少热量，防发胖美容，减少热量，防发胖运动员运动员食品食品 消耗大，要体力易恢复，消耗大，要体力易恢复，航空航空食品食品 失重状态，防碎散、易食失重状态，防碎散、易食军用军用食品食品 艰苦条件，轻便、易保藏艰苦条件，轻便、易保藏食品对人类所发挥的作用食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类吃食品的目的人类对食品的要求人类对食品的要求蛋白质蛋白质碳水化合物（糖）碳水化合物（糖）脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维 提供营养和能量，为了生存提供营养

7、和能量，为了生存营营养功能（吃饱）第一功能养功能（吃饱）第一功能 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭风味：气味、香臭 味道味道 酸甜苦辣咸鲜麻酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受是化学、物理、心理感受满足嗜好满足嗜好 ( (吃好吃好) )第二功能第二功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等

8、菌等调节人体生理功能，起到增进调节人体生理功能，起到增进健康健康、充沛、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）（吃出健康） 第三功能第三功能 新发展的功能新发展的功能食品所具有的特别性质或属性，有食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：个特性：1 安全性安全性2 保藏性保藏性3 方便性方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和后两个特性是食品工业大规模生产和进进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品或家庭烹调的一般食品 指食品无毒、无害、无副作用；与指食品无毒、无害、无副作用；与“食品食品

9、卫生卫生”为同义词；为同义词；有微生物、化学、物理方面有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标；激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物物理：杂质、外形、异物 有一定的货架寿命或保质时间有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为低到不能被消费者接受的时间被定义为食食品货架寿命或货架期；品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；取

10、决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；消费者选择食品的依据之一；便于食用、携带、运输、贮藏；便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；净菜、配菜；开袋即食开袋即食1.普通食品普通食品有营养功能或感官功能；有营养功能或感官功能； 或兼有营养和感官两者功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；由县级以上卫生行政部门管理监督；为满足特殊人群的生理需要，或

11、某些疾病为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；的食品；可提高营养素含量或补加某种营养素；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似；管理与普通食品相似；适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有我国确定现在有27项；项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督有相应的法规

12、管理，由国家食品药品监督管理局审批；管理局审批；一食品一食品加工加工 1.加工概念加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程品或可食用的产品（食品）的方法或过程 原料原料产品产品 加工加工 加工可以分为不同的单元操作，加工操加工可以分为不同的单元操作，加工操作作预处理预处理 清洗清洗 挑拣挑拣 去皮去皮 粉碎粉碎普通加工普通加工复杂加工、精深加工；复杂加工、精深加工；热加工热加工:热烫，巴氏杀菌，高温杀菌热烫，巴氏杀菌，高温杀菌冷加工：冷却，冻结等冷加工：冷却，冻

13、结等脱水加工：浓缩，干燥处理脱水加工：浓缩，干燥处理包装包装 维持由于加工操作带来的产品的维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装特征，有内包装、外包装（1）满足消费者要求；）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；）增加食品安全性；（4）提高食品附加值；）提高食品附加值；用热空气干燥食品在用热空气干燥食品在1795年法国；年法国；商业化冷冻食品鱼商业化冷冻食品鱼1862年；年；西班牙在十七世纪盐制鱼；西班牙在十七世纪盐制鱼；罐头加热杀菌在罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉年法国；尼古拉.阿培阿培尔发明；尔发明；我国有悠久的历史：我国有悠久的历

14、史： 齐民要术齐民要术 ，贾思勰，贾思勰，533534年，中国北年，中国北方农业科学技术；方农业科学技术；本草纲目，李时珍，本草纲目，李时珍，1578年，年，1892种中药种中药草；草；1. 工艺概念工艺概念食品工艺就是将原料食品工艺就是将原料加工加工成半成品或将原料成半成品或将原料和半成品加工成食品的和半成品加工成食品的过程和方法；过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是组合起来的；整个过程是加工工艺流程，加工工艺流程， 通过应用加工操作得到食品的工艺流程通过应用加工操作得到食品的工艺流程例子：例子：桔子浓缩汁桔子浓缩汁速

15、冻豌豆速冻豌豆果蔬罐头果蔬罐头消毒乳消毒乳土豆片土豆片 可用可用工艺流程图工艺流程图来表示来表示工艺与原料和产品联系在一起；工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量的种类和数量 加工操作的次序或组合即加工操作的次序或组合即工序工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；一、食品工业一、食品工业食品工业的组成食品工业的组成食

16、品工业的特征食品工业的特征二、食品工业的发展趋势二、食品工业的发展趋势三、我国食品工业的概况三、我国食品工业的概况 整节自学整节自学 一、食品工艺学一、食品工艺学 是根据是根据技术上先进、经济上合理技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门成品的加工过程和方法的一门应用科学应用科学 食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生是应用化学、物理学、生物学、物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的

17、影响以及保证食研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门学化和现代化的一门应用科学应用科学。（一）（一） 根据食物原料特性，研究食品的根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏加工保藏食品原料特性食品原料特性（1）有生命活动）有生命活动 1.大多数食物原料都是活体大多数食物原料都是活体

18、蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的开植物母体之后仍然是活的 ；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质需要进行保藏，在低温下可减慢变质不同生长环境不同生长环境不同气候不同气候生长期生长期收获期；收获期；食

19、物化学成分多、混合物、体系复杂；食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；千种的化合物； 大多为有机物，少量无机物大多为有机物，少量无机物 大多为大分子，少数为小分子大多为大分子，少数为小分子不同形态或体系：不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液固体，液体，固液、气液，胶体，溶液含大量营养成分含大量营养成分含大量水分含大量水分受损伤后更易；受损伤后更易；极易腐败原料极易腐败原料（1天天2周）周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏采收（屠宰、切割）、搬运

20、、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质条件可能强烈影响其品质中等腐败性原料中等腐败性原料（2周周2月）月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜不易腐败原料不易腐败原料（28月）月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等粉和盐等（1）微生物）微生物的作用：是腐败变质的主要原因的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶）酶的作用的作用：在活组织、垂死组织和死组在活组织、垂死组织和死组织中的作用；织中的作用； 酶促褐变酶促褐变（3） 化学物理化学物理作用作用：热、冷、水分、氧气、热、冷、水分、氧气、光、光、 pH 、引起变色、褪色、引起变色、褪色

21、要使食品保持品质或达到保藏要使食品保持品质或达到保藏效效果，有四大保藏途径：果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；灭酶：加热可以灭酶； 抑制微生物：抑制微生物： 低温（冷冻），脱水降低水分活度，利用渗低温（冷冻），脱水降低水分活度，利用渗透压添加防腐抗氧化剂等透压添加防腐抗氧化剂等抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但

22、不易抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；生物化学保藏；生物化学保藏； 利用有益微生物活动产生和积累的代谢产利用有益微生物活动产生和积累的代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等如豆腐乳，食醋，酸奶等降低呼吸作用；降低呼吸作用；低温低温气调气调 如水果如水果质质量量的的定定义：义：食食品品的的好好坏坏程程度，度，是是构构成成食食品品特特征征及及可可接接受受性性的的要要素，素，主主要要包包括：括： 外外观观 感感观观特特性性 质质构构 风风味味食食品品质质量量 营营养养 卫卫生生 保保藏藏期期食品质量高低是通过食品质量标准反映出食品质量高低是通过食品质量

23、标准反映出来来食品质量标准的内容有：食品质量标准的内容有： 感官指标感官指标 外观、色泽、风味外观、色泽、风味 理化指标理化指标 营养素含量或化学成分营养素含量或化学成分 卫生指标卫生指标 微生物数量、重金属含量，微生物数量、重金属含量，农药残留农药残留 保藏期保藏期 以天、月、年计保质的时间以天、月、年计保质的时间加工影响食品质量（不好的）加工影响食品质量（不好的） 干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 奶粉干燥方法不同则速溶性不一样奶粉干燥方法不同则速溶性不一样 加热会使得营养素和生理活性物质受到破坏加热会使得营养素和生理活性物质受到破坏.如肉经过腌制后，色泽和风味

24、改变，使消费者更受欢如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎；迎； 面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口 除去大豆中的抗营养因子食用更加放心除去大豆中的抗营养因子食用更加放心. 所以要综合多方面的考虑所以要综合多方面的考虑!食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷食品可以根据消费者的需求变化不断改进，食品可以根据消费者的需求变化不断改进，可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变 改变食品的营养成分以适应特定人群需要改变食品的营养成分以适应特定人群需要从食品功能如营

25、养、感官、保健来改变从食品功能如营养、感官、保健来改变从食品特性如方便性、保藏性等从食品特性如方便性、保藏性等从食品的包装形式来改变从食品的包装形式来改变食品是通过加工得来的，因而通常称为食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业食品加工业，当，当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造食品制造业业在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品 ，即为即为 加工加工+配方设计；配方设计；还有食品外还有食品外包装设计包装设计,食品外形食品外形的设计的设计食品有新的功能被发现，比如食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食品年代中后期一批食品功能被发现，而使保健食品被开发功能被发现